Oggi cucina Vale: gnocchi alla romana a modo mio

La primavera è alle porte. I profumi, i colori e la luce prolungata della bella stagione hanno il potere di mettere tutti di buon umore. Allo stesso tempo però, con la puntualità di un orologio svizzero, ogni anno di questi tempi, non so voi, ma io inizio a manifestare le turbe della prova costume.  Per questo, comincio a maledire i miei tanto amati carboidrati di cui faccio grosse scorpacciate ed a orientarmi verso un regime alimentare contenuto ...anzi restrittivo. E così, in osservanza di un regime alimentare più austero, da marzo, la dispensa della pasta langue lasciando il posto ad una serie di alimenti dietetici . Io e il Panda ci eravamo ripromessi di non strafare nel week-end, soprattutto per non subire il trauma del ritorno al regime alimentare di austerity dal lunedì successivo. Poi, invece, domenica mattina, mentre cercavo un'idea per il pranzo, i miei occhi hanno incontrato, per caso, nella dispensa, un sacchetto di semolino e non ho saputo resistere. E' stato amore a prima vista, ho subito immaginato quella polverina magica trasformata in gnocchi. Detto, fatto!  In barba a qualsiasi buon proposito ho preparato degli squisiti gnocchi alla romana con una piccola variante personale...il formaggio di gratinatura.

Ingredienti per 4 persone:

1. 1 l di latte intero;
2. 250 g di semolino;
3. 80 g di burro;
4. 2 tuorli;
5. 80 g di parmigiano;
6. 150 g di emmental;
7. noce moscata qb;
8. un cucchiaio di sale fino

Mettete a scaldare il latte in una pentola capiente, con una abbondante macinata di noce moscata, un cucchiaio di sale fino ed una generosa noce di burro (circa 30 g). 

Non appena il latte inizia a sobollire, versate, a pioggia, il semolino, avendo cura di mescolare con la frusta, per evitare i grumi. Noterete che, quasi istantaneamente,  il composto si addenserà. Non mollate! Continuate a girare per un paio di minuti, quindi togliete dal fuoco, incorporate i tuorli e tutto il vostro parmigiano. 

Ora inizia la parte più complessa: stendere il semolino. Se utilizzate una teglia o un piano di lavoro dovete inumidirlo. Se invece, come me, avete a disposizione una spianatoia, rivestitela con fogli di carta forno senza inumidire. 

Versate il composto sul  piano scelto e, con l'aiuto di una spatola, livellate fino ad ottenere uno spessore di 1 cm al massimo. 

Lasciate riposare per qualche ora, e poi coppate i vostri gnocchi nella forma che preferite (io ho usato un coppapasta rotondo da 8 cm). 

Disponete nel vostro tegame gli gnocchi, spennellateli, uno ad uno, col il burro fuso e terminate con scaglie di emmental. 

Cottura: in forno ventilato a 200° per circa 20 minuti o comunque il tempo necessario affinché la superficie risulti ben gratinata. 

I consigli del Panda:

1. se non avete una spatola per stendere il composto, potete utilizzare una marisa o anche un coltello;
2. se usate un coppapasta quadrato risparmierete tempo, ma tradizionalmente questi gnocchi sono rotondi;
3. non abbiate paura dello spreco, tutti gli sfridi possono essere rimpastati. Se avete utilizzato come me dei fogli di carta forno è sufficiente chiuderli su di essi, avvicinando gli spigoli opposti.

Buon Appetito

Oggi cucina Mimmo: spaghetti con taralli sugna e pepe e limoni di procida

Buongiorno a tutti! Oggi il nostro Mimmo Lounge ci regala un piatto tipico della costiera amalfitana, famosa in tutto il mondo per i propri limoni. E cosa c'è di meglio di un bel piatto di spaghetti? Gli spaghetti con i limoni, appunto. Eccoli qui! Un piatto fresco e leggero che con semplici ingredienti unisce un prodotto tipico napoletane quale è il Tarallo sugna e pepe e la bontà dei profumati limoni di Procida, tutto rigorosamente a crudo.Chiaramente vanno bene anche i limoni del mercato purchè non trattati.

Ingredienti per 4 persone:

1. 400 g di spaghetti;
2. 2 limoni pane di Procida;
3. 1 spicchio di aglio;
4. 1 peperoncino fresco;
5. 2 taralli napoletani sugna e pepe con le mandorle;
6. qualche foglioline di menta fresca;
7. olio e.v.o. q.b

Cuocete gli spaghetti in abbondante acqua salata.

Mentre pasta si lessa, affettate finemente i limoni eliminando in parte il succo, quindi, sbriciolate i taralli e rendeteli della consistenza del pangrattato (non proprio in polvere; potete aiutarvi con un mortaio, con il matterello o anche con un mixer).

