Gnocchi alla sorrentina rivisitati

Nella mia avventura nella blogosfera, una delle cose che mi ha dato maggiore soddisfazione è stata la rivisitazione di classici. Partendo da un piatto della tradizione, ho analizzato gli  elementi base per poi ricomporli in modo diverso al fine da ottenere una ricetta nuova, innovativa. Dalla tradizione all'innovazione, quindi. Oggi presento un primo che si iscrive di diritto tra queste rivisitazioni: gli gnocchi alla sorrentina. Ingredienti di base gli gnocchi di patate, il pomodoro, la mozzarella ed il basilico. La mia versione prevede un mix diverso di questi ingredienti base, volta ad un nuovo bilanciamento dei sapori. Il pomodoro non sarà il mio condimento ma lo uso all'interno dell'impasto. La mozzarella non verrà aggiunta alla fine e gratinata, ma inserito dentro gli gnocchi. Il basilico, infine, non sarà poco più di un ornamento, ma avrà il ruolo principale: il condimento. Ecco a voi il mio gnocco alla sorrentina...

Ingredienti:

1. 500 gr di patate;
2. 150 gr di farina di grano duro rimacinata;
3. 150 gr mozzarella di bufala dop;
4. 50 gr di concentrato di pomodoro;
5. 50 gr di basilico;
6. 1 testa d'aglio;
7. 30 gr di pinoli;
8. 100 gr di parmigiano grattugiato;
9. olio evo qb

Per prima cosa fate lessare, con tutta la buccia, le patate. Una volta cotte, scolatele e lasciatele intiepidire.

Ancora calde, con l'aiuto di uno schiacciapatate, riducetele in purea e trasferite tutto nel boccale del robot da cucina. Aggiungete il concentrato di pomodoro ed iniziate ad amalgamare.

Non appena il vostro impasto risulterà omogeneo, iniziate ad incorporare, poco alla volta, la farina. Fermatevi non appena avrete raggiunto la consistenza desiderata.

Trasferite il tutto su un piano infarinato e tagliate a fette l'impasto. Prendete ogni fetta e rotolatela sul piano per ottenere i classici cilindri, spessi circa 2 cm. 

Appiattite leggermente ogni cilindro ed inserite all'interno una strisciolina di mozzarella di bufala, precedentemente tagliata.  

Rotolate nuovamente il cilindro per poter dare al cilindro la sua classica forma.

Con l'aiuto di un tarocco, tagliate il cilindro in piccoli pezzi, il più possibile regolari.

Reiterate questo processo per tutto impasto a vostra disposizione. Una volta terminato, se volete, ma io lo consiglio, dovete fare le scanalature ai vostri gnocchi. Questo favorirà la cattura del condimento.

Rotolate ogni gnocco sull'apposito strumento, oppure potete aiutarvi con i rebbi della forchetta.

Mentre gli gnocchi riposano, preparate il pesto. Stavolta ho utilizzato il pestello di marmo. 

Pulite con un panno umido le foglie di basilico e ponetele, insieme con qualche grano di sale grosso, aglio spezzettato e pinoli precedentemente tostati, all'interno del pestello.

Iniziate a pestare, incorporando a filo l'olio evo. A questo punto avrete dell'olio verde con del basilico spezzettato; per raggiungere la caratteristica cremosita del pesto, iniziate ad aggiungere parmigiano grattugiato

Continuate ad alternare e mixare gli ingredienti, sino ad ottenere la consistenza desiderata.

Tuffate i vostri gnocchi nell'acqua bollente e, non appena vengono a galla, scolateli con una schiamatoia, trasferendoli in una ciotola con il pesto appena pronto. Girate per far mischiare il tutto ed impiattate.

