Polenta di Nonno Giovanni...con spuntature e salsicce

"Prima t'abbotta e poi t'allenta". Questo proverbio popolare è il primo ricordo che lego al piatto di oggi: la polenta. Mio Nonno Giovanni, il nonno con la N maiuscola, una delle tre persone più inteliggenti che abbia sinora conosciuto, infatti, usava sempre questo detto per indicare la caratteristica di questo piatto che prima ti gonfia lasciandoti la sensazione di scoppiare e poi, dopo una rapida digestione, ti lascia, addirittura, la sensazione della fame. La polenta era un dei classici di nonno. Tra tutti le varie versioni che ho mangiato, il mio condimento preferito era il sugo di puntature e salsicce perchè prevedeva anche la carne come secondo. Un piatto unico. Oltre al gusto, la polenta è rimasta nel mio cuore perchè mi ricorda le scenette che nonno e nonna "mandavano in onda" durante la preparazione. Immaginatevi due ultraottantenni, lucidissimi, con delle convizioni granitiche rispetto ai metodi di cottura della polenta, ovviamente antitetiche, e con un'eredità di oltre 65 anni di matrimonio alle spalle. Ho reso l'idea? Ecco. Nonno era il cuoco, quello che il sabato faceva le fettuccine per il giorno dopo. Nonna lo lasciava fare per un pò e poi, non potendo, anche volendo, autocensurarsi, si scatenava con una raffica di domande su tempi e modi di cottura o preparazione di qualsiasi cosa. Re di tutte le critiche era la formazione dei grumi di polenta ("maglioucc", scrittura fonetica del termine molisano). Nonna Edilia era, diciamo, un pò puntigliosa? Avrebbe avuto da ridire pure sul modo di bollire l'acqua del caro consorte. Io, ultimo di 7 nipoti, avevo 75 anni di differenza da nonno. Quando assistevo a questi spettacoli esileranti, ero un bambino, la mia età non si scriveva nemmeno in doppia cifra. Per tutti questi motivi, e per i ricordi meravigliosi che mi legano a quella casa, almeno una volta l'anno ripropongo la polenta di Nonno Giovanni riunendo la figlia (mia Zia Erminia), ed i miei genitori. Utilizzo il loro metodo, quello classico. Senza nessun tipo di innovazione, perchè quando la mangio, voglio rivivere quei ricordi allegri in casa dei nonni. Vi presento la polenta con sugo di spuntature di casa Clemente (nonni)...

Ingredienti per 4 persone:

1. farina di mais bio macinata a pietra qb;
2. acqua (qb x5);
3. sale qb;
4. 1 kg di pomodori pelati;
5. 4 salsicce;
6. 500 gr di spuntature di maiale (costine);
7. parmigiano qb;
8. olio evo qb;
9. pepe qb

Contrariamente a quanto si pensi, la polenta, di per sè, è un alimento non grasso. Molti nutrizionisti, proprio per la sua caratteristica di sazietà e di facile digestione, la inseriscono in diete ipocaloriche. Quello che, invece, fa salire il conto della calorie è il condimento. Se state cercando una ricetta dietetica, potete fare a meno di leggere il resto della ricetta. Condividere il mio ricordo di vita con te, uomo/donna a dieta, è stato un piacere. hiihih.

La sera prima preparate il sugo. Due operazioni preliminari: sbianchire la carne e frullare i pelati. Sbianchire è un'operazione di precottura ad alte temperature per pochi minuti. In questo caso, serve a depurare la carne. Portate quasi ad ebollizione dell'acqua; fermatevi sui 70°-80°. Se non avete il termometro, ve ne accorgerete dalle prime bollicine che si formano sui lati della pentola. Immergete la carne e fate andare per qualche minuti. Non appena l'acqua arriva al primo bollore, togliete la carne. Vedrete sulla superficie dell'acqua una patina marroncina. Sono tutte le impurità della carne. Ci vorranno non più di cinque minuti. Parallelamente, frullate con un mixer ad immersione, i pelati.

In una pentola di coccio, fate scaldare l'olio evo. Una volta arrivato a temperatura, fate rosolare la carne con sale e pepe. Una volta che, soprattutto sulle costine, si sarà formata la crosticina, abbassate la fiamma, aggiungete il pomodoro e fate cuocere molto lentamente per circa 3 ore, di cui la prima ora e mezza con coperchio. Trascorso questo tempo, spegnete e spostate dal fuoco.

