In cucina con...Giambattista Montanari

Chi si avvicina all’arte bianca lo sa…o comunque lo capisce ben presto: se si vuole ottenere dei risultati accettabili, prima o poi (più prima che poi), ci si deve addentrare in tutti gli aspetti chimici e fisici che si celano dietro lo sviluppo degli impasti. Se poi, come il sottoscritto, si ha l’ambizione di farlo con un lievito naturale allora è fondamentale farli propri tutti questi meccanismi. E’ centrale acquisire la capacità di capire cosa succede all’impasto, ed eventualmente apportare dei correttivi per raggiungere il proprio obiettivo. Eh si, signori, perché gli impasti sono materia viva e soprattutto si relazionano con tutte le componenti circostanti, da cui vengono influenzati. Umidità e temperatura in primis, ma non solo. Sono molteplici gli aspetti da considerare e da gestire per ottenere un prodotto soddisfacente. Se non si ha la conoscenza delle materie prime, in termini organolettici, e delle relazioni che si instaurano tra esse, si fa poca strada. Acqua, farina, lievito e sale ad esempio per il pane. Solo quattro ingredienti base per una serie di combinazioni infinite. Per il mio compleanno, quella santa donna di mia moglie, vedendo da vicino la mia dedizione all’arte bianca, mi ha voluto regalare un riferimento del settore: “Ph 4.1: artigianlità e scienza della pasta lievitata” di Gianbattista Montanari, tecnologo e dimostratore della Corman. Libro, da poco votato come migliore testo professionale al mondo.

L’ho divorato in tre giorni, e devo dire che non è un testo semplice. Se non si è già avvezzi ad alcuni concetti è difficile comprenderlo a pieno, ma lo consiglio a tutti. L’autore ha una grande dote, per nulla scontata: riesce a spiegare semplicemente concetti tutt'altro che comuni ed intuitivi per chi non ha un background chimico. Definirlo in poche righe non è possibile, il consiglio è di acquistarlo e farne tesoro. Per una piccola anticipazione, Giambattista ha accettato il mio invito a rispondere a qualche domanda. Ecco a voi…

Da dove nasce la sua passione? Pura casualità. Dai 14 ai 16 anni ho fatto il barista e, rispondendo ad un annuncio di una pasticceria, ho iniziato questa avventura. Pensavo cercassero il barista, invece volevano un apprendista pasticcere. Era il 1979 e da allora non ho mai più smesso. Lo faccio con lo stesso entusiasmo di allora, cercando risposte alle domande che mi pongo per migliorare ogni giorno.

Cosa consiglia ad un ragazzo che si appassiona all’arte bianca? La parola chiave è appunto la passione, senza la quale non si potrebbe migliorare. In pasticceria non si può migliorare senza capire le cose, per cui senza la passione non ci si pongono le domande giuste.

C’è mercato nel nostro Paese per fare bene in questo settore? La panificazione è più in crisi, rispetto alla pasticceria, per via delle campagne denigratorie del pane. Pasticceria tiene di più, meglio il settore dei prodotti da colazione, meno le cerimonie. Noto che a livello generale, manca un po’ di preparazione imprenditoriale; molto spesso non si ha consapevolezza dei costi e tutto ciò che ne consegue

Quali sono le differenze tra lievito naturale, pasta acida e lievito di birra? Il Lievito Naturale (LN) è il più completo, un complesso sistema biologico in continua evoluzione i cui principali attori sono lieviti più precisamente saccaromiceti (funghi) e batteri lattici, che danno vita a una proto cooperazione, ossia una interazione biologica tra le due popolazioni. Il LdB è, invece, concentrato di saccaromiceti e quindi è compatibile con LN (lievitazione mista ottimo per prodotti da colazione). Per i grandi lievitati, come il panettone, una piccola biga, con lunga lievitazione non è drammatica se si deve produrre e il nostro lievito è un po’ debole, in fin dei conti parliamo sempre di funghi della stessa famiglia dei saccaromiceti. La pasta acida, come la conosciamo noi, è una pasta che subendo un’acidificazione eccessiva ha sviluppato maggiormente la componente batterica (fermentazione molto più ridotta). Si usa in panificazione come supporto, industrialmente si ottiene facendo moltiplicare i lattobacilli e producendo impasti molto liquidi e acidi.

