venerdì 28 febbraio 2014

Oggi cucina Mimmo: gnocchi di ricotta con zucca e formaggio erborinato

Oggi il nostro amico Mimmo Amorosino ci propone un piatto di gnocchi particolare...

Ho scelto la zucca come alimento ipocalorico per questa ricetta, ideale per le diete. Dalle molte proprietà nutrizionali, la zucca contiene minerali come il calcio, ferro, potassio e fosforo. Inoltre è ricca di fibre di vitamine  A, B e C. Ha qualità calmanti, digestive e rinfrescanti, utili per il benessere dell'intestino e dell' apparato renale. Questa ricetta è inoltre Glutin Free. 



Ingredienti per 4 persone (400 Cal/porzione)

Per gli gnocchi:
  1. 600 g di patate bollite e pelate
  2. 100 g di Maizena
  3. 1 uovo
  4. 100 g di ricotta fresca
  5. della farina di riso
  6. un pizzico di sale.

Per la farcia
  1. 400 g di zucca
  2. 70 g di formaggio erborinato
  3. 50 di burro
  4. rosmarino fresco
  5. semi di finocchi
  6. sale e pepe

Su un piano di lavoro, preferibilmente di legno, disponete la Maizena, la ricotta, le patate schiacciate con l'apposito attrezzo e l'uovo.

Salate leggermente e iniziate a unire gli ingredienti facendo molto attenzione a non lavorare troppo l'impasto, che essendo molto delicato tenderà a dividersi.

Una volta ottenuta una massa omogenea tagliatela a pezzi e formate dei salamini di circa 1 centimetro e lunghi 10. Fateli rotolare sul piano di lavoro e una volta modellati li tagliate a pezzetti formando degli gnocchi premendoli leggermente sui rebbi di una forchetta.

Disponete gli gnocchi su un tela da cucina spolverato di farina di riso evitando così che si attachino.

Tagliate le zucca a dadini, una volta eliminato la buccia i semi e le parti filamentose, e fatela stufare in una padella antiaderente per circa 10 minuti fino ad ottenere la consistenza desiderata. 

A cottura ultimata trasferitela un una ciotola abbastanza capiente da contenere anche tutti gli gnocchi.

Tagliate a pezzi il burro e il formaggio erborinato e uniteli alla zucca.

Portate a bollore una pentola con abbondante acqua salata, calate gli gnocchi e man mano che vengono a galla scolateli con una schiumarole e versate nella zuppiera.

Mescolate il tutto delicatamente amalgamando bene gli ingredienti, regolate di sale e pepe a piacere, decorate con un pò di rosamrino fresco semi di finocchi e servite. 




Buon appetito.

lunedì 24 febbraio 2014

Frittata di pasta...quando gli "avanzi" diventano protagonisti...

La cucina di recupero è, notoriamente, molto golosa. La ricetta di oggi, che rientra in questa categoria, non fa eccezione: la frittata di pasta. Anche se fa parte della tradizione culinaria romana, ho potuto mangiarlo, per la prima volta, la scorsa settimana, a casa di mia suocera, in quel di Foggia. Rimasto colpito dalla sua bontà, ho deciso di proporvela. Unica eccezione apportata: ho usato spaghetti al pomodoro. Ovviamente, essendo un piatto di recupero, potete utilizzare qualsiasi piatto avanzato dal pranzo. 



Ingredienti per 4 persone:
  1. 200 g di spaghetti al pomodoro;
  2. 6 uova
  3. 50 g parmigiano reggiano
  4. Olio evo qb


La preparazione è banale. In una terrina, sbattete le uova e conditele con sale e pepe e parmigiano. Una volta ottenuta una crema omogenea, aggiungete gli spaghetti e mescolate per far amalgamare bene le uova.

Trasferite in una padella antiaderente ben calda, previamente cosparsa di olio. Con una spatola, aiutatevi a "dare forma" alla frittata, avendo cura di staccare le uova dai bordi della padella.

A metà cottura, girate la frittata per far rosolare bene il lato superiore.



A cottura terminata, impiattate e fate intiepidire, quindi, tagliate e gustate...

...magari così...



Buon appetito

giovedì 20 febbraio 2014

In cucina con...Domenico Raimondo: Presidente Consorzio Mozzarella di Bufala Campana DOP

Da qualche mese uno dei temi di cronaca più caldi è la questione "Terra dei Fuochi": terreni nelle provincie di Napoli e Caserta, sui quali sono presenti coltivazioni e pascoli, pesantemente inquinati dalla malavita organizzata. Questo tema, ovviamente, ha pesantemente influito sul business delle mozzarelle di bufala, che ne ha risentito, in termini di immagini e di cassa. Per approfondire il tema, abbiamo intervistato il Presidente del Consorzio DOP Mozzarella di Bufala, Domenico Raimondo, che ci ha spiegato il suo punto di vista, fornendo spunti interessanti per una soluzione definitiva del problema. Non è mancata una stoccatina alle istituzioni. Buona Lettura

Nome: Domenico                                               
Cognome: Raimondo
Data di Nascita: 29 agosto 1971
Luogo di Nascita: Pagani (SA)

La mozzarella di bufala è uno degli alimenti più venduti al mondo. Secondo lei, qual è il segreto di questo successo?

