Marmellata di Cipolle...come uno degli ingredienti più poveri diventa protagonista assoluto

Adoro i formaggi. Potessi mangiarne di più, sarei un uomo ancora più felice. Ed invece devo limitarmi, tanto che normalmente non li compriamo per niente (ad eccezione del parmigiano grattuggiato). Quando sgarro alla regola, però, lo faccio per bene. Soprattutto in occasioni di cene, sfrutto un pò il dovere di ospitalità e mi lascio andare. L'ultima volta è stato proprio sabato scorso: abbiamo invitato cinque tra i nostri più cari amici ed allora cosa c'è di meglio in un antipasto freddo e sfizioso di un pò di formaggio. Per l'occasione ho acquistato un erborinato di latte di bufala, una cosa particolare, di nicchia, di origine laziale. Io sono uno studioso del cibo, mi applico, cerco di arrivare all'essenza delle materie prime per poter poi azzeccare, e qualche votla anche azzardare, gli accostamenti. Stavolta, invece, sono andato sul classico e, per un buon erborinato, ho preparato una marmellata di cipolle rosse di Tropea. Ricetta di famiglia, rivista e corrette. Se vi piacciono i formaggi, provatela e poi mi direte.

Ingredienti per un vasetto:

1. 600 gr di cipolle rosse di Tropea;
2. 200 gr di zucchero di canna;
3. 150 cl di aceto di mele;
4. 4 foglie di alloro (la mia variazione rispetto alla ricetta di casa Clemente).

La preparazione è molto elementare, dovete solo partire con un paio di giorni di anticipo. La prima operazione è la più fastidiosa, io piango sempre. Dovete infatti mondare, pelare e tagliare molto sottili le cipolle.

Trasferite in un'ampia ciotola insieme agli altri ingredienti. Coprite con la pellicola e mettete in frigo per 24 ore circa.

Il giorno dopo, l'aceto e lo zucchero avranno creato lo sciroppo che vi servirà a cuocere la marmellata. Mettete il tutto in una casseruola alta ed a fuoco dolce, cuocete per circa 25 minuti. In questo tempo, noterete che le cipolle saranno appassite e lo sciroppo sarà leggermente rappreso.

Spegnete e frullate la marmellata, rendendola più o meno liscia, a vostro gusto.

Riempite con la marmellata dei vasetti sterilizzati, che avrete cura di capovolgere per creare del sottovuoto. Quando i vasetti avranno raggiunto la temperatura ambiente, girateli di nuovo e conservateli. Il giorno dopo potrete gustarla.

I consigli del panda:

1. prima di giungere alla definizione di questa ricetta, ho fatto - come sempre - svariate prove. In tentativi precedenti, ho usato un mix di zucchero, dividendo in pri q.ta semoltato e di canna oppure ho usato il brandy. Non esiste la formula vincente, quindi, come affermo spesso a chi mi chiede ricette: usate la mia ricetta come base, poi personalizzatela a "sentimento" e vedrete che non sbagliate;
2. nel caso in cui voleste conservare i vasetti, è necessario farli bollire per circa 30 minuti, in modo da sterilizzarli. Se avete ottenuto diversi vasetti, vi consiglio di avvolgerli in canovacci per evitare che nel bollore, toccandosi possano rompersi.

Oltre ai formaggi, questa marmellata è l'ideale anche con un pane, scuro come questo.
 Il mio cavallo di battaglia: pane di farro con LM.

Buon Appetito.

