Un contorno natalizio: cestini d'arancia con insalta di finocchi, arance e olive nere al forno

Il Natale è una festa che non mi piace perchè molte persone la affrontano con ipocrisia. Sembra che per "essere tutti più buoni", come ormai è consuetudine dire, le opinioni o i rapporti su e con le persone che ci circondano, come per magia, debbano migliorare improvvisamente. Anche i dolci tipici del Natale (pandoro, panettone, torroni vari) non mi fanno impazzire. Insomma se dal 20 dicembre si passasse al 28 sarei un uomo immensamente più felice. Tra le portate salate della mia tradizione natalizia familiare, di contro, ci sono un paio di cose che mi piacciono moltissimo. La prima, ve la presento oggi: insalata finocchi, olive nere al forno ed arance. Ricetta di origine siciliana, è molto semplice da fare, sicuramente saporita e dal grande potere sgrassante; elemento, questo, da non sottovalutare, vista l'abbondanza tipica dei cenoni natalizi. 

Ingredienti per 4 persone:

1. 2 finocchi;
2. 4 arance;
3. olive nere al forno;
4. sale qb;
5. pepe nero qb;
6. olio evo al limone qb

La preparazione è (quasi) banale. L'unica difficoltà è la pelatura a vivo dell'arancia. 

Per prima cosa, lavate e mondate i finocchi, quindi, fateli a pezzetti più o meno regolari.

Ora l'arancia. La pelatura a vivo è una tecnica che prevede l'eliminazione della buccia e della parte bianca dell'arancia, in modo tale di utilizzare solo la polpa. 

Tagliate i due estremi dell'arancia, in modo da avere una base di appoggio. Con un coltello ben affilato, iniziate a togliere sia la scorza che la parte (amara) bianca dell'arancia, lasciando la polpa.

Una volta terminato, tagliate a rondelle da cui, poi, ricaverete dei piccoli pezzi di arancia.

Aggiungete il tutto, insieme alle olive, ai finocchi, salate, pepate ed oliate la vostra insalata.

Fatela riposare qualche minuto per far amalgamare i sapori prima di servirla.

I consigli del Panda:

1. sapete riconoscere il "sesso" dei finocchi? I maschi sono più stretti ed alti, le femmine sono pià piccole e boleriane (rotondeggianti); scegliete le femmine che hanno un sapore più intenso:
2. utilizzate olio al limone per condire, aumenterà il potere sgrassante e creerà un buon contrasto con il dolce dell'arancia;
3. un modo carino ed originale per servirla è sfruttare le arance. Sprementene un paio (volendo potete condire con il succo la vostra insalata) e togliete la polpa in eccesso, quindi riempiteli con la vostra insalata.

Buon Appetito

Polenta di Nonno Giovanni...con spuntature e salsicce

"Prima t'abbotta e poi t'allenta". Questo proverbio popolare è il primo ricordo che lego al piatto di oggi: la polenta. Mio Nonno Giovanni, il nonno con la N maiuscola, una delle tre persone più inteliggenti che abbia sinora conosciuto, infatti, usava sempre questo detto per indicare la caratteristica di questo piatto che prima ti gonfia lasciandoti la sensazione di scoppiare e poi, dopo una rapida digestione, ti lascia, addirittura, la sensazione della fame. La polenta era un dei classici di nonno. Tra tutti le varie versioni che ho mangiato, il mio condimento preferito era il sugo di puntature e salsicce perchè prevedeva anche la carne come secondo. Un piatto unico. Oltre al gusto, la polenta è rimasta nel mio cuore perchè mi ricorda le scenette che nonno e nonna "mandavano in onda" durante la preparazione. Immaginatevi due ultraottantenni, lucidissimi, con delle convizioni granitiche rispetto ai metodi di cottura della polenta, ovviamente antitetiche, e con un'eredità di oltre 65 anni di matrimonio alle spalle. Ho reso l'idea? Ecco. Nonno era il cuoco, quello che il sabato faceva le fettuccine per il giorno dopo. Nonna lo lasciava fare per un pò e poi, non potendo, anche volendo, autocensurarsi, si scatenava con una raffica di domande su tempi e modi di cottura o preparazione di qualsiasi cosa. Re di tutte le critiche era la formazione dei grumi di polenta ("maglioucc", scrittura fonetica del termine molisano). Nonna Edilia era, diciamo, un pò puntigliosa? Avrebbe avuto da ridire pure sul modo di bollire l'acqua del caro consorte. Io, ultimo di 7 nipoti, avevo 75 anni di differenza da nonno. Quando assistevo a questi spettacoli esileranti, ero un bambino, la mia età non si scriveva nemmeno in doppia cifra. Per tutti questi motivi, e per i ricordi meravigliosi che mi legano a quella casa, almeno una volta l'anno ripropongo la polenta di Nonno Giovanni riunendo la figlia (mia Zia Erminia), ed i miei genitori. Utilizzo il loro metodo, quello classico. Senza nessun tipo di innovazione, perchè quando la mangio, voglio rivivere quei ricordi allegri in casa dei nonni. Vi presento la polenta con sugo di spuntature di casa Clemente (nonni)...

