Pasticciotto salentino...un ricordo della vacanza estiva...a Torre Lapillo

L'estate scorsa, io e Chef Valè, in un'ottica di austerity (è la Germania che ce lo chiede!), abbiamo tradito la "nostra" Sardegna, per il Salento. Beh, ragazzi, il mare non ha molto da invidiare a quello isolano, ma per i servizi e l'organizzazione non ci siamo per niente. Precisamente abbiamo soggiornato a Torre Lapillo, ridente località a circa 2 km da Porto Cesareo. Arrivammo il 3 agosto, faceva un caldo che solo a ricordarlo mi scorre la gocciolina sulla fronte. La prima impressione fu buona, anche perchè con la luce ed il caldo la nostra soglia di attenzione era decisamente più bassa del solito. Con il passare delle ore e l'arrivo dell'imbrunire, invece, le magagne iniziarono ad affiorire e, pian piano, Torre Lapillo sembrava sempre più Frittole. Torre Lapillo è un paese costruito abusivamente (poi condonato) dai leccesi, al più di estrazione contadina, che con i propri sacrfici, costruivano le case al mare, destinate, essenzialmente, agli affitti estivi. In sintesi: strade buie, bar e supermercati lontani, ma, soprattutto, NO acqua corrente. Tutte le case disponevano di una riserva d'acqua, una cisterna. Se l'acqua finiva, chiderete voi? Beh, facile, si chiamava l'omino con l'autocisterna (ce n'eramo moltissime, sapendo il bisogno) che, dietro lauto pagamento, riempiva di nuovo la cisterna privata. Per chi, come me, è stato abituato alla riviera romagnola, che quanto a mare, sicuramente non è il posto migliore, ma l'organizzazione non fa difetto, anzi, lo stupore ed il disagio non è, di certo, mancato. Nel viaggio di andata, da Foggia a Torre Lapillo, ci fermammo in autostrada per fare colazione. E' proprio in quel frangente, che, per provare le specialità locali, con il cappuccino, invece del proverbiale cornetto, scelsi il pasticciotto: una sorta di plum cake di pasta frolla con crema pasticcera. Ecco, il pasticciotto, oltre alla puccia, sono le cose che ricordo più volentieri del nostro soggiorno salentino. Oggi, a distanza di oltre tre mesi, vi propongo il mio pasticciotto salentino, personalizzato nella forma e nel ripieno: crema pasticcera al cacao. 

Ingredienti:

per la pasta frolla

1. 300 gr di farina 00;
2. 2 uova intere;
3. 1 tuorlo;
4. 200 gr di zucchero;
5. 1/2 bustina di lievito;
6. 75 ml di olio di oliva

per la crema pasticcera

1. 500 ml di latte;
2. 3 tuorli d'uovo;
3. 150 gr di zucchero;
4. 50 gr di farina 00;
5. cacao amaro qb

per lucidare i pasticciotti

1. 1 uovo

Per prima cosa, preparate la crema pasticcera, seguendo la formula di Chef Valè. Fate raffreddare a temperatura ambiente e poi in frigo.

Nel frattempo, preparate la pasta frolla. Per questa preparazione, ho deciso di provare la versione della frolla all'olio. Solita procedura: nella bowl di Cesira, mettete tutti gli ingredienti ed azionate sino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Avvolgere nella pellicola e far raffredare in frigo, a far compagnia alla crema; circa 2 ore.

Passato questo tempo, stendete la frolla su un piano di lavoro ben infarinato, sino allo spessore di 5 mm.

Con un ring rotondo di 12 cm, ricavate tanti dischi di frolla quanti pasticciotti volete realizzare. Nella frolla avanzate, ricavate altri dischi di frolla, con un ring più piccolo (9 cm) che servirà da tappo per il pasticciotto.

Prendete le formine, e foderatele con i dischi di frolla più grandi. Aiutatevi con le mani per far aderire bene la frolla allo stampini.

