Finger food: crostino integrale con crema di pecorino, pere e zenzero

Al contadino non far sapere quanto è buono il formaggio con le pere. Quanti di voi, oltre me, si sono chiesti cosa possa mai significare questo proverbio popolare? Normalmente i proverbi hanno una morale, ma in questo caso, coglierla non è affatto immediata. Qualcuno ha, però, a differenza di tutti gli altri, voluto approfondire: è il caso di Massimo Montanari, che della storia di questo proverbio, ne ha fatto un libro. Da quanto si legge nell'abstract dell'opera, gli studi di Montanari ci riportano addirittura al Medioevo, in cui questo abbinamento fu scoperto dai nobili che, seguendo la loro natura, fecero diventare questo matrimonio di sapori un elemento di differenziazione socio-culturale, rispetto alla classi sociali più semplici. Il mio scopo, invece, diverge sia da nobili medievali che dall'illuminata penna; mio unico intento è, infatti, proporvi un finger diverso ma di grande impatto e sapore: crostini integrali con crema di pecorino, pere e zenzero.

Ingredienti:

1. panini integrali;
2. mascarpone;
3. pecorino romano;
4. olio evo;
5. pere williams;
6. zenzero in polvere

A differenza di molti altri finger, che richiedono una preparazione complessa, questo crostini sono molto pratici da preparare. 

Ho scelto di utilizzare la crema al pecorino per un contrasto anche di consistenze e perchè quando con Vale andiamo in Sardegna, ne faccio sempre scorta; è stato amore a primo morso, da quando l'ho conosciuta...la crema.

Crema al pecorino: nel bicchiere di un mixer oppure con l'aiuto di un robot da cucina, mischiate il mascarpone con il pecorino grattuggiato, regolando con olio evo, se necessario, la consistenza desiderata. 

Tagliate il pane integrale e passate in forno ventilato per ottenere delle mini bruschette.

Mentre il pane brusca, sbucciate e taglaite a rondelle la pera.

Non vi resta che montare: per ogni bruschetta, spalmate un pò di crema di pecorino su cui adagerete la pera. Terminate con zenzero in polvere.

I consigli del Panda:

1. come spesso dico per creme, salse o pesti, non esiste una q.ta precisa degli ingredienti. Dovete procedere a sentiemento, utilizzando le vostre papille e capendo come mixare al meglio gli ingredienti per esaltare le diverse note di sapore. Nella mia esperienza, consiglio cira 150 gr di pecorino per 250 gr di mascarpone;
2. capitolo scelta pera: io utilizzo la Williams perchè più succosa e zuccherina, contrasta meglio la voluttuosità e rotondita della crema.
3. la pera è utilizzata cruda, ma se volete osare, potreste caramellarla con un pò di limone e zucchero, aromatizzando alla fine con il ginger.

Consigli per la lettura: il libro di Montanari è veramente carino...potrebbe essere un buon regalo di Natale

Buon Appetito...a contadì non sai che te perdi!

Oggi cucina Chef Valè: fusilli con crema di asparagi e speck croccante

Il piatto di oggi è dedicato a mia suocera, Vincenzina. Dovete sapere che la mamma del Panda, oltre ad essere una simpatica signora tutto pepe (passa le sue ore da pensionata tra piscina, cinema ed altri interessi), è anche un'ottima cuoca; con cui condivido la passione per i primi piatti in bianco. Le prime volte che andavo a cena a casa del Panda, scoprii questa meravigliosa affinità di gusti e, fu proprio in una di quelle occasioni, che la suocera preparò degli ottimi rigatoni speck e asparagi. In omaggio a quella ricetta, propongo la mia versione. A forza di sentire il Panda che mi dice che non devo copiare ma prendere spunto e poi personalizzare, è con orgoglio che vi presento la mia pasta: fusilli con crema di asparagi e speck croccante. Ho semplicemente giocato con le consistenze, creando un gustoso contrasto. 

Ingredienti per 4 persone:

1. 6oo gr di pasta fresca corta;
2. 300 gr di asparagi;
3. 150 gr di speck;
4. 150 gr di formaggio spalmabile;
5. olio evo qb;
6. aglio qb;
7. pepe nero

Lavate, mondate e tagliate a rondelline gli asparagi. Uniteli, in una padella, con olio ed uno spicchio d'aglio in camicia e, fateli andare a fuoco moderato, sino a che non si ammorbidiscono.

Trasferiteli nel bicchiere del mixer con il formaggio spalmabile e frullate. Aggiustate, a vostro gusto, di sale e pepe.

Nella stessa padella in cui avete cotto gli asparagi, cuocete a fiamma vivace, sino a renderlo croccante, lo speck, precedentemente tagliato a listarelle.

Lessate la pasta in abbondante acqua salata. Scolatela e saltatela nella padella dove avete scaldato la crema. 