Il pranzo da stadio...panino con frittata di patate e cipolle

Domani a Roma andrà in scena il derby, Roma-Lazio. Nella capitale è, secondo me anche in modo esagerato, un evento da circoletto rosso sul calendario. La rivalità cittadina tra queste due squadre è una cosa che per essere apprezzata sino in fondo va vissuta. E' vero che il calcio è la cosa più importante delle cose che non contano niente, ma a Roma è di più, e questo la dice tutta su quanto sia poco vincente la mentalità dell'ambiente capitolino del calcio. Vincere un derby equivale quasi a conquistare un titolo, quando così non è. Avere la supremazia cittadina è la prima cosa che viene trasmessa ad ogni nuovo giocatore o allenatore venga a Roma. Una cosa, però, è vera. Essere romanisti piuttosto che laziali (come me) o comunque supporter di ogni altra squadra, non è semplicemente una questione di tifo. Riflette uno stile di vita, degli ideali, una visione della società e del proprio io all'interno di essa ben definita. Sarei in grado di riconoscere, con una percentuale di errore pressochè vicina allo zero, un laziale o un romanista semplicemente osservando i suoi comportamenti. Detto ciò, io domani non sarò allo stadio, dal momento che troppe volte questa partita, che dovrebbe essere una festa per la città, si è macchinata di episodi che nulla hanno a che vedere con l'essenza dello sport. In ogni caso, ho passato le domeniche di quasi 15 anni all'Olimpico ed uno dei ricordi non sportivi più belli che lego allo stadio era tutto il "cerimoniale" di avvicinamento. Solo chi è tifoso può cogliere il significato profondo di tutto ciò. Ogni tifoso ha delle sue scaramanzie: un abbigliamento particolare, un parcheggio in un posto piuttosto che in un altro, una strada preferita, un alimento preferito. Tutta una serie di azioni che ripete, quasi automaticamente ed in modo incondizionato, ogni domenica. Anche io non faccio eccezione, ma oggi svelerò solo una piccola parte di questo cerimoniale. Il pranzo da stadio: il panino con frittata e cipolle. Sarà capitato più o meno ad ognuno di noi di passare almeno una volta vicino allo stadio durante una partita. La prima cosa che colpisce è la presenza di una miriade di quelli che a roma si chiamano "paninari". I classici furgoncini con mille insegne colorate. Ecco, io non sono mai andato a mangiare da loro. Io faccio parte dell'altra parrocchia. Il panino preparato da mamma a casa ed avvolto nella stagnola. Un must della domenica pallonara. Oggi vi presento il mio preferito, con un unica eccezione: uso la ciriola invece che la classica fetta di pane casereccio.

Il mio panino da stadio

Ingredienti per ogni tifoso:

1. 1 ciriola;
2. 2 uova; 
3. 1 patata grande;
4. 1/2 cipolla;
5. sale qb;
6. pepe qb;

Sulla preparazione della frittata di patate ci sono diverse scuole di pensiero. Io appartengo ai grattuggiatori: garantisce omogeneità di cottura.

Grattuggiate la vostra patata e, visto che vi trovate, anche la vostra mezza cipolla. Trasferite il tutto in una padella da 20 cm in cui avete fatto scaldare due cucchiai di olio e lasciate appassire a fiamma dolce.

Non appena la cipolla è quasi trasparente, versate le uova sbattute e condite con sale e pepe.

Ora inizia la fase critica. Quelli bravi dicono che la frittata dovrebbe cuocere omogeneamente senza bisogno di essere girata. Io ancora non ci sono riuscito, quindi la giro. Questo significa aumentare il rischio di romperla, essendo io contrario all'uso della doppia padella. Ma il bello è proprio questo. Visto che va messa nella ciriola, panino stretto e lungo, non importa se si rompe.

Sentitevi libero di girare come desiderate la vostra frittata, tanto dovreste comunque tagliarla in modo irregolare successivamente.

Quando l'uovo è ormai rassodato e da entrambi i lati notate la classica crosticina, è pronto. 

Sporzionate e farcite il vostro panino, che avrete avuto cura di scaldare nella stessa padella di cottura della frittatta.

Ora dovete scegliere: dividere o meno il panino. Io lo taglio a metà, perchè mi piace iniziare a mangiare dal centro, mi dà maggiore gusto, anche perchè alla fine resta l'ultimo boccone, la parte appuntita della ciriola. A Roma si chiama volgarmente "il culetto", una sorta di finger food che va gustato a parte, quasi come non facesse parte del panino.

Un cuore di bontà

E' necessario accompagnare con una cosa da bere: normalmente scelgo un'acqua liscia fredda per non alterare il gusto del panino con le bibite gassate.

Oggi nessun consiglio del Panda, ad eccezione di uno: preparate con passione...farà la differenza!

Buon Appetito e Forza Lazio!

P.s: domani svelo un altro piccolo step del cerimoniale da stadio...stay tuned!