Ora tocca alla polenta. In un'ampia pentola, versate acqua e sale e portate agli 85° (primo bollore). Iniziate, quindi, a pioggia, ad incorporare la farina setacciata, mescolando continuamente. Una volta incorporata tutta, non vi resta che girare quasi senza soluzione di continuità, se volete evitare che si attacchi e che, incubo di nonna, si formino dei grumi di polenta. I tempi dipendono dalla farina. Non meno di 40 minuti, ma se scegliete una farina grossa, potete impiegare anche oltre 3 ore (in una dimensione domestica, senza paiolo automatico, ve lo sconsiglio vivamente).

Una volta pronta, dovete impiattare. Per la polenta, consiglio le scifette di legno. Essendo un materiale poroso, cambia, in meglio, il sapore della polenta. La polenta va stratificata. Cominciate dal sugo, alternando con polenta. Terminate, dopo un paio di strati, con il parmigiano.

I consigli del Panda:

1. negli ingredienti, ho inserito qb perchè le quantità per la polenta sono indicative; variano molto dalla farina e dalla sua capacità di assorbimento deil iquidi. Diciamo che per 4 persone, regolati intorno ai 500 gr e 2,5 l di acqua. Secondo la mia esperienza, infatti, il rapporto acqua farina per una buona polenta è 5:1. Anche su questo, regolatevi ad esperienza e con i vostri sensi;
2. utilizzare i pelati per fare il sugo, migliorerà il gusto;
3. quando utilizzate pentole di coccio, non dimenticate mai lo spargifiamma, rischiate la rottura della pentola;
4. la fiamma non deve mai uscire dal diametro della base della pentola/padella;
5. a fine cottura, soprattutto con un materiale come il coccio che dissipa lentamente ilc calore, dovete togliere la pentola dal fornello, altirmenti continuerà a cuocere per molto;
6. se avete utilizzato troppo olio, vedrete che a fine cottura, tenderà a salire in superficie. Normalmente vi consiglierei di toglierlo; in questo caso, a meno che non si tratti di uno strato di un cm, vi consiglio di lasciarlo in quanto la polenta lo assorbirà restando fluida e non renderà il gusto stucchevole;
7. la polenta è pronta se si stacca dalle pareti della pentola. Non fatevi ingannare se credete sia troppo fluida; impiegherà 5 minuti pe rapprendersi, quindi meglio lasciarla più fluida piuttosto che farla rapprendere troppo.

Abbinate un buon rosso corposo e...questo piatto va "scarpettato" con del buon pane casereccio.

Buon Appetito.

Millefoglie di polenta concia...la regina del confort food

E' ufficiale: è iniziato l'inverno. Fa freddo e purtoppo...piove. La pioggia è una di quelle cose che mi infastidisce in modo indicibile, anche perchè Roma si trasforma nella brutta copia di Atlantide e soprattutto...scoppia il caos. Già normalmente la mobilità non è di certo il fiore all'occhiello della città eterna tra buche e traffico; immaginatevi lo scenario "bagnato". Vi aiuto. A secco, la difficoltà maggiore del traffico cittadino è coniugare le esigenze degli automobilisti con quella dei centauri. Ora, e vi parlo per esperienza, guidare uno scooter ed una macchina sono due cose mooolto diverse. Cambia l'approccio e la prospettiva, cambiamo gli spazi. Ma soffermiamoci per un attimo sui centaruri. Ne esistono tre categorie: gli scooteristi modaioli, quelli per necessità e quelli per vocazione. I primi sono quelli che lo usano da Aprile ed Ottobre, mettiamoli da parte. I secondi sono quelli che lo usano ma non lo amano, quindi nel we o quando possono passano alle quattro ruote. Anche loro via, non ci interessano. I terzi, invece, sono il problema. Sono coloro (io ne ho fatto parte sino a che non mi hanno rubato il mezzo) che sposano la filosofia delle due ruote come stile di vita, come mezzo per guadagnare tempo (dormire, lavorare, etc) e che rifiutano l'uso dell'auto anche quando piove o nevica (mi è capitato un paio di volte). Sono tre figure ben distinte tra di loro. Immaginatele mixate nel traffico cittadino e capirete perchè spesso odio la pioggia. Ci sono occasioni in cui, anche gli scooteristi per vocazione, però, devono piegarsi all'uso dell'auto. Questo è il caso peggiore, perchè si riversano in strada con tutti gli altri, ma con approccio diverso. Tentano di infilarsi in ogni dove, azionati dal loro istinto...Insomma, quando accade, preferirei prendere ferie piuttosto che muoversmi in questo scenario.

