lunedì 27 aprile 2015

Le fettuccine mari e monti del Panda: punte di asparagi, pancetta affumicata, scampi con zeste di limone e mentuccia

Vi è  mai capitato che in un periodo con superimpegni e mille pressioni, anche il vostro hobby, la vostra passione, diventi una delle "altre" attività da svolgere? Ecco, è proprio quello che ho rischiato di vivere negli ultimi due mesi. Giornate lunghe in ufficio e tante altre priorità fuori, hanno ridotto quello che gli inglesi chiamano "spare time"; ovvero il tempo speso in un hobby o attività, che se pur impegnativa ha il compito fondamentale di decomprimere il cervello dalle pressioni quotidiane e farti ricaricare. Quando questo non accade, ma detta attività vi porta ulteriore stanchezza, è il momento di fare un passo indietro e fermarsi. Dovrete vivere sul filo del rasoio tra noia e desiderio di ricominciare. Quello che Leopardi riassumeva così: "La noia non è altro che il desiderio puro della felicità non soddisfatto dal piacere e non offeso apertamente dal dispiacere".  Travestendomi da esegeta, in termini spiccioli, aspettate di sentire il desiderio di ripartire e poi agite di conseguenza. Questa è la storia di questo piatto. Rientrando nel più abituale ruolo di appassionato di cucina,  posso dirvi che è un piatto interessante, fresco, primaverile, il giusto anello di congiunzione tra i confort food tipici delle stagioni fredde (vedasi pancetta) ed i primi di pesce tipicamente estivi. Un buon compromesso, o come dicono quelli bravi, il giusto trade off. Queste le note di gusto. Sotto il profilo tecnico, unica sottolineatura è riferibile alle cotture separate ed in parallelo dei vari ingredienti che, solo in un ultimo step si riuniscono per amalgamare i sapori. Ecco la versione pandesca della Mare&monti...



Ingredienti per 4 persone:

Per la pasta fresca:
  1. 500 g di semola di grano duro rimacinata;
  2. 250 g di uova intere (normalmente sono 5);
  3. 2 cucchiai di olio evo;
Per il condimento:
  1. un mazzetto di asparagi freschi;
  2. 2 fette spesse di pancetta (io affumicata);
  3. 700 g di scampi 
  4. zeste di 1 limone bio (io di Amalfi);
  5. mentuccia romana qb;
  6. peperoncino qb;
  7. olio evo;
  8. sale

La chiave di questo piatto è nel giusto mix tra pancetta e scampi. Tenete presente che il gusto degli scampi è molto delicato, quindi utilizzare una q.ta di pancetta eccessiva piuttosto che una pancetta molto ricca di gusto, potrebbe coprire gli scampi. Regolatevi a sentimento, scegliendo la nota prevalente del piatto.

Pasta fresca

Le fettuccine con il pesce sono una piacevole scoperta. Per questo abbinamento, il primo per me, ho voluto sperimentare, aggiungendo olio evo alla classica formula di 1 uovo ogni 100 g di farina. Scelta vincente. Nella mia esperienza, l'olio evo vi consente di evitare l'aggiunta di quella minima q.ta di acqua necessaria a favorire l'impasto ed aumenta il gusto. A volte capita di dover aiutare l'impasto con qualche cucchiaio di acqua. Ciò è dovuto al rapporto tra ingredienti secchi (farina) e liquidi (uova). 1 uovo per 100 g, si traduce in 50% di idratazione (un uovo medio, infatti, pesa c.ca 50 g). Spesso, in base soprattutto al tipo di farina utilizzata, questa idratazione non basta a rendere impasto liscio e per uscire dal loop delle macro briciole che non si compattano mai. Motivo per il quale si aggiunge, un cucchiaio alla volta, dell'acqua. Se, come me, aggiungete olio, non sarà necessario.

L'utilizzo dell'olio, inoltre, può fungere anche da nota di sapore, utilizzando un olio aromatico. Io ho aggiunto dell'olio alle erbe di balcone, il mio: rosmarino, origano, timo e basilico. Solo i palati più allenati lo percepiranno, una vera sciccheria.

