venerdì 20 settembre 2013

Rosti di patate...un pò di Svizzera a tavola

Per quasi trent' anni, le mie estati sono state caratterizzate dalla villeggiatura a Cesenatico, solitamente a Luglio. Complice una casa di proprietà dei nonni materni, la località romagnola era tappa fissa di ogni vacanza. Anche se il mare non è propriamente quello della Sardegna (sono anni che non faccio il bagno in quelle acque), la riviera adriatica è l'ideale per i ragazzi, vista la grande offerta di movida. Tra il gruppo di amici che mi ero creato e che puntualmente rivedevo ogni anno, c'erano anche una coppia di fratelli italo-svizzeri, figli di emigranti irpini trasferiti a Zurigo. Nell'ottobre 2002, in occasione del compleanno di uno dei due, li andai a trovare nella ridente cittadina oltralpe  e, proprio in quell'occasione, scoprii il piatto protagonista del post di oggi: il rosti di patate. Idea semplice, praticamente mono-ingrediente, il rosti è un piatto sfizioso e facile da cucinare.




Ingredienti per 4 persone:
  1. 4 patate grandi;
  2. 4 cucchiai olio evo;
  3. sale qb;
  4. pepe qb.
Oggi vi propongo la versione base, quella che preferisco, ma è tutt'altro che infrequente vedere il rosti "aromatizzato" con altri ingredienti: formaggi, speck e zucchine su tutti.

Lavate e pelate con cura le patate, quindi grattugiatele. Trasferitele in una ciotola e conditele con olio, sale e pepe.

Scaldate molto bene una padella antiaderente o una piastra liscia, leggeremente unta (diciamo un cucchiaio olio per un diamentro di 28 cm) e, se volete con l'aiuto di un coppapasta create degli "hamburger" di patate, dallo spessore di un paio di cm e dal diametro di 5 o 6. Potete chiaramente variare le dimensioni a piacimento. 

Togliete il coppapasta prima che la temperatura lo faccia arroventare. A questo punto, a fiamma vivace, schiacciate le patate con una paletta, in modo tale da aumentare la superficie a contatto con la padella, a scapito - chiaramente - dello spessore del vostro rosti.

Il rosti a metà cottura

Questo vi aiuterà nella cottura. Dopo qualche minuto, quando le patate hanno formato una golosa crosticina, girate il rosti e procedete in identico modo.

Il risultato finale sarà questa schiacciatina di patate croccante fuori con un cuore tenero.




I consigli del panda:
  1. per vedere se la padella/piastra ha raggiunto la giusta temperatura, fate cadere una goccia d'acqua; se vedete che si sposta, in una sorta di balletto, sulla superficie e poi evapora, allora potete procedere;
  2. per questa preparazione, uno strumento fondamentale è una paletta flessibile, in modo tale da non rompere il rosti quando lo girate.



Buon Appetito

giovedì 19 settembre 2013

Zucchine tonde ripiene...come dare valore aggiunto ad un ingrediente neutro

Girando nel reparto "frutta&verdura" del supermercato, martedì scorso, mi sono imbattuto in questo "insolito" ortaggio: la zucchina tonda. Per quanto potessi saperne, le zucchine, romane e non, sono lunghe; tonda non l'avevo proprio mai vista. Incuriosito, ho chiesto alla mia cassiera di fiducia, Angela, se le avesse provate e come fossero. La mia "fonte" mi ha rassicurato sulla bontà dell'ortaggio e così ne ho comprato un paio per provarle. Ora, il dubbio, però, si spostava sul tipo di preparazione. In fondo, al di là della forma restava pur sempre una zucchina, non proprio il massimo del sapore. Complici anche le temperature in discesa, ho deciso di farle ripiene. Dopo qualche riflessione sul tipo di ripieno ho scelto quello giusto per l'occasione e devo dire che l'equilibrio tra i vari ingredienti mi sembra corretto. Giudicate Voi...



Ingredienti per 4 persone:
  1. 8 zucchine tonde;
  2. la mollica di 2 panini integrali (io ho scelto la coppietta);
  3. 200 gr prosciutto dolce;
  4. 200 gr di fontina;
  5. 4 foglie di basilico;
  6. sale qb;
  7. pepe qb;
  8. un cucchiaio olio evo

Con l'aiuto di un cucchiaio, dopo aver tolto il "cappello" alle zucchine, svuotatele dalla polpa, che farete appassire - a fiamma dolce - in piccoli pezzi con olio, sale e pepe. Dal momento che la zucchina è molto acqusa, questa operazione non richiedere più di cinque minuti. 

Il ripieno
Nel frattempo, fate una dadolata di prosciutto e fontina. Ora il pane. Se non avete del pane raffermo, bruscate leggermente in forno la vostra mollica e sbriciolatela.



Spezzetate il basilico e mixate il tutto in una ciotola. 


Riempite le zucchine con il vostro ripieno, finendo con la fontina. 


Cuocete per circa 50 minuti a forno statico, 180°. Gratinate per ulteriori 5 minuti con il grill ventilato.














I consigli del panda:
  1. per i tempi di cottura, come sempre, regolatevi con il vostro forno; ma per capire se la cottura è ultimata, fate la prova della forchetta: se la zucchina si bucherà facilmente, allora le vostre zucchine sono pronte;
  2. il basilico tende ad ossidare se utilizzate un coltello in acciaio inox. Se non avete un coltello in ceramica, spezzetate le foglie con le mani;
  3. potete chiaramente scegliere il salume ed il tipo di formaggio che preferite; io ho usato il prosciutto dolce perchè con la cottura in forno, perdendo acqua, la sapidità del prosciutto cresce. Di conseguenza per avere un equilibrio di sapori ho scelto un formaggio caratterizzato da una nota "amara";
  4. Pane. anche qui stesso discorso: ampia scelta. Io ho scelto l'integrale per la consistenza e perchè ha una maggiore capacità di assorbimento; dal momento cha la polpa di zucchina rilascia molta acqua, ho voluto evitare la presenza di eccessivo liquido.

