Tagliata di tonno con olio al rosmarino e glassa di aceto balsamico

Quando la materia prima è di qualità, secondo il mio modo di intendere la cucina, è giusto manipolarla il meno possibile. Per esaltarla, basta abbinare la giusta "nota" di sapore per creare l'equilibrio di gusto. Esempio perfetto è la ricetta di oggi: tagliata di tonno con olio al rosmarino e glassa di aceto balsamico. Non è una ricetta facile da cucinare; ha la cottura quale criticità e se si supera il punto giusto, data la consistenza del tonno, la riuscita è inevitabilmente pregiudicata.

Ingredienti per 4 persone:

1. 600 gr di filetto di tonno;
2. olio al rosmarino qb;
3. sale grosso qb;
4. glassa di aceto balsamico qb.

Per realizzare questa ricetta ci vogliono 4 minuti, per sbagliarla 30 secondi, per imparare a farla più di qualche anno. Questo la sintesi della ricetta.

Fate arroventare una piastra liscia (o una padella antiaderente) con solo un filo d'olio e qualche grano di sale grosso. 

E' il momento del tonno. Adagiatelo sulla superificie rovente e fatela cuocere, in base alle dimensioni, dai 90 ai 120 secondi, quindi giratelo e cuocete con la stessa procedura. 

Il tonno va solo scottato. Se lo cuocete troppo, infatti, diventa stoppaccioso. Dovete cuocere bene l'esterno, mentre il cuore deve restare abbastanza rosa.

Impiattate, tagliatelo a striscioline e conditelo a piacere. In questo caso, io ho scelto olio al rosmarino e glassa di balsamico. Altro pizzico di sale grosso e via.

I consigli del Panda:

1. in fase di cottura, aiutatevi con una paletta per schiacciare il tonno sulla superficie. Vi aiuterà a creare la crosticina;
2. per capire quando girare il tonno, vedete sino a che punto il profilo della bistecca diventa cotto. Dovete fermarvi ad un terzo; questo perchè girandola dovrete fare lo stesso mentre il terzo centrale deve rimanere rosa;
3. olio al rosmarino: in una bottiglia da mezzo litro, mettete qualche rametto di rosmarino in infusione e lasciate "insaporire" per un mese circa. Dopo di che, filtrate ed il gioco è fatto; pronto per l'uso;
4. per tagliare il tonno utilizzate un coltello molto affilato oppure procedete con estrema cautela; rischiate di rompere la carne del vostro tonno.

Cottura: cuore rosa ed esterno croccante

Buon Appetito

Oggi cucina Vale: fettuccine alla bolognese bianca

Oggi vi regalo un'altra perla delle tradizioni culinarie di mamma Adele. Oltre a lavorare come insegnante elementare, mamma ha dovuto crescere anche la bellezza di 5 figli. Per riuscire a fare tutto, l'astuta donna, aveva studiato un menù pseudo fisso, tale da non andare in sofferenza per la gestione della cucina durante la settimana. E sulla base di questo metodo organizzativo (controverso per alcuni ma efficace per altri), il sabato, a casa Calabrese si preparava il brodo di carne. Più che una preparazione culinaria, quello del brodo era un vero e proprio rito: si andava dal macellaio di fiducia e rientrati a casa si preparava il brodo in un "pentolone" enorme degno di Gargamella . Eh già, mamma Adele ne preparava di più affinchè avanzasse per il giorno successivo, quando la domenica il menù prevedeva la ricetta che oggi ho preparato per voi: fettuccine fatte in casa alla bolognese bianca.

Ingredienti per 4 persone:

1. 600 gr. di fettuccine;
2. 400 gr. di carne macinata; 
3. 1 litro di brodo di carne;
4. trito per soffritto (sedano, carote, cipolle) qb;
5. aromi vari (noce moscata, pepe, sale) qb

Prima di tutto, preparate le fettuccine. Potete seguire questa ricetta qui; unica eccezione, ovviamente, che alla fine le tagliate a fettuccina.

Mentre preparate il resto, lasciate la pasta sul tagliere, abbondantemente infarinato, oppure sull'apposito stendino per pasta.