I consigli del Panda:

1. la q.ta della farina è puramente indicativa, dipende dall'assorbimento delle patate;
2. tagliate in anticipo la mozzarella in modo da perdere il latte in eccesso;
3. il sale grosso aiuta la macerazione degli altri ingredienti nel pesto;
4. il pesto è un condimento che si unisce alla pasta a temperatura ambiente; se volete rendere il vostro piatto più viscoso, non aggiungete olio, ma acqua di cottura, poco alla volta;
5. se non volete un sapore forte di aglio, privatelo dell'anima;
6. i pinoli è sempre meglio tostarli. Saltateli per qualche secondo in una padella rovente.

l'interno dello gnocco

Buon Appetito

Con questa ricetta, partecipo al Concorso dell'Olio Carli "Aiuto Chef Cercasi"

Millefoglie di polenta concia...la regina del confort food

E' ufficiale: è iniziato l'inverno. Fa freddo e purtoppo...piove. La pioggia è una di quelle cose che mi infastidisce in modo indicibile, anche perchè Roma si trasforma nella brutta copia di Atlantide e soprattutto...scoppia il caos. Già normalmente la mobilità non è di certo il fiore all'occhiello della città eterna tra buche e traffico; immaginatevi lo scenario "bagnato". Vi aiuto. A secco, la difficoltà maggiore del traffico cittadino è coniugare le esigenze degli automobilisti con quella dei centauri. Ora, e vi parlo per esperienza, guidare uno scooter ed una macchina sono due cose mooolto diverse. Cambia l'approccio e la prospettiva, cambiamo gli spazi. Ma soffermiamoci per un attimo sui centaruri. Ne esistono tre categorie: gli scooteristi modaioli, quelli per necessità e quelli per vocazione. I primi sono quelli che lo usano da Aprile ed Ottobre, mettiamoli da parte. I secondi sono quelli che lo usano ma non lo amano, quindi nel we o quando possono passano alle quattro ruote. Anche loro via, non ci interessano. I terzi, invece, sono il problema. Sono coloro (io ne ho fatto parte sino a che non mi hanno rubato il mezzo) che sposano la filosofia delle due ruote come stile di vita, come mezzo per guadagnare tempo (dormire, lavorare, etc) e che rifiutano l'uso dell'auto anche quando piove o nevica (mi è capitato un paio di volte). Sono tre figure ben distinte tra di loro. Immaginatele mixate nel traffico cittadino e capirete perchè spesso odio la pioggia. Ci sono occasioni in cui, anche gli scooteristi per vocazione, però, devono piegarsi all'uso dell'auto. Questo è il caso peggiore, perchè si riversano in strada con tutti gli altri, ma con approccio diverso. Tentano di infilarsi in ogni dove, azionati dal loro istinto...Insomma, quando accade, preferirei prendere ferie piuttosto che muoversmi in questo scenario.

D'altra parte, però,ci sono momenti in cui il freddo e la pioggia mi piacciono. Adoro guardare piovere di notte. Mi metto in finestra ed osservo le cose con una prospettiva diversa. Mi piace quando la domenica nel dormiveglia, svegliato dal ticchettio delle gocce, mi rendo conto che piove e...appena mi ricordo che è domenica e non devo alzarmi, mi giro nel letto e continuo a dormire. Altro cosa che adoro quando è freddo e piove è cucinare quei bei piatti pesanti che ti rimettono in sintonia con la natura invernale...quelli che ora fa figo chiamare confort food. Il protagonista di oggi è forse la regina del confort food...la polenta.  A casa nostra si mangia essenzialmente in due modi: con il sugo di spuntature e salsiccie (uno dei pochi casi in cui mangiamo rosso) e concia con i formaggi. Quest'ultima versione è quella che vi propongo oggi. Il nostro tentativo è quello di dare forma ad una massa informe, data la consistenza, per cui abbiamo provato a farne un millefoglie...eccolo.

millefoglie di polenta ai 4 formaggi

Ingredienti per 4 persone:

1. 500 gr di farina per polenta;
2. 2 l di acqua;
3. un cucchiaio di sale;
4. formaggi a scelta;
5. pepe

Sebbene la polenta sia la semplice unione di acqua e farina, cucinarla non è affatto semplice. La difficoltà è capire la giusta proporzione tra acqua e farina. Non è una difficoltà da poco, in quanto cambia. Ogni farina, infatti, ha necessità di una propria quantità di acqua. Provate a chiedere ad un nonno o zio e scommetto che vi risponderà, così come per gli gnocchi: "Quanta farina? Quanta se ne prende". E voi penserete? Ah, Ah, giusto, quindi? Quindi è una di quelle cose che va ad esperienza. Provate differenti mix e troverete il giusto compromesso.