Impiattate aggiungendo lo speck croccante e delle rondelline di asparagi. Terminate con una macinata di pepe fresco.

I consigli del Panda:

1. per la pasta: se scegliete una pasta secca, potete utilizzarne 500 gr;
2. utilizzare la stessa padella favorirà l'amalgama e la continuità di sapori;
3. quando fate la crema, eventualmente aiutatevi con un pò di latte per avere la giusta consistenza;
4. per evitare che si riduca troppo, quando scaldate la crema, allungatela con un goccio di acqua di cottura o di latte se preferite.

Buon Appetito

"Hamburger" di gateau di patate

Quando da bambino mamma preparava questa ricetta, di cui andavo ghiotto, ancora non ero in grado di pronunciarlo correttamente e quindi per me si cenava "il gatto di patate". Ora, rispetto ad allora, ho imparato a pronunciarlo, ma la mia voglia di mangiarlo non è cambiata affatto. Continua ad essere una delle ricette che di inverno, soprattutto, preferisco mangiare. Chef Valè è la preposta alla preparazione, in quanto la sua versione è assolutamente spaziale. Oggi ve la presento, rivisitata negli ingredienti e nella forma: hamburger di gateau di patate.

Ingredienti per 4 persone:

1. 700 gr di patate;
2. 100 gr di speck;
3. 1 scamorsa affumicata;
4. 50 gr parmigiano;
5. 1 uovo;
6. noce moscata qb;
7. pan grattato qb;
8. burro qb;
9. sale qb;
10. pepe qb

Prima operazione: lessate le vostre patate, immergendole in una capiente pentola di acqua salata. 

Una volta lesse, aspettate qualche minuto che si intiepidiscano, quindi schicciatele e passatele in una terrina per condirle.

Aggiustate di sale, quindi mixate, secondo piacimento, noce moscata e pepe nero. Aggiungete un uovo e girate, affinchè si assorba completamente. In questa fase, iniziate anche ad aggiungere qualche noce di burro, oltre al parmigiano e lo speck a dadini o striscioline.

Non vi resta che montare il vostro gateau: in una terrina, fate degli strati di patate, intervallati da fette di scamorza e qualche noce di burro. Terminate con il pangrattato e qualche noce di burro in superficie.

Cuocete in forno (già caldo) per circa mezz'ora, 200° ventilato. Gli ultimi cinque minuti, spostare la teglia in alto e, con la funzione grill ventilato, fate formare la crosticina.

Impiattate utilizzando un ring rotondo e guarnendo con dello speck.

I consigli del Panda:

1. quando aggiungete l'uovo alle patate, assicuratevi che la temperatura di queste ultime non sia eccessiva, per evitare che l'uovo (elemento legante) cuocia;
2. le patate sono l'unico caso in cui una verdura si lessa in acqua fredda;
3. le patate si lessano con la buccia, per evitare che assorbano un quantitativo eccessivo di acqua;
4. ovviamente potete usare qualsiasi altro salume e/o formaggio a pasta morbida;
5. la presenza del burro sull'ultimo strato, favorisce la formazione della crosticina;
6. come tutte le ricette "stratificate", consigliate ai vostri ospiti di mangiare in verticale, al fine di gustare contemporaneamente tutte le diverse consistenze.

interno del gateau da cui potete apprezzare le diverse consistenze

Abbinatelo ad un rosso corposo

Buon Appetito

L'uovo in camicia...un classico

Dopo l'uovo di Colombo, da qualche tempo a questa parte, uno dei nomi che più di frequente viene legato all'uovo, appunto, è quello di Carlo Cracco. Tra i maggiori banchi di sfida su cui i più famosi Chef si confrontano è proprio l'uovo. E' convincimento diffuso che la differenza tra Chef stellati e cuochi, se pur bravi, sia quello di riuscire a valorizzare con il proprio Know how, ingredienti semplici ed economici. Sebbene la materia prima sia fondamentale in cucina, non è detto che la qualità debba, per forza, far rima con prezzi alti. Il valore ed il prezzo sono spesso due concetti slegati. Ci sono diverse "uova famose", soprattutto in Italia: il tuorlo fritto di Cracco, l'uovo al tegamino di Davide Scabin, manca - però - l'uovo di Chef Clemè. E' grave, mi sono detto! Con le mie aspirazioni, ancora non ho versionato un uovo. Non ci siamo, no no, proprio no. Devo recuperare. Ancora non sono in grado di presentare un "mio" uovo. Posso, invece, presentare un classico che amo: l'uovo in camicia. Il nome deriva dal fatto che parte dell'albume, in questa particolare preparazione, copre, creando una sorta di velo, il tuorlo. Proprio lo stesso motivo per cui, quando un bambino nasce ricoperto di un velo di placentea, si dice "nato con la camicia"; la tradizione, poi, pare riportare che sia anche di buon auspicio. Per tutti questi motivi mi sono voluto cimentare con questa ricetta....visto mai...non succede, ma se succede.