La bontà del prodotto.

La questione “Terra dei Fuochi” è emersa solo negli ultimi mesi, soprattutto a livello mediatico, ma voi che vivete quei luoghi, da quanto eravate a conoscenza del problema?

Da circa 4 anni. A dimostrazione di ciò, basti dire che la Regione Campania è da diverso tempo che ha avviato un monitoraggio sul prodotto, senza mai riscontrare nessun problema. Direi, quindi, che alla fine la “Bolla mediatica” ha superato la realtà.

Perché, secondo la sua opinione, non è stato affrontato prima?

Andrebbe chiesto a politica e media. Di certo, la stranezza è che appena è uscita la notizia, aziende agroalimentari della Pianura Padana si sono affrettati a ribadire la bontà e la genuinità del loro prodotto.

Il sottoscritto, Luca Clemente, titolare del blog, si dissocia dalle dichiarazioni effettuate dal Dott. Raimondo e mette a disposizione questo spazio per eventuali repliche.

Qual è la soluzione, a suo modo di vedere, per risolvere questo problema?

Ora stiamo aspettando che venga circoscritta e perimetrata esattamente l'area interessata dal problema. Secondo il mio punto di vista la soluzione migliore, nell’interesse dei produttori e dei cittadini, sarebbe la conversione di tutta questa area a produzioni che siano estranee alla catena alimentare. Parliamo solo dell’1% dell’area agricola campana. Questo tipo di soluzione consentirebbe ai produttori di dimostrare chiaramente e immediatamente la loro estraneità al problema. Attendere passivamente che i territori contaminati siano bonificati sarebbe un errore perché nel frattempo i danni per l'economia regionale sarebbero enormi.

Quali sono state le conseguenze dello scandalo dal vostro punto di vista?

Nell’ultimo trimestre abbiamo registrato un -40% vendite. Per fortuna, grazie ai primi tre trimestri ed alla "Operazione Trasparenza" condotta dal Consorzio in collaborazione con le Associazioni dei Consumatori, siamo riusciti a chiudere l'anno sugli stessi quantitativi produttivi del 2012.

Qual è stato il danno di immagine che avete avuto da questa situazione?

In termini di immagini molto negativo, la Campania tutta ne ha avuto danno economico, anche nelle province lontane dal fenomeno. Il consumatore, ormai, tende a vedere tutti i prodotti campani con diffidenza.

Quanto servirà per ricostruire una immagine positiva al prodotto?

Dipende molto dall’azione dei media, se continueranno a mettere in cattiva luce questo territorio. Spesso, in tutti i campi, la notizia “negativa” occupa la prima pagina ed ha un maggior clamore, mentre la rettifica o la felice conclusione di una vicenda ha meno spazio. Anche la politica deve fare la sua parte.

Perché è importante la certificazione DOP? Di cosa è sinonimo?

Importantissima. E’ una garanzia di controllo di tutta la filiera, dall’ alimentazione e dal benessere degli animali fino al controllo della procedura di trasformazione del prodotto.

In Italia le politiche agricole supportano a dovere il vostro business?

Assolutamente no. Basti vedere l’ultimo mandato del ministro De Girolamo. Quando scoppiò la questione “Terra dei Fuochi”, nella seconda metà del 2013, il Ministero promise aiuti a partire dai primi mesi di quest’anno. A valle dello scandalo che coinvolse e spinse alle dimissioni il Ministro De Girolamo, ad oggi, ancora nessuna di quelle promesse è stata mantenuta.

Il sottoscritto, Luca Clemente, titolare del blog, si dissocia dalle dichiarazioni effettuate dal Dott. Raimondo. L'Ufficio Stampa del Ministero, interpellato sulla questione, per avere diritto di replica, ad oggi, non ha risposto (vedi Mail). 

Questo spazio resta, ovviamente, a disposizione del Ministero per repliche.







Cosa dovrebbero fare le istituzioni in più di quello che ad oggi non accade?

Dal momento che l’Italia ha grandi risorse nell’agricoltura, così come nel turismo, bisognerebbe ripartire da questo per risollevare l’economia del Nostro Paese ed uscire definitivamente dalla crisi.


Come si combatte il problema dell’Italian Sounding?

A livello Italia, grazie a consorzi ed enti proposti a combatterla, si verifica solo dove ci sono “furberie”. In Europa la commissione europarlamentare ci ha dato mano sotto forma di  segnalazioni con prelievi e confronti dei prodotti sospetti. A livello mondiale, siamo indietro, è difficile far capire l’importanza della DOP, soprattutto con le risorse di cui disponiamo.


Fatturate maggiormente in Italia o all’estero? Perché?