Io utilizzo farine biologiche molate a pietra e, per esperienza vi dico, che il "mio" rapporto farina-acqua è 1 a 5.

Capito ciò, passiamo all'opera. Prendete una capiente pentola e riempitela dell'acqua necessaria e salatela. Non appena iniziate a vedere che le prime bollicine vengono a galla, iniziate ad incorporare, a pioggia, la farina, sempre mescolando.

Una volta incorporata tutta, dotatevi di santa pazienza perchè davanti a voi avrete una mezz'ora abbondante di mescolatura. Con la temperatura crescente, noterete che la polenta inizierà a sbuffare, scoppietando. E' normale, no problem!

Una volta cotta, nella nostra preparazione di oggi, siamo solo a metà dell'opera. Prendete una teglia da forno e copritela con della pellicola, quindi versate e livellate la polenta. Copritela con un altro strato di pellicola e lasciate raffreddare.

Una volta fredda (ci vorrano circa 3 ore), dovrete creare gli strati per il millefoglie. Scegliete quindi che forma dare. Io ho scelto il ring rotondo. Coppate per avere i dischi di polenta.

Non vi resta che montare il millefoglie. Sovrapponete i dischi di polenta, alternadoli ai formaggi scelti, precedentemente tagliati.

doppia versione di millefoglie, pronta da infornare

Infornate: 15 min a 200°(statico), di cui, se volete la crosticina, gli utlimi 3 ventilato, funzione grill.

Sfornate ed impiattate, guarnendo con una macinata di pepe nero.

I consigli del Panda:

1. durante la cottura, tenete una pentola con acqua calda; in caso di necessità, per rendere maggiormente fluida la polenta, la potrete incorporare, senza diminuire eccessivamente la temperatura complessiva;
2. scegliete formaggi saporiti e dolci, così da creare un contrasto di gusti;
3. volendo, potreste terminare con del pane grattato se volete gratinare oppure con un elemento amaro per spezzare la rotondità del gusto (ez. radicchio);
4. nel caso in cui...e capita...vi si attacchi la pentola, riempitela a metà con acqua e detersivo e fatela bollire per un quarto d'ora (dall'inizio del bollore), quindi scolate acqua e con un pò di sale grosso grattate. Ci vorrà molto olio di gomito, ma riuscirete nel vostro intento;
5. se avete occasione, gustatela sulla spianatoia in legno o sulle scifette (piatti in legno)...vedrete che il gusto cambierà notevolmente.

Millefoglie in sezione

Accompagnatela ad un rosso corposo e...buon appetito!

Pasta aglio olio e peperoncino...con olio profumato all'alloro

Dietro le ricette apparentemente più semplici, si nascono le insidie maggiori. Chi è appassionato di cucina sa perfettamente che il numero degli ingredienti e la riuscita del piatto sono inversamente proporzionali e soprattutto, la chiave del successo - in questo caso - è la qualità degli ingredienti stessi. Oggi, dal momento che la mia collega ed amica Maria Grazia mi ha portato dei bellissimi peperoncini calabresi, vi propongo aglio, olio e peperoncino, corretto con un paio di personalizzazioni: l'olio all'alloro ed il pangrattato.

Ingredienti per 4 persone:

1. 400 gr di pasta;
2. 5 cucchiai di olio;
3. aglio qb;
4. 2 foglie di alloro;
5. 1/2 peperoncino calabrese;
6. pan grattato qb.

La prima operazione è portare a bollore l'acqua per la pasta. La prepazione di questo primo, infatti, è molto rapido, ma soprattutto è importante la sequenza delle operazioni.

Non appena l'acqua bolle, calate la pasta. Mentra la pasta cuoce, in una padella scaldate olio, aglio, peperoncino e la foglia di alloro, avendo cura di gestire il tutto a fiamma dolce, pena bruciare tutto.

Prima che la temperatura dell'olio raggiunga temperature troppo alte, versare due cucchiai di acqua di cottura nella pentola dell'olio e shekerate il vostro tegame per far amalgamare l'intingolo. Non appena il peperoncino torno a sfrigolare, spegnete il fuoco.