Buon Appetito

mercoledì 18 settembre 2013

Oggi cucina Vale: Aspettando NY...i Donuts!


Non sono una golosa compulsiva. Tra dolce e salato preferisco sempre quest'ultimo; da qualche mese a questa parte, però - complice anche l'assenza del Panda in cucina, in quanto "rapito" dalla sua Lazio - mi è presa la smania del dolce domenicale.
Non so voi, ma la domenica sono un po’ malinconica, perché già proiettata al lunedì lavorativo. Devo dire che, per fortuna, da quando ho introdotto la realizzazione di un dolce va decisamente meglio; si respira aria di festa in casa Clemè&Calabrè e, soprattutto, si pensa meno al week end che volge al termine. Questa settimana è stata la volta delle “donuts”, le tradizionali ciambelle americane...quelle di Homer Simpson per intenderci. Personalmente le preferisco alle nostre classiche ciambelle, la loro morbidezza e le varie glasse mi mandano in estasi. Inoltre, cosa non meno importante, voci di corridoio riportano che per il mio quarantesimo compleanno (ormai prossimo), il Panda abbia deciso di portarmi negli States. Capite bene che non posso farmi trovare impreparata sugli usi e costumi a stelle e strisce. Non essendo un dolce italiano, non ho potuto avvalermi della esperienza di mamme e zie e mi sono documentata in rete. Dopo un lungo ed approfondito studio, ho concluso che la ricetta più vicina ai miei gusti fosse quella di Giallo Zafferano. Così, l'ho utilizzata come base e poi ho dato un tocco personale; anche perchè - come dice sempre il mio Panda - si può prendere spunto, ma poi la ricetta va interiorizzata, altrimenti qual è la differenza con gli altri? Ed allora, aspettando New York ... ecco a voi le mie golosissime donuts dark.



Ingredienti per 12 ciambelle di GZ (tra parentesi le mie variazioni):
  1. 250 gr farina 00 (io 220);
  2. 250 gr manitoba (io 280);
  3. 12 gr lievito birra;
  4. 250 ml latte tiepido;
  5. 70 gr zucchero (io 80);
  6. 2 uova grandi;
  7. 75 gr burro;
  8. semi di una bacca di vaniglia;
  9. un cucchiaino di sale
Ingredienti per la glassa al cioccolato:
  1. 100 gr cioccolato fondente;
  2. 150 gr zucchero a velo (io 100);
  3. 15 gr di burro;
  4. acqua tiepida qb;
  5. decorazioni al cioccolato.
Per la frittura:
  1. olio di semi.

La preparazione è laboriosa, ma non difficile. Soprattutto se potete contare - come noi -  su Cesira (la nostra impastatrice).

Per prima cosa, preparate il lievito. Sbriciolate quindi la quantità richiesta di lievito di birra e scioglietelo con un cucchiaino di zucchero  in un pò di latte tiepido (che toglierete dalle dosi iniziali) 

Nella ciotola dell'impastatore, versate le due farine, avendo cura di setacciarle ed unite il lievito e tutti gli altri ingredienti ad eccezione del burro. Per questa operazione, utilizzate la frusta K a velocità moderata (non superate la 3). Dopo circa cinque minuti, il vostro composto dovrebbe essere ormai omogeneo. Sostituite il gancio alla frusta K ed aggiungete, gradualmente, il burro ammorbidito a pezzetti. 

Trasferite l'impasto in una ciotola, coprite con pellicola, e fate lievitare per circa due ore, o comunque per il tempo necessario a far raddoppiare il vostro composto, nel forno spento ma con la luce accesa (creerà un clima tiepido che favorirà una lievitazione equilibrata).

Una volta che il vostro impasto sarà ormai cresciuto, dovete creare le ciambelle. Stendete - delicatamente, altrimenti neutralizzate la lievitazione - l'impasto sino a raggiungere un' altezza di circa un centimetro. 

A questo punto, la parte divertente. Se avete dei bambini, è il momento di coinvolgerli. Con due coppapasta di diverse misure (io ho utilizzato 9 e 4 cm) ricavate le ciambelle. Inizia ora la seconda lievitazione. Ci vuole un pò, lo so, ma l'attesa sarà ripagata dal gusto...gnam gnam.

Riponete le ciambelle su una leccarda e rimettete, con le stesse modalità di prima, in forno per 40 minuti. E' preferibile adagiarle su quadrati singoli di carta forno. Risultando molto morbido e colloso, l'impasto, sarete agevolati nel maneggiarle, nel momento della frittura. 

Mentre le ciambelle lievitano, preparate la glassa al cioccolato: sciogliete in microonde o a bagnomaria il vostro ciccolato che unirete al burro liquido, precedentemente mescolato allo zucchero al velo. L'acqua vi servirà per regolarvi sulla densità della glassa. Considerate che non deve scivolare dalla ciambella, ma deve ricoprirne la metà superiore. Quanto al cioccolato, sbizzarritevi con quello che più vi piace. Io ho scelto il fondente perchè lo preferisco ma anche per dare una nota di amaro in un universo di dolcezza.

Nel frattempo, le ciambelle si saranno gonfiate; sono pronte per essere fritte. Scaldate abbondante olio di semi a 175° ed immergeteci da entrambi i lati le ciambelle. Quando saranno dorate, mettetele ad asciugare su carta assorbente.

Fate raffreddare quanto basta per essere maneggiate e passate alla glassatura. Immergete metà ciambella nella glassa al cioccolato, cospargete di decorazioni al cioccolato e fate raffreddare.

Servite fredde con un bel bicchiere di latte per una merenda gustosissima.