Una volta scolate la pasta, versatela in una capiente ciotola, aggiungendo i limoni, lo spicchio d'aglio tagliato, le foglioline di menta i peperoncino tagliato a rondelle e l'olio evo.

Amalgamate bene per un minuto nella ciotola, spolverizzate con i taralli sbriciolati e mescolate ancora per qualche secondo.

L'azione di amalgamare la pasta scolata, serve per legare amido della pasta con gli altri ingredienti, creando una emulsione che vi farà ottenere una cremina densa ed appetitosa.

Servire guarnendo con foglie di menta e una fettina di limone. 

Buon Appetito

Lasagna al ragù bianco radicchio e taleggio

"L'Epifania tutte le feste porta via" dice un vecchio proverbio. E con esse porta via anche un'alimentazione più gustosa e, purtroppo, squilibrata. Durante le feste, infatti, si mangiano piatti ricchi di calorie e dolci pieni di burro e cioccolata. Uno dei propositi del 7 Gennaio, oltre a darsi degli obiettivi per l'anno di lavoro che si deve affrontare, è quello di rientrare in forma dopo i bagordi natalizi. Però è dura! Per decomprimere questo periodo, propongo un piatto tipico del Natale, la lasagna, ma in versione più "light", senza rinunciare troppo al gusto. Una lasagna che mi porta la mente al Natale 2007, quando la mangiai per la prima volta. In quel periodo, lavoravo come consulente e volavo due volte a settimana. In più, ero fidanzato con una ragazza iraniana che viveva a Londra, dove avevo appena trascorso un periodo di studio. Visto gli impegni di lavoro, ci vedevamo non molto spesso, così decisi di trascorrere le vacanze natalizie in quel di Londra. Mai decisione fu più azzardata. Ci lasciammo. In aeroporto. In un caffè di Heatrow, capii che era insostenibile portare avanti un rapporto in quelle condizioni, quindi, mio malgrado, decisi di dire basta. Come nelle più classiche delle scene da film io andai verso il mio Terminal a destra, e lei, al suo, in direzione opposta. La prima cosa che mangiai il 26 sera, una volta tornato a casa, fu questa lasagna. Sarà stato il dispiacere o la cucina londinese, ma apprezzai in maniera particolare quella versione di lasagna, che però, fino al 6 Gennaio scorso, non feci più. Martedì scorso, dopo una settimana di hamburger e patatine, decidiamo con Vale di fare la lasagna, ma non la tradizionale. Così, per attinenza al periodo, ho scelto di rifare la lasagna al ragù bianco con radicchio e taleggio. Una versione bianca ma gustosa e soprattutto un piatto equilibrato con la nota amara di radicchio e taleggio che bilanciano perfettamente il gusto rotondo della besciamella. La carne bianca, poi, è più neutra e dà solo sostanza, senza alterare il gusto. 

Ingredienti per 8 persone:

per la lasagna

1. 400 gr di farina 00;
2. 4 uova;
3. un pizzico di sale;
4. acqua qb

per la farcia

1. 300 gr di macinato di vitella;
2. 300 gr di macinato di tacchino;
3. 4 cespi di radicchio;
4. 450 gr di taleggio;
5. 120 gr di parmigiano reggiano grattugiato
6. 1 bicchiere di vino bianco;
7. 200 ml di latte
8. olio evo qb;
9. 1 carota;
10. 2 coste di sedano;
11. 2 cipolle medie

per la besciamella;

1. 1 l di latte intero;
2. 100 gr di burro;
3. 100 gr di farina;
4. noce moscata qb;
5. sale qb

La complessità di questa versione è leggermente più alta rispetto alla lasagna classica perché prevedere 3 diverse preparazioni: il ragù bianco, il radicchio e la besciamella.

La prima operazione, ovviamente, è - per chi sceglie la soluzione home made di tutto il processo, fare le sfoglie di pasta. Per questo step, seguite questa ricetta sino, appunto, ad ottenere le sfoglie.

Mentre le sfoglie si asciugano, procedete con al farcia. In un tegame, fate soffriggere, in olio evo, la classica base di soffritto: carote, sedano e cipolla. Una volta ammorbidite, aggiungete il macinato di carne e fate rosolare. Quando la carne ha preso colore, sfumate con il vino bianco ed alzate la fiamma. Non appena l'alcool sarà evaporato, a fuoco dolce, dopo aver regolato di sale e pepe, aggiungete il latte e, con il coperchio chiuso, fate cuocere lentamente per circa mezz'ora. Trascorso questo tempo, controllate il liquido presente nel tegame. Considerate che non deve essere completamente asciutto, per evitare che la carne risulti stopposa. Togliete dal fuoco e lasciatela riposare con il coperchio chiuso.