Un paio di minuti prima del tempo di cottura, scolate la pasta e trasferitela nella padella, da dove avrete tolto l'alloro. Terminate la cottura ed impiattate. Spolverizzate - a mò di parmigiano - il pangrattato.

I consigli del Panda:

1. capitolo aglio: potete scegliere, come nel mio caso, quello granulare per far si che l'aroma si amalgami meglio e per facilità di cottura (aglio brucia facilmente) oppure potete utilizzare una testa d'aglio. In questo secondo caso, se non avete problemi con le conseguenze di alitosi e lo digerite, lasciate l'anima, è ricca di sostanze che combattono, tra l'altro, il colesterolo;
2. se aggiungete acqua di cottura con l'olio bollente, otterrete una shock termico per cui schizzera tutto ed, oltre a rovinare il piatto in quanto l'olio e l'acqua difficilmente si amalgameranno, dovrete pulire a fondo la vostra cucina...e non è bello :-);
3. il pan grattato assorbe l'olio in eccesso, stemperando la stucchevolezza del piatto, senza togliere nulla al gusto. Lo scoprii grazie ad un'amica di mia sorella e devo dire che è una grande soluzione;
4. quando aromatizzate l'olio, utilizzate una fiamma bassissima. Garantirà il rilascio perfetto degli olii essenziali dell'aroma utilizzato.

Buon Appetito

Paccheri rigati alla ricotta...una recente scoperta di Vale

Da quando è arrivata a Roma, nel lontano 2005, Valeria ha potuto apprezzare molti sapori e piatti ai quali non era abituata. Uno di questi è la pasta con la ricotta. Dovete sapere che il mio amore non mangia formaggi, se non cotti, e la ricotta non fa eccezione. Era l'estate del 2010, quando in Agosto andammo a trovare i miei genitori, che trascorrevano qualche giorno di vacanza in una paesino delle Marche, Porto Sant' Elpidio. Per l'occasione, il menù di mamma fu - appunto - pasta e ricotta e, per farmi contento, abbacchio al forno con le patate (uno dei miei piatti preferiti, core de mamma). Forse titubante dinanzi a cotanta suocera, Valeria non se la sentì di dire che era un piatto che non mangiava, e così l'assaggio. Per fortuna, direi, visto che grazie a questo ha potuto allargare i propri orizzonti culinari. Da quel giorno, pasta e ricotta è un must di casa Clemè&Calabrè, ovviamente con la ricetta di Vincenzina. Eccola...con la mia personalizzazione che consiste nell'aggiunta di zeste di limone.

Ingredienti per 4 persone:

1. 600 gr di paccheri rigati;
2. 250 gr di ricotta vaccina (preferibilmente di bufala);
3. mezza cipolla;
4. olio evo qb;
5. pepe nero qb;
6. zeste di 1 limone.

La preparazione è molto semplice, ma occore comunque avere delle accortezze per ottenere un buon risultato. Sminuzzare la cipolla il più piccolo possibile (cosicchè possa sciogliersi e quasi fondersi nella ricotta) e farla soffrigere per qualche minuto a fuoco dolce in olio evo.

Quando la cipolla è trasparente, aggiungere la ricotta e, con l'aiuto di un cucchiaio di legno, schiacciarla per favorire l'amalgama. Nel momento in cui la ricotta ha raggiungo la giusta consistenza, spegnere il fuoco.

Lessare i paccheri in abbondante acqua salata. Scolarli con un minuto di anticipo e saltarli nella pentola con la ricotta per amalgamare il tutto.

Impiattare e guarnire con pepe e con zeste di limone, precedentemente preparata.

I consigli del Panda:

1. se la ricotta fatica a "sciogliersi", potete aiutarvi con un goccio di latte;
2. prima di scolare la pasta, tenete da parte una tazza di acqua di cottura bollente; potrebbe tornarvi utile per raggiungere il giusto punto di viscosità della vostra pasta;
3. il pepe e la zeste di limone vi aiuteranno ad equilibrare il gusto di questo piatto che di per sè risulta molto rotondo;
4. alternativa a questa preparazione è la versione (che preferisco) a crudo: dopo aver scolato la pasta aggiungere ricotta ed amalgamare con acqua di cottura; quindi, termiante con pepe, limone ed un giro di olio evo.

Buon Appetito