I consigli del Panda:
  1. il vostro impasto crescerà considerevolmente, scegliete una ciotola molto capiente, se volete evitare di pulire il forno...è capitato!;
  2. per capire se l'olio ha raggiunto la temperatura corretta, se non avete il termometro (il mio Panda ce l'ha, ma lui ce l'ha quasi tutti, non fa testo), utilizzate il vecchio metodo della farina: mettendo un pizzico di farina nell'olio, se questo sfrigola, allora vorrà dire che è ben caldo ed è pronto per friggere;
  3. prestate molta attenzione in frittura: le donuts prendono colore quasi istantaneamente;
  4. per non sprecare impasto inutilizzato, con il centro delle ciambelle potete creare delle deliziose bombette, che decorerete come volete; io, per variare, le ho cosparse di zucchero.


Buon Appetito




martedì 17 settembre 2013

Pasta integrale sciuè sciuè...la salvadieta

Il problema principale delle diete, oltre alla fame che caratterizza la prima settimana, è il tempo di preparare pasti che siano equilibrati e soprattutto non molto grassi. Per chi come me ha una vita abbastanza frenetica, infatti, spesso è una cosa molto difficile conciliare i ritmi e gli impegni del quotidiano con il tempo da dedicare alla preparazione di pasti dietetici. Soprattutto quelli da portare il giorno dopo in ufficio. Poi, però, inevitabilmente, si fanno i conti con la bilancia. Oggi voglio proporre una ricetta "salva dieta" per imprevisti dell'ultimo momento. In questi casi la semplicità vince sempre. Pomodoro, basilico e pasta integrale. Quella che Valeria chiama pasta sciuè sciuè.




Ingredienti per 4 persone:
  1. 400 gr rigatoni integrali;
  2. 250 gr pomodori san marzano;
  3. 2 cucchiai olio evo;
  4. 2 teste di aglio.

Essendo la soluzione dell'ultimo momento, la sua preparazione, per forza di cose deve essere quasi immediata. 

Mondate e tagliate a pezzetti i pomodori. Fateli appassire leggermente in una padella con olio ed aglio. Nel frattempo cuocete la pasta.

Togliete i rigatoni un minuto prima del tempo di cottura e finite la preparazione in padella con i pomodori. Aggiungere il basilico fresco e saltate tutto insieme.

Servite aggiungendo - se volete - un filo di olio crudo.






I consigli del panda:
  1. i pomodori devono restare abbastanza sodi; se li cuocete troppo, infatti, rilasceranno acqua di vegetazione ed il vostro piatto risulterà annacquato;
  2. la cottura della pasta integrale è molto delicata. E' preferibile scolarla piuttosto in anticipo e risottarla leggermente in padella. Se si supera il punto di cottura, la pasta - inevitabilmente - si romperà tutta.


Buon Appetito

lunedì 16 settembre 2013

Patate al cartoccio con listarelle di petto di pollo e guacamole

Ho cominciato ad apprezzare la patata al cartoccio nella mia esperienza londinese. E' uno dei tipici  pub meal. Studiavo nella zona centrale della capitale inglese, alle spalle di Tottenham Court Road. Potete immaginare che concentrazione di pub ci fosse in una zona così nevralgica di Londra. Capitava spesso di pranzare nei pub con gli altri schoolmate. Così, in una delle prime occasioni, leggendo il menù, la mia attenzione si soffermò sulla Jacket Potatoes with chicken breast and guacamole. Inizialmente ero un pò scettisco. Diciamocelo, gli inglesi sono ammirevoli per molti aspetti, ma non sono proprio dei riferimenti sotto il profilo culinario. Con mia grande sorpresa, invece, trovai squisito e soprattutto equilibrato questo piatto. Ottimo, pensai! Oggi ve lo propongo, con qualche piccola personalizzazione "mediterranea".




Ingredienti per 4 persone;

  1. 4 patate gialle;
  2. 2 avocado;
  3. il succo di 1 limone grande bio (preferibilmente della costiera amalfitana);
  4. 2 cucchiaini di olio evo;
  5. grani di pepe verde qb;
  6. grani di pepe rosa qb;
  7. sale grosso qb

La preparazione non è complessa, ma dal momento che la cottura della patata è abbastanza lunga, è necessario procedere in parallelo.

Avvolgete, senza serrare eccessivamente, le patate con dei fogli di alluminio ed infornatele, ad una temperatura di 180°, per circa 55-60 min.

Mentre le patate cuociono, preparate il guacamole. In rete troverete moltissime ricette per questa salsa azteca. Inizialmente, il guacamole non era che il mix di avocado e lime. Con il tempo, poi, si è arricchita con altri ingredienti come cipolla, pomodori, pepe nero, etc. La mia scelta è stata di seguire la tradizione con qualche elemento più mediterraneo. Ho sostituito, quindi, il lime con il limone bio di costiera ed invece che il pepe nero ho utilizzato il pepe rosa e verde in grani (anche per una scelta cromatica). Da buon italiano, poi, un filo di olio evo non poteva mancare.

La preparazione è quasi banale. Togliete il nocciolo dall'avocado, sbucciatelo, fatelo in piccoli pezzi e mettetelo nel bicchiere di un frullatore. Aggiungete il succo di limone, il sale ed il pepe. Frullate sino a che il composto non risulti cremoso. Se necessario (dipende dal grado di maturità del vostro frutto), aggiungete un filo di olio.

Quando le patate sono cotte, incidetele dal lato lungo, quasi fino a dividerle ed allargate le due metà, avendo cura di non separarle. Lasciatele intiepidire.

Cuocete il petto di pollo e tagliatelo a listarelle. Ora non vi resta che comporre il piatto. Riempite lo spazio creato tra le due metà delle patate di salsa e guarnite con le listarelle di petto di pollo. Se volete, aggiungete una macinata di pepe nero ed un pizzico di sale fino.