Ingredienti per 4 persone:

1. farina di mais bio macinata a pietra qb;
2. acqua (qb x5);
3. sale qb;
4. 1 kg di pomodori pelati;
5. 4 salsicce;
6. 500 gr di spuntature di maiale (costine);
7. parmigiano qb;
8. olio evo qb;
9. pepe qb

Contrariamente a quanto si pensi, la polenta, di per sè, è un alimento non grasso. Molti nutrizionisti, proprio per la sua caratteristica di sazietà e di facile digestione, la inseriscono in diete ipocaloriche. Quello che, invece, fa salire il conto della calorie è il condimento. Se state cercando una ricetta dietetica, potete fare a meno di leggere il resto della ricetta. Condividere il mio ricordo di vita con te, uomo/donna a dieta, è stato un piacere. hiihih.

La sera prima preparate il sugo. Due operazioni preliminari: sbianchire la carne e frullare i pelati. Sbianchire è un'operazione di precottura ad alte temperature per pochi minuti. In questo caso, serve a depurare la carne. Portate quasi ad ebollizione dell'acqua; fermatevi sui 70°-80°. Se non avete il termometro, ve ne accorgerete dalle prime bollicine che si formano sui lati della pentola. Immergete la carne e fate andare per qualche minuti. Non appena l'acqua arriva al primo bollore, togliete la carne. Vedrete sulla superficie dell'acqua una patina marroncina. Sono tutte le impurità della carne. Ci vorranno non più di cinque minuti. Parallelamente, frullate con un mixer ad immersione, i pelati.

In una pentola di coccio, fate scaldare l'olio evo. Una volta arrivato a temperatura, fate rosolare la carne con sale e pepe. Una volta che, soprattutto sulle costine, si sarà formata la crosticina, abbassate la fiamma, aggiungete il pomodoro e fate cuocere molto lentamente per circa 3 ore, di cui la prima ora e mezza con coperchio. Trascorso questo tempo, spegnete e spostate dal fuoco.

Ora tocca alla polenta. In un'ampia pentola, versate acqua e sale e portate agli 85° (primo bollore). Iniziate, quindi, a pioggia, ad incorporare la farina setacciata, mescolando continuamente. Una volta incorporata tutta, non vi resta che girare quasi senza soluzione di continuità, se volete evitare che si attacchi e che, incubo di nonna, si formino dei grumi di polenta. I tempi dipendono dalla farina. Non meno di 40 minuti, ma se scegliete una farina grossa, potete impiegare anche oltre 3 ore (in una dimensione domestica, senza paiolo automatico, ve lo sconsiglio vivamente).

Una volta pronta, dovete impiattare. Per la polenta, consiglio le scifette di legno. Essendo un materiale poroso, cambia, in meglio, il sapore della polenta. La polenta va stratificata. Cominciate dal sugo, alternando con polenta. Terminate, dopo un paio di strati, con il parmigiano.

I consigli del Panda:

1. negli ingredienti, ho inserito qb perchè le quantità per la polenta sono indicative; variano molto dalla farina e dalla sua capacità di assorbimento deil iquidi. Diciamo che per 4 persone, regolati intorno ai 500 gr e 2,5 l di acqua. Secondo la mia esperienza, infatti, il rapporto acqua farina per una buona polenta è 5:1. Anche su questo, regolatevi ad esperienza e con i vostri sensi;
2. utilizzare i pelati per fare il sugo, migliorerà il gusto;
3. quando utilizzate pentole di coccio, non dimenticate mai lo spargifiamma, rischiate la rottura della pentola;
4. la fiamma non deve mai uscire dal diametro della base della pentola/padella;
5. a fine cottura, soprattutto con un materiale come il coccio che dissipa lentamente ilc calore, dovete togliere la pentola dal fornello, altirmenti continuerà a cuocere per molto;
6. se avete utilizzato troppo olio, vedrete che a fine cottura, tenderà a salire in superficie. Normalmente vi consiglierei di toglierlo; in questo caso, a meno che non si tratti di uno strato di un cm, vi consiglio di lasciarlo in quanto la polenta lo assorbirà restando fluida e non renderà il gusto stucchevole;
7. la polenta è pronta se si stacca dalle pareti della pentola. Non fatevi ingannare se credete sia troppo fluida; impiegherà 5 minuti pe rapprendersi, quindi meglio lasciarla più fluida piuttosto che farla rapprendere troppo.

Abbinate un buon rosso corposo e...questo piatto va "scarpettato" con del buon pane casereccio.

Buon Appetito.

L'industria italiana del sesso subito dopo le Top 20...regolamentarla no?