Il rapporto tra mercato domestico ed estero è 75/25. Ciò è dovuto anche a problemi logistici. Vista la posizione dell’Italia, la Rete autostradale verticale, il trasporto su gomma impiega anche 15 ore per arrivare a destinazione a partire dal Sud Italia (dove si produce e trasforma il prodotto). Troppo per un prodotto come il nostro che deve essere consumato fresco. Trasporto aereo, invece, dovendo trasportare anche liquido, ha un costo eccessivo. Spesso il peso del liquido è maggiore di quello del prodotto. Questo innalza i costi e lo fa diventare antieconomico.

La bufala serve solo per il latte o per altri scopi alimentari?

Ultimamente, nelle aree di Caserta e Salerno si stanno portando avanti anche produzioni sulla carne. Alcuni studi, infatti, evidenziano che la carne di bufalo ha più ferro e meno colesterolo e grassi di quella vaccina, per cui, anche a livello proteico è un prodotto migliore. Il problema è che su larga scala, questo messaggio è difficile da diffondere con le risorse di cui disponiamo.

Qual è la sua storia con la bufala?

La mia storia è legato a quadruplo filo con la bufale, essendo la mia, la quarta generazione familiare in questo business (Caseificio Mail)

Ci indica la ricetta ideale con la bufala?

A me piace così com’è: Nuda e cruda, Per non essere banale indico soprattuto la pizza. E’ un prodotto che è alla portata di tutti, sia come capillarità di vendita che come costo. E poi un pezzo di pizza di qualità con bufala campana dop è sicuramente più salutare di un panino.





lunedì 17 febbraio 2014

Oggi cucina Mimmo: Pancake al pecorino

Buon lunedì a tutti! Questa settimana iniziamo con un ospite: Mimmo. Il pane è diventata negli ultimi mesi una mia passione, ma non solo. Sempre più spesso, infatti, in tv si vedono ricette di pane, panini ed ogni forma possibile ed immaginabile. Parlando con una collega in ufficio, sono entrato in contatto con Mimmo Ambrosino, per gli amici, Mimmo Lounge, personal chef. La ricetta che oggi Mimmo propone è il Pancake al Pecorino, ricetta saporita e glutin free. Eccola...



Questa ricetta è indicata per chi ha la sensibilità al glutine, un’affezione difficile da diagnosticare ma che comporta gli stessi sintomi della celiachia, che migliora in modo significativo con una dieta priva di glutine.

Ingredienti per 4 persone:

  1. 150 g di farina di mais bianca;
  2. 50 g di maizena;
  3. 1 cucchiaio di bicarbonato;
  4. 100 ml di yogurt;
  5. 2 uova;
  6. 50 g di pecorino fresco grattugiato


Setacciate le farine in un a ciotola capiente, aggiungete le uova e il pecorino. Mescolate fino a quando gli ingredienti non saranno bene  amalgamati.

In un recipiente versato lo yogurt e sopra di esso il bicarbonato. Mescolate e, non appena il composto inizierà a gonfiarsi, incorporatelo alle farine lavorando l’impasto fino ad ottenere una massa omogenea.

Trasferite il composto in uno stampo da plumcake foderato di carta forno, per adattare al meglio la carta allo stampo si consiglia di bagnarla con acqua fredda e poi strizzarla prima di sistemarla nel contenitore.

Infornate in un forno preriscaldato a 180° per 30 minuti circa.

A cottura ultimata estraete lo stampo dal forno e lasciatelo raffreddare, poi sfornate il pane, eliminate la carta, effettatelo e servite.

Buon Appetito

mercoledì 12 febbraio 2014

Una pizza...romana al 100%

Guelfi o ghibellini? Montecchi o Capuleti? Rivera o Mazzola? Coppi o Bartali? L'italia è il paese delle contrapposizione...da sempre... ed allora: pizza alla romana (alta e croccante) o alla napoletana (sottile con il cornicione)? Intorno allo stile di questo che è uno dei cavalli di battaglia della gastronomia italiana, c'è grande discussione e divisione. Io mangio volentieri entrambe, ma, per motivi facilmente intuibili, a casa, in teglia, preferisco quella romana. Anche se mi piacerebbe imparare a cucinarle bene entrambe. Studierò, promesso! Oggi vi propongo una pizza romana al 100%...sia come impasto che come condimento: ricotta di pecora, fiori di zucca ed alici. Eccola...
























Ingredienti:
  1. 500 g di farina per pizza Molino Pagani;
  2. 400 g acqua tiepida;
  3. 75 g lievito madre
  4. 10 g sale;
  5. 15 g olio
  6. 250 g ricotta pecora;
  7. 240 g (circa 25) fiori di zucca;
  8. filetti alici qb

Impasto. La pizza metodo diretto. Nella ciotola dell'impastatore, sciogliete, in 200 g di acqua, il lievito madre. Aggiungete, quindi, farina e acqua (tranne un bicchiere). Gancio a foglia, velocità minima ed iniziate ad impastare.

Dopo qualche minuto, vedrete che l'impasta, sebbene sia molto liquido, inizierà ad incordare. 