I consigli del panda:
  1. per garantirvi una cottura omogenea, cercate di scegliere delle patate della stessa grandezza;
  2. quando la buccia delle vostre patate risulterà abbrustolita, allora avrete raggiunto la giusta cottura;
  3. per riconoscere il grado di maturità dell'avocado, fate pressione con un dito. Se resta la forma del vostro dito, vuol dire che è maturo. Regolatevi, non deve essere estremamente morbido, altrimenti pregiudicherete il gusto del guacamole;
  4. il guacamole è un perfetto equilibrio tra l'acidità del limone e la rotondità dell'avocado. Variate la proporzione tra i due ingredienti in base a quale nota di sapore vorrete esaltare.


Con una birra scura doppio malto  il gusto della Jacket Potatoes è esaltate; ed oltretutto vi sentirete in sintonia con il perfetto bristish style.



Buon Appetito.


domenica 15 settembre 2013

The "London" butterflies: farfalle asparagi e salmone affumicato

Questo tipo di condimento, sebbene l'abbia mangiato per la prima volta a casa di mamma, è stato uno dei piatti che ha caratterizzato la mia parentesi in terra inglese. Motivo principale è che, al contrario di quanto accade in Italia, il salmone in Inghilterra è uno degli alimenti più economici data l'abbondanza nei mari scozzesi. Così, quando avevo desiderio di un piatto di pasta, spesso e volentieri preparavo questo. La difficoltà maggiore era trovare dei buoni asparagi. Di certo nelle catene di supermercati britannici non c'è grande scelta. Per fortuna, dopo qualche settimana dall'inizio del mio soggiorno londinese, scoprii un negozietto gestito da una famiglia di emigranti napoletani che importavano i prodotti tipici italiani. Il gioco era fatto.



Ingredienti per 4 persone:

  1. 400 gr di farfalle;
  2. 200 gr di punte di asparagi;
  3. 200 gr di salmone affumicato;
  4. pepe rosa qb;
  5. pepe verde qb.

La preparazione è molto semplice. Tagliate e saltate con un pò di olio gli asparagi. Intanto tagliate a piccoli pezzi il salmone affumicato.

Appena la pasta è al dente, scolatela e ripassatela per qualche secondo con gli asparagi, quindi versatela in una ciotola insieme al salmone. 

Aggiungete i grani di pepe - che sono la mia personalizzazione rispetto alla ricetta originale che prevedeva il pepe nero macinato - e fate riposare.

Impiattate quando è ancora tiepida.

I consigli del panda:
  1. per la riuscita di questo piatto, il riposo prima di consumarla è fondamentale. Io vi consiglio di lasciarla a temperatura ambiente per una mezz'oretta. Dopo di che, date un giro di olio evo, mescolate ed impiattate;
  2. la cottura della pasta è una criticità: le farlatte, infatti, non avranno mai una cottura omogenea. E' preferibile che la parte centrali resta un pò dura, piuttosto che stracuocere le "ali";
  3. non cuocete troppo gli asparagi; devono restare un pò croccanti per creare un gioco di consistenze con il resto.


Un buon vino rosè è il complemento ideale.

Buon Appetito

sabato 14 settembre 2013

Lo stuzzichino per l'ospite a sorpresa...il grissino "prospero"

Vi è mai capitato che qualche amico vi citofoni proprio quando non l'aspettavate? Magari nel week-end, dopo una settimana di lavoro intenso, mentre vi stavate rilassando sul divano, davanti ad un bel film o con un libro in mano? Beh, a me è capitato. Soprattutto perchè i miei amici sapendo che amo la cucina, danno per scontato, ormai, che qualcosa di sfizioso possono sempre trovarlo a casa Clemè&Calabrè (è la dura vita dello chef...hihi). Il post di quest'oggi è proprio dedicato a queste situazioni.Vi presento il grissino "prospero", termine prettamente romano con cui si indica il fiammifero. Quella volta i miei amici mi colsero quasi impreparato. Era venerdì pomeriggio e dovevo ancora fare la spesa. A casa avevo un pò di bresaola, una ricottina, un limone di amalfi e poco altro. Così - spinto dalla situazione più che dalla volontà - mi ingegnai per capire come poter combinare questi tre ingredienti. Nel momento in cui, aprendo la dispensa, vidi che c'erano anche dei grissini, mi venne l'intuizione. 



Ingredienti per 4 persone:
  1. 8 grissini;
  2. 8 fette di bresaola;
  3. 100 gr di ricotta;
  4. zeste di un limone;
  5. pepe qb.

In una ciotola, mettete la ricotta, la zeste di limone ed un grattata di pepe nero; mescolate con un cucchiaio per far amalgamare i sapori. 

Spalmate un cucchiaino di ricotta aromatizzata nella fetta di bresaola ed arrotolatela intorno al grissino.

Fatto! In due minuti, con un pò di fantasia si può riuscire a creare un appetizer originale.


Ancora non vi ho detto, però, perchè "prospero". Beh, perchè il fiammifero ha la punta rossa per via del fosforo. In questo caso, il grissino con la bresaola arrotolata in cima ce lo ricordava molto e lo ribattezzamo così.



Accompagnato ad un prosecco fresco e qualche amico è l'ideale.

Una tavola rotonda..solo che invece che di spada, i nostri cavalieri "danno" di grissino!


Il consiglio del panda:
  1. prima di farcire le fette di bresaola, fate riposare qualche minuto la farcia; in modo tale da permettere al limone di aromatizzare la ricotta. Avrete un buon contrasto tra l'acido del limone e la rotondità della ricotta. La bresaola, poi, essendo neutra, sta sempre bene.
La punta del "prospero" in dettaglio

Buon Appetito

venerdì 13 settembre 2013

Couscous alle verdure

Siete a dieta ma non volete intristirvi con il solito riso all'inglese e petto di pollo ai ferri? Provate questa ricetta. In questi giorni siamo a dieta anche io e Vale ed è stata l'occasione per comprandere l'importanza dei colori nella cucina. Un piatto di verdure, tutto colorato, è più invitante di un piatto di pasta scondito, sebbene abbia un apporto calorico minore. Sulla spinta di questa riflessione, ho chiesto a Valeria di cucinare il cous cous di verdure, uno dei suoi piatti forti. Detto, fatto! Ecco a voi...