Passate, quindi, alla preparazione della bolognese bianca. Contrariamente alla classica versione rossa, per questa ricetta, la dadolata di verdure per il soffritto non deve essere molto piccolo, ma deve essere evidente; la dimensione ottimale è di circa 3 mm. 

Trasferite il vostro soffritto in un'ampia padella con olio e fate appassire, quindi, aggiungete la carne. Iniziate ad aggiungere gli aromi e, dopo che la carne si sarà insaporita con il soffritto, cominciate ad irrorare con il brodo, precedentemente preparato. Portate a cottura, continuando ad aggiungere aromi e brodo.

Una volta che la vostra carne sarà pronta, lessate la pasta in abbondante acqua salata, con l'aggiunta di un filo d'olio.

Scolate la pasta e condite con il ragù. Impiattate e gustata calda.

I consigli del Panda:

1. per la riuscità del ragù bianco, è fondamentale il sapore della carne. Scegliete un pezzo di carne con del grasso ed insaporite sapientemente, calibrando gli aromi;
2. per evitare che la pasta si attacchi in cottura, mettete un filo d'olio nell'acqua di cottura.

Accompagnate ad un vino rosè.

Buon Appetito

Halloween: tortino di zucca e taleggio

Finalmente ci siamo! Dopo tanta attesa, stanotte sarà la Notte di Halloween; quella in cui i bambini suoneranno ad ogni porta, pronti a gridare: "Dolcetto o scherzetto"? Per questo ultimo giorno dedicato alla zucca, simbolo della festa di Halloween, Nonsolobamboo ha deciso di andare controcorrente e non proporre un dolce, magari glassato con ghiaccia reale, bensì di presentare uno sfizietto salato: tortino di zucca e taleggio. Provate questo abbinamento che fonde il retrogusto amaro del formaggio con la dolcezza della zucca e poi mi saprete dire se è o meno un giusto mix.

Ingredienti per 4 tortini:

1. 200 gr farina;
2. 1/4 cucchiaino di sale;
3. 100 gr di burro freddo;
4. 1 uovo;
5. 1 cucchiaino di succo di limone;
6. 1 cucchiaio di acqua ghiacciata;
7. 4 fette di zucca;
8. 250 gr di taleggio;
9. sale qb;
10. pepe qb;
11. olio evo qb

Per la preparazione della pasta brisee, seguite questa procedura.

Stendete la brisee sino ad ottenere una sfoglia dello spessore di un paio di millimetri, coppatela con dei ring proporzionati alle dimensioni dei vostri stampi e "vestite" gli stampi stessi.

Preparazione zucca: lavate e tagliate a pezzettoni le fette di zucca; trasferitela in un piatto e fate cuocere per tre minuti, alla massima potenza, in microonde. Passato questo tempo, noterete che la zucca si è ammorbidita. Private l'ortaggio della buccia e continuate la cottura, sempre im microonde con le medesime modalità, per altri quattro  minuti.

Sfornate la zucca, scolate eventuale acqua e schiacciatela; ormai morbida, vi basterà una forchetta. Condite con un giro d'olio, sale e pepe. 

Pulite, tagliate e fate una dadolata con il taleggio. Non vi resta che "imbottire" i tortini.

Sulla base mettete un primo strato di formaggio; completate riempiendo, a capienza, di zucca.

Infornate a 180° (statico) per 25 minuti. Trascorso questo tempio, con il restante formaggio, coprite la superifcie del tortino e fate gratinare per 5 minuti, affichè il formaggio si sciolga.

Sfornate, fate riposare un paio di minuti e servite caldi.

I consigli del Panda:

1. bucherellate con i rebbi di una forchetta la base del tortino, per evitare che in fase di cottura si possano creare delle bolle di impasto;
2. vi consiglio di utilizzare degli stampini flessibili, in modo tale che una volta cotti, dopo aver battutoil fondo ed i bordi, manipolando i bordi degli stampi, sia più facile sformare i vostri tortini;
3. in questa preparazione, essendo la brisee ricca di burro, non è necessario inburrare ed infarinare gli stampi, se antiaderenti.