Da settimane sui media imperversa lo scandalo delle baby squillo: due adolescenti romane fornivano prestazioni sessuali in cambio di regali o denaro. Una vera e propria mercificazione del proprio corpo, il peggiore dei "baratti". Il corpo come strumento di riscatto sociale per ragazze in situazioni sociali ed economiche difficili. Un modo bieco per raggiungere la tanto agoniata indipendenza economica. Ad ogni costo!

Come spesso accade nel Bel Paese, purtroppo, alcune questioni vengono affrontate a valle di avvenimenti di cronaca, invece di essere oggetto di una sana e seria programmazione. In questo caso, per fortuna, non si ha a che fare con vittime, ma comunque la situazione  evidenzia dei fenomeni preoccupanti a livello di stato sociale e scadimento di scala valoriale di alcuni giovani.

Tanto per guardare alla luna e non al dito, di fondo a questa situazione c'è il fenomeno "prostituzione" in Italia. Tralasciando la sfera morale, a proposito della quale ognuno è depositario della propria idea, cerchiamo di oggettivizzare la questione. Partiamo dai numeri.

Un buon quadro della sitazione l'ha fatto Alessandro Madron, de "Il fatto quotidiano" in un suo pezzo del 20 Agosto scorso. Eccolo. Sintetizzando (ma leggete il pezzo che è molto ben fatto) il fenomeno riguarda: circa 70.000 prostitute, 9 milioni di clienti, per un volume di affari che si aggira, secondo stime della Commissione degli Affari Sociali della Camera (2010), intorno ai 5 miliardi di euro.

Per capirci, secondo la Classifica dell'Industria, stilata ogni anno dall'Ufficio Studio di Mediobanca, per volume di affari, sarebbe nelle vicinanze della Top 20. Se consideriamo, invece, gli "addetti", con 70 mila persone, sarebbe ai livelli di Ferrovie dello Stato (terza in Italia per livello di occupazione). Stiamo parlando, quindi, di un vero e proprio comparto industriale.

Il modello legislativo del nostro Paese, rispetto alla prostituzione è del tipo abolizionista, ovvero per lo Stato, non essendo una attività non lecita, non è equiparabile ad un'attività commerciale di altro genere. In questo articolo il confronto tra i diversi modelli legislativi (proibizionista, abolizionista, regolamentarista), fatto da NanoPress, a fima Lorena Cacace.

Conseguenza dal punto di vista  economico: il volume di affari è interamente esentasse (su questo, suggerisco questo altro articolo di Alessandro Madron), quindi c'è un mancato introito fiscale. Per banalizzare, se anche volessimo applicare l'aliquota mimina, il 23%, questo vuol dire che il mancato introito sarebbe di circa 1,15 mld;

Regolarizzando la prostituzione, invece, è possibile pensare a riflessi positivi, oltre al dato economico, anche dal punto di vista sociale: abolendo la Legge Merlin, con conseguente riapertura delle "case chiuse", è presumibile che la situazione sociale di molte delle donne che sono costrette a prostituirsi, delle vere e proprie "schiave" moderne, migliorerebbe, potendo esercitare - chi vuole - in proprio. Diventerebbero manager di sè stesse, come sono oggi le escort, bypassando tutte le figure che oggi delinquono e lucrano sul sesso. 

In tema di giustizia, sarebbero più circoscritti i reati legati alla prostituzione come induzione, sfruttamento e favoreggiamento della prostituzione.

Tema sicurezza: non esercitando per strada diminuisce il rischio sicurezza per le prostitute.

Da non sottovalutare, poi, il riflesso positivo in termini di immagine, cosa che ovviamente conta meno, ma che nell'era della comunicazione, ha comunque una sua rilevanza. Sparirebbero dalle strade le prostitute, chiudendosi così il mercato del sesso all'aperto. Oramai a tutte le ore del giorno e della notte, in zone di ogni città è possibile vedere ragazze ai bordi delle strade.

Come si regolano gli altri Paesi? Anche in questo, ci viene in aiuto l'analisi Nano Press. Provando a riassumere.

A livello europeo ci sono due blocchi: i paesi del Nord Europa (Svezia, Norvegia, Islanda) applicano il modello neo-proibizionista, ovvero puniscono gli avventori e non le prostitute. L'europa dell'est è fondamentalmente proibizionista (colpisce domanda ed offerta). Tra le nazioni che applica il modello regolamentarista, c'è un blocco dell'Europa Centrale (Germania, Olanda, Austria, Svizzera) che ha regolarizzato e quindi tassa l'attività ed ha costruito delle vere e proprio zone a luci rosse, una sorta di distretto industriale del sesso, con importanti e rogolari controlli sanitari obbligatori, volti a limitare la diffusione delle malattie trasmissibili (abbassando così un altro costo sociale, quello sanitario).

A livello mondiale, il mondo musulmano, quasi in blocco, vieta la prostituzione, così cone gli Usa (ad eccezione del Nevada). Oceania e Nuova Zelanda, hanno una posizione abolizionista. Asia quasi interamente proibizionista.

Ecco la Mappa dei diversi trattamenti legali sulla Prostituzione, delineata da Wikipedia.