Occupatevi, quindi, del radicchio. Dopo averlo lavato e mondato, tagliatelo a julliene e fatelo stufare con il soffritto di cipolla. Una volta appassito, regolate di sale ed, a fuoco dolce, fate andare ancora per 5 minuti. 

Ci siamo quasi! Siamo all'ultimo passaggio: la besciamella. Questo è un momento critico. Farla troppo in anticipo, visto che dovete ancora cuocere le sfoglie, potrebbe farla rapprendere troppo. Io vi consiglio di procedere in parallelo.

Mentre l'acqua per la pasta raggiunge il bollore, in una pentola alta, preparate la base per la besciamella: il roux. Fate sciogliere 100 gr di burro. Una volta sciolto, unite, in unica soluzione, la farina e mescolate sino ad ottenere una crema liscia ed omogenea. A questo punto, sempre a fuoco dolce, aggiungete il latte e mescolate con una frusta. Dopo qualche minuto, il latte inizierà a prendere consistenza; toglietelo dal fuoco e, sempre mescolando, aggiungete sale e noce moscata.

Dopo diversi tentativi, sono giunto alla conclusione che per ottenere una besciamella ottimale la proporzione tra il latte e gli ingredienti del roux debba essere 1:10. In ogni caso, se in corso opera vedete che la consistenza ottenuta non è quella desiderata, potete rimediare. Aggiungete latte per renderla più fluida. Se volete addensarla, invece, dovrete fare ulteriore roux ed aggiungerlo. Unire, quindi, altra farina o burro, stand alone, non avrà nessun tipo di risultato.

Ora la cottura della pasta. Mentre preparavate la besciamella, l'acqua ha sicuramente raggiungo il bollore. Immergete singolarmente le sfoglie e fatele cuocere per uno, massimo due minuti, in base allo spessore. Una volta scolata, prima di asciugarle, passatele in una ciotola con acqua e ghiaccio, per fermare la cottura. Non appena avrete cotto l'ultima sfoglia, asciugate, tamponandole con carta da cucina, tutte le sfoglie. Siete pronti per montare la lasagna.

Iniziate con uno strato di basciamella per evitare che la pasta si attacchi alla teglia. Prima stratificazione: sfoglia, carne, radicchio, besciamella, parmigiano e taleggio, che avrete previamente tagliato a dadini. Continuate a stratificare sino a chiusura. Nell'ultimo strato, non mettete il taleggio ed abbondate con il parmigiano, che gratina meglio. Se volete, potete utilizzare qualche noce di burro, ma visto la sostanza del piatto, io non lo consiglio.

il primo strato

Pronta per essere infornata

Cottura: infornate a 180° per 40 minuti a forno statico, quindi alzate la teglia e fate gratinare per 5 minuti con grill ventilato.

il risultato finale

Sfornate, fate riposare 5 minuti, quindi impiattate e gustate.

I consigli del Panda:

1. quando aggiungete il latte alla carne, intiepiditelo prima, per evitare uno shock termico, che in questo caso risulterebbe dannoso;
2. una volta tolta la carne dal fuoco, per evitare che asciughi troppo, lasciate il coperchio sul tegame;
3. capitolo roux: il burro deve fondersi, non friggere, quindi fiamma al minino. Sarà pronto quando, scuotendo la padella, vedrete che si staccherà dalle pareti facilmente;
4. cottura sfoglie: dal momento che seguirà una lunga cottura in forno, dovrete solo sbollentare le sfoglie per uno o due minuti in acqua salata. Se le sfoglie emergono in superficie, vuol dire che la cottura è stata prolungata troppo.
5. per facilitare l'mogeneità degli ingredienti, prima di farcire la lasagna, unite carne e radicchio.