A differenza di impasti ad un più basso livello di idratazione, sarà più complesso individuare il momento in cui impasto risulta incordato, che dire...esperienza docet in questo caso!

Con impasto quasi incordato, cambiate gancio, a favore di quello ad uncino, aggiugete sale (sciolto nel bicchiere acqua che prima avete conservato) ed aumentate la velocità. Prima di terminare l'impasto, aggiungete, a filo, l'olio evo.

Quando avrete terminato, il vostro impasto avrà un aspetto molto blobboso (1).


Trasferitelo sul piano di lavoro e, con l'aiuto indispensabile di una spatola, praticate le pieghe stretch&fold. Almeno un paio. Infarinate il meno possibile il piano di lavoro.

Riposo. Mettete in una ciotola oliata e, dopo una mezz'oretta a temperatura ambiente, spedite in frigo (basso, ideale è cassetto verdure) per almeno 18 ore.

Il giorno dopo, tirate fuori impasto e riportatelo a temperatura ambiente; ci vorranno un paio d'ore in questo periodo.

Noterete che il volume del vostro impasto non sarà aumentato (vista la bassa temperatura - 4°), ma non è un problema, sarà comunque maturato. Ve ne renderete conto trasferendola sul piano di lavoro. Risulterà molto più consistente (2).

Stesura. Ora inizia la fase più delicata, la stesura ed il trasferimento in teglia. Un errore in questa fase pregiudica tutto il lavoro sin ora svolto, quindi attenzione massima.

Con i polpastrelli allargate, fino a raggiungere la dimensione desiderata, il vostro impasto, ben spolverato di farina.

Con un movimento deciso, trasferite in teglia e fate aderire bene l'impasto alla teglia.

Fate attenzione alla corretta distribuzione dell'impasto; non deve esserci grande differenza di altezza, altrimenti in cottura avrete problemi di omogeneità, con alcune parti cotte ed altre crude.


Cottura. Mettete la teglia sulla base del forno, preriscaldato, a 250° e fate cuocere per circa 10 minuti. A questo punto, spostate la teglia di un gradino più alta e portate a cottura.

Condimento. Mentre la pizza cuoce, preparate i fiori di zucca. In una pentola con un giro di olio evo, fate sciogliere a fuoco dolcissimo le alici. Aggiungete i fiori di zucca lavati e mondati e fate appassire. Ci vorrà un minuto a fioco dolce.

Spaccata la pizza, distribuite la ricotta, e condite con fiori e filetti di alici. Chiudete ed addentate...



Buon Appetito









lunedì 10 febbraio 2014

Spezzatino alla birra con pane al profumo di rosmarino

Il nostro Paese è famoso per i suoi vini: bianchi, rossi, bollicine. Grazie all'esposizione dello Stivale, possiamo contare su un'ampia varietà di altissima qualità. Per tradizione, i vini, vengono anche utilizzati per cucinare. In primis nei risotti, ma spesso e volentieri sono protagonisti anche nei secondi di carne e pesce. Uno dei secondi della mia tradizione familiare è lo spezzatino al vino rosso. Vincenzina (mamma) lo fa in modo sublime. Oggi, con questo post, sfido la tradizione e come alcolico uso la birra. Chiara, dal retrogusto amarognolo, per avere una nota diversa dal solito. Che tipo di carne usare? Beh, un pezzo morbido ma che sia adatto ad una lunga cottura: la corona di vitello (parte ricavata dal collo). Questo il risultato...







Ingredienti per 4 persone:

1.     700 g di corona di vitello;
2.     660 ml di birra;
3.     olio evo qb;
4.     1 cipolla;
5.     2 carote;
6.     1 costa di sedano;
7.     2 rametti di rosmarino;
8.     4 fette di pane casereccio a scelta

La preparazione di questo piatto non è difficile, ma abbastanza lunga. E' necessario, quindi, procedere con ordine ed organizzazione.

In un tegame di terracotta, fate scaldare, a fuoco dolcissimo, l'olio, insieme al rosmarino.

E' necessario che il fuoco sia lentissimo, per permettere al rosmarino di rilasciare in modo lento e graduale i propri olii essenziali

Non appena l'olio è a temperatura, togliere i rametti di rosmarino ed unire la dadolata di soffritto (carota, sedano e cipolla). Fate ammorbidire a fuoco dolce; nel frattempo, infarinate lo spezzatino.

Quando il vostro soffritto sarà dorato e morbido al punto giusto, aggiungete lo spezzatino. Fate rosolare a fuoco vivace per qualche minuto.

La rosolatura è fondamentale: attraverso la caramellatura della carne, i liquidi restanno all'interno, assicurando la morbidezza della stessa.

A rosolatura terminata, con la carne che avrà cambiato colore, aggiungete la birra, abbassate la fiamma al minimo e portate a cottura.

Per le quantità indicate, ci vorrà circa un'ora e mezza.

Trascorso questo tempo, assaggiate, e se pronto, aggiustate di sale e pepe e spegnete, facendo riposare per qualche minuto.

Durante il riposo, preparate il pane. Affettatelo, fatelo bruscare e conditelo con olio al rosmarino e sale.