Trasversali ai modelli ed alla geografia è, ovviamente, la prostituzione minorile e coercitiva, perseguita ovunque.

Sulla base di quanto sopra, le domande che mi pongo sono:

1. il modello abolizionista, numeri alla mano, è quello corretto per la nostra situzione, storia e cultura?
2. il modello regolamentarista non viene applicato perchè la classe dirigente effettivamente non lo condivide oppure per vincoli morali più o meno pressanti?
3. se regolarizzando la prostituzione, si infliggerebbe un duro colpo anche alle organizzazioni criminali che controllano questo business, perchè allora non lo si fa?

E come queste ce ne sarebbero mille altre a cui sinceramente non so dare una risposta che mi convinca totalemente. Mi restano dubbi che so essere di difficile scioglimento.

Personalmente propendo per il modello regolamentarista, ma non ho la controprova che applicandolo risolveremmo il problema. Sono sicuro che si limiterebbe, ma non che si estinguerebbe del tutto. Già sarebbe un risultato, ad ogni modo. Il fatto che in altri Paesi funzioni non implica che calandolo nel nostro Paese darebbe gli stessi risultati. 

L'augurio con cui voglio chiudere è che effettivamente la politica affronti seriamente questo fenomeno e non si limiti a delle schermaglie dialettiche più o meno sterili. 

Il tempo, come sempre, sarà galantuomo!

Luca Clemente

Finger Food Style: crema (agli agrumi) fritta con more e lamponi in purezza

Per la serie "Finger Food Style:ripensiamo i classici!", oggi vi propongo una ricetta sfiziosa tipica delle Marche, di Ascoli per l'esattezza: la crema fritta. Ad Ascoli, la frittura è quasi uno stile di vita, tanto da aver dato il nome ed i natali alle famose olive, ascolane, appunto. Per questo dolce, il concetto è lo stesso. Sulla base, la crema, ampia libertà, ma poi, prima di arrivare nel piatto, deve passare per uovo, pangrattato ed olio. E' un modo diverso di proporre una delle basi delle pasticceria. Facile da fare, si presta al fingerismo, corrente di pensiero secondo la quale, visto che le mani sono le posate del re, tutto può essere replicato e ripensato per questo tipo di cucina. La mia rivisitazione propone l'abbinamento con more e lamponi (nota acida) in purezza. Ottimo contrasto di sapori, colori, consistenza e temperature. Servitela ai vostri amici...garantisco il successo!

Ingredienti:

per la crema

1. 500 ml di latte intero alta qualità;
2. 3 tuorli;
3. 150 g di zucchero;
4. 30 gr di maizena (o 50 g di farina 00);
5. aromi vari (agrumi, vaniglia, etc.)

per la panatura

1. 3 uova;
2. pane grattato qb

per il finger

1. 1 litro di olio di arachidi;
2. more qb;
3. lamponi qb

La prima cosa da fare è preperare la crema. Fatte sobollire il latte con la zeste degli agrumi (io ho usato limone, arancia e pompelmo).

Parallelamente sbattete i tuorli con lo zucchero. Dovete ottenere un composto spumoso e chiaro.

Non appena il latte è pronto, versatene circa un terzo nelle uova. Queste fase è importante, serve a stemperare il latte: i due liquidi hanno temperature molto diverse. La crema è decisamente più calda delle uove. Se uniste in un unica  volta il tutto, si scatenerebbero dei processi chimici che non farebbero legare al meglio i due composti. In questo modo, invece, il latte scalderà la crema, facendone aumentare la temperatura e nel momento in cui la aggiungerete al latte restante, eviterete lo shock termico, salvando la vostra crema. In cucina le temperature sono fondamentali!

A questo punto, aggiungete la maizena (o farina) setacciata e lavorate sino a che non sia completamente assorbita. Ora la crema ha un consistenza più decisa.

Trasferite tutto nel tegame con il latte e portate, a fiammo dolce, ad ebollizione. Mescolate con la frusta fino a che non noterete che il colore risulterà più deciso e la consistenza sempre maggiore. Da questo momento, cronometrate 2 minuti, quindi spegnete il fuoco. La vostra crema è finalmente pronta.

Per friggerla, però, avrete necessità che la crema risulti completamente soda. Trasferitela in un contenitore di vetro e copritela con la pellicola e fatela raffreddare completamente.

Trascorsa qualche ora, la crema sarà completamente rassodata e pronta per essere preparata alla frittura.

Tagliatela a cubotti, più o meno regolari, quindi passatela in uovo e pangrattato per due volte. I cubotti dovranno risultare completamente panati.

Scaldate l'olio e portatelo ad una temperatura di 180°, quindi tuffateci i cubotti. Giarateli spesso per avere una doratura costante e per evitare di bruciarli.

Scolateli e lasciateli riposare qualche secondo su carta assorbente. Nel frattempo lavate ed asciugate accuratamente more e lamponi.

Ultimo step: il montaggio. Prendete uno stecchino ed infilateci una mora/lampone ed un cubotto di crema. Disponeteli su un piatto e portate in tavola. 