D'altra parte, però,ci sono momenti in cui il freddo e la pioggia mi piacciono. Adoro guardare piovere di notte. Mi metto in finestra ed osservo le cose con una prospettiva diversa. Mi piace quando la domenica nel dormiveglia, svegliato dal ticchettio delle gocce, mi rendo conto che piove e...appena mi ricordo che è domenica e non devo alzarmi, mi giro nel letto e continuo a dormire. Altro cosa che adoro quando è freddo e piove è cucinare quei bei piatti pesanti che ti rimettono in sintonia con la natura invernale...quelli che ora fa figo chiamare confort food. Il protagonista di oggi è forse la regina del confort food...la polenta.  A casa nostra si mangia essenzialmente in due modi: con il sugo di spuntature e salsiccie (uno dei pochi casi in cui mangiamo rosso) e concia con i formaggi. Quest'ultima versione è quella che vi propongo oggi. Il nostro tentativo è quello di dare forma ad una massa informe, data la consistenza, per cui abbiamo provato a farne un millefoglie...eccolo.

millefoglie di polenta ai 4 formaggi

Ingredienti per 4 persone:

1. 500 gr di farina per polenta;
2. 2 l di acqua;
3. un cucchiaio di sale;
4. formaggi a scelta;
5. pepe

Sebbene la polenta sia la semplice unione di acqua e farina, cucinarla non è affatto semplice. La difficoltà è capire la giusta proporzione tra acqua e farina. Non è una difficoltà da poco, in quanto cambia. Ogni farina, infatti, ha necessità di una propria quantità di acqua. Provate a chiedere ad un nonno o zio e scommetto che vi risponderà, così come per gli gnocchi: "Quanta farina? Quanta se ne prende". E voi penserete? Ah, Ah, giusto, quindi? Quindi è una di quelle cose che va ad esperienza. Provate differenti mix e troverete il giusto compromesso.

Io utilizzo farine biologiche molate a pietra e, per esperienza vi dico, che il "mio" rapporto farina-acqua è 1 a 5.

Capito ciò, passiamo all'opera. Prendete una capiente pentola e riempitela dell'acqua necessaria e salatela. Non appena iniziate a vedere che le prime bollicine vengono a galla, iniziate ad incorporare, a pioggia, la farina, sempre mescolando.

Una volta incorporata tutta, dotatevi di santa pazienza perchè davanti a voi avrete una mezz'ora abbondante di mescolatura. Con la temperatura crescente, noterete che la polenta inizierà a sbuffare, scoppietando. E' normale, no problem!

Una volta cotta, nella nostra preparazione di oggi, siamo solo a metà dell'opera. Prendete una teglia da forno e copritela con della pellicola, quindi versate e livellate la polenta. Copritela con un altro strato di pellicola e lasciate raffreddare.

Una volta fredda (ci vorrano circa 3 ore), dovrete creare gli strati per il millefoglie. Scegliete quindi che forma dare. Io ho scelto il ring rotondo. Coppate per avere i dischi di polenta.

Non vi resta che montare il millefoglie. Sovrapponete i dischi di polenta, alternadoli ai formaggi scelti, precedentemente tagliati.

doppia versione di millefoglie, pronta da infornare

Infornate: 15 min a 200°(statico), di cui, se volete la crosticina, gli utlimi 3 ventilato, funzione grill.

Sfornate ed impiattate, guarnendo con una macinata di pepe nero.

I consigli del Panda:

1. durante la cottura, tenete una pentola con acqua calda; in caso di necessità, per rendere maggiormente fluida la polenta, la potrete incorporare, senza diminuire eccessivamente la temperatura complessiva;
2. scegliete formaggi saporiti e dolci, così da creare un contrasto di gusti;
3. volendo, potreste terminare con del pane grattato se volete gratinare oppure con un elemento amaro per spezzare la rotondità del gusto (ez. radicchio);
4. nel caso in cui...e capita...vi si attacchi la pentola, riempitela a metà con acqua e detersivo e fatela bollire per un quarto d'ora (dall'inizio del bollore), quindi scolate acqua e con un pò di sale grosso grattate. Ci vorrà molto olio di gomito, ma riuscirete nel vostro intento;
5. se avete occasione, gustatela sulla spianatoia in legno o sulle scifette (piatti in legno)...vedrete che il gusto cambierà notevolmente.

Millefoglie in sezione

Accompagnatela ad un rosso corposo e...buon appetito!