Ormai è tutto pronto. Impiattate e gustate...un consiglio: lasciatevi un pezzetto di pane per scarpettare il sugo dello spezzatino...ne varrà la pena, credetemi!

Buon Appetito

venerdì 7 febbraio 2014

Pane alle olive idratato al 100% con lievito madre

Oggi lezione di grammatica: tutte le parole che finiscono in -ione "vogliono" una sola z. Il Panda ha mangiato bamboo avariato starete pensando? Invece no! Le parole chiave della ricetta di oggi sono tre: IDRATAZIONE, COMPLICAZIONE, SODDISFAZIONE. Gestire un pane al 100% di idratazione (una pastella in pratica) è una grandisssssssssima complicazione, ma alla fine che soddisfazione! Per questa e per la prossima settimana, lavoro solo tre giorni. Il tempo fuori non permette attività ludiche all'aperto, che fare, quindi? Pensavo nei giorni scorsi. Ci sarebbe una cosa che mi stuzzica e che non ho ancora provato: il pane al 100% di idratazione. Leggendo i post dei blogger che si erano avventurati, il messaggio era forte e chiaro: motivazione e determinazione (tanto per restare in tema di z). Questi erano i due componenti aggiuntivi per addentrarsi in una situazione del genere. E poi, tempo! Ma quello con il pane non deve mancare mai. Ho pensato: "proviamo, potrebbe essere la giusta occasione". E così è stato. Beh, devo ammettere che, nel mentre, la frase: "ma chi me l'ha fatto fare, all'80% è buono lo stesso" ha balenato svariate volte nel mio retrocranio; ma chi ci è passato lo sa: non bisogna mollare! Non è una questione di bontà, bensì di riuscire a farcela. Di affrontare una sfida complessa e portarla a casa. Era questo il vero scopo dell'esercizio. A valle devo dire che la mia soddisfazione l'ho avuta, il pane è risultato molto buono e finalmente...la mollica ben areata. Daje! Eccolo...




Ingredienti:

pre-impasto (la sera prima):
  1. 150 g di farina 1 molata a pietra 340 W Sapore Antico Molino Pagani (340 W);
  2. 150 g acqua tiepida;
  3. 50 g di lievito madre appena rinfrescato;
impasto (mattino seguente):
  1. il preimpasto;
  2. 400 g di farina 1 molata a pietra 340 W Sapore Antico Molino Pagani (340 W);
  3. 400 g acqua tiepida;
  4. 5 g di zucchero
  5. 15 g sale;
  6. 30 g olio evo;
  7. olive nere denocciolate qb

Il risultato è, quindi, un pane al 100% di idratazione, con una percentuale di LM molto bassa (9%), 2,7% sale e 5,5% di olio.

La farina, di ottima qualità, è molto forte (340W) è stata la chiave per poter arrivare a questi picchi di idratazione e di lavorazione.

Il procedimento è più o meno lo stesso del Pane ai Semini, cambiano solo il numero delle pieghe. Ma andiamo con ordine.






Giorno 1

Preimpasto. Nel boccale dell'impastatore, sciogliete il lievito madre (stavolta ho usato un LM appena rinfrescato) in acqua tiepida, aiutandovi con una forchetta o una frusta, sino a che il composto non risulti una pastella. Aggiungete la farina, montate la frusta K, e fate impastare, a velocità minima, per 8-10 min. Se utilizzerete una farina forte come la mia, vedrete che il preimpasto sarà molto denso. Comprite con una pellicola e mettete a "ninna" per 12 ore, in un luogo asciutto, a temperatura ambiente (1).

Giorno 2

Impasto. Al preimpasto ormai raddoppiato (2), aggiungete lo zucchero, tutta la farina e l'80% della restate acqua ed iniziate ad amalgamare con il gancio impastare. Iniziate, al solito, alla velocità minima, obiettivo di questa prima fare (3-4 min) è quello di unire i diversi ingredienti. Se sui bordi dovesse depositarsi della farina, fermate impastatrice e, con aiuto di una spatola, portateli verso il centro dell'impasto. Una volta che inizia ad intravedersi un primo abbozzo di palla di impasto, è il momento del sale, sciolto nell'acqua rimasta e versate. Aumentate la velocità e viaggiate dritti destinazione "incordatura". A metà del viaggio, senza fermare macchina, versate olio.

La vera difficoltà: come capire quando impasto risulta incordato con un simile grado di idratazione? Con una q.ta pari di acqua e farina, anche se utilizzate una farina così forte (340W) non è semplice intuirlo, non riuscendo ad ottenere un'impasto elastico. Io mi sono regolato ad occhio. Innanzitutto, sui bordi, un minino accenno di distacco dell'impasto dalle apreti era presente. Secondo poi, osservate la superficie dell'impasto. Dopo un pò, noterete che il movimento del gancio, formerà delle spirali sempre più marcate. E' il segno che farina ed acqua stanno legando, e l'impasto risulta più consistente. Continuate ad impastare ancora qualche minuto. A me in tutto, ne sono serviti circa 10.