Procedura

Fettuccine step by step



Inserite farina, uova ed olio nella bowl dell'impastatrice ed, aumentando gradualmente la velocità, arrivate alla classica palla di impasto, avendo cura di fermarvi durante l'impastamento per girare l'impasto un paio di volte. Otterrete un impasto più omogeneo. 

Terminate a mano l'impasto, sulla spianatoia, che non sarà liscio ed omogeneo. Per questo è necessario del riposo, affinché la maglia glutinica, ben stressato dalla macchina, possa rilassarsi. Avvolgetelo nella pellicola per alimenti e lasciatelo da parte, almeno un'ora. Io in frigo, ma anche a temperatura ambiente va bene.

Trascorso il tempo di riposo, riprendete l'impasto, tagliatelo a fette, iniziate a sfogliarlo, prima alla massima larghezze, e poi fino allo spessore desiderato, aiutandovi con le classiche pieghe a portafoglio.

Poi, via di taglio e vedrete che le fettuccine prenderanno forma tra le vostre mani. Ecco le mie...




Consiglio: per tradizione familare - nonno Giovanni docet - quando posso preparo la pasta fresca sempre in anticipo (di solito la sera prima). Ciò è utile per guadagnare tempo e non stressarvi innanzitutto, ma anche e soprattutto a far asciugare di quel tanto la pasta da renderla più dura ed abbassare il rischio di rottura.  Seguendo questa strada, però, dovrete porre cura alla conservazione. Avete due strade: questa oppure il nido (vedi foto). In questo secondo caso, però, non dovrete lesinare sull'uso della farina, pena ottenere un nido inestricabile.

Una volta pronta la pasta, è il momento del condimento, il vero punto focale di questo primo.

Pulite gli scampi, dopo averli abbondantemente sciacquati, togliete le teste (mettetele da parte, saranno utilissime per una bisque) e con l'ausilio di una forbice togliete il carapace. Incidete, quindi, il dorso dello scapo e togliete il filo nero (intestino) all'interno. Risciacquateli e tagliateli a rondelle più o meno grandi. 

Mondate gli asparagi, preferendo le punte e tagliate a listarelle la pancetta. 

Ora siete pronti per le cotture. Partite dagli asparagi, facendoli saltare con olio evo e peperoncino in una padella antiaderente. Lasciateli al dente, considerando che poi dovrete saltarli con tutto il resto. 

Parallelamente cuocete, senza aggiungere ulteriori grassi, la pancetta, sino a renderli croccanti. Una volta cotti, scolate il grasso ed uniteli nella padella con asparagi.

Fate bollire acqua con qualche goccia di olio, avendo cura, prima di immergerle, di togliere la farina in eccesso.

Troppa farina renderebbe l'acqua torbida (tecnicamente detta "spessa") e questo influirebbe negativamente sulla cottura, oltre che rendere inutilizzabile l'acqua di cottura utile per la mantecatura.

Non appena bolle, buttate pasta e contemporaneamente scottata con olio evo gli scampi. 

La regola della cottura dei crostacei è: temperature alte, tempi brevi. Max 5 minuti, pena rendere gommosi gli scampi.

Una volta cotti, uniteli al resto, versateci la pasta e saltate mantecando con acqua di cottura. Ricordate che pasta fresca assorbe molti liquidi, quindi tenete da parte una tazza e procedete per approssimazioni successive. Non eccedete neanche nel verso opposto, se no affoghereste l'amalgama dei sapori.

Impiattate terminando con un giro olio evo, zeste di limone e qualche foglia di mentuccia, accompagnate ad un bianco freddo secco ed enjoy your meal.

p.s.: dedico questo piatto a mio cognato Cristiano, che mi ha fatto venire l'idea una sera a cena dicendomi che aveva provato il suo abbinamento con polpo, pancetta e pomodorini.