Bignè di San Giuseppe...gli originali...quelli fritti

Chi mi conosce lo sa. Odio le ricorrenze, soprattutto se mi riguardano in prima persona. Anche perché, per quanto sia una persona estroversa, non amo essere al centro dell'attenzione. Di conseguenza, nutro una "discreta" (tanto per non dire enorme) idiosincresia per tutte le feste commerciali che ormai affollano i nostri calendari: San Valetino in primis (ma quale festa degli innamorati; è la feste dei fiorai, dei produttori di cioccolatini e dei ristoranti/pizzerie), per passare alla feste delle donne, per arrivare alla festa della mamma o del papà. Sul mio blog, infatti, non trovate nessun tipo di accenno a questo tipo di feste. Ma, dal momento che ogni regola ha un eccezione, oggi vi presento uno dei dolci romani più goduriosi che ci sia: il bignè fritto alla crema, anche conosciuto come bignè di San Giuseppe, proprio perchè si mangia il 19 Marzo, San Giuseppe appunto, ed anche Festa del Papà. Avevo già proposto il bignè, quando feci il profitterol. In quel caso, però, si trattava di bignè al forno. Stavolta, invece, a parità di tipo di impasto, si friggono. La vera novità è la crema pasticcera. Ho utilizzato una versione (di ispirazione Montersiniana), della mamma di una mia amica, detta Pagnottella, visto la passione comune per l'arte bianca (I Pagnottelli Brother). La particolarità è l'uso della panna e della presenza di soli amidi in luogo delle più comune farina. Venerdì scorso, poi, per caso, facendo zapping in tv, ho intercettato una puntanta di "Accademia Montersino" su Alice tv, che si occupava proprio di crema pasticcera, così ho deciso di seguire uno dei metodi proposti per la cottura: il microonde. Sono sempre stato scettico verso questo elettrodomestico, però, devo ammettere che, in questo caso, si è rivelato un'opzione vincente. Sicuramente sotto il profilo della gestione della cucina, in una preparazione così invasiva. Ecco la mia versione.

Ingredienti:

per i bignè seguite questo link.

crema pasticcera:

1. 800 ml latte intero;
2. 200 ml panna fresca da montare;
3. 250 g di tuorli;
4. 300 g di zucchero;
5. 45 g di maizena;
6. 45 g di amido di riso;
7. aroma (vanillina/zeste di limone)

altro:

1. 2 l olio frittura;
2. zucchero a velo

Partite dai bignè, seguendo questa ricetta.

Quando arrivate al punto in cui avete trasferito il composto nella bowl del robot da cucina che deve riposare per raffreddarsi, passate alla crema.

Il metodo di preparazione, come vi dicevo, è quello al microonde. Facile, pulito, ottimo risultato.

In una ciotola inserite i tuorli e lo zucchero, quindi mischiateli con una frusta. Aggiungete gli amidi e mischiate ancora. E' il momento dei liquidi e dell'aroma. Una volta terminati gli ingredienti, mischiate un'ultima volta. Siete pronti per il forno.

Sui tempi non è possibile dare indicazioni, perchè dipende dalla potenza del vostro elettrodomestico. Partite alla massima potenza (nel mio caso 750W) per due minuti. Dopo di che mescolate. Il forno a microonde, infatti, cuoce in modo non uniforme. Mescolando, ovvierete a questo problema. Continuate ad intervalli regolari (io sono sceso ad un minuto e mezzo), sempre mescolando tra i vari periodi di cottura, e riducete il tempo man mano che vedete addensare la vostra crema. Ci vorranno dai 6 ai 10 minuti.

Quando la crema fumerà, è il segnale che è pronta. Pellicola a sfioro e direttamente in frigo.

