Pane casereccio con licoli: test e conclusioni

Chi mi conosce lo sa: quando voglio ottenere un risultato, lo perseguo fino alla fine. Studio, mi documento, testo ed alla fine trovo la mia "soluzione". Nel caso del pane è lo stesso. Rubo con gli occhi, cerco di carpire i metodi, i segreti altrui, poi alla fine, mi prendo il mio bel pomeriggio libero e testo. Sulla base del risultato traggo le mie conclusioni, che spesso sono "influenzate" (o forse inficiate?) dal gusto personale, ma hanno comunque una solida base di oggettività. Oggi vi presento i miei esperimenti sul pane casereccio, quello che nel Lazio è anche noto come pane di Lariano (nome del comune di origine). E' un pane di farina 2 a lievitazione mista. Io ho preferito farlo con il mio li.co.li di segale. Sfruttando il week-end, ho testato i tre metodi (diretto, semi-diretto con poolish e biga) e mi sono fatto una idea, che mi piace condividere con voi. In più, come complicazione, c'era il prendere confidenza con la mia nuova impastatrice a spirale ed anche su questo ho qualche news...ma ora, si parte. Ecco i miei pani...

At first glance: il metodo diretto ha uno sviluppo della mollica meno pronunciato, la biga, oltre alla croccantezza, ha una mollica meno omogenea ed uno sviluppo in altezza superiore, mentre il poolish è quello, a mio modo di vedere, più equilibrato. 

Organizzazione: il metodo diretto è il meno impattante, si impasta tutto e poi in frigo fino al giorno dopo, il poolish è quello che vuole più attenzioni, portando in dote il rischio di una fermentazione eccessiva, la biga è quello che ci lascia, nel metodo indiretto, maggiore flessibilità, avendo un tempo di maturazione fino alle 48 ore.

In base al criterio, i pro e di contro, cambiano completamente: proprio per questo, per facilitarvi, ora vi spiego tutto, in modo che ognuno di voi si possa fare la propria idea. Attenzione, però, la cosa migliore è il learning by doing.

Ingredienti:

Metodo Diretto:

1. Farina TIpo 2: 1 kg;
2. Acqua: 750 g
3. Li.co.li (segale): 150g;
4. Sale: 20 g

Metodo Poolish:

Poolish:

1. 200 g Manitoba;
2. 200 g Acqua;
3. 50 g li.co.li

Impasto Definitivo:

1. 800 g Farina 2;
2. 550 g acqua;
3. Sale: 20 g

Metodo Biga

Biga:

1. 200 g Manitoba;
2. 100 g Acqua;
3. 50 g li.co.li

Impasto Definitivo:

1. 800 g Farina 2;
2. 650 g acqua;
3. Sale: 20 g

Procedimento con Schema dei Tempi

I tempi sono ovviamente indicativi. I fattori che li influenzano sono i più vari...dalla temperatura dell'ambiente, all'umidità, alla qualità degli ingredienti (proteine della farina, forza li.co.li, etc).

Punto di Attenzione:

La cosa a cui dovete prestare attenzione e che fa la differenza è la temperatura di uscita dell'impasto. Ciò dipende da 2 fattori:

1. tempo di impastamento;
2. tipo di impastatrice

Nel mio caso ho usato una impastatrice a spirale che, secondo la letteratura conferisce 9° a quelli di acqua e farina (di solito 1° meno di TA).

In generale non vanno mai superati i 24/25°.

Io sono riuscito a stare in questo range. Se vedete che l'impasto si surriscalda molto, fate delle interruzioni, senza temere...nei tempi di pausa il glutine continuerà a formarsi, ergo ridurrete i tempi di impasto successivo.

Fasi della Preparazione:

Impasto Autolitico

Impasto Chiuso

Impasto Arrotondando pronto alla prima puntatura in ciotola

Filone formato 

Filone con chiusura in alto pronto alla maturazione in frigo

Taglio prima della cottura da dove si vede la maglia glutinica

Risultato Finale:

Biga

Mollica di una fetta di pane con metodo indiretto - Biga

Conclusioni:

1. Se avete poco tempo o volete panificare in settimana il metodo diretto fa per voi...con pochi minuti distribuiti su 2 gg avrete un'ottimo risultato;
2. Volete una mollica molto sviluppata? Scegliete la Biga;
3. Volete un pane x una bruschetta che abbia però una mollica ariosa? Il Poolish + la risposta per voi...

Ovviamente le differenze sono minime...gli impieghi sono infiniti...

x queste ed altre interessanti ricette, vi rimando al blog di tradizione ed informazione a 360° sul cibo: cucina.allweb360.com

Buon Appetito...

Alla prox