Il lievito naturale è materia viva ed reazioni sempre diverse. Cosa è importante gestire a casa? Conoscerlo ed adattarsi alle esigenze di ognuno. A casa non si hanno i supporti industriali, ma con un po’ di organizzazione (uso del frigo e barattoli) non ci sono grosse difficoltà di gestione. Non bisogna affidarsi all’empirismo ma bisogna conoscere.

Come si misura e gestisce, in ambito domestico, l’acidità del lievito? In ambito domestico vale la risposta precedente. La conoscenza, l’esperienza è la via maestra. A livello professionale, invece, si usano il titolatore, grazie al quale si determina l’acidità totale del lievito; però la cosa migliore è l’esperienza, perché neanche il phmetro è “sicuro”, nel senso che determina l’acidità, ma non il rapporto tra elementi lattici ed acetici.

Differenze tra lievito madre solido e liquido nell’impasto finale? La % acqua nel lievito determina lo sviluppo della flora batterica. PM con % di acqua maggiori, quindi morbide,  stimola l’acida lattica, % inferiori al 50% e quindi impasti più duri viene stimolata l’acidità acetica Per questo nei grandi lievitati, uso del licoli deterimana una minore shelf file.

Come leggere le etichette della farina e dell’acqua? Per farina è problematico perché le schede tecnica soni quasi mai disponibili e, spesso, non aggiornate. Per andare sul sicuro, per grandi lievitati, si usa la Manitoba. Poi come tutto il resto, l’esperienza fa tutto. Ove disponibile, meglio scegliere una farina con con 14,5/15% di proteine. Per Acqua, da prediligere quella moderatamente dura e con valori di residuo fisso tra i 100 e 200 mg/l e una durezza misurata in gradi francesi tra i 10 e 20°. In generale per lievito vale il contrario che per le persone. Ultimamente si è visto che un’acqua con Ph più basico (8,5-9) per l’uomo è la soluzione ottimale; per il lievito è il contrario.

Quali elementi coadiuvanti apportare per ovviare a caratteristiche organolettiche delle materie prime? L’estratto di malto diastasico regola la lievitazione, in quanto contenendo zuccheri semplice che sono immediatamente assimilabili dai lieviti, oltre ad enzimi che trasformando continuamente l’amido in zuccheri semplici compensano la perdita di zuccheri della lievitazione. Da usare in misura 1-3% peso farina.

Ci spiega brevemente la magia della lievitazione dal momento in cui acqua e farina entrano in contatto sino a quando impasto raddoppia? Spiegarlo semplicemente è forse più difficile che comprenderlo, ci provo. La lievitazione di un prodotto è la diretta conseguenza di un processo chiamato fermentazione dove i lieviti fermentano zuccheri definiti fermentescibili ossia semplici singola molecola di glucosio, trasformandoli in anidride carbonica. Quest’ultima dilatandosi e rimanendo intrappolata all’interno della maglia glutina da origine all’aumento di volume della pasta ossia la lievitazione. Tutto questo è influenzato da temperatura, quantità di elemento lievitante (LN o LdB) e % di acqua. È proprio vero è una magia veder una pasta crescere cambiare aspetto, soprattutto in forno è una magia unica

E’ utile autolisi? Sempre,in particolar modo con farina più fibrosa, con più parte cruscale. E’ cruciale, allungando la catena proteica si ottiene una maggior estensibilità e quindi una resa migliore. Per farine bianche, 1 h è sufficiente, mentre più è integrale e più cresce. 100% integrale anche 12 h.

Come correggere un impasto? Ci sono pochi margini di recupero a valle. Bisogna evitare di arrivarci. Meglio se troppo duro che troppo morbido per rimediare.

Le pieghe sono utili per lo sviluppo del glutine? Con quali farine? Il glutine si sviluppa con azione meccanica. Quindi si, sono utile x consolidare la maglia glutinica. 

Grazie mille per il suo tempo ed in bocca al lupo per il futuro.