lunedì 21 dicembre 2015

Il pane dei saluti: il "pane di recupero"

Con questo post chiudo il mio 2015 culinario. Il post dei saluti. Non poteva che essere di pane. Lo so, rischio di essere monotematico, ma dopo l'estate la passione per i lieviti è divenuta inarrestabile. Così ho scelto di salutarvi con un "Pane di recupero". La voglia di sperimentare sempre nuovi metodi e materie prime, mi ha portato ad avere una dispensa "monstre" in termini di farine. Come per la pasta mi sono ritrovato un sacco di pacchi aperti con quantità non sufficienti per panificare. Così, ho deciso di fare un megamix e di aggiungere un ingrediente nuovo per me, il malto diastatico, e vedere l'effetto che fa (Jannacci dixit). Ecco il risultato...






















Ingredienti:

Biga (40% farina totale):
  1. 400 g mix farina (Manitoba e Farina 0);
  2. 200 g acqua;
  3. 50 g li.co.li segale (rinfrescata 24 h prima)
Autolisi:
  1. 600 g mix farina (Farina 0, 2 , farro bianco, farro macinato intero);
  2. 300 g acqua
Impasto Definitivo:
  1. Biga: 650 g;
  2. Autolisi: 900 g;
  3. 200 g: acqua;
  4. 20 g: sale
  5. 10 g malto diastatico

Procedimento:

























Note:
  1. le 14 h indicate nello schema sono indicative; il consiglio è di farlo la sera per la mattina. Importante è che raggiungiate la maturità della biga (vedo foto);
  2. con questa % di biga sull'impasto, raggiungerete incordatura molto presto. Nel mio caso in 15 min, con una temperatura di uscita molto bassa (21,4°);
  3. Dei 200 g di acqua indicate nella ricetta dell'impasto finale, abbiate l'attenzione di toglierne 50, da aggiungere una volta che l'impasto è incordato. Ad aggiungere si fa sempre in tempo...

La news:

Per la prima volta ho usato il malto diastatico. Si ottiene dall'orzo, che attraverso una procedura (la maltatura) viene, appunto, trasformato in malto:
  1. Perchè si usa? E' fonte di zuccheri e di enzimi (a differenza dello zucchero e del miele che si può usare al suo posto). Aiuta lo sviluppo del glutine, velocizzando la lievitazione, ha effetti sulla colorazione della crosta (Dorata per la reazione di Maillard) e migliora il sapore;
  2. Come si usa? Si aggiunge (in polvere, come me, o in sciroppo) nel momento dell'impasto definitvo insieme al resto degli ingredienti;
  3. Quanto se ne usa? Dallo 0,5 al 2% del peso della farina, secondo gli usi. L'1% è la q.ta più spesso usata.
  4. Come si sceglie? Come nel caso della farina, la "forza" del malto, si misura. In questo caso con la scala di Pollack. Normalmente la versione luquida è più forte, ma quello in polvere (diastatico) va più che bene ed è. forse, più pratico da usare.
Foto di lavorazione:
























Il Risultato Finale:























Non mi resta che augurare un Felice e Sereno Natale a Voi ed alle vostre famiglie, in particolare al mio "tutor" ZioPiero che in tutti questi mesi ha seguito, a distanza, il mio percorso sulla strada dei lieviti lastricata anche di qualche insuccesso, incitandomi a non mollare e dispensando sempre consigli preziosi.

Al 2016

Ciaoooo

lunedì 7 dicembre 2015

Pane casereccio con licoli: test e conclusioni

Chi mi conosce lo sa: quando voglio ottenere un risultato, lo perseguo fino alla fine. Studio, mi documento, testo ed alla fine trovo la mia "soluzione". Nel caso del pane è lo stesso. Rubo con gli occhi, cerco di carpire i metodi, i segreti altrui, poi alla fine, mi prendo il mio bel pomeriggio libero e testo. Sulla base del risultato traggo le mie conclusioni, che spesso sono "influenzate" (o forse inficiate?) dal gusto personale, ma hanno comunque una solida base di oggettività. Oggi vi presento i miei esperimenti sul pane casereccio, quello che nel Lazio è anche noto come pane di Lariano (nome del comune di origine). E' un pane di farina 2 a lievitazione mista. Io ho preferito farlo con il mio li.co.li di segale. Sfruttando il week-end, ho testato i tre metodi (diretto, semi-diretto con poolish e biga) e mi sono fatto una idea, che mi piace condividere con voi. In più, come complicazione, c'era il prendere confidenza con la mia nuova impastatrice a spirale ed anche su questo ho qualche news...ma ora, si parte. Ecco i miei pani...