Riposo.Una volta terminato l'impastamento, versate il blob (perchè la consitenza è quella) in una ciotola (3), coprite con pellicola e fate riposare 1 ora.

Pieghe. Trascorsa un'ora, per formare la maglia glutinica dovrete iniziare le pieghe. Le prime 3, ad intervalli regolare di 45 minuti c.ca, le dovrete fare direttamente nella ciotola (sempre non vogliate impazzire). Ogni volta noterete la consistenza dell'impasto aumentare progressivamente. Dopo le terza piega, dovreste aver raggiunto la conistenza adatta a trasferirvi sulla spianatoia. Spolverate con poca farina (preferibilmente di semola rimacinata - aiuterà ad asciugare) e versate il vostro impasto. Praticate ora le pieghe stretch&fold. Fatene 3 a distanza di 30 min. Tra l'ultima e la penultima, come ho appreso da Pat di Pandipane, appiattite l'impasto (4), inserite, in ordine casuale le olive, e, pirlando l'impasto, date di nuovo forma di pagnottina. 

Raddoppio. Alla fine delle pieghe, fate lievitare l'impasto, in una ciotola leggermente unta, sino al raddoppio. A me ha impiegato circa 3 ore (5).

Formatura. Una volta che l'impasto è raddoppiato, trasferitelo sulla spianatoia, e date la forma che preferite: io sono un patito del filone per il rapporto crosta-mollica. 

Seconda lievitazione. Avvolgete il vostro pane in un canovaccio abbondantemente infarinato e fate lievitare per un'ultima ora. Trascorso questo tempo, in cui avete fato scaldare a dovere il forno (250°), vedrete che il canovaccio sarà molto più tirato, segno di avvenuta lievitazione. 

Cottura. Mooooooooooolto, ma aiuteme a dì molto, delicatamente, trasferite il pane sulla teglia per la cottura, e praticate i tagli superficiali (6). Fasi cottura:

  1. Primi 15 minuti: 250° ventilato;
  2. 16'-40' minuti: 200° ventilato

Ecco il risultato...



Raffreddamento. Fatelo raffreddare, lentamente, su una gratella.

Non vi resta che addentarlo...come ho fatto io...



Ecco lo schema dei tempi:



mercoledì 5 febbraio 2014

Occhi di bue alla doppia marmellata...il mio "solito" aperitivo della domenica da bambino

I nonni sono una figura centrale nella crescita dei bambini, quasi sempre. La mia infanzia l'ho trascorsa, per la maggior parte del tempo, a casa dei nonni paterni. I miei genitori, lavorando a tempo pieno, mi mandavano in outsourcing a casa di Nonno Giovanni. Ed io non andavo volentieri, di più. Posso dire, senza tema di smentita, che se oggi sono qui a scrivervi, in grossa parte, è per merito di Nonno che mi ha fatto appassionare alla cucina. Giovanni faceva la pasta fresca quasi ogni domenica, anzi, ogni sabato. Eh si, perchè, per metodo, nonno la faceva il giorno prima per farla asciugare a farla diventare molto nervosa. Oltre alla pasta ed alla polenta (altro must!), un ricordo che lego a lui era la colazione della domenica. Alle 11.30, dopo la messa dei piccoli, andavamo, insieme con papà, al bar sotto casa, e, mentre loro gustavano un aperitivo, io, che allora arrivavo a stento al bancone, con aria da adulto ordinavo al ragazzo del bar: "per me il solito, grazie!". Il solito era succo di pera, corretto al latte, ed un enorme occhio di bue. Proprio per le mie domeniche felici da bambino, l'occhio di bue è da sempre uno dei miei biscotti preferiti. Lunedì sera, Chef Valè è tornata a casa con la sparabiscotti, dicendo di averla avuta da una collega che non era soddisfatta. Così, incuriosita se l'era fatta prestare; anche per allenare la sua mira. Non diteglielo, ma l'ho pizzicata che soffiava sulla punta della sparabiscotti, con aria da gangster, dopo essersela poggiata sul braccio, puntando la finestra (la sua anima era pervasa da Gigen). Per fortuna, l'unica cosa che carica la sparabiscotti è la pasta frolla. Sablèe per l'occasione. Purtroppo, l'arma non permetteva, quindi il gangster che alberga in lei, ha sparato a salve. Come utilizzare, la pasta, quindi?! Improvvisamente, ricordandomi dell'aperitivo della domenica, non ci ho pensato due volte: Occhi di bue. Eccoli...



Ingredienti:
  1. 150 g di burro;
  2. 100 g di zucchero a velo;
  3. 45 g di tuorlo;
  4. aroma a scelta;
  5. 225 g di farina
  6. marmellate bio senza zuccheri aggiunti

La caratteristica di questo tipo di frolla è l'alta percentuale di burro (fino al 65% rispetto alla farina); è, quindi, la soluzione ideale per i biscotti.



