Spezzatino alla birra con pane al profumo di rosmarino

Il nostro Paese è famoso per i suoi vini: bianchi, rossi, bollicine. Grazie all'esposizione dello Stivale, possiamo contare su un'ampia varietà di altissima qualità. Per tradizione, i vini, vengono anche utilizzati per cucinare. In primis nei risotti, ma spesso e volentieri sono protagonisti anche nei secondi di carne e pesce. Uno dei secondi della mia tradizione familiare è lo spezzatino al vino rosso. Vincenzina (mamma) lo fa in modo sublime. Oggi, con questo post, sfido la tradizione e come alcolico uso la birra. Chiara, dal retrogusto amarognolo, per avere una nota diversa dal solito. Che tipo di carne usare? Beh, un pezzo morbido ma che sia adatto ad una lunga cottura: la corona di vitello (parte ricavata dal collo). Questo il risultato...

Ingredienti per 4 persone:

1.     700 g di corona di vitello;

2.     660 ml di birra;

3.     olio evo qb;

4.     1 cipolla;

5.     2 carote;

6.     1 costa di sedano;

7.     2 rametti di rosmarino;

8.     4 fette di pane casereccio a scelta

La preparazione di questo piatto non è difficile, ma abbastanza lunga. E' necessario, quindi, procedere con ordine ed organizzazione.

In un tegame di terracotta, fate scaldare, a fuoco dolcissimo, l'olio, insieme al rosmarino.

E' necessario che il fuoco sia lentissimo, per permettere al rosmarino di rilasciare in modo lento e graduale i propri olii essenziali. 

Non appena l'olio è a temperatura, togliere i rametti di rosmarino ed unire la dadolata di soffritto (carota, sedano e cipolla). Fate ammorbidire a fuoco dolce; nel frattempo, infarinate lo spezzatino.

Quando il vostro soffritto sarà dorato e morbido al punto giusto, aggiungete lo spezzatino. Fate rosolare a fuoco vivace per qualche minuto.

La rosolatura è fondamentale: attraverso la caramellatura della carne, i liquidi restanno all'interno, assicurando la morbidezza della stessa.

A rosolatura terminata, con la carne che avrà cambiato colore, aggiungete la birra, abbassate la fiamma al minimo e portate a cottura.

Per le quantità indicate, ci vorrà circa un'ora e mezza.

Trascorso questo tempo, assaggiate, e se pronto, aggiustate di sale e pepe e spegnete, facendo riposare per qualche minuto.

Durante il riposo, preparate il pane. Affettatelo, fatelo bruscare e conditelo con olio al rosmarino e sale.

Ormai è tutto pronto. Impiattate e gustate...un consiglio: lasciatevi un pezzetto di pane per scarpettare il sugo dello spezzatino...ne varrà la pena, credetemi!

Buon Appetito

Oggi cucina Vale: cotolette agli agrumi

Oggi "usciamo" dal tunnel del mio consueto dolce domenicale. Vi presento un secondo sfizioso e leggero; per la serie "quando il gusto non fa per forza rima con il grasso": la cotoletta agli agrumi. Un secondo piatto divertente, adatto per coinvolgere anche i più piccoli. Facile da preparare, è una pietanza adatta anche alle mamme (moderne) che hanno poco tempo per la cucina.

Ingredienti per 4 persone:

1. 4 fettine di vitella;
2. 2 uova;
3. farina qb;
4. pangrattato qb;
5. sale qb;
6. pepe qb;
7. prezzemolo qb;
8. zeste di arancia qb.

Dopo aver battuto, se già non l'ha fatto il vostro macellaio di fiducia, la carne, passatela nella farina, poi uovo (condito con sale e pepe) ed infine nel pangrattato condito che avrete precedentemente preparato.

Per condire la panatura, fate un trito di prezzemolo, grattuggiate la zeste di arancia e mischiate tutto. 

Fate aderire bene la panatura alla carne e fare riposare.

Scaldate bene una padella antiaderente, leggermente spennelata di olio, e fate cuocere da ambo i lati per circa 3 minuti a fuoco vivace.

I consigli del Panda:

1. battere la carne è fondamentale per rendere la superficie più omogenea, elemento che favorisce l'aderenza della panatura e diminuisce i tempi di cottura;
2. preparate le cotolette con qualche ora di anticipo e fatele riposare in frigo; la panatura legherà evitando che si stacchi in cottura.