Buon Appetito

Polenta di Nonno Giovanni...con spuntature e salsicce

"Prima t'abbotta e poi t'allenta". Questo proverbio popolare è il primo ricordo che lego al piatto di oggi: la polenta. Mio Nonno Giovanni, il nonno con la N maiuscola, una delle tre persone più inteliggenti che abbia sinora conosciuto, infatti, usava sempre questo detto per indicare la caratteristica di questo piatto che prima ti gonfia lasciandoti la sensazione di scoppiare e poi, dopo una rapida digestione, ti lascia, addirittura, la sensazione della fame. La polenta era un dei classici di nonno. Tra tutti le varie versioni che ho mangiato, il mio condimento preferito era il sugo di puntature e salsicce perchè prevedeva anche la carne come secondo. Un piatto unico. Oltre al gusto, la polenta è rimasta nel mio cuore perchè mi ricorda le scenette che nonno e nonna "mandavano in onda" durante la preparazione. Immaginatevi due ultraottantenni, lucidissimi, con delle convizioni granitiche rispetto ai metodi di cottura della polenta, ovviamente antitetiche, e con un'eredità di oltre 65 anni di matrimonio alle spalle. Ho reso l'idea? Ecco. Nonno era il cuoco, quello che il sabato faceva le fettuccine per il giorno dopo. Nonna lo lasciava fare per un pò e poi, non potendo, anche volendo, autocensurarsi, si scatenava con una raffica di domande su tempi e modi di cottura o preparazione di qualsiasi cosa. Re di tutte le critiche era la formazione dei grumi di polenta ("maglioucc", scrittura fonetica del termine molisano). Nonna Edilia era, diciamo, un pò puntigliosa? Avrebbe avuto da ridire pure sul modo di bollire l'acqua del caro consorte. Io, ultimo di 7 nipoti, avevo 75 anni di differenza da nonno. Quando assistevo a questi spettacoli esileranti, ero un bambino, la mia età non si scriveva nemmeno in doppia cifra. Per tutti questi motivi, e per i ricordi meravigliosi che mi legano a quella casa, almeno una volta l'anno ripropongo la polenta di Nonno Giovanni riunendo la figlia (mia Zia Erminia), ed i miei genitori. Utilizzo il loro metodo, quello classico. Senza nessun tipo di innovazione, perchè quando la mangio, voglio rivivere quei ricordi allegri in casa dei nonni. Vi presento la polenta con sugo di spuntature di casa Clemente (nonni)...

Ingredienti per 4 persone:

1. farina di mais bio macinata a pietra qb;
2. acqua (qb x5);
3. sale qb;
4. 1 kg di pomodori pelati;
5. 4 salsicce;
6. 500 gr di spuntature di maiale (costine);
7. parmigiano qb;
8. olio evo qb;
9. pepe qb

Contrariamente a quanto si pensi, la polenta, di per sè, è un alimento non grasso. Molti nutrizionisti, proprio per la sua caratteristica di sazietà e di facile digestione, la inseriscono in diete ipocaloriche. Quello che, invece, fa salire il conto della calorie è il condimento. Se state cercando una ricetta dietetica, potete fare a meno di leggere il resto della ricetta. Condividere il mio ricordo di vita con te, uomo/donna a dieta, è stato un piacere. hiihih.

La sera prima preparate il sugo. Due operazioni preliminari: sbianchire la carne e frullare i pelati. Sbianchire è un'operazione di precottura ad alte temperature per pochi minuti. In questo caso, serve a depurare la carne. Portate quasi ad ebollizione dell'acqua; fermatevi sui 70°-80°. Se non avete il termometro, ve ne accorgerete dalle prime bollicine che si formano sui lati della pentola. Immergete la carne e fate andare per qualche minuti. Non appena l'acqua arriva al primo bollore, togliete la carne. Vedrete sulla superficie dell'acqua una patina marroncina. Sono tutte le impurità della carne. Ci vorranno non più di cinque minuti. Parallelamente, frullate con un mixer ad immersione, i pelati.

In una pentola di coccio, fate scaldare l'olio evo. Una volta arrivato a temperatura, fate rosolare la carne con sale e pepe. Una volta che, soprattutto sulle costine, si sarà formata la crosticina, abbassate la fiamma, aggiungete il pomodoro e fate cuocere molto lentamente per circa 3 ore, di cui la prima ora e mezza con coperchio. Trascorso questo tempo, spegnete e spostate dal fuoco.

Ora tocca alla polenta. In un'ampia pentola, versate acqua e sale e portate agli 85° (primo bollore). Iniziate, quindi, a pioggia, ad incorporare la farina setacciata, mescolando continuamente. Una volta incorporata tutta, non vi resta che girare quasi senza soluzione di continuità, se volete evitare che si attacchi e che, incubo di nonna, si formino dei grumi di polenta. I tempi dipendono dalla farina. Non meno di 40 minuti, ma se scegliete una farina grossa, potete impiegare anche oltre 3 ore (in una dimensione domestica, senza paiolo automatico, ve lo sconsiglio vivamente).

Una volta pronta, dovete impiattare. Per la polenta, consiglio le scifette di legno. Essendo un materiale poroso, cambia, in meglio, il sapore della polenta. La polenta va stratificata. Cominciate dal sugo, alternando con polenta. Terminate, dopo un paio di strati, con il parmigiano.