Nel boccale dell'impastatrice, unire zucchero a velo ed il burro, precedentemente ammorbidito e far amalgamare, a velocità minima con il gancio K, sino ad ottenere una crema liscia.

Aggiungere i tuorli (circa 1,5) e l'aroma. Io ho scelto la vaniglia. Far amalgamare sino ad assorbimento del tuorlo, quindi aggiungere la farina (setacciata).

Come dividere il tuorlo dell'uovo? Non c'è bisogno. Dopo aver eliminato albume, sbattete i tuorli e pesate la quantità desiderata.

Aumentate la velocità e fate andare sino a giungere alla classica consistenza della frolla.

Versare, su una spianatoia leggermente infarinata (1), la vostra sablèe ed impastate - rapidamente - arrivando alla classica palla di impasto.

La frolla non va lavorata molto, altrimenti con il calore delle mani la componete grassa (il burro) scalda eccessivamente, non favorendo l'impastamento.

Avvolgete nella pellicola e fate riposare in frigo per almeno un paio d'ore.

Il riposo è fondamentale. Il burro, raffreddando, compatterà la frolla e questo vi permetterà di stenderla agevolmente.

Dopo questa fase, riprendete il vostro impasto (2), ormai indurito, e, sempre su un piano infarinato, impastatela leggermente. Questo vi permetterà di portarla a temperatura per poterla stendere senza formare le classiche crepe. Mi raccomando, non troppo, altrimenti otterrete il problema inverso, ovvero essendo troppo calda si appiccicherà al piano di lavoro.

Una volta stesa, coppatela con le vostre formine (3-4), e trasferite sulle teglie.

Infornate a 180°, ventilato, per 10 minuti o a 190° per 15-20.

Una volta sfornate (5), fate raffreddare, quindi farcitele con le marmellate (6) (noi arance amare e ciliege), accoppiatele e cospargete di zucchero a velo.



Buona merenda a tutti

lunedì 3 febbraio 2014

Pane ai multicereali, soia e semi di lino e sesamo idratato al 75% con preimpasto al lievito naturale

"Success is a journey not a destination. The doing is usually more important than the outcome. Not everyone can be number one." (Arthur Ashe). Questo è una delle frasi che preferisco ripetermi nella vita. Insieme ad altre, fa parte di una sorta di "decalogo motivazionale" che ho in ufficio. Il significato che ho voluto darle è di non accontentarsi MAI. Di non ritenerei MAI di aver raggiunto la vetta, perché quello è proprio il momento in cui inizia l'inesorabile discesa verso l'oblio. Come diceva una grandissima donna, Madre Teresa di Calcutta, dietro ogni linea di arrivo c'è una linea di partenza. Ogni giorno, usciamo trafelati per una nuova giornata, e ci chiudiamo la porta di casa alle spalle, non sapendo cosa ci aspetta; ma se siamo convinti che qualsiasi cosa sia, è un elemento, più o meno celato, più o meno diretto, verso i nostri obiettivi, verso quello che vogliamo e per cui ci sacrifichaimo, allora nessun timore deve albergare nelle nostre anime. A lavoro, nella vita privata, nello sport, negli hobby, se siamo convinto di noi e di dove vogliamo arrivare, allora niente e nessuno potrà distoglierci dal raggiungerlo. Nella panificazione è lo stesso. Chi ama l'arte bianca potrà capirmi. Dietro un semplice filone, c'è studio, curiosità, approfondimento, amore, speranza, osservazione. Solo chi non ha passione verso la panificazione può dire che un filone del supermercato è buono allo stesso modo e, guarda un pò, costa anche meno. Sicuramente costerà meno fatica, meno passione, meno sforzo. Ma vuoi mettere la soddisfazione di partire da semplici elementi come acqua e farina ed arrivare al profumo che si diffonde in casa quando il pane è in forno in cottura? Non c'è paragone. E proprio perché condivido con l'ex tennista Usa il pensiero che il successo sia un viaggio e non una meta, cerco continuamente di migliorare il mio pane variando farine, metodo, tecniche, luce, umidità, tempi e tutto quello che ha un'influenza sulla riuscita del pane. Oggi presente un filone ottenuto da una miscela di farine di cereali (soia,segale, sesamo,mais, orzo ed avena) con semi di lino e sesamo, ad alta idratazione, con un preimpasto al lievito naturale. Ho voluto, quindi, per la prima volta, provare il metodo indiretto. Come appreso dalla mia collega "di forno" Michela, la differenza tra un poolish ed un preimpasto, sta proprio nell'utilizzo del lievito. Se, come nel mio caso, è lievito madre, allora è preimpasto; di contro, se si uniscono acqua farina ed un agente lievitante (lievito birra, etc), allora si può parlare di poolish. Ecco a voi il risultato...




Ingredienti:

per il preimpasto:
  1. 100 g di miscela multicereali Molino Pagani;
  2. 100 g di acqua tiepida (20%);
  3. 50 g di lievito madre (10%)
per impasto:
  1. 400 g di miscela multicereali Molino Pagani;
  2. 275 g acqua tiepida (55%);
  3. 10 g di sale (2%);
  4. 5 gr di zucchero o malto (1%);
  5. il preimpasto
per il companatico:
  1. Salami Carne&Carni;
  2. burro;
  3. marmellata di lamponi

Alla fine otterrete una pane idratato al 75%, con 10% di lievito madre e, nonostante una bassa dose di sale, dal sapore intenso.