I consigli del Panda:

1. la temperatura del latte non deve superare i 90°. Se non avete un termometro, spegnete quando vedete le bollicine ai bordi del tegame diventare sempre più grandi;
2. la maizena (o amido di mais) ha la carattestica di addensare, ma dona un sapore più delicato alla crema. Utilizzatene circa il 60% rispetto alla dose di farina. Per la consistenza, poi, vi potete regolare con il tempo di cottura;
3. per non avere problemi, io vi consiglio di preparare la crema il giorno prima; se invece avete meno tempo, disponetela su una leccarda da forno, dando lo spessore desiderato e coprite, da ambo i lati, con la pellicola per alimenti;
4. la pellicola deve aderire allo strato di crema, per evitare che, con il calore, si formi la condensa che annacqui la crema. Una piccola accortezza per un risultato molto diverso;
5. la frittura perfetta è asciutta e croccante. Per ottenere questo risultato dovete friggere ad alte temperatura, 180°/190° (dipende poi dall'olio), per poco tempo (un paio di minuti). Se non avete termomento fate la prova dello stecchino: immegetelo  e se fa immediatamente delle bolle, l'olio è a temperatura;
6. per evitare di scottarvi, accompagnate l'immersione nell'olio con il ragno (schiumatoia da frittura) ed una volta immersi, per non far attaccare il tutto, allontanate tra loro i cubotti, sempre con il ragno;
7. per evitare di rompere i cubotti durante il passaggio nelle uova, aiutatevi con una forchetta, utilizzandola come leva per girare la crema;

Buon Appetito

In cucina con...Chef Francesco Fichera

Cucina, rock, e filosofia. Ecco chi è in sintesi Francesco Fichera. In lui albergano e sifondono questi tre universi, che apparentemente non sembrano avere punti di contatto. Formatosi "on the road", Francesco ha sempre avuto a che fare con la cucina, fuori e dentro casa. I suoi mille viaggi hanno contribuito a determinare l'uomo e lo chef che è oggi. Salito alla ribalta televisiva alla "prova del Cuoco" di Antonella Clerici, è emerso in tutto il suo essere in "Street Food Heroes" format tv Mediaset dedicato allo streed food, appunto. Insieme agli inseparabili compagni di viaggio, Mauro Rosati (writer di Food Politics) e la food blogger, Laurel Evans, ha imperversato in lungo e largo lo stivale in cerca degli "eroi" dello street food, che possiamo trovare nella guida ufficiale. Da giramondo per vocazione ha messo le radici a Loggiano (FC) in Emilia, dove vive con la famiglia e gestisce il ristorante "Da Fichera by Shakty". Tra i suoi progetti per il futuro prossimo c'è il ritorno nella sua città, Roma, e la seconda edizione di "Street Food Heroes". In attesa delle sue performance culinarie, nel piccolo schermo e non, ecco a Voi l'intervista esclusiva che ci ha rilasicato, da cui emerge un forte legame alle tradizioni, alla storia (particolare riferimento all'Impero Romano) ed alla famiglia come strada maestra per la vita.

Nome: Francesco

Cognome: Fichera

Data di Nascita: 2 Aprile 1977

Luogo di Nascita: Roma

Come nasce la passione per la cucina? 

Da piccolo. Sono figlio unico ma provengo da una famiglia numerosa (18 zii tra madre e padre, ndr) ed unita, in cui ho respirato la cultura del convivio come filosofia di vita. Tutte le donne che avevo intorno (mamma, nonna, zie) cucinavano ed io amavo stare con loro in cucina con le mani in pasta. Gnocchi su tutto.

La tua formazione come Chef? 

La strada. Provengo dalla gavetta, ho fatto molti sacrifici sino ad oggi ed ancora ne farò. Il viaggio è stata la mia scuola. Ho viaggiato moltissimo e tutte le esperienze accomulate mi hanno fatto giungere alla consapevolezza, all'essenza, della cucina. Professionalmente, mi sono avvicinato al mondo della cucina, da giovanissimo; rimasto orfano di padre, ho dovuto iniziare a lavorare e poi la vita, il viaggio, appunto, mi ha portato sino a qui.

Cucinare per te significa…

Vita, amore, passione, arte. Non immagino la mia vita senza cucina.

Come definisci la tua cucina?

Istintiva, semolicemente complessa, concreta. Mi piacciono i saporo veri della tradizione.. La mia cucina proviene dallo studio di chi siamo oggi attraverso le influenze del passato, che hanno plasmato la tradizione, senza cui non ci sarebbe presente. Nasce tutto dalla scoperta della fiamma.

Quando hai capito che avresti fatto questo mestiere? 

Nell'infanzia. Ho capito che non avrei rinunciato alla cucina nella mia vita. Da bambino, ovviamente, non avevo progetti professionali in relazione alla cucina, ma sentivo che sarebbe stata una parte importante ed irrinunciabile della mia vita.