I consigli del Panda:

1. negli ingredienti, ho inserito qb perchè le quantità per la polenta sono indicative; variano molto dalla farina e dalla sua capacità di assorbimento deil iquidi. Diciamo che per 4 persone, regolati intorno ai 500 gr e 2,5 l di acqua. Secondo la mia esperienza, infatti, il rapporto acqua farina per una buona polenta è 5:1. Anche su questo, regolatevi ad esperienza e con i vostri sensi;
2. utilizzare i pelati per fare il sugo, migliorerà il gusto;
3. quando utilizzate pentole di coccio, non dimenticate mai lo spargifiamma, rischiate la rottura della pentola;
4. la fiamma non deve mai uscire dal diametro della base della pentola/padella;
5. a fine cottura, soprattutto con un materiale come il coccio che dissipa lentamente ilc calore, dovete togliere la pentola dal fornello, altirmenti continuerà a cuocere per molto;
6. se avete utilizzato troppo olio, vedrete che a fine cottura, tenderà a salire in superficie. Normalmente vi consiglierei di toglierlo; in questo caso, a meno che non si tratti di uno strato di un cm, vi consiglio di lasciarlo in quanto la polenta lo assorbirà restando fluida e non renderà il gusto stucchevole;
7. la polenta è pronta se si stacca dalle pareti della pentola. Non fatevi ingannare se credete sia troppo fluida; impiegherà 5 minuti pe rapprendersi, quindi meglio lasciarla più fluida piuttosto che farla rapprendere troppo.

Abbinate un buon rosso corposo e...questo piatto va "scarpettato" con del buon pane casereccio.

Buon Appetito.

Risotto ai 3 cereali al limone...azzardare premia!

"Dai...ora per sgrassarci ci facciamo due spaghi aglio ed olio". Ipse Dixit. Autore di questo ossimoro è Roberta, la mamma del mio migliore amico, Antonio. Ogni volta che tornavamo "rotolanti" da un matrimonio - animata da spirito caritatevole verso la nostra sofferenza - Roberta pronunciava esattamente queste parole. Avrò sentito questa frase, sempre uguale, anche nei tempi e nei toni, oltre che nella parole, almeno tre o quattro volte. Come se ci offrisse una insalata verde. Ma Roberta è una delle persone più dolci e carine che abbia mai conosciuto; ha fatto parte della mia vita per buona parte del mio percorso universitario, dove "dividevo" i banchi con il figlio. Quando studiavamo insieme, c'erano due must: se veniva a casa mia, portava in dono la pizza bianca di uno dei più famosi forni di Roma o la crostata. Se andavo io da lui, restando poi immancabilmente a cena, Roberta si sbizzarriva ed io portavo la crostata. S'è capito che ci piace la crostata della pasticceria del mio quartiere?  Preparando questo risotto "atipico" ho pensato proprio a lei ed allora le ho voluto fare questo omaggio. Ma passiamo a noi. Il risotto di oggi è una versione estrema del più conosciuto risotto all'arancia. Il limone, infatti, poco si presta a preparazioni dal gusto rotondo come i risotti, essendo molto acido. Ho voluto, perciò azzardare, e puntare su questo apparente limite, coma la caratteristica principale del piatto: l'acidità. In questo caso non è un minus, ma va letto nella sua accezione positiva. La nota di freschezza di questa preparazione non poteva essere esaltata che con l'utilizzo di questo meraviglioso ingrediente. Per me è stata una esperienza culinaria assolutamente positiva. Provate e saprete dirmi. Spingetevi oltre quelli che sono i limiti posti da altri, apparenti "guru" della gastronomia. Seguite le regole base, sì, ma fino ad un certo punto. Sperimentate e verificate tutto. Solo in questo modo, a mio modesto avviso, andando all'essenza dei gusti, degli ingredienti, degli accostamenti, anche quelli più spinti, sarete in grado di creare dei vostri piatti, che parlino di voi...e chissà che un giorno il vostro nome non appaia vicino ad un piatto, perchè siete stati i primi ad infrangere le regole, a voler provare ed a spostare le regole in avanti. Provate, sperimentate e non abbiate paura di farlo. Siate sfrontati e seguite l'istinto che ascoltate dentro di voi...spesso è la strada giusta. Abbiate coraggio di seguirla e non ve ne pentirete. L'idea è nata quasi per scherzo. Valeria, vedendo il frigo pieni di limoni, ha detto: "Clemè domani pasta con il limone" e lì mi si è accesa la lampadina: "perchè la pasta? facciamo il risotto" Detto. Fatto. Ecco a voi il nostro risotto al limone.

Ingredienti per 4 persone:

1. 400 gr di riso ai 3 cereali;
2. succo di 2 limoni bio;
3. 50 gr burro;
4. 1 scalogno;
5. 1 litro di brodo vegetale;
6. 50 gr di formaggio "dolce"
7. pepe nero qb;
8. zeste di 1 limone

Preparate, se non lo avete pronto, il brodo vegetale, con una variazione: aggiungete un'erba aromatica che dia il gusto del limone (erba limoncina, timo limone, tanto per fare alcuni esempi). Con il brodo pronto, partite con il risotto.

In una pentola, fate sciogliere 50 gr di burro al quale aggiungerete il trito di scalogno. Una volta che quest'ultimo diventa trasparente, unite il riso e fate tostare a fiamma vivace.