Ingredienti per 4 persone:
  1. 300 gr di couscous precotto;
  2. 450 ml circa di acqua;
  3. 4 carote;
  4. 2 zucchine;
  5. 1 melanzana;
  6. odori vari;
  7. 1 scalogno;
  8. 4 cucchiai di olio (3 per le verdure ed un cucchiaino a testa per il couscous)*.

La prima operazione è la più delicata...ed anche la più noiosa. Dovete fare una dadolata, il più possibile regolare, delle vostre verdure. Lavate, mondate e tagliate, quindi, a piccoli cubetti le verdure scelte.

In un'ampia padella fare soffrigere poco olio - altrimenti che piatto dietetico è? - con lo scalogno. Aggiungete le verdure e fate saltare sino a che non siano leggermente appassite ed i sapori si siano amalgamati.

Parallelamente, versate acqua in una padella l'acqua, il sale e l'olio e portate ad ebollizione. Dopo di che versate il couscous, togliete dal fuoco ed aspettate che il couscous assorba acqua. I couscous comunemente in commercio sono quasi tutti precotti; nel giro di pochi minuti sarà cotto.

Con un cucchiaio di legno "sgranate" il tutto e versatelo nella padella con le verdure. Saltate ed impiattate guarnendo con un giro di olio crudo.

I consigli del Panda:
  1. se scegliete verdure molto diverse tra loro, abbiate cura di metterle in padella in tempi diversi a seconda del tempo di cottura che richiedono (prima le carote e per ultime zucchine, melanzane e tutte le verdure molto acquose);
  2. la proporzione acqua-peso di couscous consigliata è 70 gr couscous per 100 ml di acqua.

Ecco la meraviglia salutare e colorate di Vale



Buon appetito

*: un cucchiaio equivale a quattro cucchiaini di olio.



giovedì 12 settembre 2013

Riflessioni in libertà sul mondo dell'Istruzione...scolastica e non solo...

In questa settimana sono ricominciate le scuole e, prendendo spunto da questo, voglio condividere con tutto Voi una riflessione.

Il mio primo pensiero va al nostro governo. Indistintamente. Tutto l'emicilio. Da Pd a Pdl, passando per i centristi e M5S. Signori, vogliamo destinare dei soldi "importanti" all'istruzione, alla scuola e quindi - in un senso più lato - al futuro dei giovani italiani. Ci si riempe sempre la bocca - in periodo elettorale - con questi temi. Sui giornali ci sono sempre i soliti titoloni: "Vogliamo restituire un futuro ai giovani". "Ci impegneremo per fare politiche giovanili d'avanguardia", etc. etc. E poi? Se c'è da fare un taglio al bilancio dello Stato si fa, spesso e volentieri, ad istruzione e sanità. Non va bene. Se veramente avete a cuore le sorti dei giovani, del nostro futuro, allora ai proclama dovete far seguire i fatti. Ben venga l'IMU se deve finanziare un progetto per scuole ed università. Prima del problema del lavoro (anch'esso centrale e critico) c'è quello dell'istruzione. 

Secondo quanto risulta dal BES 2013, studio Istat, datato 11 Marzo 2013, l'Italia accusa un pesante ritardo rispetto alla media europea, nei principali indicatori di settore. Questo è un alert troppo importante per essere sottovalutato, se non ignorato. Aiutiamo chi non ha le possibilità economiche in modo più sostanzioso. Lo studio è un diritto per tutti. Non lo dico io, ma lo recita l'art 34 comma 3 della Costituzione, che fino a prova contraria dovrebbe essere la base del nostro Paese.

Intervenire su questo, infatti, oltre che giusto, è anche un investimento per avere ritorni migliori su altri campi, prima su tutti il lavoro. Senza considerare un costo sociale che spesso si trascura, ma che ricopre un'importanza specifica rilevante. Aumentando il livello di istruzione, infatti, si abbattono anche gran parte di quei crimini strettamente legati a ragioni economiche. Le carceri sarebbero, quindi, meno affollate e questo porterebbe un minore dispendio economico per la collettività. Aumenterebbe, poi, anche il livello di sicurezza, che è un bisogno primario per ogni Paese degno di tale nome. 

Il nostro Paese è sempre stato un punto di riferimento per i proprio "talenti". Puntiamo su questo come asset strategico per tornare ad avere un ruolo centrale in Europa e nel Mondo. Non costringiamo i nostri giovani a dover lasciare l'Italia, in favore di USA, UK, Germania, etc., per poter lavorare. Anche perchè, i nostri competitor - di certo più lungimiranti di noi - in cambio di una buona prospettiva di vita (un miraggio purtroppo oggi in Italia)  sfruttano i loro talenti per depositare brevetti e quant'altro crei loro ricchezza. Sfruttiamo i nostri "cervelli" per creare ricchezza prima di tutto nel Nostro Paese. Noi siamo l'Italia. A volte sento troppo disfattismo intorno a questo. L'uomo della strada parla del nostro Paese in termini che spesso sfiorano il disprezzo. Frutto - questo - anche di anni di mal governo che ha portato la fiducia di noi italiani verso l'Italia ai minimi storici. 

Rivolgendomi direttamente ai nostri politici chiedo loro di fare in modo che il nostro Paese si riprenda il ruolo che gli compete. Italia deve tornare a far rima con cultura, ingegno, e tanti altri concetti che sembrano ormai persi. 

Quanti sanno che la prima università del mondo Occidentale è stata quella di Bologna? Sapevate che la plastica è stata inventata dall'italiano Giulio Natta! Inutile mi soffermi sui numerosi nomi di spicco nei campi artistici e letterari. 