Per seguire il metodo indiretto, dovrete essere organizzati ed avere a disposizione molto tempo libero, in quanto il tempo dell'mpasto e la lavorazione sono distribuiti su due giorni.


Il Processo step by step


Pre-impasto.La sera prima, unite nella ciotola dell'impastatore, l'acqua tiepida ed il lievito madre. Spezzetatelo con le mani, e con una forchetta, tenendo la ciotola inclinata, schiacciatelo contro le pareti della ciotola e girate energicamente per favorire lo scioglimento. Una volta che avrete ottenuto una sorta di pastella, molto liquida, aggiungete la farina.

Utilizzando il gancio K, a velocità minima, impastate per circa 8 minuti. Se notate che, vista la poca quantità di ingredienti, impasto tende ad attaccarsi alle pareti, fermate l'impastatrice e, con una spatola curva, riportate l'impasto verso il centro, quindi riprendete ad impastare.

Trascorsi il tempo necessario, togliete la ciotola dall'impastatore, copritelo con della pellicola alimentare e fate riposare per tutta la notte, in un luogo fresco ed asciutto(1).

Il mattino seguente, noterete che il vostro impasto si è gonfiato ed avrà formato delle micro bollicine in superificie (2); buon segno! il vostro preimpasto ha lievitato. Potete passare all'impasto vero e proprio.

Impastamento.Nella ciotola, aggiungete altra acqua, farina e lo zucchero (o malto) , stavolta con il gancio da impasto, iniziate a mescolare il tutto. 

Consiglio: per facilitare un'amalgama omogenea, lasciatevi una piccola parte di acqua e farina da parte, che aggiungerete durate la fase di impasto. In questo modo, avrete meno problemi a far incordare impasto e sicuramente risulterà tutto maggiormente omogeneo.

Quando l'impasto inizia ad incordare, aggiungete il sale, sciolto in parte dell'acqua prevista dalla grammatura ed aumentate la velocità, che terrete costante sino alla fine dell'impastamento.

Definire un minutaggio per questa seconda fase risulta difficile, in quanto dipende dai vostri ingredienti, soprattutto dalla forza della farina e, quindi, dalla sua capacità di assorbimento, dall'umidità dell'aria, etc. Per dare una indicazione, di massima, direi che per la prima fase dell'impasto, a bassa velocità, impiegherete non più di 5 minuti. Per arrivare ad incordatura, invece, regolatevi per un intervallo di 7-10 minuti. Fate, poi, sempre il test della finestra.

Pieghe. La terza fase è quella delle pieghe. Serve a far sì che si formi la maglia glutinica, che poi si trasformerà nella vostra mollica. Il tempo complessivo di questa fase, varia dalle 2 alle 3 ore, in base alla consistenza del vostro impasto. Iniziate a far riposare impasto, per 45 minuti, in una ciotola oliata. In questo tempo, le proteine contenute nella farina si rilasseranno donando elasticità al vostro impasto. Trascorso questo tempo, fate, seguendo gli step indicati nel link, le pieghe a protafoglio. Una volta fatte di nuovo riposo nella ciotola per 45 minuti. Queste due fasi dovranno alternarsi per 4 volte. Ogni volta, noterete che l'impasto risulterò sempre più consistente: è il segno che la maglia glutinica si sta formando (3-4). 

Riposo fino al raddoppio. Alla fine di questa fase, date la tipica forma a pagnotta al vostro impasto e rimettetelo nella ciotola fino a che non raddoppia di volume (2-3 ore c.ca) (5)

Formatura. Ora dovete formare il filone, quindi su un piano leggermente infarinato, fate una leggera pressione sull'impasto per far uscire il gas e date la forma del filone. (6)

Seconda lievitazione. Mettete il filone in un panno di cotone, ripiegando i lembi verso l'interno e fate riposare per 90 minuti. Trascorso questo tempo, noterete che il panno risulterà più tirato; è l'effetto della lievitazione. (7)

Cottura. Trasferite, con molta attenzione, il filone sulla teglia (possibilmente in ferro), praticate le incisioni sul pane (8) e inserite nel forno già caldo. Per il primi 15 minuti, procedete a 250°, poi abbassate a 200° fino a cottura (25-30 minuti). Forno statico.

Raffreddamento. Fate raffreddare su una gratella e poi tagliate.

Una volta raffreddato, affettatelo e fatevi una bella merenda...
























piuttosto che una colazione come si deve...





Di seguito ho provato a fissare gli elementi principali della preparazione...


La ricetta divisa in fasi, tempi ed ingredienti


Con questa ricetta, partecipo - sempre con grandissimo piacere - a Panissimo di Febbraio


ospitato da Sandra di Dolce Forno.