Dopo qualche minuto, invece di sfumare con un agente alcolico, unite il succo di 2 limoni e, a fuoco dolce, aspettate che evapori quasi del tutto, quindi, iniziate ad "entrare" con il brodo, fino a cottura.

Spegnete, togliete dal fuoco e mantecate. Fate riposare un paio di minuti ed impiattate guarnendo con la zeste di uno dei limoni utilizzati ed una macinata di pepe nero.

I consigli del Panda:

1. per questa preparazione preferisco lo scalogno che ha un sapore meno forte della cipolla. Il limone deve essere assoluto protagonista;
2. formaggio per mantecare: per i palati più estremi (come me) mantecate con elementi neutri (formaggio, burro) per apprezzare al meglio l'acidità del limone. Volendo, invece, contrastare il limone scegliete un formaggio, preferibilmente a pasta morbida, dal sapore tendente al dolce;
3. il riso ai 3 cereali normalmente si usa per insalate estive e non per i risotti. Nel mio caso ho voluto azzardare e ne sono rimasto soddisfatto: ha dato contrasto anche di consistenze, con il "crunch" che caratterizza i cereali.

la differenza di colori dei chicchi, evidenzia i diversi cereali

Buon Appetito

Riso ai profumi di bosco: salsicce e funghi porcini

Che c'entrano le salsicce con i profumi di bosco, chiederete voi? Beh, non è nè un errore nè, tantomeno, una forzatura; semplicemente, le salsicce provengono da maiali allevati allo stato brado, in boschi laziali. Quando devo preparare ricette a cui tengo particolarmente, come questa, mi rivolgo sempre al mio fornitore di fiducia, che propone carni di una qualità decisamente alta, una sorta di gioielleria della carne. I funghi, invece, sono un dono di una collega, i cui genitori vivono in Abruzzo e li colgono direttamente sui monti locali (se mi succede qualcosa, sapete con chi prendervela, hihihhi). Tempo fa, chiesi a Riccioli d'Oro di portarmene alcuni, già essiccati, perchè avevo in mente un'altra ricetta. La settimana scorsa, invece, come vi ho già raccontato, avevo mia suocera a casa ed ho deciso di farle assaggiare questo risotto delizioso. Un must autunnale. Prima di passare alla ricetta vera e propria, devo fare una dedica. Voglio dedicarlo ad Ely, una mia "collega" foodblogger, di Rovo di Bosco, che spesso leggete tra i commenti delle mie ricette. Elisa è stata una sostenitrice della prima ora e, con noi (io e, come la chiama lei, la mia Principessa) di Nonsolobamboo, ha sempre avuto un atteggiamento positivo ed affettuoso. Nel decidere il titolo del post, mi è subito venuta in mente ed ho, quindi, pensato di dedicarle questo post. Per te Elisa, il mio risotto ai profumi di bosco.

Ingredienti per 4 persone:

1. 320 gr di riso carnaroli;
2. 3 salsicce;
3. 80 gr di funghi porcini essiccati;
4. 1 litro di brodo;
5. 1/2 cipolla;
6. 20 gr di burro;
7. peperoncino qb;
8. prezzemolo qb

In una casseruola, a fuoco dolce sciogliete il burro. Unite, quindi, la cipolla tritata e lasciate imbiondire.

Aggiungete salsicce sbriciolate e peperoncino e fate rosolare. Dopo qualche minuto tocca al riso: alzate la fiamma (non troppo!) e tostatelo, per 3-5 minuti.

Iniziate ad irrorare con il brodo di carne, continuando ad aggiungerlo, sino a terminare la cottura.

Spegnete la fiamma e spostate la pentola, per far riposare il risotto (3-4 minuti). Nel frattempo, pulite e tritate finemente i funghi porcini ed il prezzemolo.

Impiattate, terminando con una "spolverata" degli ingredienti appena tritati.

I consigli del Panda:

1. non eccedete con il burro, perchè le salsicce rilasceranno il proprio grasso;
2. pulizia funghi: non vanno lavati, ma strofinati con una panno umido, per due motivi: non alterarne la consistenza e non annacquarne il profumo;
3. aggiungere i funghi alla fine e non unirli in cottura è per dare il giusto equilibrio del piatto; in caso contrario, infatti, il sapore forte dei porcini, avrebbe la prevalenza su tutto il resto. Se, invece, siete amante dei funghi, potete seguire anche l'altra opzione;
4. personalmente non manteco questo risotto con altri grassi aggiunti, perchè quelli rilasciati dalle salsicce è sufficiente a rendere cremoso il riso;
5. in questo caso, è consigliabile utilizzare, brodo di carne. Per evitare di farlo appositamente o usare dadi in polvere, quando preparate il bollito, surgelate il brodo avanzato in vasetti pronti per l'uso.

