Dove eravamo rimasti...il pane quotidiano "consapevole"

"Dove eravamo rimasti?". Con questa citazione, purtroppo pronunciata da Enzo Tortora, torno a scrivere sul blog. Potrei dirvi che in questi due mesi ho studiato varianti e metodi diversi per offrivi contenuti più validi, più fighi, più...tutto. In parte è vero, ma non giustificherebbe oltre 70 giorni di assenza. In realtà sono stato "sotterrato" in ufficio da orari monstre e non ho avuto molto tempo per sperimentare e scrivere. Questo we, invece, ho trovato lo spazio per fare un'ulteriore prova del "pane quotidiano" ribattezzato consapevole per via delle azioni poste in essere per gestire un risultato finale e, così, voglio proporlo per avere anche lo spunto di darvi qualche pillola di tecnica, appresa in un bel corso tenuto dal Maestro Giorilli, organizzato da Stop in Italy, presso One Day Chef.  

Come dicevo, in questi mesi ho affinato tecniche/ingredienti per il pane di tutti i giorni: 4 farine, autolisi, metodo diretto, due tipi di pieghe, impiego del freddo, queste le caratteristiche. Andiamo con ordine...partnedo dalla fine...il risultato...eccolo...

Ora, dall'inizio...gli ingredienti

Prima cosa da tenere a mente: l'impiego di diversi tipi di lievito (per mantenere lo stesso livello di indratazione) porta a calibrare diversamente gli ingredienti. Nella tabella vedete 3 esempi: Li.co.li (1:1 farina/acqua), Lievito Madre (2:1 farina/acqua) e Lievito di Birra che è secco. 

Come vedete il livello di idratazione sempre lo stesso. E' importante determinare il peso di farina ed acqua e detrarlo dagli ingredienti, siano essi i liquidi o le polveri. Questo è importante perché a volta, soprattutto quando si lavora ad alte idratazioni basta poco per superare il livello di assorbimento delle farine e quindi avere conseguenze negative nell'incordatura dell'impasto.

Con la conoscenza delle farine ed un pò di esperienza riuscirete senza problemi a calibrare le vostre ricette, sapendo se è una farina debole/forte, integrale/raffinata, etc.

Nel mio pane, considerando la farina (manitoba) per il li.co.li ho utilizzato ben 4 farine diverse, di cui 2 forti e due deboli ed ecco il risultato...

Nota sulla temperatura dell'acqua:

Chiarito i dubbi sugli ingredienti, passiamo al procedimento...il consiglio mio è quello sempre di partire da carta e penna e poi, solo dopo, passare al peso di tutti gli ingredienti. Dovete tenere in considerazione:

1. il risultato finale (pane umido/asciutto, mollica areata/fitta), etc.
2. livello idratazione farina;
3. la giusta % di sale e malto;
4. temperatura (ambiente ed ingredienti);
5. tempo (lievitazione)

Tipo così...

Sul procedimento, per precisione, occorre fare una distinzione sui vari metodi. Si può parlare di Biga o Poolish solo in caso di utilizzo di Lievito di Birra, contrariamente è un pre-impasto o un rinfresco del lieviti. La biga, infatti, avendo un rapporto acqua:farina di circa 2:1 è una sorta di rinfresci di LM; il poolish, invece, avendo detto rapporto 1:1, allora potrà essere considerato un rinfresco del poolish. Non è detto che si debba scegliere biga o poolish in base al lievito utilizzato, nulla vieta infatti di fare il pre-impasto (iso-biga) con licoli, etc. 

Giorilli docet: oltre alla % di ldb nella biga o nel poolish è fondamentale il tempo e soprattutto la velocità dell'impastatrice. Lo sforzo meccanico, infatti, determina lo sviluppo dell'anidride carbonica che a sua volta avvia la fermentazione. Più è alto lo sforzo meccanico e più lo sviluppo crescerà.

Autolisi: metodo in cui si uniscono tutta la farina della ricetta ed il 55% dell'acqua totale (escluso quello del li.co.li) e si impasti grossolanemente. Serve a favorire la successiva incordatura dell'impasto in minor tempo. Ciò, non ha solo un positivo risvolto pratico, ma serve ad evitare che impasto si surriscaldi con azione meccanica dell'impastatrice o peggio delle mani (temperatura più alta del gancio). 

Ecco lo schema del procedimento del pane:

Qualche foto dei passaggi:

Nota:

nel caso di prima lievitazione non c'è espresso un tempo; questo perchè, oltre alla temperatura, c'è un'altro elemento da gestire: quanto deve aumentare di volume?