Buon Appetito

Arista di maiale al latte...l'arrosto preferito di Vale

I secondi di carne sono una delle portate che preferisco preparare, anche perchè non cucinandoli tutti i giorni, devo scoprire ancora molte cose quali tagli di carne, tipi di cotture, ripieni, etc. Normalmente mi cimento nel polpettone ripieno di scamorza, ma ancora non sono riuscito a trovare la chiave per una buona performance. Quest'oggi, invece, vi presento un piatto da "buona la prima", l'arrosto preferito da Valeria: arista di maiale al latte. Lo abbiamo cucinato sabato scorso in occasione di quella cena di cui vi ho già detto. Il risultato è stato ottimo. Carne di qualità, qualche accortezza in cottura e sensibilità di Valeria nel correggere il sapore a fine cottura. 

Ingredienti per 8 persone:

1. 1 kg abbondante di arista di maiale (io ho scelto un maiale allevato allo stato brado);
2. 1 litro di latte;
3. 5 chiodi di garofalo;
4. 4 foglie di alloro;
5. olio qb;
6. sale qb;
7. pepe qb;
8. spezie varie.

Come è ovvio che sia, la riuscita del piatto deriva in grande parte dalla qualità della carne. Non lesinate su questo. Io mi fornisco in un negozio in cui seguono tutta la filiera degli animali, dall'allevamento alla macellazione. Fidandomi, mi sono fatto consigliare e per questa occasione mi hanno preparato un arista di maiale allevato allo stato brado nel Lazio (quando posso, scelgo prodotti Km. 0). Ho speso un pò di più, ma la differenza è stata notevole.

Preparazione. In una casseruola alta, fate scaldare  - a fuoco dolce - abbondante olio con i chiodi di garofalo e le foglie di alloro (io adoro questa spezia, tanto che ho una pianta sul mio terrazzo). Quando l'olio è ormai ben caldo, fate rosolare - a fiamma viva - da tutti i lati la vostra arista. Non siate frettolosi, è una fase fondamentale della vostra cottura. Tecnicamente, infatti, si dice che la rosolatura sia anche la siggillatura. Significa che se rosolate bene la vostra carne, in cottura i succhi resteranno all'interno di essa e questo garantirà la morbidezza della carne, elemento fondamentale per una buona riuscita del piatto. Girate, quindi, più volte su tutti i lati l'arista sino a che non risulti ben dorata.

A questo punto, togliete alloro e chiodi di garofalo ed aggiungete il litro di latte. Abbassate la fiamma ed attendete. In questa fase la carne deve cuocere lentamente. Di tanto in tanto girate l'arista per garantirvi l'omogeneità di cottura. Io ho girato dopo quindici minuti. Dopo mezz'ora circa, quindi, la carne era quasi cotta. Ma il centro era ancora molto rosa. Ho girato di nuovo per quattro volte, ogni cinque minuti. Dopo cinquanta minuti ho tolto dal fuoco la carne e l'ho lasciata riposare per un'ora circa. 

Nel frattempo, con un frullatore ad immersione frullate il vostro fondo di cottura e fatelo restringere leggermente a fiamma vivace.

Trascorso il tempo di riposo affettate la carne. La mia arista pesava quasi 1,2 kg ed io ho ricavato sedici fette. A questo punto dovete compiere una scelta, in base anche a quando dovete mangiare l'arrosto. Una volta affettato, a me mancavano circa sei ore dalla cena quindi ho tolto il fondo dal tegame e nella stessa casseruola ho adagiato le mie fette di carne.

la carne deve avere questo colore rosa per risultare morbida

Mezz'ora prima di cena, ho aggiunto alla carne la salsa di latte ed olio ed ho terminato la cottura per altri dieci minuti a fiamma vivace. Non vi resta che impiattare e servire ben caldo.

Il risultato finale

I consigli del panda:

1. il riposo dopo la prima cottura della carne è fondamentale. Se, infatti, tagliate subito la carne, noterete che i succhi tenderanno a fuoriscire creando un "lago" nel vostro piatto, ma soprattutto compromettendo irrimediabilmente la tenerezza della carne;
2. la presenza di abbondante fondo di cottura nel corso della seconda cottura evita che la carne si secchi;
3. se vedete che la salsa è ancora troppo liquida, potete aggiungere un pò di farina per farla rapprendere, ma fate attenzione se esagerate la salsa si rapprende troppo e non ne avrete a sufficienza per irrorare la vostra carne;
4. il latte dona morbidezza alla carne, ma non conferisce molto sapore; aiutatevi con le spezie. Aromatizzate l'olio e poi aggiustate il gusto del fondo di cottura. Noi abbiamo usato sale, pepe e noce moscata.

Buon Appetito.