Forest Scent in a spoon

Buon Appetito

Oggi cucina Vale: fettuccine alla bolognese bianca

Oggi vi regalo un'altra perla delle tradizioni culinarie di mamma Adele. Oltre a lavorare come insegnante elementare, mamma ha dovuto crescere anche la bellezza di 5 figli. Per riuscire a fare tutto, l'astuta donna, aveva studiato un menù pseudo fisso, tale da non andare in sofferenza per la gestione della cucina durante la settimana. E sulla base di questo metodo organizzativo (controverso per alcuni ma efficace per altri), il sabato, a casa Calabrese si preparava il brodo di carne. Più che una preparazione culinaria, quello del brodo era un vero e proprio rito: si andava dal macellaio di fiducia e rientrati a casa si preparava il brodo in un "pentolone" enorme degno di Gargamella . Eh già, mamma Adele ne preparava di più affinchè avanzasse per il giorno successivo, quando la domenica il menù prevedeva la ricetta che oggi ho preparato per voi: fettuccine fatte in casa alla bolognese bianca.

Ingredienti per 4 persone:

1. 600 gr. di fettuccine;
2. 400 gr. di carne macinata; 
3. 1 litro di brodo di carne;
4. trito per soffritto (sedano, carote, cipolle) qb;
5. aromi vari (noce moscata, pepe, sale) qb

Prima di tutto, preparate le fettuccine. Potete seguire questa ricetta qui; unica eccezione, ovviamente, che alla fine le tagliate a fettuccina.

Mentre preparate il resto, lasciate la pasta sul tagliere, abbondantemente infarinato, oppure sull'apposito stendino per pasta.

Passate, quindi, alla preparazione della bolognese bianca. Contrariamente alla classica versione rossa, per questa ricetta, la dadolata di verdure per il soffritto non deve essere molto piccolo, ma deve essere evidente; la dimensione ottimale è di circa 3 mm. 

Trasferite il vostro soffritto in un'ampia padella con olio e fate appassire, quindi, aggiungete la carne. Iniziate ad aggiungere gli aromi e, dopo che la carne si sarà insaporita con il soffritto, cominciate ad irrorare con il brodo, precedentemente preparato. Portate a cottura, continuando ad aggiungere aromi e brodo.

Una volta che la vostra carne sarà pronta, lessate la pasta in abbondante acqua salata, con l'aggiunta di un filo d'olio.

Scolate la pasta e condite con il ragù. Impiattate e gustata calda.

I consigli del Panda:

1. per la riuscità del ragù bianco, è fondamentale il sapore della carne. Scegliete un pezzo di carne con del grasso ed insaporite sapientemente, calibrando gli aromi;
2. per evitare che la pasta si attacchi in cottura, mettete un filo d'olio nell'acqua di cottura.

Accompagnate ad un vino rosè.

Buon Appetito

Penne integrale con stracchino e rucola

Siete tornati a casa tardi dal lavoro ma non volete rinunciare ad un piatto gustoso senza fare della vostra linea, una linea eccessivamente curva? Questo è il primo che fa per voi: penne integrali con stracchino e rucola. Direttamente dal ricettario di mamma Vincenzina, ecco a voi un piatto di pasta facile da preparare e veramente gustoso.

Ingredienti per 4 persone:

1. 400 gr di penne integrali;
2. 250 gr di stracchino;
3. 1 mazzetto di rucola selvatica;
4. olio evo qb;
5. pepe nero qb;
6. latte qb.

Come anticipato, la preparazione è rapidissima, quindi per prima cosa mettete a bollire l'acqua per la pasta.

Mentre l'acqua si scalda, in una padella fate sciogliere, in un giro di olio evo, lo stracchino; procedete a fuoco dolce per far si che lo stracchino sciolga in modo uniforme.

Calate la vostra pasta e, mentre cuoce, lavate e tagliate grossolanamente la rucola.

Scolate con un paio di minuti di anticipo la pasta e trasferite nella padella insieme alla rucola fresca. Saltate ed impiattate.

I consigli del Panda:

1. per facilitare la lavorazione, acquistate uno stracchino più cremoso;
2. se lo stracchino fatica a sciogliersi, versate un goccino di latte e girate con un cucchiaio di legno per amalgamare le consistenze;

Buon Appetito

Oggi Cucina Vale: rigatoni con il cavolo siciliano

La pasta con il cavolo è uno dei piatti con i quali sono cresciuta. A casa Calabrese, come da abitudini tipiche del Sud Italia, c'era uno stretto abbinamento tra giorno e pietanza; il  giovedì a pranzo si mangiava pasta con il cavolo. Era sicuro, si poteva prendere a riferimento per il calendario. Unica concessione era il tipo di cavolo (o broccolo) con cui mamma Adele preparava questo primo. Ancora oggi, è uno dei primi che preferisco; proprio per questo ve lo presento. Se i vostri bambini fanno capricci per mangiare le verdure (come facevo io), questo è un modo goloso per aggirare l'ostacolo.