il cuore di zucca e formaggio del tortino

Buon Appetito

- 1 ad Halloween: vellutata di zucca e patate con zenzero e zeste di limone

La zucca ha un sapore molto delicato, quasi neutro, anche se tendente al dolce. Proprio per questa sua caratteristica, è perfetta per creare una vellutata, protagonista di oggi. Com' è buona regola per realizzare delle vellutate, ho aggiunto delle patate, aromatizzato con erbe (rosmarino ed alloro) e finito, su consiglio della mia preziosa collega Riccoli d'Oro, dello zenzero. Risultato buono, accostamento da provare, brava Riccioli d'Oro.

in questo piatto sfizioso, si possono mettere gli aromi nel "cappellino" da prete,
come in questo caso con la zeste di limone

Ingredienti per 4 persone:

1. 200 gr di zucca;
2. 200 gr di patate;
3. un rametto di rosmarino;
4. qualche foglia di alloro;
5. 1 l di brodo vegetale;
6. 1/2 cipolla;
7. olio evo qb;
8. sale qb;
9. pepe qb

In un tegame, far soffriggere in un giro d'olio, mezza cipolla. Non appena appassisce, aggiungere una dadolata da patata e la zucca e gli aromi, quindi, lasciare andare a fuoco dolce.

Dopo qualche minuto, una volta che il tutto si è insaporito, iniziate ad irrorare con brodo vegetale, sino a cottura: circa 25 minuti.

Infine, trasferire tutto nel mixer e frullate finemente sino ad ottenere la vellutata.

Impiattare e completare con lo zenzero in polvere, un giro d'olio crudo e zeste di limone a piacere.

I consigli del Panda:

1. la vellutata può essere un ottimo entree, perfetto con del pane integrale bruscato;
2. per evitare che gli insaporitori, soprattutto il rosmarino, si spargano in tutto il piatto, legatelo con dello spago alimentare, sarà più facile toglierlo;
3. se avete dell'alloro fresco e volete esaltarne l'aroma, mettetelo 2 minuti in microonde alla massima potenza, disidratandosi, sarà più profumato.

Buon Appetito

- 2 ad Halloween: bis di bastoncini di zucca fritti con gomasio

Dopo il risotto di Chef Clemè, Chef Valè (promossa per meriti sul campo...di battaglia!) propone uno sfizio che potrebbe essere un antipasto, ma anche un buon secondo: bis di bastoncini fritti, con doppia panatura: tradizionale di farina o con il gomasio per chi vuole spingersi verso la sperimentazione. Risultato ottimo, ricetta sfiziosa, successo assicurato.

Ingredienti:

1. 200 gr di zucca;
2. farina qb;
3. 2 uova;
4. sale e pepe qb;
5. farina qb;
6. gomasio qb;
7. 1 litro di olio di semi di girasole

Per prima cosa mondate e lavate la vostra zucca, quindi tagliatela a bastoncino.

In una ciotola, sbattete e condite con sale e pepe le uova.

La panatura: Vale segue la tecnica di mamma Adele. Farina, poi uovo, poi la panatura definitiva; in questo caso ha alternato il gomasio al secondo strato di farina.

In una casseruola stretta ed alta, fate scaldare l'olio; una volta caldo, iniziate a tuffarci i bastoncini, avendo cura di osservarli e girarli spesso mentre friggono.

Passateli sulla carta assorbente e serviteli ben caldi.

I consigli del Panda:

1. il primo passaggio nella farina serve a favorire l'aderenza dell'uovo, che altrimenti scivolerebbe;
2. utilizzate una casseruola alta ma di diametro non eccessivo. Direi che 16 è perfetto; altrimenti, visto che dovrete friggere ad immersione, sprecherete molto olio;
3. per vedere se l'olio è ben caldo, in assenza di termometro, utilizzate uno stuzzicadenti: se fa le bollicine appena immerso allora avete raggiunto la temperatura ottimale, circa 180°;
4. non immergete troppi bastoncini insieme, altrimenti la temperatura dell'olio si abbasserà troppo e rischiate di non ottenere una frittura croccante;
5. il gomasio è ottenuto macinando sesamo e sale, non esagerate aggiungendo ulteriore sale, altrimenti rovinerete l'equilibrio del piatto.

Se volete, serviteli con delle salse.