Quindi - mi rivolgo all'uomo della strada per cui l'erba del vicino è sempre più verde - noi siamo l'Italia, un grande Paese. E lei, caro il mio onorevole, faccia del suo per far si che si torni ad essere l'ITALIA. Investiamo sull'istruzione: asset strategico intengibile FON-DA-MEN-TA-LE! Con questi risultati, se fosse un dirigente di qualsiasi azienda, forse sarebbe anche lei un esodato disperato. Dal momento che appartiene ad una casta che, sinora, si è dimostrata immune da qualsiasi meccanismo di merito si sente troppo sicuro...perchè sfidare la sorte? ce li vogliamo meritare i denari che mensilmente incamera?

Anche agli studenti vorrei dire due parole. Ce n'ho per tutti oggi. hihihi. Ho 32 anni, non sono esattamente un matusalemme, diciamo che Vi sono vicino anche come "testa". Una cosa mi sento di trasmettervi: divertitevi, fate le vostre esperienze, ma non trascurate lo studio. E' troppo importante, capitelo! La concorrenza è spietata. Imparate ad essere "famelici" di conoscenza. Siate curiosi. Leggete, tanto e tutto. Libri, internet, qualsiasi cosa, ma leggete. 

La scuola deve servirvi ad una cosa fondamentale: IMPARARE AD IMPARARE. Insegnamento che ricevetti dal mio prof di Matematica al primo anno di Università. Acquisite un metodo. La scuola in Italia, secondo le mai opinione, è troppo nozionista (se mi senta mamma mi bacchetta...insegnante per oltre 30 anni). Forse, bisognerebbe puntare più sul metodo. Le nozioni passano, si dimenticano, poi riaffiorano. Il metodo resta. 

SIATE CURIOSI. Chiedete "perchè?" Come foste ancora bambini. Verificate le cose che sentite. Non siate passivi. Non subite l'informazione, cercatela, createla, date valore aggiunto a quello che sentite. Solo così potrete avere più chance. 

Sono perfettamente a conoscenza che l'adolescenza è un periodo difficile, in cui spesso si soffre di simpatie ed antipatie, anche verso i vostri Prof. Ecco. Su questo mi limito a trasferire l'insegnamento ricevuto da mio Padre, che ancora oggi mi guida anche nel mondo del lavoro. Allora non potevo soffrire la prof. di matemica delle medie. Una signora austera: capello corto, brizzolata, molto austera come stile. Vi dico solo che di cognome faceva Tempesta. Tutto un programma, no? Commisi due errori. Il primo pensare di essere più furbo di lei. Se lo pensate, sbagliate ragazzi. L'esperienza di un adulto dà loro una marcia in più. La Tempesta si accorse che dopo esserre interrogato mi prendevo - diciamo così - delle pause ricreative dallo studio delle sue materie (insegnava anche Scienze). Capito questo ed essendo - appunto - più sveglia di me, mi interrogò tre giorni di fila sull'Africa. Non ne potevo più. Il terzo giorno mancava mi chiedesse il nome ed il cognome di tutti gli abitanti. Allora io pensando di essere furbo, commisi il secondo errore: cominciai a soffrirla poco. Conseguenza non studiavo ben volentieri le sue materie e lei mi pizzicava spesso. Arrivati i colloqui con i genitori emerse il problema. Ricordo le parole che disse a mio padre: "Luca è potenzialmente tra i migliori ma non si impegna abbastanza". Papà incasso. Usciti - ovviamente - parlammo di questo ed io - che sino ad allora avevo omesso tutta la questione - mi giocai quelle che mi sembravano argomentazioni argute e soprattutto valide. Luciano in quell'occasione, con una semplicità disarmante, mi disse solo due parole. Innanzitutto mi rassicurò. Astuto, fece abbassare le mie difese ed a quel punto - da zemaniano convinto - passo all'attacco dicendo: "E' una cosa stupida avere antipatia per una prof. E lo sai perchè? Proveresti mai antipatia per una riga da disegno? Io inizialmente non capivo dove volesse arrivare e prontamente risposi di no. Ecco appunto - replicò Geppetto - allora non puoi averlo neanche per un insegnante. Entrambe - la riga e l'insegnante - devono essere per te "strumenti di sapere". Spersonalizza. Non vederla con la Prof. Tempesta. Apprendi solo la conoscenza che ti trasmette ed utilizzala per arrivare dove vuoi. 

Ragazzi? Ho 32 anni passati, ne avevo 12. Sono passati qualcosa come venti anni ed ancora me lo ricordo. Rifletteteci, è un grande insegnamento. So che i consigli sono gratis e spesso non si seguono, ma rifletteteci seriamente.

Ultimo pensiero per le mamme. Vi chiederete che c'entrano le mamme dopo i politici ed i giovani. C'entrano sempre le mamma italiane, nel bene e qualche volta anche nel male. A mamme - come disse l'uomo con il megafono a piazza Campo dè Fiori : "proteggere troppo i figlio non sempre è sinonimo di amore; a volte è invalidante per i ragazzi".

Responsabilizzateli. Bastone e carota. Date loro obiettivi (raggiungibili) e premiateli al conseguimento e soprattutto lasciateli andare. Spronateli a fare esperienze all'astero che oltre ad accumulare informazioni, "apre" loro la mente. Li fa crescere. Li rende uomini/donne. Cappuccio e cornetto è bello. Ma permettete loro di preparselo. Uscendo fuor di metafora - ovviamente sul food visto il contesto - fateli crescere. Non devono dare le cose per scontate. Devono capire il sacrificio che c'è dietro le cose che per loro sono "date", automatiche, banali. Se capiscono questo, saranno più preparati ad affontare un mondo sempre più complesso e competitivo. Se no, mamme, saranno "storditi" allo sbaraglio. La formazione dei ragazzi passa dall'Istruzione, ma anche e forse soprattutto dai modelli educativi che riceveranno. Siate maestri di vita. Non è semplice, lo immagino. Io non sono ancora genitore e non posso capire le difficoltà di un "mestiere" del genere.