Normalmente di parla di raddoppio. Giorilli, invece, introduce un'altra variabile, ovvero la forma del contenitore:

1. rotondo: x 2;
2. rettangolare: x 2,5:
3. quadrato:x 3

Questo perchè ogni forma determina una temperatura al centro dell'impasto che deve, ovviamente essere monitorato.

Altro elemento variabile di Giorilli: l' uso del frigo. Se non si usa, vale quanto sopra; in caso, come il mio, di utilizzo, allora, va tolto all'80% dello sviluppo, pena over lievitazione che rovina la maglia glutinica.

Capitolo Pieghe: hanno funzioni diverse. Le prime, Slap&Fold, servono a finire di incordare impasto dopo la puntatura che segue all'impastatrice. Le seconda, invece, le pieghe a 3, servono a distribuire i gas della lievitazione. Più ne fate e più "i buchi dell'impasto" saranno piccoli (cosa determinata anche da quanto stringerete impasto in faso di formatura".

Uso del freddo: oltre a facilitare la gestione dell'impasto, come mi suggerisce Cesira Pinciotti, aiuta la digeribilità del prodotto, scomponendo gli zuccheri degli amidi. Questa fase è tecnicamente nota come "maturazione dell'impasto".

Tagli: prima di infornare si praticano uno o più tagli sulla superficie del pane. Ne esistono di due tipi:

1. tagli da sviluppo: permettono un maggior sviluppo del pane;
2. tagli decorazione: hanno finalità estetiche e si fanno prima delle seconda lievitazione dopo la formatura.

Vapore: come i tagli hanno lo scopo, ritardando la reazione di Mallard, di far sviluppare di più il pane. Altra funzione è la "gestione" dela crosta: se la volete più chiara e sottile allora spruzzate, con un nebulizzatore, 2 volte sulle pareti del forno, o direttamente sul pane se non è cosparso di farina, nei primi 15 minuti. In caso contrario, astenetevi.

Sulla cottura, conoscete il vostro forno, regolatevi di conseguenza. Unica nota è lo spiffero. Serve a far asciugare il pane ed evitare che si "ammolli" appena uscito dal forno. E' ultima fase della cottura, si effettua a pochi gradi per un tempo più prolungato con lo sportello semi-aperto (mettete uno spessore).  

Me pare sia tutto...non resta che provare...e mangiare

Alla prossima

Liquore al cioccolato...una coccola alcolica

Oggi vi propongo una coccola...alcolica: il liquore al cioccolato di Adele (mia suocera)! Facile da fare, appagante, una ricettina che non può mancare nella collezione personale di ognuno di noi. In pieno inverno, insieme ad un bel plaid ed un film giusto, nelle giornate uggiose, è un prezioso "compagno". Mia suocera mi ha "iniziato" a questo liquore in occasione della festa dei morti; quando si accompagna a quest'altra primizia. Da quel giorno, nella mia dispensa, non manca mai...

Ingredienti:

1. 750 ml di latte intero;
2. 500 g di zucchero semolato;
3. 100 g cacao amaro;
4. 125 ml di alcool puro

Procedimento:

Fate sciogliere lo zucchero nel latte, a fuoco moderato, Una volta sciolto, aggiungete il cacao e mescolata per non far formare grumi.

Raggiunto il bollore, dovete gestire la fiamma per far rapprendere il tutto senza bruciare il cacao o far esplodere il tutto...capita...credetemi...occhio!

Dopo 2-3 minuti dal bollore, spegnete e fate intiepidire, quindi aggiungete l'alcool.

Versate in bottiglie sterilizzate e mettete in dispensa.

Provate e ditemi...

Luna Park a 35 anni? Yes...I did!

C'è chi la chiama "sindrome di Peter Pan", dandole un'accezione dal retrogusto negativo. C'è chi la chiama "Teoria del Fanciullino", c'è chi lo chiama "il gioco non ha età". Fate la vostra scelta, ma al di là del nome, posso assicurarvi che, a qualsiasi età, passare del tempo in un'attività che vi piace è un antidoto naturale allo stress quotidiano. Ed è' quello che ho vissuto io il 30 gennaio. Da quando mi sono, seriamente, appassionato dell'arte bianca, non c'è post, pubblicazione, trasmissione, in cui si parli di pane o pizza che non catturi totalmente la mia attenzione. Il mio obiettivo è fare un ottimo pane/pizza, che concili il mio gusto e la qualità salutistica del prodotto. Per fare questo servono ottime materie prima, ma anche tecnica in fase di impasto e di mantenimento di un ottimo lievito; li.co.li nel mio caso. Leggendo il libro "Pane senza impasto", dell'ormai famosissimo fornaio newyorkese Jim Lahey, si parla di un forno in cui ha fatto formazione: il forno "da Sergio" di Genzano. E così, spinto da curiosità e da quella faccia tosta che nella vita non guasta mai, ho scritto sulla loro pagina FB, chiedendo se potevo passare una giornata di formazione con loro per apprendere il loro know-how. Dopo qualche giorno, quando quasi avevo perso le speranze, mi arriva la risposta, affermativa. La gioia ed il riso (fanciullesco appunto), ha pervaso il mio Io, adulto e bambino, e non vedevo l'ora arrivasse il 30. La mia esperienza...in pillole.