Ingredienti per 4 persone:

1. 400 gr di rigatoni;
2. 1 cavolo siciliano;
3. olio evo qb;
4. 2 teste di aglio in camicia;
5. peperoncino qb

La preparazione è molto semplice e prevede due varianti fondamentali per calibrare il gusto del vostro primo: l'utilizzo o meno dell'olio a crudo e l'acqua di cottura della verdura. Io seguo il metodo di mamma Adele, quello più gustoso. Con cinque figli di età diverse, ma racchiusi in 13 anni, capite bene come l'opzione di privilegiare il gusto fosse la sintesi più facile da avere.

Lavate e mondate con moltissima cura il vostro cavolo. Tagliate le roselline e sfregatele una ad una, con l'ausilio di una spazzoletta, per cercare di togliere più terra possibile. Sciacquatele e lasciate a bagno, con amuchina o bicarbonato, se preferite. Quindi scolate.

Tuffate il vostro cavolo in una capiente pentola di acqua salata e, quando siete nei pressi del punto di lessatura, calate la pasta.

Scolate il tutto e ripassate in una padella dove avrete precendetemente scaldato olio, aglio e peperoncino. Saltate ed impiattate.

I consigli del panda:

1. lessare la pasta nella stessa pentola della verdura presenta un duplice vantaggio: sporcherete meno stoviglie e l'amalgama dei sapori sarà più intenso;
2. la versione più salutare ma meno gustosa è quella di condire il tutto con olio evo a crudo. Il gusto ne risentirà, ma è un'opzione da non scartare a priori.

Buon Appetito

Ricetta svuotafrigo...rigatoni alla crema di peperoni e basilico

Oggi vi propongo un piatto povero, saporito e facile da fare: i rigatoni alla crema di peperoni e basilico. Come ho più volte sottolineato, io&Vale adoriamo i peperoni, ortaggi versatili e colorati e li utilizziamo - dolci esclusi - in tutti i modi. Stavolta un bel primo. La settimana scorsa, per via di importanti scadenze di lavoro, abbiamo avuto dei ritmi frenetici. Arrivevamo alla sera distrutti, senza nè tempò e nè voglia di fare la spesa. Così, venerdì al tel ci siamo detti: "stasera mangiamo quello che c'è...vediamo cosa offrono frigo e dispensa e ci faremo venire un'idea". Beh...siamo stati fortunati. In frigo avevamo quattro peperoni e due mazzetti di basilico. La pasta con la crema di peperoni è un classico per noi, stavolta l'abbiamo arricchita con il basilico. Ottima intuizione. Ecco a voi...

Ingredienti per 4 persone:

1. 500 gr di rigatoni;
2. 4 peperoni rossi e gialli;
3. 1 mazzetto di basilico;
4. olio evo qb;
5. sale qb;
6. pepe qb

Lavate con cura i vostri peperoni e metteteli in forno alla massima temperatura (ventilato). Dopo circa quindici minuti saranno ben abrustoliti, quindi toglieteli e lasciateli raffreddare, per circa dieci minuti, in dei sacchetti gelo.

Trascorso questo tempo, spellateli, puliteli da semi e filamenti interni e ricavatene dei filetti.

Saltate i peperoni in un'ampia casseruola con un filo di olio evo, uno spicchio d'aglio, sale e pepe. Fate andare a fuoco dolce, sino a che i peperoni saranno completamente appassiti ed insaporiti. 

Togliete lo spicchio d'aglio, aggiungete nella casseruola le foglie di basilico fresco e, con l'aiuto di un frullatore ad immersione, riducete tutto in crema. Aggiustate di sale se necessario. Potete, volendo, aggiungere anche altre spezie.

Cuocete la pasta, avendo cura di terminare la cottura direttamente nella casseruola (per 3 o 4 min), in modo di far amalgamare il tutto e far restringere leggermente la crema di peperoni e basilico.

Impiattate e guarnite con un filo di olio evo ed una foglia di basilico fresco.

I consigli del panda:

1. l'utilizzo dei sacchetti gelo vi faciliterà nella spellatura dei peperoni;
2. potreste anche evitare di abbrustolire e spellare prima i peperoni; in questo caso, però, dopo aver frullato peperoni e basilico, dovreste passarlo nel passaverdure per eliminare le pelli;
3. il peperone è un ortaggio molto dolce, è necessario equilibrare il gusto con sale, pepe e spezie in genere; io di solito utilizzo la noce moscata.

Buon Appetito.