Buon Appetito

-3 ad Hallowen: risotto zucca, gorgonzola e granella di nocciole

Giovedì sarà la Notte di Halloween. Per aspettare questa festa, da oggi, fino al 31 Ottobre, presenterò tutte ricette a base di zucca. Partiamo da un primo classico: risotto gorgonzola e noci, personalizzato con l'aggiunta di granella di nocciole. La zucca è un alimento allegro, visto il suo colore acceso, con un gusto tendente al dolce. Proprio per questo, è necessario equilibrarlo con qualcosa che contrasti. Il gorgonzola è un abbinamento vincente, vista la sua nota carrateristica di sapore. La granella di nocciole, infine, è una aggiunta che ho voluto dare al piatto per avere un contrasto di consistenze.

Ingredienti per 4 persone:

1. 350 gr di riso carnaroli;
2. 100 gr di zucca;
3. 1/2 cipolla;
4. brodo vegetale qb;
5. 60 gr di gorgonzola;
6. peperoncino qb;
7. 50 gr di granella di nocciole

Fate soffriggere la cipolla con un filo di olio evo; una volta imbiondita aggiungete la zucca e, se volete aggiungere anche una nota di piccante, del peperoncino.

Fate cuocere a fiamma vivace per un paio di minuti, quindi aggiungete il riso ed alzate la fiamma.

Dopo circa 3 minuti, il vostro riso sarà tostato. Iniziate, perciò, ad aggiungere il brodo vegetale precedentemente preparato. Abbassate la fiamma e, di tanto in tanto, girate per evitare che il riso si attacchi. Irrorate con ulteriore brodo quando necessario.

A cottura terminata, togliete la padella da fuoco e mantegate con il gorgonzola. 

Fate riposare un paio di minuti ed impiattate. Guarnite con la granella di nocciola e servite.

I consigli del Panda:

1. la zucca ha una consistenza abbastanza spugnosa. Mentre cuocete il risotto, schiacciatela, per almargamarla, con il mestolo di legno;
2. se non vi piace il zola, potete utilizzare parmigiano ed altri formaggi a pasta morbida quali ad esempio il taleggio. L'importnate è che sia saporito o amarognolo per contrastare la dolcezza della zucca.

Buon Appetito

Oggi cucina Vale: melizie a modo mio...

Il sabato è consuetudine uscire fin dalla mattina per fare tutte quelle commissioni che durante la settimana lavorativa non trovano spazio. E per iniziare bene questo tour de force, Io e Clemente facciamo abitualmente una ricca colazione al bar (dove oltretutto il Panda ama chiacchierare con il barista, suo collega di tifoseria calcistica). Proprio ieri ci è capitato di consumare una buonissima melizia di pastasfoglia. Ovviamente ghiotta come sono di dolci a base di sfogia ho deciso subito di rifarli a casa. Ecco, allora, i miei fazzoletti di melizie. 

Ingredienti per 12 melizie triangolari:

1. 1 rotolo di pastasfoglia rettangolare
2. 1 mela golden grande
3. 1 busta di zucchero a velo

per la crema:

1. 1/2 litro di latte
2. 3 tuorli d'uovo
3. 150 gr di zucchero
4. 50 gr di farina
5. essenza di vaniglia

Cominciate con la preparazione della crema che dovrà poi freddarsi. Mettete a scaldare il latte a fuoco molto dolce; nel frattempo ponete i tuorli in una ciotola, unite lo zucchero ed amalgamate con l'aiuto di una frusta elettrica. 

Appena il latte sarà tiepido, spegnete il fuoco, versatene un po' nel vostro composto, aggiungete la farina e fate amalgamare il tutto sempre con l'aiuto della frusta elettrica. A questo punto, versate il composto nella pentola con il restante latte, aggiungete l'essenza liquida di vaniglia  e cuocete a fuoco moderato finchè non raggiunge la giusta densità.

Trasferite la crema in un ciotola, copritela con la pellicola a filo in modo tale che non si crei la condensa e lasciate da parte a freddare, prima all'aperto poi in frigo.

Passate alla caramellizazzione delle mele. Sbucciatele e, con santa pazienza, fatene una dadolata piccolissima. Trasferite il tutto in un padellino con 3 cucchiai di zucchero a velo, un paio di cucchiai d'acqua e fate cuocere a fuoco vivace fino a caramellatura.