Il tuo piatto preferito?

Non ne ho uno. Non c'è un piatto che mangerei all'infinito senza mai stancarmi; anche perchè alla lunga qualsiasi cosa mi stuferebbe. Non posso fare a meno di prodotti unici, gustosi, declinati con dignità ed equilibrio nelle varie ricette.

Il tuo miglior piatto?

Non ne ho uno. Mi sento abile in tutte le partite. Se devo sceglierne uno dico i secondi. "Di solito piuttosto che entrare in macelleria, preferisco andare direttamente dall'allevatore, comprare animali interni e smontarli, secondo la mia ispirazione."

Le qualità umane e professionali necessarie per diventare chef?

Umane: sicuramente umiltà ma con consapevolezza e determinazione nel raggiungere i propri obbiettivi, capacità di fare spogliatoio formando un gruppo che sappia trasmettere il tuo verbo nel piatto.

Professionali: deve essere prima di tutto un cuoco, deve avere contenuti, essere curioso, non smettere mai di studiare e di relazionarsi con ogni universo senza avere la convinzione che il suo sia l’unico.

Da cosa si giudica uno chef?

Normalmente giudico chi non lo è. E' una parola molto Inflazionata. Chi lo è realmente, non sente il bisogno di scriverlo sulla giacca o di aggiungerlo come prefisso al proprio nome.

La cucina migliore del mondo?

Quella di Marco Gavio, detto "Apicio" (gastronomo dell'Antica Roma, vissuto a cavallo dell'anno zero). Parte tutto della scoperta dalla fiamma. La scula internazionale così come anche le cucine regionali hanno avuto forti influenze da quella romana imperiale, così come racconto poi racconto ogni venerdì attraverso la mia rubrica F come Fuoco e Fichera su Paginafood.it

Passione fuori dalla cucina?

Musica, ma anche in questo caso vado all'origine, mi piace ascoltare ogni genere purchè  identitario dell'arte di chi loha creato. Sicuramente i motori (cresciuto nella officina del papà), amo le customizzazioni molto spinte, in passato ho corso in moto. Poi l'arte ed i Tatoo, intesi come simbolismo e non come fenomeno di moda.

Libro preferito?

Leggo moltissimo. Se dovessi rileggere dei libri sceglierei gli Epigrammi  di Marziale (poeta romano del I sec dc, ndr), i 36 strategemmi (stretegia militare cinese) o i classici della letteratura greca.

Attore/attrice preferito?

Panorama internazionele:Jhonny depp, John Malkovic ed Al Pacino per come riescono a calarsi nei loro personaggi. In Italia Alberto(ne) Sordi e Totò, ma anche Giannini, Pannofino e Favino.

      

La bellezza femminile in un nome?

Sicuramente Cate Blanchett.

Chi avresti voluto conoscere del passato?

Apicio. Cesare Borgia. Servio Tullio.

Per chi vorresti cucinare?

A rischio di sembrare presuntuoso, ti dico chiunque abbia realemnte voglia di perdersi nella mia passione. Non avrebbe senso cucinare per qualsiasi altra persona, più o meno importante e conosciuta, che non abbia voglia di assaggiare fino in fondo il messaggio che c'è dentro la mia cucina.

Il tuo rapporto con la politica?

Ho un senso civico che va oltre le bandiere e gli slogan. Sono dissociato dalla realtà sociale dei giorni nostri, ma da padre di due figli cerco di capire come fare la mia parte per lasciargli un mondo migliore.

Il tuo rapporto con la religione?

Spirituale. Potremmo parlarne per ore, ma in sintesi lo definire spirituale.

Squadra di calcio preferita?

Non sono un patito del calcio. Dovendone indicare una ti dico Samp perchè era la passione di mio padre.

Come mai da Roma hai aperto il tuo locale a Loggiano?

Sono stato  un giramondo da sempre ed ho trovato la mia dimora nei miei affetti, alla ricerca di realtà che mi potessero arricchire. Allora la vita mi ha portato a Loggiano ed oggi mi sta riportando a Roma. 

I tuoi obiettivi per il futuro?

Sto scrivendo un libro che racconta la filosofia della mia cucina. Raccontando l'origine della cucina, dalla scoperta della fiamma, sino al tardo medioevo. Poi c'è un progetto di ristorazione che mi riporta a Roma; un progetto degno dell'importanza della città. In più partiranno le riprese della seconda edizione di Street Food Heroes.

Le stelle Michelin sono la vera unità di misura per la bravura di uno chef o è solo marketing?

"Rispetto i baroni della cucina e chi ha gettato le basi per qualità e cultura". Come tutte le cose della vita, c'è chi ha più di quanto merita e chi meno. Indubbiamente il marketing è l'anima del commercio, ma serve per raccontare i valori delle cucina non per venderli. La sostanza è quella che comunque conta di più.