Ingredienti per 4 persone:

1. 4 uova;
2. un cucchiaio di aceto;
3. sale qb;
4. pepe qb.

Solo quattro ingredienti. La regola, sperimentata, vuole che il numero degli ingredienti e la difficoltà della preparazione siano inversamente proporzionali. In questo caso, il processo è banale, ma sbagliare e pregiudicare la riuscita è molto semplice.

In una pentola, portare ad ebollizione dell'acqua leggermente salata. Non appena le prime bollicine vengono in superficie, acidulate con l'aceto ed iniziate a girare, con forza, l'acqua in modo da creare un vortice nella pentola.

Non appena il vortice è "autonomo", accompagnate l'uovo, precedentemente aperto in un piattino. La forza centrifuga del vortice farà si che l'uovo inizierà a girare su sè stesso, avviluppandosi.

Continuate a girare l'acqua, per non far fermare il vortice; abbiate cura di non toccare l'uovo, per evitare che si rompa.

Dopo circa un paio di minuti l'albume sarà cotto; con una schiumarola sollevatelo, scolate bene ed impiattate. L'esterno sarà completamente cotto, mentre il tuorlo sarà ancora morbido. Fate la prova della forchetta e ve ne accorgerete.

La mia versione di uovo in camicia è molto basic, non lo accompagno a nessuna verdura o tramezzino; lo condisco semplicemente con olio, un pizzico di sale ed una macinata di pepe nero fredo. La scarpetta è assicurata.

I Consigli del Panda:

1. preparate un uovo alla volta, altrimenti la gestione della cottura e del vortice sarà impossibile;
2. dopo diverse prove, sono arrivato alla convinzione che il quantitativo di aceto giusto sia un cucchiaio raso per uovo. E', infatti, sufficiente a cuocere il tuorlo, senza influire significativamente sul sapore dell'uovo stesso;
3. volendo, per dare un'ulteriore nota di sapore all'uovo, potete utilizzare dell'olio aromatizzato. In questo caso, il mio consiglio, se vi piace, è l'olio tartufato.

Buon Appetito

FFF - Fish Finger Food: bruschettine con moscardini all'arrabbiata

Se mi seguite, almeno da un pò, avrete capito che amo le sfide e, soprattutto, amo rischiare ai fornelli. Proprio per questo, propongo spesso rivisatizioni di classici o finger food. Specialmente questi ultimi mi piacciono da morire. L'idea di esprimere in un boccone lo Chef che è in me, mi intriga moltissimo. Oggi è venerdì, la tipica giornata dell'aperitivo. La mia proposta è la versione fusion di due ricette, ma in versione finger food: bruchettine con moscardini all'arrabbiata. In questa creazione, si fondono due ricette: l'arrabbiata, con i moscardini in umido. Il tutto, in versione finger, su una bruschettina aromatizzata con olio ad aglio e rosmarino. Secondo me è un finger completo quanto complesso. Ci sono diverse consistenze (croccante e calloso), e diversi sapori (piccante, aromatico). La fusione di un piatto tipico romano (l'arrabbiata) con una preparazione tipica campana (moscardini in umido).

Ingredienti per 12 finger:

1. 400 gr di moscardini;
2. 150 gr di pomodorini piccadilly;
3. olio evo qb;
4. basilico qb;
5. prezzemolo qb;
6. peperoncino qb;
7. 2 teste d'aglio in camicia;
8. 1 baguette;
9. sale qb

Il moscardino è un polpo, versione bonsai. Come tutti i molluschi, richiede una cottura molto rapida, pena diventare troppo calloso. Se fresco, una cottura (ad alta temperatura) di circa un minuto, garantisce morbidezza e gusto. Proprio per questo, la prima operazione da fare, è preparare l'intingolo.

Lavate, mondate e sfilettate in quattro i pomodorini piccadilly, quindi uniteli in una padella con olio, aglio in camicia e peperoncino. Fate andare, a fiamma moderata, fino a che i pomodorini, rilasciando acqua di vegetazione, formino una salsina di pomodoro; aggiustate di sale.

Mentre l'intingolo cuoce, preparate le bruschettine ed il pesce. Fate riscaldare il forno a 200° e, una volta raggiunta la temperatura, infornate le fettine di baguette. Cinque minuti, ventilato, dovrebbero essere necessari a bruscare il pane.

Ora tocca al pesce. Lavate con cura i moscardini e tagliateli in piccoli pezzi. Unitelo quindi, all'intingolo, dal quale avrete tolto l'aglio. Aggiungete, ora, anche il basilico, a foglie intere. 