Prima di passare ai bignè, qualche notazione appresa nella puntata di Accademia Montersino, dedicata alla crema pasticcera:

1. prima notazione, valida per tutta la pasticceria: noterete che non ho indicato un numero di tuorli, bensì di g. Questo perchè, in pasticceria, la proporzione tra gli ingredienti è fondamentale.
2. Se sperimentate, e fate bene, ricordatevi che lo zucchero fungerà da anticoagulante per le uova, quindi se aumentate/diminuite la quantità di uova, dovete aumentare/diminuire anche quello dello zucchero, pena ottenere lo stesso odore delle uova sode (causa lo zolfo);
3. capitolo amidi: mai usare la farina per la preparazione della crema, perchè ha una temperatura di gelificazione di 94-96°troppo alta per le uova. Meglio utilizzare altri amidi; in questo caso amido di riso (dona la cremosità) ed amido di mais (struttura);
4. panna: fino al 30% su litro di latte (togliendo ovviamente una q.ta pari di latte). Donerà, ovviamente più gusto e rotondità alla crema.
5. la crema va messa subito in frigo per evitare che una volta raggiunta la temperatura di circa 40° sviluppi massa batterica.

Mentre la crema raffredda, proseguite con la preparazione della pasta choux come da ricetta.

Una volta che siete pronti con la pasta choux, fate scaldare olio. In questa fase dovete essere bravi a gestire la temperatura. In una prima fase non portate l'olio a temperature esasperate. Direi di non superare i 170°. Come ve ne accorgerete (se non avete una sonda)? Tuffate una goccia di impasto. Se riemerge quasi instantaneamente, allora l'olio è pronto. Con un cucchiaio versate impasto. Vedrete che inizierà a gonfiarsi. Non toccate i bignè. Limitatevi a scuotere la pentola; gireranno soli. Quando vedrete che i bignè non si muovono più, allora alzate la fiamma per alzare la temperatura (intorno ai 180°) e dorare i bignè. Non appena risultano ben dorati, scolateli e fateli scolare su carta assorbente.

Quanto impasto utilizzare per volta? Dipende: se volete fare i bignè mignon mezzo cucchiaio, altrimenti un cucchiaio intero. Vedrete che avranno una forma indefinita, ma saranno comunque buoni. 

Se poi siete degli esteti, versate la pasta choux in una sacca a poche e con la bocchetta liscia o stellata, seguite lo stesso metodo di quelli al forno. Unica differenza: utilizzate carta forno monoporzione. Vi aiuterà a metterli nell'olio e poi si staccherà.

Ultimo passaggio: la farcitura. Riprendete la crema da frigo, ormai fredda, e rimescolatela con le fruste per renderla nuovamente liscia. Versatela in una sacca a poche con la punta da bignè (tipo siringa) e farcite tutti i vostri dolci.

Impiattate, spolverizzate di zucchero a velo e...godete!

Buon Appetito

Finger Food Style: crema (agli agrumi) fritta con more e lamponi in purezza

Per la serie "Finger Food Style:ripensiamo i classici!", oggi vi propongo una ricetta sfiziosa tipica delle Marche, di Ascoli per l'esattezza: la crema fritta. Ad Ascoli, la frittura è quasi uno stile di vita, tanto da aver dato il nome ed i natali alle famose olive, ascolane, appunto. Per questo dolce, il concetto è lo stesso. Sulla base, la crema, ampia libertà, ma poi, prima di arrivare nel piatto, deve passare per uovo, pangrattato ed olio. E' un modo diverso di proporre una delle basi delle pasticceria. Facile da fare, si presta al fingerismo, corrente di pensiero secondo la quale, visto che le mani sono le posate del re, tutto può essere replicato e ripensato per questo tipo di cucina. La mia rivisitazione propone l'abbinamento con more e lamponi (nota acida) in purezza. Ottimo contrasto di sapori, colori, consistenza e temperature. Servitela ai vostri amici...garantisco il successo!

Ingredienti:

per la crema

1. 500 ml di latte intero alta qualità;
2. 3 tuorli;
3. 150 g di zucchero;
4. 30 gr di maizena (o 50 g di farina 00);
5. aromi vari (agrumi, vaniglia, etc.)

per la panatura

1. 3 uova;
2. pane grattato qb

per il finger

1. 1 litro di olio di arachidi;
2. more qb;
3. lamponi qb

La prima cosa da fare è preperare la crema. Fatte sobollire il latte con la zeste degli agrumi (io ho usato limone, arancia e pompelmo).

Parallelamente sbattete i tuorli con lo zucchero. Dovete ottenere un composto spumoso e chiaro.