Il Pane IGP

Il Pane casereccio di Genzano è il primo ad aver avuto il riconoscimento dell'IGP (l'Italia, ne vanta 6 tra IGP e DOP; gli altri sono Terni, Matera, Altamura, la pagnotta del DIttaino siciliana e la coppia Ferrarese), nell'ormai lontano 1997. Si tratta di un pane di farina 0 con poco sale e realizzato con metodo semidiretto (pasta di riporto) e lievitazione mista (lievito madre e lievito di birra). 

Caratterizzato da una crosta molto croccante ed una mollica areata e scioglievole, ha un colore scuro dovuto al cruchello di cui è cosparso.

Ingredienti:

1. 1 kg farina 0;
2. 750/800 ml acqua;
3. 300 g biga;
4. 14 g sale
5. 4 g lievito fresco

Ovviamente, in una produzione di massa e con quell'esperienza alle spalle, la bilancia ha poca esperienza...Miro e Simone (i miei ciceroni, si sono regolati molto ad occhio, a consistenza più che altro).

Metodo:

Pre-impasto:

1. 100 g impasto di riporto della produzione precedente;
2. 200 g di farina 0

Impasto Finale:

1. Pre-impasto (lievitato 8 ore): 300 g;
2. 1 kg farina 0;
3. 750/800 ml acqua;
4. 4 g lievito fresco;
5. 14 g sale

Tutto nella mega spirale e si impasta nel modo tradizionale, inserendo il sale gli ultimi 10 minuti. Tempo di impastazione totale circa 40 minuti (10 in prima velocità e 30 in seconda).

Una volta impastato, riposto di circa 40 minuti, con impasto coperto per evitare si secchi la superficie. Considerate che il locale dove si impasta ha una temperatura che varia dai 30 ai 40° (in estate) con un tasso di umidità molto alto. Fattori questi che modificano tempi di riposo e di impasto. L'esperienza permette loro di gestire il tutto.

Dopo il riposo, quando l'impasto ha raggiunto la giusta elasticità, si passa alla spezzatura ed al riposo. Anch'esso circa 40 minuti.

Una volta che il pane è ben lievitato, si cuoce. La loro classica pezzatura è circa 1 kg, necessità di una cottura di un'ora circa.

Che dire...spettacolo vero...solo chi lo mangia può capirne l'essenza.

Curiosità

Ovviamente, da buon fornaio, altri must di produzione sono pizza bianca (alta/bassa) e quella rossa. L'impasto è sempre il medesimo...con aggiunta di olio e sale grosso nella versione bianca e di pomodoro per quella rossa.

Se capitate a Genzano, fermatevi...vale la deviazione (guida michelin docet)...

Un ringraziamente o Sergio (il mastro), Marco (la guida), Francesca (il contatto), Miro e Simone (i ciceroni) e tutto il personale di una gentilezza e simpatia fuori del comune.

Grazie per avermi fatto passare qualche ora al Luna Park

Un grande classico: cacio e pepe

Dopo una lunga assenza, eccoci di nuovo qui. Il 2016 è iniziato con tempi ridottissimi ed una luga dieta detox post Mexico, ma domenica scorsa, mi sono voluto togliere uno sfizio. Un tabù per me: la cacio e pepe. Grande classico della cucina capitolina, è caratterizzata da pochi ingredienti ma una difficoltà tecnica "media". Il segreto per la riuscita del piatto è la risottatura. Anche la cacio&pepe non sfugge al fatto che, per quanto piatto della tradizione, ci sia quasi una versione per casa...questa la mia.

Ingredienti per 4 persone:

1. 400 g di spaghetti (o cmq pasta lunga);
2. 150 g di cacio (a scelta);
3. pepe (a scelta).

Procedura:

Buttate la pasta in abbondante acqua salata. Mentre la pasta comincia ad ammorbidirsi, fate scaldare una padella sul fuoco e parallelamente grattugiate il vostro formaggio.

Tip1: E' importante che sia grattugiato al momento. Come per il pepe, il mio consiglio è di giocare sulla qualità (che comunque deve essere molto alta) degli ingredienti. Io ho usato 2 tipi di pecorino dop con diversi gradi di stagionatura. Per il pepe un bel mix.