Fate freddare in un ciotola in frigo per 10 min circa.

E' il momento di creare i fazzoletti. Prendete la vostra sfoglia e con l'aiuto di un coppapasta quadrato iniziate a ricavare i vostri fazzoletti. Prima di farcirli, dovrete ultimare la vostra farcia, unendo mela e crema in una ciotolina. Mettete la stessa quantità dei due ingredienti ed amalgamate bene il tutto.

Con l'aiuto di un cucchiaino iniziate la farcitura dei vostri fazzoletti stando attenti a non esagerare con la quantità di composto altrimenti la sigillatura dei bordi potrebbe diventare difficoltosa. 

Non vi resta che richiudere i vostri fazzoletti per creare dei triangoli: fate combaciare due lembi opposti e chiedete bene i bordi.

la mano dell'artista in azione

Adagiate i vostri fazzoletti su una leccarda e via in forno: 20 minuti a 180°(statico). I primi 15 minuti, in cui i dolci cuociono, tenete la teglia bassa; spostatela più in alto negli ultimi 5 minuti per evitare che le melizie restino anemiche.

I consigli del Panda:

1. quando chiudete i fazzoletti, fate uscire l'aria in eccesso per evitare che si possano aprire in cottura;
2. per lo stesso motivo, sigillate bene i bordi aiutandovi la punta di un coltello.

la farci di crema e mela

Buon Appetito

Focaccia al formaggio con stracchino e prosciutto crudo

Vi è mai capitato di uscire tardi dal lavoro, non avere nulla in frigo e correre al supermercato che sta per chiudere per risolvere la situazione? A me qualche volta si ed una delle mie soluzioni preferite era la focaccia surgelata (spesso al rosmarino) che, una volta scaldata, farcivo con gli affettati. Oggi, in ricordo di quelle corse contro il tempo (di chiusura del supermarket) propongo la focaccia al formaggio con stracchino e prosciutto crudo. La ricetta è di Emanuela, sorella della mia collega Barbara_B. Facile da fare, ottima per i bambini e gustosissima.

Ingredienti (per stampo da 30 cm):

1. 5 uova;
2. 600 gr di farina 0;
3. mezzo bicchiere olio evo;
4. 1 bicchiere di latte intero;
5. 120 gr di parmigiano grattuggiato;
6. una bustina di lievito istantaneo;
7. sale qb;
8. pepe qb.

Sbattete le uova ed il parmigiano. Quando il vostro composto risulterà spumoso, unite olio e latte. Continuate a sbattere per amlagamare i liquidi.

Condite con sale e pepe, ed aggiungete, quindi, le polveri setacciate: farina e lievito.

Con un cucchiaio di legno girate, dall'altro in basso, il tutto fino ad ottenere un impasto abbastanza fluido.

Versate il tutto in uno stampo da 30 cm e cuocete per circa 25 minuti a 180°.

Lasciate raffreddate, quindi tagliate a metà e farcite a piacimento. Tagliate a spicchi e servite.

I consigli del Panda:

1. per uno stampo da 24/26 cm diminuite le dosi: 4 uova, 500 gr di farina e 100 di parmigiano.
2. altri condimenti suggeriti direttamente dalla mia collega: maionese (un velo) e salame tipo Milano/Ungherese).

Buon Appetito

Medaglioni al cocco e goccie di cioccolata

Da quando si è diffusa la voce del mio blog in ufficio, qualche collega mi manda mail con alcune delle proprie ricette preferite. Sino ad ora ne ho ricevute diverse con tutte cose interessanti e sfiziose. Primi, secondi, dolci. Oggi ho deciso di proporvene una: i biscotti al cocco di Barbara_B. Li ho assaggiati ieri e mi sono piaciuti; così, una volta a casa , ho deciso di rifarli. Unica variazione: goccie di cioccolato amaro; ho voluto mitigare il gusto, per me, eccessivamente dolce del cocco.

Ingredienti per  12 medaglioni:

1. 120 gr di farina 00;
2. 100 gr di burro;
3. 70 gr di zucchero;
4. 50 gr di farina di cocco;
5. 1 uovo;
6. 5 gr di lievito in polvere vanigliato;
7. qualche goccia di cioccolato amaro

La procedura è molto simile alla frolla. Lavorate farina e burro sino a che non raggiungete una consistenza omogenea e sabbiosa.