Lo chef che più ammiri…italiano e non

Aimo Moroni de "il luogo di Aimo e Diana". Lo ammiro in primis come uomo; senza dubbio è la persona più spledida ceh abbia mai conosciuto, fuori e dentro un ristorante. Come cuoco non devo dirlo io. 2 stelle michelin parlano per lui.

Il grande pubblico ti ha conosciuto prima dalla Clerici e poi in “Street Food Heroes”…come è cambiato l’approccio con  il pubblico? 

Il progetto nasceva da un'idea di Mauro e si è concretizzata nella fusione dei tre elementi (io, Mauro, Laurel). Io sono frutto di un casting. Sono stato notato dalla Clerici e mi hanno chiamato. Il mio contributo è stato soprattutto nella musicalità e nell'approccio giovane. Poi è stata un'evoluzione nel corso delle puntate. La seconda edizione sarà sicuramente  più centrata, avendo l'esperienza della prima. Non mi aspettavo un riscontro così importante. Ne sono ovviamente felice. Il complimento che maggiormente mi gratifica è che le persone che mi fermano mi trovino vero. 

Credi che la tv che parla di cucina sia di qualità?

Credo di si. Non tutta le trasmissioni di cucina lo sono; per quanto riguarda la nostra, credo lo sia stata.

Creatività, tecnica, palato. Quale di queste 3 cose conta di più per diventare uno Chef di successo?

Dico sempre che il mio ingrediente segreto è: testa, cuore e mano. La sintesi perfetta di questi tre elementi fanno il grande cuoco e quindi il grande chef.

Un consiglio per i giovani che vogliono intraprendere questa carriera.

Sintetizzando dò 4 indicazioni: sacrificio, viaggio, dedizione ed umiltà. 

Uno chef poco conosciuto al grande pubblico ma che prima o poi sarà sulla bocca di tutti

Non saprei indicartelo. Francesco Ficherla. Non è ancora molto conosciuto (ride, ndr).

Ti senti più vicino allo stile di Cracco o di Chef Rubio, in termini televisivi?

IPersonalmente non mi ispiro a nessuno. La mia producer Valentina Gardani, mi chiama "Buona la prima" proprio perchè c'è zero recitato nella trasmissione, ma c'è il Francesco del ristorante, di tutti i giorni. A livello culinario, invece, Cracco ha uno stile riconosciuto, di altà qualità, ma io ho il mio. Per quanto riguarda Rubio, non so dirti nemmeno se ne abbia uno.

Su Trip Advisor riscuoti un grande successo. Per lo Shakti, l’88% delle recensioni ti definisce eccellente; come la vivi, pensi di essere arrivato è uno stimolo?

Non bisogna mai accontentarsi. Potrei dirti che ho come obiettivo di erodere il restante 12%. Trip Advisor va preso con le molle perchè il confronto è disomogeneo. Si valutano ristoranti di qualità e "baracconi" che propongono pranzi completi a 10 euro. I primi, per lo scenario attuale, sono in tracollo costante in Romagna. Inoltre, qui non sto esprimendo al meglio la mia filosofia, in quanto i romagnoli sono molto legati alla propria tradizione. Quando lavorerò a Roma, potrò esprimere al meglio il mio potenziale e quello sarà un banco di prova probante. In ogni caso, il consenso del pubblico fa sempre, indubbiamente, piacere.

Ricetta di Natale per antonomasia?

L'abbacchio. "Ce sta sempre bene, pure nel cappuccino!". Un buon agnello, carrè o un cosciotto al forno con patate è il giusto compromesso tra la convivialità dell'occasione ed il tempo che richiede per prepararlo. Proporre un piatto che richiedere una preparazione complessa che, di fatto, toglierebbe tempo alla convivialità, per quella che è l'occasione, non è adeguato.

Grazie e bocca in lupo per il futuro Francesco.

Viva il lupo ;-) e ciao a tutti.

Tonnarelli con pomodorini al forno e zeste di limone

Chi ama cucinare normalmente ama fare la pasta fatta in casa, tenere "le mani in pasta", nel vero senso della parola. Partire da un set di materie prime e vedere come si passa dalla polvere alla materia e dalla materia alla forma, come ama ripetere Bonci, è la soddisfazione più grande. Spesso la domenica ci cimentiamo nell'arte della pasta all'uovo. Eh sì, perchè è proprio un'arte. Mi viene da sorridere se ripenso alle mie prime paste. Anche in questo caso, la preparazione, lo studio, la pratica, l'imparare dai propri errori (learning by doing direbbero gli inglesi) è la strada maestra. Oggi presento una tipica pasta romana: i tonnarelli (o spaghetti alla chitarra) con pomodorini al forno e zeste di limone. Questo tipo di condimento l'abbiamo scoperto una domenica mattina, quando, soprattutto durante l'inverno, amiamo poltrire a letto a vedere la tv. Stavamo guardando una puntata di "In cucina con Ale" di Alessandro Borghese. Così, provato la prima volta, lo abbiamo perfezionato e personalizzato con zeste di limone, che crea un buon contrasto con la dolcezza dei pomodorini. Domenica scorsa, c'erano mio cognato e mio nipote ed allora ho pensato fosse una buona idea riproporla. Ecco a voi i miei tonnarelli con pomodorini al forno e zeste di limone.