E' vero che i giovani cambiano ed è sempre più difficile stargli dietro, ma fatelo, è vostro compito. I compiti a casa non sono mica solo per i vostri figli!

Steve Jobs vi direbbe: "stay hungry, stay foolish". Madre Teresa vi direbbe: "Dietro una linea di arrivo c'è sempre una linea di partenza". Io - che non ho fatto ancora nulla per essere minimamente accostato a questi due grandi - seppur in modo diverso - personaggi dei nostri Tempo, vi dico di essere curiosi e di fare di tutto per prendervi ciò che volete. Non convincetevi che sia sempre responsabilità altrui. Fate tutto ciò che è in vostro potere per arrivare dove volete. Primo passo di questo step è l'istruzione. Studiate! Apprendete da tutti: scuola, genitori, media, tutto. Incamerate...un giorno vi servirà...garantito! Più sapete e meno sarete preda del prossimo. Meno sapete e più facilmente potranno prendervi in giro.

Vi faccio un esempio. Secondo voi, qual è una delle parole più in voga negli ultimi tempi? "Crisi, ovviamente!" Incuriosito - appunto - dall'uso smodato se ne facesse, l'ho digitato su google per capire l'etimologia della stessa. Tra i vari link, sono arrivato ad una citazione di
un "certo" Einstein, non propriamente un inetto diciamo. Costui, nel libro "Il mondo come io lo vedo" parlando della crisi, dice: 

"Non possiamo pretendere che le cose cambino, se continuiamo a fare le stesse cose. La crisi è la più grande benedizione per le persone e le nazioni, perché la crisi porta progressi. La creatività nasce dall'angoscia come il giorno nasce dalla notte oscura. E' nella crisi che sorge l'inventiva, le scoperte e le grandi strategie. Chi supera la crisi supera sé stesso senza essere 'superato'. Chi attribuisce alla crisi i suoi fallimenti e difficoltà, violenta il suo stesso talento e dà più valore ai problemi che alle soluzioni. La vera crisi, è la crisi dell'incompetenza. L' inconveniente delle   persone e delle nazioni è la pigrizia nel cercare soluzioni e vie di uscita. Senza crisi non ci sono sfide, senza sfide la vita è una routine, una lenta agonia. Senza crisi non c'è merito. E' nella crisi che emerge il meglio di ognuno, perché senza crisi tutti i venti sono solo lievi brezze. Parlare di crisi significa incrementarla, e tacere nella crisi è esaltare il conformismo. Invece, lavoriamo duro. Finiamola una volta per tutte con l'unica crisi pericolosa, che è la tragedia di non voler lottare per superarla."

Ecco, questo - tra le pagine patinate dei libri di scuola - non lo trovate. E' l'esempio perfetto di quello che voglio trasmettervi: siata curiosi!


In bocca al lupo a tutti gli studenti per il nuovo anno scolastico!





Panini all'olio con farina di farro a lievitazione naturale farciti con pomodorini secchi e menta

Dopo il filone casereccio, questo post segna il mio esordio con un altro formato di pane: il panino all'olio. Da sempre preferito dai più piccoli perchè base ideale per la merenda, più dolce che salata, vista la quantità di zucchero presente nella ricetta. Sino ad ora avevo provato un paio di volte a farli, ma non ero rimasto soddisfatto del risultato. Quando ieri notte - da vero Gennarino - ho sfornato questo pane, però, mi sono subito reso conto di aver trovato una formula che può essere una ottima base di partenza. Come tutto è migliorabile (vi aggiornerò...stay tuned), ma è sfiziosa anche come soluzione per un aperitivo. Normalmente per questo tipo di pane si utilizza una farina 0; io, invece, ho voluto provare a farli con la farina di farro. Ovviamente lievito madre. Su questo - anche i teorici più convinti - sono combattuti; pare infatti possano esserci ripercussioni sulla morbidezza. Dal momento che per me il panino all'olio deve avere una sua consistenza specifica e non deve afflosciarsi il giorno dopo, se avete i miei stessi gusti, vi consiglio l'uso del lievito naturale. Non è tutto. Stavolta sono voluto andare oltre ed inserire anche il companatico. Volevo che i miei panini fossero dei veri e propri finger food. Simone Rugiati dice spesso che è dal finger food che si vede lo chef, perchè in un boccone deve concentrare tutto quello che vuole trasmettere e soprattuto deve riuscire a trovare equilibrio. Ecco, io provo a farlo con questa proposta. Il mio panino è farcito con pomodorini secchi e menta. Per quanto riguarda la ricetta base, ho preso spunto da Gabriele Bonci e poi ho apportato le mie personalizzazione. 




Ingredienti Bonci per la base (tra parentesi le mie personalizzazioni):
  1. 500 gr farina 0 (io farina farro);
  2. 275 ml acqua (io quasi 300, ma dipende dal tipo di farina);
  3. 7 gr lievito birra disidratato (io 150 gr LM);
  4. 10 gr zucchero (io un pizzico, tanto per aiutare la lievitazione, 3 gr);
  5. 35 gr olio (io 40 gr);
Ingredienti per la farcitura:
  1. 50 gr pomorini secchi;
  2. 10 foglie menta piperita.

Il procedimento è il solito; unica variazione è l'utilizzo dell'impastatrice. Iniziate, quindi, con lievito e parte dell'acqua (circa 100 ml). Fate ammorbidire un pò il LM ed aggiungete farina ed  il resto dell'acqua. Quando l'impasto comincia a prendere forma, aggiungete il pizzico di zucchero, i pomodorini e la menta. Ultimo ma ingrediente fondamentale è l'olio. Impastate sino a che l'olio non sia completamente assorbito ed il tutto risulti liscio ed elastico.