Unite zucchero, farina di cocco, lievito e mescolate il tutto. 

Infine l'uovo. Impastate sino ad avere un panetto abbastanza compatto, ma comunque più morbido della frolla.

Avvolgete nella pellicola e fate raffreddare (compattare) in frezeer per 15 minuti circa.

Riprendete l'impasto e staccatene delle palline della grandezza che preferite, schiacciatele leggermente tra le mani e mettetele su una leccarda da forno. Guarnite, infine, con delle goccie di cioccolato in superficie.

Cottura: 20 minuti a 180° (statico).

Sfornate, fate raffreddare e servite con un bicchiere di latte per una merenda gustosa.

I consigli del Panda:

1. potete variare la q.ta della farina di cocco a piacimento, secondo quanto volete esaltare la dolcezza;
2. distanziate i biscotti; durante la cottura crescono un pò e rischiereste di farli attaccare.

Buon Appetito

Risotto alla Friulana...speck, lardo di colonnata e mela smith

Nel 2007 lavorai per quasi due mesi in Friuli ed in quell'occasione, dovendo fare il giro della regione, ebbi modo di apprezzare la loro cucina e devo ammettere che me ne innamorai. Polenta, salumi (S.Daniele su tutti), lardo di colonnata, frutta, etc. Un patrimonio gastronomico importante. A distanza di sei anni, voglio rendere omaggio a quella bellissima esperienza con il piatto di oggi: risotto alla friulana. Una ricetta semplice da fare e ricca di contrasti: temperature e sapori. Da provare.

Ingredienti per 4 persone:

1. 320 gr di riso carnaroli;
2. 120 gr speck (di Sauris possibilmente);
3. 50 gr di lardo di colonnata;
4. 2 mele smith;
5. olio evo qb;
6. brodo vegetale qb;
7. 1 cipolla;
8. pepe nero qb.

La bandiera della gastronomia friulana

Per la realizzazione di ogni risotto il primo passo è il brodo vegetale. Riempite una pentola di acqua ed aggiungete sedano, cipolla, carote e, se volete, degli insaporitori a scelta (alloro o altre erbe). Fate bollire per circa un'ora.

Sminuzzate una cipolla e fatela soffriggere in una padella con 4 cucchiai di olio evo. Non appena la cipolla sarà diventata trasparente, aggiungete il riso e fate tostare per circa tre minuti, a fuoco vivace.

Iniziate ora ad aggiungere gradualmente il brodo vegetale, aggiungendone di nuovo quando asciuga. 

Qualche minuto prima della cottura, aggiungete lo speck, precedentemente tagliato a cubetti. A cottura ultimata, togliete la padella dal fuoco e mantecate con dei pezzetti di lardo di colonnata.

Fate riposare un paio di minuti, quinfi impiattate e terminate con una dadolata di mela verde, un giro di olio ed una macinata (poco!) di pepe.

una torretta di gusto

I consigli del panda:

1. il brodo potete, ovviamente, prepararlo prima. Io ne faccio diversi litri, poi lo imbottiglio e surgelo e lo uso al bisogno;
2. speck: potreste anche metterlo nel soffritto, ma io preferisco dopo per non farlo indurire troppo, per un diverso mix delle consistenze;

un cucchiaio di...contrasti!

Buon Appetito

Bonsai Chef...la treccia danese di ANGELICA

Inauguriamo la nuova sezione dedicata ai nostri piccoli amici con Angelica. Ecco la sua scheda:

Nome: Angelica

Provenienza: Campania

Anni: quasi 8

Riferimento in cucina: nonna Maria

Piatto preferito: hot dog

Cosa ama cucinare: Pizza






Oggi Angelica ci presenta un dolce: la treccia danese. Di seguito ricetta e foto originali

il riferimento a Nonna Maria è geniale...grande Angelica

Ecco la creazione della treccia...

Ed ecco il risultato finale...

Ed adesso venitemi a dire che non è degno di uno Chef adulto...

Bravissima Angelica...siamo orgogliosi di te...

Buon Appetito a tutti