Non appena il latte è pronto, versatene circa un terzo nelle uova. Queste fase è importante, serve a stemperare il latte: i due liquidi hanno temperature molto diverse. La crema è decisamente più calda delle uove. Se uniste in un unica  volta il tutto, si scatenerebbero dei processi chimici che non farebbero legare al meglio i due composti. In questo modo, invece, il latte scalderà la crema, facendone aumentare la temperatura e nel momento in cui la aggiungerete al latte restante, eviterete lo shock termico, salvando la vostra crema. In cucina le temperature sono fondamentali!

A questo punto, aggiungete la maizena (o farina) setacciata e lavorate sino a che non sia completamente assorbita. Ora la crema ha un consistenza più decisa.

Trasferite tutto nel tegame con il latte e portate, a fiammo dolce, ad ebollizione. Mescolate con la frusta fino a che non noterete che il colore risulterà più deciso e la consistenza sempre maggiore. Da questo momento, cronometrate 2 minuti, quindi spegnete il fuoco. La vostra crema è finalmente pronta.

Per friggerla, però, avrete necessità che la crema risulti completamente soda. Trasferitela in un contenitore di vetro e copritela con la pellicola e fatela raffreddare completamente.

Trascorsa qualche ora, la crema sarà completamente rassodata e pronta per essere preparata alla frittura.

Tagliatela a cubotti, più o meno regolari, quindi passatela in uovo e pangrattato per due volte. I cubotti dovranno risultare completamente panati.

Scaldate l'olio e portatelo ad una temperatura di 180°, quindi tuffateci i cubotti. Giarateli spesso per avere una doratura costante e per evitare di bruciarli.

Scolateli e lasciateli riposare qualche secondo su carta assorbente. Nel frattempo lavate ed asciugate accuratamente more e lamponi.

Ultimo step: il montaggio. Prendete uno stecchino ed infilateci una mora/lampone ed un cubotto di crema. Disponeteli su un piatto e portate in tavola. 

I consigli del Panda:

1. la temperatura del latte non deve superare i 90°. Se non avete un termometro, spegnete quando vedete le bollicine ai bordi del tegame diventare sempre più grandi;
2. la maizena (o amido di mais) ha la carattestica di addensare, ma dona un sapore più delicato alla crema. Utilizzatene circa il 60% rispetto alla dose di farina. Per la consistenza, poi, vi potete regolare con il tempo di cottura;
3. per non avere problemi, io vi consiglio di preparare la crema il giorno prima; se invece avete meno tempo, disponetela su una leccarda da forno, dando lo spessore desiderato e coprite, da ambo i lati, con la pellicola per alimenti;
4. la pellicola deve aderire allo strato di crema, per evitare che, con il calore, si formi la condensa che annacqui la crema. Una piccola accortezza per un risultato molto diverso;
5. la frittura perfetta è asciutta e croccante. Per ottenere questo risultato dovete friggere ad alte temperatura, 180°/190° (dipende poi dall'olio), per poco tempo (un paio di minuti). Se non avete termomento fate la prova dello stecchino: immegetelo  e se fa immediatamente delle bolle, l'olio è a temperatura;
6. per evitare di scottarvi, accompagnate l'immersione nell'olio con il ragno (schiumatoia da frittura) ed una volta immersi, per non far attaccare il tutto, allontanate tra loro i cubotti, sempre con il ragno;
7. per evitare di rompere i cubotti durante il passaggio nelle uova, aiutatevi con una forchetta, utilizzandola come leva per girare la crema;