E' il momento alla farcitura: la crema sarà ormai fredda; unite un paio (o più, secondo i gusti) di cucchiai di cacao amaro in polvere e mischate per aromatizzarla. Versatela in una sacca a poche (beccuccio liscio) e riempiteci gli stampini.

Non resta che "tappare" i pasticciotti. Adagiate sulla crema il disco di frolla più piccolo e pizzicatene i bordi per unire le "due" frolle.

Sbattete un uovo e spennellate la superficie del pasticciotto.

Informate per 10-12 minuti a 250° (statico).

Una volta sfornato, fate raffreddare, sfornate e gustate freddi

I consigli del Panda:

1. la frolla con l'olio ha, ovviamente, una consistenza più morbida di quella preparata con il burro. Richiedete, quindi, tempi di raffreddamento superiori e di lavorazione più corti, altrimenti con il calore la frolla, inevitabilmente, si romperà, risultando non lavorabile;
2. se la crema è ancora calda, per evitare che, in cottura, la crema raggiunga il bollore e rompa la frolla, fate risposare in frigo per un'ora circa, prima di infornare.

Farcitura di crema pasticcera al cacao

Buon Appetito

Cestini di frolla con marmellata e doppia ricotta

Piccolo è bello...e buono! I cestini di frolla sono la versione mignon di un dolce tipicamente romano e - più precisamente - del ghetto di Roma: la crostata di ricotta con marmellata di visciole. La prima volta che provai questo dolce, era in occasione di una cena in famiglia. Ho un ricordo nitido dalla estrema dolcezza, di quella sensazione di solletichio alla gola. La ricotta dolce unita alla marmellata di visciole è un matrimonio che - per il mio gusto - non s'ha da fare. Così ho deciso di proporvi una mia rivisitazione. Due cambiamenti: il tipo di marmellata e la cottura delle ricotta.

Ingredieti per 20 cestini:

Per la frolla:

1. 300 gr di farina 00;
2. 150 gr burro freddo;
3. 125 gr zucchero;
4. 2 tuorli;
5. 1 uovo intero;
6. 1 pizzico sale

Per la farcia:

1. 700 gr di ricotta di pecora;
2. 200 gr zucchero;
3. 700 gr di marmellata.

Solito procedimento per la frolla. Nel robot da cucina mettere farina, burro e sale e fate amalgamare - frusta K, velocità 2 - fino ad ottenere composto sabbioso. Aggiungere uova e zucchero e  - con le stesse modalità - azionate l'impastatore sino a che l'impasto sia liscio ed omogeneo. Avvolgere con la pellicola e tenere a riposto in frigo per circa un ora.

Riprendete l'impasto e, con l'aiuto di un matterello, stendetelo su una spianatoia cosparsa di farina. 

Con un coppapasta da 8 cm ottenete i vostri dischetti. Il numero varia in base allo spessore della frolla. Se vi mantenete sui 2-3 mm, dovreste ricavane circa venti.

Ora inizia la seconda fase della lavorazione. Riprendete un dischetto alla volta estendetelo nuovamente, sino a raggiungere lo spessore di un millimetro, ideale per questo dolce. Il diametro dei dischetti sarà così aumentato di circa il 50%.






Foderate gli stampini di frolla e bucate il fondo con i rebbi di una forchetta, per evitare che in cottura si creino bolle indesiterate. 

Passate alla farcitura. Io ho scelto due tipi di marmellata diverse: arance amare e lamponi. Con una sacca da pasticcere, distribuite la marmellata sul fondo dei cestini. Ora è il momento della ricotta: setacciatela e mischiatela con lo zucchero sino ad avere un composto piuttosto liscio. Ora che è pronta, sulla metà dei cestini, sempre con la sacca a poche, fate dei fiocchetti di ricotta. L'altra metà dei cestini infornateli senza.

Cuocete per 30 min in forno statico, preriscaldato a 190°. 

Una volta estratti dal forno, finite di guarnire i cestini mancanti con la ricotta cruda.

Fate raffreddare e servite freddi. 

I consigli del panda:

1. scegliendo delle marmellate poco dolci, creerete un buon contrasto con il gusto rotondo della ricotta.