Trasferite in una ciotola e fate lievitare per qualche ora. Bonci ne consiglia 5 o 6; io, avendo utilizzato una farina di farro, che è più forte, ho lasciato 4 ore prima di passare alla pezzatura ed il risultato è stato ottimo. Regolatevi in base alla farina che scegliete. 

Trascorso questo tempo, passate alla pezzatura. Create le palline della grandezza desiderata. Io ho fatto dei "bocconcini", circa 40 gr uno. Come riferimento prendete la grandezza delle polpette; devono potersi lavorare nel palmo della mano. Diponetele su una leccarda da forno, copritele con un panno di cotone e fate lievitare per un'altra ora.

Cottura. Ho seguito le indicazioni "bonciane" e mi sono trovato bene. Preriscaldate il forno alla massima temperatura (nel mio caso 250°). Appena inserite la leccarda con i panini, abbassate a 180°. Forno statico, 25 minuti circa. In questo modo, all'inizio, la temperatura alta fa quasi tutto il lavoro; una volta raggiunta la temperatura più bassa, poi, il processo si stabilizza e la cottura termina in modo equilibrato. Il colore, infatti, è dorato ma non scuro.

Fate raffreddare e servite. Il mio consiglio è di non farcirli, ma se siete tristi e volete tirarvi il morale, dateje sotto con gli affettati.


Un cestino di ...bontà


Il consiglio del panda:

  1. trasferisco un consiglio di Bonci: dal momento chè si tratta di un impasto grasso (7% di olio) prima di far lievitare, non va lavorato con farina, per evitare che stracci. Io aggiungo che non serve neanche essendo un impasta già liscio ed elastico. Sembra frolla con una maggiore consistenza;
  2. lievitazione: normalmente io faccio in frigo 24 ore; stavolta l'ho tenuta a temperatura ambiente. In forno spento avvolgendo la ciotola con un panno di cotone.
La mollica farcita del panino


Buon Appetito



Con questo pane partecipo a Panissimo, evento creato da Barbara (www.myitaliansmorgasbord.com)  e Sandra  (www.sonoiosandra.blogspot.com)  e ospitato questo mese da http://sonoiosandra.blogspot.it/2013/09/panissimo-aperta-la-raccolta-di.html





English Version

Oil sandwich with spelled flour sourdough stuffed with sun-dried tomatoes and mint

After the homemade loaf, this post marks my debut with another format of bread: the sandwich oil. Always preferred by children to be the ideal base for a snack, more sweet than savory, given the amount of sugar present in the recipe. Until now, I had tried a few times to get them, but I wasn't still satisfied for the result. When last night - as a true baker - I baked this bread, however, I soon realized to have found a formula which can be an excellent starting point. Obviously, it can be improved (I will update ... stay tuned ), but also it is a solution for a tasty appetizer. Normally for this type of bread, is commonly used a flour 0. Instead, I wanted to try to do it with spelled flour. Obviously natural yeast.  By the way - even the most ardent theorists - are fought, it seems there may be an impact on softness. Since for me the sandwich oil must have its "specific" consistency and should not sag the day after, if you have my own tastes, I recommend the use of natural yeast. That's not all. This time I wanted to go further. I wanted my sandwiches were some real finger food. Simone Rugiati is often said that the finger food that you see the chef's talent, because in one bite must concentrate all he wants to convey and above should be able to find balance. Here, I try to do with this proposal. My sandwich is stuffed with sun-dried tomatoes and mint. With regard to the basic recipe, I was inspired by Gabriele Bonci and then I made my customization.



Bonci Ingredients for the base (in brackets are my customizations):

  1. 500 gr flour 0 (spelled flour);
  2. 275 ml water (almost 300 , but depends on the type of flour) ;
  3. 7 g dried yeast beer (150 gr LM) ;
  4. 10 gr sugar ( just a "pinch" , just to help the leavening , 3 g) ;
  5. 35 gr oil (40 g) ;

Ingredients for the topping:


  1. 50 gr dried tomatoes ;
  2. 10 leaves peppermint.

The procedure. Starting with yeast and part of the water ( about 100 ml ). Soften the LM and add a little flour and the rest of the water. When the mixture begins to take shape, add a pinch of sugar, tomatoes and mint. Last but key ingredient is oil . Knead until the oil is not completely absorbed, and the whole is smooth and elastic.

Transfer to a bowl and let rise for a few hours . Bonci is recommended 5 or 6, but I having used a spelled flour, which is "stronger", I left four hours before moving to the size and the result was excellent . You can decide depending on the flour you choose.


After this time, proceed to size. Create the pellets of the desired size. I have made ​​some " tidbits " about 40 gr one. As a reference, take the size of the meatballs; must be able to work in the palm of your hand. Put these on a baking tray from oven, cover with a cotton cloth and let rise for another hour.



Cooking. I followed the Bonci directions  and I was fine. Preheat the oven to maximum temperature (in my case 250 °). Just insert the universal pan with sandwiches, turn down to 180 degrees. Static oven, about 25 minutes. In this way, at the beginning, the high temperature does almost all the work; once reached the lower temperature, then, the process stabilizes and cooking ends in a balanced way. The color, as you can see, it is golden but not dark .


Let cool and serve. My advice is not to stuff them, but if you're sad and you want to get you the moral added salami and cheese.





A goodness basket

Panda's tips:

  1. first of all I want transfer a Bonci's tip: since it is a fat mixture (7 % of oil) before pushing up, it's not working with flour to prevent rags. I would add that it is not even being an already knead smooth and elastic. It seems pastry with greater consistency;
  2. Rising: normally I do in the fridge 24 hours, this time I kept at room temperature. In the oven off by wrapping the bowl with a clean cotton cloth.
the crumb stuffed bun


Enjoy your meal

With this bread I participate in Panissimo, an event created by Barbara (www.myitaliansmorgasbord.com) and Sandra (www.sonoiosandra.blogspot.com) and hosted this month by http://sonoiosandra.blogspot.it/2013/09/panissimo- open-la-collection-di.html