Buon Appetito

Pasticciotto salentino...un ricordo della vacanza estiva...a Torre Lapillo

L'estate scorsa, io e Chef Valè, in un'ottica di austerity (è la Germania che ce lo chiede!), abbiamo tradito la "nostra" Sardegna, per il Salento. Beh, ragazzi, il mare non ha molto da invidiare a quello isolano, ma per i servizi e l'organizzazione non ci siamo per niente. Precisamente abbiamo soggiornato a Torre Lapillo, ridente località a circa 2 km da Porto Cesareo. Arrivammo il 3 agosto, faceva un caldo che solo a ricordarlo mi scorre la gocciolina sulla fronte. La prima impressione fu buona, anche perchè con la luce ed il caldo la nostra soglia di attenzione era decisamente più bassa del solito. Con il passare delle ore e l'arrivo dell'imbrunire, invece, le magagne iniziarono ad affiorire e, pian piano, Torre Lapillo sembrava sempre più Frittole. Torre Lapillo è un paese costruito abusivamente (poi condonato) dai leccesi, al più di estrazione contadina, che con i propri sacrfici, costruivano le case al mare, destinate, essenzialmente, agli affitti estivi. In sintesi: strade buie, bar e supermercati lontani, ma, soprattutto, NO acqua corrente. Tutte le case disponevano di una riserva d'acqua, una cisterna. Se l'acqua finiva, chiderete voi? Beh, facile, si chiamava l'omino con l'autocisterna (ce n'eramo moltissime, sapendo il bisogno) che, dietro lauto pagamento, riempiva di nuovo la cisterna privata. Per chi, come me, è stato abituato alla riviera romagnola, che quanto a mare, sicuramente non è il posto migliore, ma l'organizzazione non fa difetto, anzi, lo stupore ed il disagio non è, di certo, mancato. Nel viaggio di andata, da Foggia a Torre Lapillo, ci fermammo in autostrada per fare colazione. E' proprio in quel frangente, che, per provare le specialità locali, con il cappuccino, invece del proverbiale cornetto, scelsi il pasticciotto: una sorta di plum cake di pasta frolla con crema pasticcera. Ecco, il pasticciotto, oltre alla puccia, sono le cose che ricordo più volentieri del nostro soggiorno salentino. Oggi, a distanza di oltre tre mesi, vi propongo il mio pasticciotto salentino, personalizzato nella forma e nel ripieno: crema pasticcera al cacao. 

Ingredienti:

per la pasta frolla

1. 300 gr di farina 00;
2. 2 uova intere;
3. 1 tuorlo;
4. 200 gr di zucchero;
5. 1/2 bustina di lievito;
6. 75 ml di olio di oliva

per la crema pasticcera

1. 500 ml di latte;
2. 3 tuorli d'uovo;
3. 150 gr di zucchero;
4. 50 gr di farina 00;
5. cacao amaro qb

per lucidare i pasticciotti

1. 1 uovo

Per prima cosa, preparate la crema pasticcera, seguendo la formula di Chef Valè. Fate raffreddare a temperatura ambiente e poi in frigo.

Nel frattempo, preparate la pasta frolla. Per questa preparazione, ho deciso di provare la versione della frolla all'olio. Solita procedura: nella bowl di Cesira, mettete tutti gli ingredienti ed azionate sino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Avvolgere nella pellicola e far raffredare in frigo, a far compagnia alla crema; circa 2 ore.

Passato questo tempo, stendete la frolla su un piano di lavoro ben infarinato, sino allo spessore di 5 mm.

Con un ring rotondo di 12 cm, ricavate tanti dischi di frolla quanti pasticciotti volete realizzare. Nella frolla avanzate, ricavate altri dischi di frolla, con un ring più piccolo (9 cm) che servirà da tappo per il pasticciotto.

Prendete le formine, e foderatele con i dischi di frolla più grandi. Aiutatevi con le mani per far aderire bene la frolla allo stampini.

E' il momento alla farcitura: la crema sarà ormai fredda; unite un paio (o più, secondo i gusti) di cucchiai di cacao amaro in polvere e mischate per aromatizzarla. Versatela in una sacca a poche (beccuccio liscio) e riempiteci gli stampini.

Non resta che "tappare" i pasticciotti. Adagiate sulla crema il disco di frolla più piccolo e pizzicatene i bordi per unire le "due" frolle.

Sbattete un uovo e spennellate la superficie del pasticciotto.

Informate per 10-12 minuti a 250° (statico).

Una volta sfornato, fate raffreddare, sfornate e gustate freddi

I consigli del Panda:

1. la frolla con l'olio ha, ovviamente, una consistenza più morbida di quella preparata con il burro. Richiedete, quindi, tempi di raffreddamento superiori e di lavorazione più corti, altrimenti con il calore la frolla, inevitabilmente, si romperà, risultando non lavorabile;
2. se la crema è ancora calda, per evitare che, in cottura, la crema raggiunga il bollore e rompa la frolla, fate risposare in frigo per un'ora circa, prima di infornare.

Farcitura di crema pasticcera al cacao

Buon Appetito