Alzate la fiamma e fate restringere la salsa. Un minuto è necessario per finire la preparazione. Spegnete il fuoco e togliete il tegame dalla fiamma. Con il calore dell'intingolo, il pesce terminerà la cottura, in modo equilibrato e senza shock termici.

Non resta che montare i vostri finger. Su ogni bruschettina, fate un giro di olio aromatizzato all'aglio e rosmarino. A questo punto, versate un cucchaio di moscardini in umido e completate con una spolverata di prezzemolo.

I consigli del Panda:

1. olio al rosmarino ed aglio: in una bottiglia (da mezzo litro), inserite 2 testa d'aglio sbucciato e 3 o 4 rametti di rosmarino, quindi riempite di olio evo. Dopo un mese, filtrate ed il vostro olio aromatizzato è pronto;
2. il basilico è preferibile metterlo in foglie intere, dal momento che poi dovrete toglierlo. Serve, infatti, solo ad aromatizzare il sugo;
3. capitolo peperoncino:io ho utilizzato un peperoncino calabrese, tagliato a rondelle, messo insieme all'olio. Se volete un piccante più soft, aggiungetelo alla fine. La piccantezza si amplifica se soffritto con olio.

Buon Appetito

Tortellini di culatello con bufala e salsa verde...idea per un finger food gustoso

L'idea che voglio proporvi oggi, in realtà, prende spunto da un antipasto che io e Calabrese mangiammo insieme in un ristorante a Roma. Erano i primi mesi della nostra relazione e decidemmo di andare a mangiare una pizza. Scegliemmo un ristorante che conoscevamo in quanto il proprietario era un ex dirigente della società di Valeria. Una garanzia: cibo ottimo, clima accogliente, prezzi giusti. Prima della pizza, uno spizzichino ci sta sempre bene, così ci facemmo consigliare dal nostro cameriere, il quale ci portò involtini di prosciutto con ovolina di bufala. Ci piacque così tanto che da allora, quando vogliamo qualcosa di gustoso e di rapido, è una delle nostre soluzioni preferite. Con il tempo, data anche la nostra passione per la cucina, l'abbiamo preparata apportando diversi correttivi. Oggi è l'ennesima versione, in anteprima per voi: tortellini di culatello con bufala e salsa verde. Potete servirla anche in versione finger food. DI grande effetto e dal gusto assicurato.

Ingredienti per 20 tortellini:

1. 20 fette di culatello;
2. 20 ovoline di bufala;
3. prezzemolo qb;
4. salvia qb;
5. rosmarino qb;
6. timo fresco qb;
7. erba cipollina qb;
8. basilico qb;
9. sale grosso qb;
10. aglio qb;
11. olio evo qb:
12. succo di limone qb

Per prima cosa, preparate la salsa verde. Questa salsa non ha una ricetta precisa, basta che sia preparata con erbe aromatiche verdi, appunto. Nel mio caso, ho scelto prezzemolo, basilico, rosmarino, salvia, timo (fresco) ed erba cipollina. Lavatele con cura, quindi tagliatele e mettetele nel bicchiere del frullatore con qualche grano di sale grosso, aglio a pezzettini ed olio. Frullate ed aggiungete, eventualmente, olio sino a raggiungere la consistenza desiderata.

Con la salsa pronta, non vi resta che creare i vostri tortellini: sulla fetta di culatello spalmante un cucchiaino di salsa verde su cui poi adagerete l'ovolina di bufala. Arrotolate la fetta di culatello, arrotolate i bordi e, quando avrete una sorta di caramella, chiudete, verso il centro, i lembi. Avrete, così, ottenuto dei tortellini crudi, con un buon ripieno di bufala e salsa verde.

Ora avete una doppia opzione: o li gustate freddi (come me) oppure seguite lo stile di Chef Valè. In una padellino rovente con un giro d'olio, fateli scaldare sino a che il culatello non diventi croccante e l'interno si sciolga.

versione finger food

I consigli del Panda:

1. per la salsa verde, scegliete le erbe che preferite e mixatene la quantità, in base al sapore che volete esaltare. Se preferite una salsa più neutra, prediligete prezzemolo e basilico; se di contro, volete un gusto più intenso, aumentate la q.ta di salvia, e timo e rosmarino;
2. fatevi tagliare il culatello un pò spesso, onde evitare la rottura delle stelle quando le arrotolate;
3. se volete farle in versione finger food, potreste anche preparare delle mini bruschette per avere una base solida, fermando tutto con uno stuzzicadenti

