Con
questa ricetta, quasi chiudo il cerchio delle tipiche di Reggio Emilia, insieme
a piadine e gnocco fritto. Mancano le tigelle, ma prometto di recuperare ben
presto. Sto parlando dell’erbazzone o scarpazzone (per via dei gambi della
bieta utilizzata per il ripieno). L’erbazzone – apparentemente – è una innocua
torta rustica ripiena di verdure. Ovviamente essendo di origine emiliana, è
arricchita di parmigiano e ricotta vaccina (per asciugare il ripieno) ed è
preparata solo ed esclusivamente con grassi animali. Definirla confort food è
farle un torto. Come spesso capita le ricette di origine povera è invece ricca
di gusto. La ricetta cambia di casa in casa, la mia proviene dalla mamma di uno
dei miei migliori amici, quindi il merito va solo e soltanto ad Adolfina (che
Dio ti benedica); io sono stato solo un mero esecutore materiale.
Ingredienti
per una teglia 30x40
Per
impasto:
- 500 g farina 0 (io ho usato farina tipo 1);
- 300 g acqua;
- 15 g strutto;
- 10 g sale;
- 5 g bicarbonato
Per il ripieno:
- 500 g spinaci;
- 500 g bieta;
- 1 cipolla media;
- 110 g lardo;
- 125 g ricotta vaccina;
- 125 g parmigiano reggiano
- 1 uovo intero
1
Procedimento
La
realizzazione è molto semplice. Si parte dal lessare le verdure.
Mentre
la verdura raffredda, fate la pizza sciogliendo lo strutto in acqua (sul
fornello o microonde) e versando sulle polveri (farina, sale e bicarbonato). Una
volta impastato fate rilassare l’impasto per una mezz’oretta in un contenitore
oliato.
Ripassate
la verdura, ben strizzata e tagliata a coltello con 100 g di lardo e la cipolla
quindi trasferite in una ciotola, insieme al parmigiano e la ricotta impastando
per omogeneizzare il ripieno.
Togliete
dall’impasto totale un terzo dello stesso e stendete la parte restante,
bucandola per evitare che in cottura si gonfi. Aggiungete l’uovo alle verdure e
riempite la pizza creando uno strato di circa 2 cm. Stendete impasto restante,
bucato anch’essa con i rebbi della forchetta, e coprite la vostra pizza.
Prima
di andare in forno, 200° per 30 minuti, mettete in corrispondenza dei buchini
piccole briciole di lardo.
Dopo
i primi 20 minuti, alzate la teglia e metà e terminate la cottura.