Ingredienti per 4 persone:

1. 400 gr di farina di semola;
2. 3 uova intere;
3. un pizzico di sale;
4. acqua qb;
5. 500 gr di pomodorini datterini siciliani dop;
6. olio evo qb;
7. pepe nero qb;
8. un pizzico di zucchero;
9. origano qb;
10. zeste di 1 limone bio;
11. pressemolo qb.

Primo passo: la pasta. La regola vorrebbe 1 uovo ogni 150 g di farina di semola (altrimenti 1 ogni 100g). L' esperienza mi ha insegnato a partire con meno farina, tanto poi ne aggiungerete in seguito. 

Io seguo il metodo moderno: impastatrice; nel mio caso, Cesira. Nel bicchiere dell'impastatore mettete farina, sale e le uova (preferibilmente già sbattute). Azionate con il gancio da impasto e fate andare a velocità minima. In alternativa, la classica fontana non tramonta mai.

Non appena gli ingredienti si saranno amalgamati, alzate la velocità. Noterete che si formeranno dei grumi di impasto, più o meno grandi; è arrivato il momento di aggiungere un pò di acqua. Versatela a filo, con moderazione. Vedrete l'impasto compattarsi, sino a formare la classica palla di impasto.

Trasferitela sul piano di lavoro, sempre ben infarinato e "finite" di impastare a mano.

Avvolgete nella pellicola e fate riposare in frigo per circa un'ora.

Trascorso questo tempo, riprendete l'impasto e tagliatela a grosse fette. Lavorate ogni fetta a mano sino ad ottere delle piccole palle che schiaccerete con il palmo della mano per poterle inserire, con maggiore facilità, nella sfogliatrice.

Iniziate a sfogliare al massimo spessore e poi diminuite gradualmente. Tra i vari passaggi dovete spolverare le sfoglie, per evitare che l'umidità faccia rompere le sfoglie in fase di lavorazione. Eseguite, quindi, delle pieghe a portafoglio  e poi ripassate nella sfogliatrice girando di 90° l'impasto.

Le fasi di lavorazione con la piega a portafoglio

Una volta sfogliato il vostro impasto, lasciate riposarli un paio di minuti, affinche si asciughino, in abbondante farina.

Ultima fase della preparazione: la forma. In questa fase, come nelle altre due, utilizzo uno strumento diverso. E' il turno della chitarra, appunto, donatomi dai miei suoceri.

Adagiate la sfoglia sulla chitarra e con il mattarello schiacchiatela sulle corde. Ben presto apparirà il segno delle corde sulla vostra sfoglia. A questo punto, con una buona velocità, passate, per tutta la lunghezza della chitarra, il matterello dall'altro in basso e ritorno. Gli spaghetti si staccheranno sul fondo della chitarra. Se qualcuno resiste, sarà sufficiente dare dei colpetti sulle corde con il mattarello e tutti i tonnarelli si stacheranno. Ripetete operazione per ogni sfoglia.

Se, come me, non disponete dello "stendino per pasta", fate riposare i vostri spaghetti sulla tavola cosparsa con abbondante farina per non farli attaccare.

Occupatevi ora dei pomodori. Lavate e mondate i pomodorini, quindi tagliateli a metà, o in quattro parti, se particolarmente grandi. Disponeteli su una leccarda da forno e conditeli con olio, sale, pepe, origano ed un pò di zucchero, nel caso fossero particolarmante acidi.

Infornate a 160°(statico) per circa un'ora. In questo tempo, i pomodori perderanno parte del loro liquido di vegetazione, esaltando la nota dolce. Prima di toglierli, se volete, fateli appassire ulteriormente, per 10 min, con forno ventilato.

Ci siamo quasi. Mentre la pasta cuoce in abbondante acqua salata (ed un goccio olio), ripassate i pomodori in olio, precedentemente insaporito con aglio. 

Scoltate i tonnarelli, ripassatelli con i pomodorini ed impiattate guarnendo con prezzemolo tritato e zeste di limone, precedentemente preparati.

I consigli del Panda:

1. nonostante uso dell'impastatrice, è importante dare ultima passaggio nell'impastazione a mano perchè il legno della tavola renderà più rugosa la vostra pasta;
2. ogni operazione fatta sulle sfoglie deve essere preceduta e seguita da un pò di farina;
3. regolatevi per la lunghezze delle sfoglie in base alla lunghezza della vostra chitarra. Dovete considerare che quando le lavorate per ottenere gli spaghetti, la sfoglia, inevitabilmente si allungherà.
4. quando fate le pieghe a portafoglio, serrate con i polpastrelli i bordi superiore/inferiore prima di ripassare nella sfogliatrice;
5. l'olio nell'acqua serve a non far attaccare in un blocco unico la pasta in cottura.

Buon Appetito