l'interno del tortellino

Accompagnate ad un vino rosè

Buon Appetito

Riso ai profumi di bosco: salsicce e funghi porcini

Che c'entrano le salsicce con i profumi di bosco, chiederete voi? Beh, non è nè un errore nè, tantomeno, una forzatura; semplicemente, le salsicce provengono da maiali allevati allo stato brado, in boschi laziali. Quando devo preparare ricette a cui tengo particolarmente, come questa, mi rivolgo sempre al mio fornitore di fiducia, che propone carni di una qualità decisamente alta, una sorta di gioielleria della carne. I funghi, invece, sono un dono di una collega, i cui genitori vivono in Abruzzo e li colgono direttamente sui monti locali (se mi succede qualcosa, sapete con chi prendervela, hihihhi). Tempo fa, chiesi a Riccioli d'Oro di portarmene alcuni, già essiccati, perchè avevo in mente un'altra ricetta. La settimana scorsa, invece, come vi ho già raccontato, avevo mia suocera a casa ed ho deciso di farle assaggiare questo risotto delizioso. Un must autunnale. Prima di passare alla ricetta vera e propria, devo fare una dedica. Voglio dedicarlo ad Ely, una mia "collega" foodblogger, di Rovo di Bosco, che spesso leggete tra i commenti delle mie ricette. Elisa è stata una sostenitrice della prima ora e, con noi (io e, come la chiama lei, la mia Principessa) di Nonsolobamboo, ha sempre avuto un atteggiamento positivo ed affettuoso. Nel decidere il titolo del post, mi è subito venuta in mente ed ho, quindi, pensato di dedicarle questo post. Per te Elisa, il mio risotto ai profumi di bosco.

Ingredienti per 4 persone:

1. 320 gr di riso carnaroli;
2. 3 salsicce;
3. 80 gr di funghi porcini essiccati;
4. 1 litro di brodo;
5. 1/2 cipolla;
6. 20 gr di burro;
7. peperoncino qb;
8. prezzemolo qb

In una casseruola, a fuoco dolce sciogliete il burro. Unite, quindi, la cipolla tritata e lasciate imbiondire.

Aggiungete salsicce sbriciolate e peperoncino e fate rosolare. Dopo qualche minuto tocca al riso: alzate la fiamma (non troppo!) e tostatelo, per 3-5 minuti.

Iniziate ad irrorare con il brodo di carne, continuando ad aggiungerlo, sino a terminare la cottura.

Spegnete la fiamma e spostate la pentola, per far riposare il risotto (3-4 minuti). Nel frattempo, pulite e tritate finemente i funghi porcini ed il prezzemolo.

Impiattate, terminando con una "spolverata" degli ingredienti appena tritati.

I consigli del Panda:

1. non eccedete con il burro, perchè le salsicce rilasceranno il proprio grasso;
2. pulizia funghi: non vanno lavati, ma strofinati con una panno umido, per due motivi: non alterarne la consistenza e non annacquarne il profumo;
3. aggiungere i funghi alla fine e non unirli in cottura è per dare il giusto equilibrio del piatto; in caso contrario, infatti, il sapore forte dei porcini, avrebbe la prevalenza su tutto il resto. Se, invece, siete amante dei funghi, potete seguire anche l'altra opzione;
4. personalmente non manteco questo risotto con altri grassi aggiunti, perchè quelli rilasciati dalle salsicce è sufficiente a rendere cremoso il riso;
5. in questo caso, è consigliabile utilizzare, brodo di carne. Per evitare di farlo appositamente o usare dadi in polvere, quando preparate il bollito, surgelate il brodo avanzato in vasetti pronti per l'uso.

Forest Scent in a spoon

Buon Appetito

Pasticciotto salentino...un ricordo della vacanza estiva...a Torre Lapillo

L'estate scorsa, io e Chef Valè, in un'ottica di austerity (è la Germania che ce lo chiede!), abbiamo tradito la "nostra" Sardegna, per il Salento. Beh, ragazzi, il mare non ha molto da invidiare a quello isolano, ma per i servizi e l'organizzazione non ci siamo per niente. Precisamente abbiamo soggiornato a Torre Lapillo, ridente località a circa 2 km da Porto Cesareo. Arrivammo il 3 agosto, faceva un caldo che solo a ricordarlo mi scorre la gocciolina sulla fronte. La prima impressione fu buona, anche perchè con la luce ed il caldo la nostra soglia di attenzione era decisamente più bassa del solito. Con il passare delle ore e l'arrivo dell'imbrunire, invece, le magagne iniziarono ad affiorire e, pian piano, Torre Lapillo sembrava sempre più Frittole. Torre Lapillo è un paese costruito abusivamente (poi condonato) dai leccesi, al più di estrazione contadina, che con i propri sacrfici, costruivano le case al mare, destinate, essenzialmente, agli affitti estivi. In sintesi: strade buie, bar e supermercati lontani, ma, soprattutto, NO acqua corrente. Tutte le case disponevano di una riserva d'acqua, una cisterna. Se l'acqua finiva, chiderete voi? Beh, facile, si chiamava l'omino con l'autocisterna (ce n'eramo moltissime, sapendo il bisogno) che, dietro lauto pagamento, riempiva di nuovo la cisterna privata. Per chi, come me, è stato abituato alla riviera romagnola, che quanto a mare, sicuramente non è il posto migliore, ma l'organizzazione non fa difetto, anzi, lo stupore ed il disagio non è, di certo, mancato. Nel viaggio di andata, da Foggia a Torre Lapillo, ci fermammo in autostrada per fare colazione. E' proprio in quel frangente, che, per provare le specialità locali, con il cappuccino, invece del proverbiale cornetto, scelsi il pasticciotto: una sorta di plum cake di pasta frolla con crema pasticcera. Ecco, il pasticciotto, oltre alla puccia, sono le cose che ricordo più volentieri del nostro soggiorno salentino. Oggi, a distanza di oltre tre mesi, vi propongo il mio pasticciotto salentino, personalizzato nella forma e nel ripieno: crema pasticcera al cacao. 