Non appena la padella è bella rovente, date una prima grattugiata di pepe, aiuterà a sprigionare tutto il profumo di questa spezia.

Dopo circa 3 minuti (o quando gli spaghetti perdono la loro rigidità), trasferite gli spaghetti nella pentola, avendo cura di mantenere, con fuoco al minimo, l'acqua di cottura nella pentola originale.

Ora, proprio come fosse un risotto, aggiungete mestolate di acqua fino a cottura della pasta. Fate attenzione alla quantità: la pasta non deve biscottarsi ma nemmeno deve essere immersa in troppo liquido, perchè il segreto della cacio e pepe è la cremina che si forma con il liquido di cottura. Dovrete quindi gestire il rapporto tra acqua di cottura ed amido della pasta.

Tip2: come fare ad accorgervi se siete sulla buona strada? Verso la fine, il liquido di cottura in padella dovrà fare delle microbollicine. Altro trucco è che alzando gli spaghetti con un forchettone, il liquido che scolerà dalle estremità della pasta, dovrà essere sempre più denso.

Quando manca un minuto di cottura, spegnete il fuoco, aggiungete il formaggio ed il pepe e mantecate.

Lasciate riposare 1 minuto e gustate.

Provateci e saprete dirmi che bontà

Il pane dei saluti: il "pane di recupero"

Con questo post chiudo il mio 2015 culinario. Il post dei saluti. Non poteva che essere di pane. Lo so, rischio di essere monotematico, ma dopo l'estate la passione per i lieviti è divenuta inarrestabile. Così ho scelto di salutarvi con un "Pane di recupero". La voglia di sperimentare sempre nuovi metodi e materie prime, mi ha portato ad avere una dispensa "monstre" in termini di farine. Come per la pasta mi sono ritrovato un sacco di pacchi aperti con quantità non sufficienti per panificare. Così, ho deciso di fare un megamix e di aggiungere un ingrediente nuovo per me, il malto diastatico, e vedere l'effetto che fa (Jannacci dixit). Ecco il risultato...

Ingredienti:

Biga (40% farina totale):

1. 400 g mix farina (Manitoba e Farina 0);
2. 200 g acqua;
3. 50 g li.co.li segale (rinfrescata 24 h prima)

Autolisi:

1. 600 g mix farina (Farina 0, 2 , farro bianco, farro macinato intero);
2. 300 g acqua

Impasto Definitivo:

1. Biga: 650 g;
2. Autolisi: 900 g;
3. 200 g: acqua;
4. 20 g: sale
5. 10 g malto diastatico

Procedimento:

Note:

1. le 14 h indicate nello schema sono indicative; il consiglio è di farlo la sera per la mattina. Importante è che raggiungiate la maturità della biga (vedo foto);
2. con questa % di biga sull'impasto, raggiungerete incordatura molto presto. Nel mio caso in 15 min, con una temperatura di uscita molto bassa (21,4°);
3. Dei 200 g di acqua indicate nella ricetta dell'impasto finale, abbiate l'attenzione di toglierne 50, da aggiungere una volta che l'impasto è incordato. Ad aggiungere si fa sempre in tempo...

La news:

Per la prima volta ho usato il malto diastatico. Si ottiene dall'orzo, che attraverso una procedura (la maltatura) viene, appunto, trasformato in malto:

1. Perchè si usa? E' fonte di zuccheri e di enzimi (a differenza dello zucchero e del miele che si può usare al suo posto). Aiuta lo sviluppo del glutine, velocizzando la lievitazione, ha effetti sulla colorazione della crosta (Dorata per la reazione di Maillard) e migliora il sapore;
2. Come si usa? Si aggiunge (in polvere, come me, o in sciroppo) nel momento dell'impasto definitvo insieme al resto degli ingredienti;
3. Quanto se ne usa? Dallo 0,5 al 2% del peso della farina, secondo gli usi. L'1% è la q.ta più spesso usata.
4. Come si sceglie? Come nel caso della farina, la "forza" del malto, si misura. In questo caso con la scala di Pollack. Normalmente la versione luquida è più forte, ma quello in polvere (diastatico) va più che bene ed è. forse, più pratico da usare.

Foto di lavorazione:

Il Risultato Finale:

Non mi resta che augurare un Felice e Sereno Natale a Voi ed alle vostre famiglie, in particolare al mio "tutor" ZioPiero che in tutti questi mesi ha seguito, a distanza, il mio percorso sulla strada dei lieviti lastricata anche di qualche insuccesso, incitandomi a non mollare e dispensando sempre consigli preziosi.

Al 2016

Ciaoooo