At first glance: il metodo diretto ha uno sviluppo della mollica meno pronunciato, la biga, oltre alla croccantezza, ha una mollica meno omogenea ed uno sviluppo in altezza superiore, mentre il poolish è quello, a mio modo di vedere, più equilibrato. 

Organizzazione: il metodo diretto è il meno impattante, si impasta tutto e poi in frigo fino al giorno dopo, il poolish è quello che vuole più attenzioni, portando in dote il rischio di una fermentazione eccessiva, la biga è quello che ci lascia, nel metodo indiretto, maggiore flessibilità, avendo un tempo di maturazione fino alle 48 ore.

In base al criterio, i pro e di contro, cambiano completamente: proprio per questo, per facilitarvi, ora vi spiego tutto, in modo che ognuno di voi si possa fare la propria idea. Attenzione, però, la cosa migliore è il learning by doing.

Ingredienti:

Metodo Diretto:
  1. Farina TIpo 2: 1 kg;
  2. Acqua: 750 g
  3. Li.co.li (segale): 150g;
  4. Sale: 20 g
Metodo Poolish:

Poolish:
  1. 200 g Manitoba;
  2. 200 g Acqua;
  3. 50 g li.co.li
Impasto Definitivo:
  1. 800 g Farina 2;
  2. 550 g acqua;
  3. Sale: 20 g


Metodo Biga

Biga:
  1. 200 g Manitoba;
  2. 100 g Acqua;
  3. 50 g li.co.li
Impasto Definitivo:
  1. 800 g Farina 2;
  2. 650 g acqua;
  3. Sale: 20 g

Procedimento con Schema dei Tempi























































I tempi sono ovviamente indicativi. I fattori che li influenzano sono i più vari...dalla temperatura dell'ambiente, all'umidità, alla qualità degli ingredienti (proteine della farina, forza li.co.li, etc).

Punto di Attenzione:

La cosa a cui dovete prestare attenzione e che fa la differenza è la temperatura di uscita dell'impasto. Ciò dipende da 2 fattori:
  1. tempo di impastamento;
  2. tipo di impastatrice
Nel mio caso ho usato una impastatrice a spirale che, secondo la letteratura conferisce 9° a quelli di acqua e farina (di solito 1° meno di TA).

In generale non vanno mai superati i 24/25°.

Io sono riuscito a stare in questo range. Se vedete che l'impasto si surriscalda molto, fate delle interruzioni, senza temere...nei tempi di pausa il glutine continuerà a formarsi, ergo ridurrete i tempi di impasto successivo.

Fasi della Preparazione:


Impasto Autolitico
Impasto Chiuso
Impasto Arrotondando pronto alla prima puntatura in ciotola
Filone formato 
Filone con chiusura in alto pronto alla maturazione in frigo
Taglio prima della cottura da dove si vede la maglia glutinica

Risultato Finale:


Biga

Mollica di una fetta di pane con metodo indiretto - Biga






Conclusioni:
  1. Se avete poco tempo o volete panificare in settimana il metodo diretto fa per voi...con pochi minuti distribuiti su 2 gg avrete un'ottimo risultato;
  2. Volete una mollica molto sviluppata? Scegliete la Biga;
  3. Volete un pane x una bruschetta che abbia però una mollica ariosa? Il Poolish + la risposta per voi...

Ovviamente le differenze sono minime...gli impieghi sono infiniti...

x queste ed altre interessanti ricette, vi rimando al blog di tradizione ed informazione a 360° sul cibo: cucina.allweb360.com

Buon Appetito...

Alla prox