Ingredienti:

per la pasta frolla

1. 300 gr di farina 00;
2. 2 uova intere;
3. 1 tuorlo;
4. 200 gr di zucchero;
5. 1/2 bustina di lievito;
6. 75 ml di olio di oliva

per la crema pasticcera

1. 500 ml di latte;
2. 3 tuorli d'uovo;
3. 150 gr di zucchero;
4. 50 gr di farina 00;
5. cacao amaro qb

per lucidare i pasticciotti

1. 1 uovo

Per prima cosa, preparate la crema pasticcera, seguendo la formula di Chef Valè. Fate raffreddare a temperatura ambiente e poi in frigo.

Nel frattempo, preparate la pasta frolla. Per questa preparazione, ho deciso di provare la versione della frolla all'olio. Solita procedura: nella bowl di Cesira, mettete tutti gli ingredienti ed azionate sino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Avvolgere nella pellicola e far raffredare in frigo, a far compagnia alla crema; circa 2 ore.

Passato questo tempo, stendete la frolla su un piano di lavoro ben infarinato, sino allo spessore di 5 mm.

Con un ring rotondo di 12 cm, ricavate tanti dischi di frolla quanti pasticciotti volete realizzare. Nella frolla avanzate, ricavate altri dischi di frolla, con un ring più piccolo (9 cm) che servirà da tappo per il pasticciotto.

Prendete le formine, e foderatele con i dischi di frolla più grandi. Aiutatevi con le mani per far aderire bene la frolla allo stampini.

E' il momento alla farcitura: la crema sarà ormai fredda; unite un paio (o più, secondo i gusti) di cucchiai di cacao amaro in polvere e mischate per aromatizzarla. Versatela in una sacca a poche (beccuccio liscio) e riempiteci gli stampini.

Non resta che "tappare" i pasticciotti. Adagiate sulla crema il disco di frolla più piccolo e pizzicatene i bordi per unire le "due" frolle.

Sbattete un uovo e spennellate la superficie del pasticciotto.

Informate per 10-12 minuti a 250° (statico).

Una volta sfornato, fate raffreddare, sfornate e gustate freddi

I consigli del Panda:

1. la frolla con l'olio ha, ovviamente, una consistenza più morbida di quella preparata con il burro. Richiedete, quindi, tempi di raffreddamento superiori e di lavorazione più corti, altrimenti con il calore la frolla, inevitabilmente, si romperà, risultando non lavorabile;
2. se la crema è ancora calda, per evitare che, in cottura, la crema raggiunga il bollore e rompa la frolla, fate risposare in frigo per un'ora circa, prima di infornare.

Farcitura di crema pasticcera al cacao

Buon Appetito

Baccalà al forno con crema di ceci...blogghizziamo insieme!

"Italiani popolo di santi, poeti e navigatori...". Mussolini Dixit. Questo stralcio, inciso sulla facciata del Palazzo delle Civiltà (colosseo quadrato all'Eur), è la parte più famosa di un discorso che Benito Mussolini pronunciò il 2 Ottobre 1935, in relazione alla condanna, da parte delle Nazioni Unite, per la campagna italiana in Abissinia. La frase integrale, continua dicendo "...o meglio: popolo di eroi, di santi, di poeti, di artisti, di navigatori, di colonizzatori, di trasmigratori". Oltre a navigare, gli italiani, vista la morfologia del nostro Paese, hanno un altro talento nella pesca. Il protagonista della ricetta di oggi, è proprio un pesce, da sempre considerato "povero", ma che oggi non lo è più, (visti anche i prezzi!): il baccalà. Preparato con i ceci, è un classico della cucina romana. Nonostante io ami questo pesce, ancora non l'ho provato tutte le sue versioni (quasi ogni regione ne ha una); è, infatti, la prima volta che lo mangio così. Secondo la tradizione, andrebbe cotto in un tegame di coccio, con una sorta di zuppa di ceci. Io ho voluto personalizzarlo, cambiando la cottura del pesce  (in forno) e la consistenza dei ceci (frullati). Diciamo che l'ho blogghizzato....neologismo con cui voglio indicare la preparazione tipica di ricette per blog. Sono lieto di presentarvi la mia versione del baccalà con i ceci...