Hamburger di magro con sfoglie di parmigiano e glassa di aceto balsamico

Di tutti i post sinora pubblicati, questo è quello che mi dà maggior soddisfazione. Per tre motivi: è il primo sulla carne che è un alimento che amo, nonostante la dieta iniziata lunedì scorso è un piatto goloso ma soprattutto perchè ho usato il mio "giocattolo" nuovo. Non so se capita anche a voi, ma ancora oggi, ormai 32 enne, per alcuni versi alberga in me ancora l'animo del fanciullino, tanto caro al Pascoli. Credo che ormai sia chiaro che per me la cucina è una passione seconda solo all' amore che provo per Valeria. Questo, ovviamente, mi spinge a destinare buona parte della mia "paghetta" (termine tecnico che indica quella somma di denaro libera dai pagamenti fissi e dalla quota accontamento di ogni mese e che permette alle persone di non suicidarsi causa vita amara) ad attrezzi di cucina. Tornato dalle vacanze ho comprato il tritacarne, accessorio del mio impastatore. E come potete ben capire, non vedevo l'ora di usarlo. Eliminata la possibilità pasta ripiena per via della diete, non restava che un secondo di carne e così ho voluto provare l'ebrezza di creare il mio primo hamburger.

Ingredienti per 6 hamburger:

1. 800 gr di carne;
2. sale qb;
3. pepe qb;
4. aglio granulare qb;
5. rosmarino qb

Se scegliete la mia opzione, ovvero quella di comprare un pezzo intero di carne,  allora ho una raccomandazione da fare, sempre che usiate un tritacarne "amatoriale". Scegliete un taglio di carne non fibrosa, questo vi eviterà la manutenzione in corso d'opera. Le membrane all'interno della carne, infatti, occludono le lame ed i fori del tritacarne. Dovrete, quindi, fermarvi, smontare il tritacarne e pulirlo. Inoltre, a chi non è a dieta - beati voi - consiglio di scegliere un pezzo di carne con un pò di grasso, renderà il vostro hamburger più gustoso. In alternativa, potete aromatizzarlo a piacere. 

Una volta scelta la carne, prima di tritarla, dovrete pulirla. Togliete i nervi e la pelle, se presenti. Fate uno spezzatino molto piccolo e cominciate a tritarla. Per avere un buon risultato, macinatela due volte, avendo cura di cambiare la piastra, prima a grana grossa, poi quella più sottile.

Per i più "pigri", la lavorazione inizia ora, in quanto hanno acquistato già carne macinata. Ora la fase più creativa, la scelta dell'aroma. Io, essendo a dieta, ho optato per un gusto neutro ed ho condito solo con odori, ma poi potete sbizzarrirvi.

Una volta condita la carne, dovete creare i vostri hamburger. Se avete la macchinetta, utilizzate quella ed avrete un risultato certo. In alternativa, un coppapasta rotondo, o di qualsiasi altra forma, andrà più che bene. Standete sul tagliere della pellicola, tasferite la carne nella formina, aiutandovi con un cucchiaio per livellare la parte alta. Togliete, delicatamente, il coppapasta. Dovreste vedere materializzato, dopo abbastanza lavoro, il vostro desiderio culinario. Ripiegate su sè stessa la pellicola ed il gioco è fatto. Procedete sino ad esaurimento scorte.

Ora vi consiglio, per non pregiudicare quanto fatto sinora, di trasferite gli hamburger in frigo per qualche ora. Ideale sarebbe prepararli il giorno prima o al massimo la mattina. Se non avete a disposizione tutto questo tempo, usate il freezer o l'abbattitore.

Ultima fase, non meno importante, la cottura. Mettete un filo d'olio in una padella e fate scaldare. Quando avrete raggiungo la giusta temperatura, trasferite gli hamburger in padella, avendo cura di non farli rompere, aiutandovi con una paletta di silicone.

La cottura dipende dall'altezza del vostro hamburger. Più che un tempo, il mio consiglio è di regolarvi con il colore. Quando la vostra carne sarà colorata per circa la metà (la parte bassa) provate a girarla. Dico provate, perchè se è trascorso il tempo necessario, la base avrà formato una crosticina che vi consentirà di girarla senza problemi. Se, invece, vedete che nel farlo si formano delle crepette in superficie, allora temporeggiate ancora qualche secondo e poi giratelo. Ripetete l'operazione almeno un paio di volte; seguite, poi, anche a vostro gusto. Di norma, il cuore dell'hamburger dovrebbe restare rosa; nulla osta che se vi piace ben cotto, continuate la cottura.

Hamburger in sezione

Adagiatelo su un letto di rucola e completate con sfoglie di parmigiano e glassa di aceto balsamico.

Ecco una cena dietetica...ma gustosa!

Il consiglio del panda:

1. se avete paura che nel trasferirlo in padella vi si possa rompere, aiutatevi con la pellicola, tenendolo per la base e non togliendo, se non una volta adagiato in padella, la pellicola;
2. una volta impiattato, fatelo riposare un paio di minuti; se lo tagliete subito i succhi della carne usciranno con il risultato che il vostro hamburger risulterà stoppaccioso.

Hamburger Pacman Style

Buon Appetito