Ingredienti per 4 persone:

1. 1 kg di baccalà;
2. 300 gr di ceci;
3. un cucchiaino di concentrato di pomodoro;
4. 1 tazza di brodo vegetale;
5. 1 scalogno;
6. sale qb;
7. pepe qb;
8. peperoncino qb;
9. olio evo qb;
10. prezzemolo qb

Ricetta di semplice preparazione. Sarebbe preferibile utilizzare il baccalà già ammollato, per accorciare i tempi di preparazione; in alternativa, va benissimo anche quello sotto sale. In quest'ultimo caso, dovrete tenerlo a bagno per due giorni, cambiando l'acqua 2 o 3 volte al giorno, al fine di reidratarlo e di diminuirne la sapidità.

Tagliate a pezzettoni il vostro baccalà, conditelo con olio, sale, pepe e prezzemolo fresco. Eventualmente, ma non credo sia necessario, aggiustatelo di sale (io ve lo sconsiglio, altrimenti in cottura, perdendo liquidi, diventerà troppo salato). Infornatelo per circa 40 minuti, 180-200°, primi 25 minuti statico, gli altri 15 ventilato, di cui gli ultimi 5 grill.

Vedrete, nel caso usiate quello ammollato, che in cottura il baccalà espellerà dell'acqua. Non allarmatevi, è normale; ma soprattutto, è utile per velocizzare la cottura del pesce.

Parallelamente, preparate la crema di ceci. Anche in questo caso, dovrete scegliere tra la tradizione (ceci secchi) o la praticità (ceci prelessati). Non sentitevi in colpa se optate per questa seconda alternativa; in commercio ci sono ottimi ceci in scatola, che nulla hanno a che invidiare a quelli secchi (sempre se acquistati; diverso è, se avete la possibilità di utilizzare quelli coltivati, che, ovviamente, si fanno preferire). 

Se utilizzate ceci secchi, metteteli a bagno per 12 ore, dopo di che, lessateli. Per ottenere la crema, dovrete prima insaporirli. In un'ampia casseruola, fate soffriggere lo scalogno in un giro d'olio, quindi aggiungete il concentrato e mezza tazzina di acqua tiepida. Quando il vostro soffritto avrà raggiunto la cremosità giusta, è il momento dei ceci. Fateli saltare, a fiamma vivace, per qualche secondo, quindi abbassate la fiamma e terminate la cottura, irrorando, di tanto in tanto, con del brodo vegetale (deve risultare un pò brodosa).

Non vi resta che ridurre i ceci in crema. Metteteli nel bicchiere del mixer ed iniziate a frullare, regolando la consistenza con il iquido di cottura, precendetemente avanzato. Aggiustate di pepe e sale.

Il baccalà dovrebbe essere ormai cotto. Controllate la consistenza e fate gratinare.

Una volta pronto, dovete montare il piatto: con un ring, fate uno strato di crema al centro del piatto, ed adagiateci il baccalà. Guarnite con un trito di prezzemolo fresco ed un giro di olio evo.

I consigli del Panda:

1. quando fate il soffritto, per evitare che lo scalogno bruci, oltre a tenere il fuoco dolce, aggiungete mezza tazzina di acqua tiepida. Deglasserà il soffritto e favorirà la formazione della cremina con il concentrato di pomodoro;
2. per capire se il baccalà è pronto, provate a sgranarlo con una forchetta. Se è cotto, non avrete difficoltà alcuna.

Buon Appetito

Il classico rivisitato: Tiramisù di pistokeddos con lamponi e riccioli di cioccolato

Scommetto che se pensate ai vostri tre dolci preferiti, almeno il 75% di voi indicano sul podio il tiramisù. Questo dessert è, infatti, uno dei classici della nostra cultura. Un dolce al cucchiaio dal gusto forte (caffè), rotondo (crema al mascarpone), cioccolatoso (cacao). Visto così sembra essere perfetto ed equilibrato; eppure le rivisitazioni del tiramisù sono moltissime. A Roma c'è un locale che sulle versioni di questo dolce ha creato una reputazione, tanto da trovare il proprio marchio sui bar che lo vendono, come sinonimo di garanzia. Intuizione vincente, non c'è che dire. Eppure, quando io finivo le mie serate lì mi dicevo sempre che, sì, era ottimo, ma secondo me mancava qualcosa. A questo posto, e quindi a questo dolce, lego anche un ricordo personale. Estate 2009. Erano le prime sere che frequentavo Calabrese, quando, sciaguratamente (tono fantozziano!) decidemmo di andare a mangiare il tiramisù. Beh, ragazzi, ci perdemmo per le traverse intorno a questo locale e, quando finalmente arrivammo, lo trovammo chiuso! La delusione ci pervase; non tanto per il tiramisù (anche un pò per quello), ma piuttosto perchè tutti i nostri sforzi erano stati vani. Dopo qualche, infinito, attimo di silenzio (del tipo Texas, film wester all'italiana, cactus e rumore delle balle di fieno) Calabrese, sentendosi in colpa perchè all'ennesima rotonda mi indicò la strada sbagliata (poi si chiede perchè uno dei primi regali fu il navigatore, fai un pò tu) esclamò, con il suo "solito" fare umile: "Vabbè Clemè, per farmi perdonare, domani ti preparo la mia versione, altro che questi, hhhh!". Così, tra l'incredulo ed il fiducioso, oltre che l'affammato (visto che eravamo rimasti a stomaco vuoto), inforcammo la sella di TS23 (il mio scooter...quanto mi manchi!) e ci dirigemmo, rinfrancati, verso uno dei tanti "zozzoni" di Roma (nome comune di paninaro notturno fornito di tutti gli ingredienti possibili immagginabili più uno, che fa la differenza: il bisunto). Beh, credetemi, quando provai la versione di chef Valè del tiramisù, dovetti sciogliere le mie riserve rispetto a quella dichiarazione: ecceziunale veramente (Abbatantuono style). La sua variazione è la sostituzione del caffè con latte e cacao amaro. Partendo da questa base, vi presento il mio tiramisù con lamponi, pistokeddos (savoiardi sardi) e riccioli di cioccolato.

foratino di tiramisù ai lamponi

Ingredienti per 4 persone:

1. 4 uova;
2. 80 gr di zucchero;
3. 250 gr di mascarpone;
4. 1 confezione di pistokeddos;
5. 125 gr di lamponi;
6. 30 gr di cioccolato fondente;
7. latte qb;
8. cacao amaro qb;
9. 1 pizzico di sale

La preparazione del tiramisù è facile, ma un pò laboriosa. Organizzatevi e tutto sarà più semplice.

Iniziate con la crema al mascarpone: nella ciotola della planetaria unite tuorli e zucchero e fate andare sino a che il composto non risulterà chiaro, spumoso ed almeno triplicato di volume. Aggiungete il mascarpone e continuate a mescolare. Dopo qualche secondo la crema risulterà omogenea.

In un'altra ciotola, sempre con la planetaria, montate a neve ferma gli albumi ed il sale. Una volta ottenuta la consistenza, unite il contenuto delle due ciotole e, con una spatola, dall'alto in basso, mixate il tutto sino a che i tuorli non siano stati completamente incorporati dalla crema al mascarpone.

Passate ora al "liquido da inzuppo"; in un piatto fondo versate il latte ed il cacao ed amalgamate. Se il cacao dovesse risultare eccessivamente amaro, aggiungete un paio di cucchiaini di zucchero.

E' il momento dell'inzuppo e del montaggio del dolce. Ora serve organizzazione per evitare inconvenienti tecnici (biscotti inzuppati che si spezzano), sprechi e sporco. Dovrete creare davanti a voi una catena di montaggio formata da tre postazioni: savoiardi (sul vostro lato forte, destorsi o mancini che siate) - postazione di inzuppo - stoviglia da impiattamento con ring giù predisposto (opzionale). 

Siete pronti ad iniziare il montaggio: inzuppate, da entrambi i lati, i pistokeddos, e posizionateli nella stoviglia scelta. Predisponete il primo strato, quindi fate una colata di crema, sulla quale incastonerete i vostri lamponi, nature, non trattati. Ricominciate con lo strato di biscotti e così via, sino a terminare con i lamponi.

Al termine, fate riposare in frigo per 4-6 ore prima di servire, per far insaporire il tutto e permettere alle diverse consistenze di armonizzarsi.

sezione del tiramisù in cui possiamo apprezzare i diversi strati (guida turistica style)

I consigli del Panda:

1. seguendo il metodo della separazione di tuorli ed albumi, otterrete una tiramisù più leggero. Se volete la crema al mascarpone classica, unite allo zucchero le uova intere. La voluttuosità della crema pervaderà i vostri sensi;
2. i lamponi donano acidità al dolce, equilibrandone la sensazione di rotondità al gusto;
3. il sale aiuta a montare gli albumi;

Togliete dal frigorifero 10 minuti prima di servire e guarnite con riccioli di cioccolato fondente.

un cucchiaio di bontà...gnam gnam style

Buon Appetito