Bocconcini di baccalà lesso con crema di patate ed olio al basilico

Il baccalà è uno dei pesci che preferisco in assoluto. Saporito, versatile, economico, si presta a diverse preparazioni senza mancare mai di gusto. La proposta di oggi è un piatto adatto anche ad un regime alimentare controllato, ma senza rinunciare alla fantasia: bocconcini di baccalà con crema di patate ed olio al basilico. 

Ingredienti per 4 persone:

1. 1 kg di baccalà;
2. 500 gr di patate;
3. olio evo;
4. basilico;
5. sale qb;
6. pepe qb;
7. noce moscata qb.

Realizzare questa ricetta è più facile di quanto sembri e, soprattutto, è molto veloce. Dopo aver dissalato il baccalà, lessatelo con tutta la pelle in abbondante acqua, quindi lasciatelo raffreddare (dopo aver tolto la pelle) in una sorta di marinata con olio, limone, sale e pepe.

Mentre il baccalà raffredda, mondate, lavate e lessate le patate. Una volta pronte, trasferitele nel mixer con un filo di olio, noce moscata, pepe e, con l'aiuto di un pò di acqua di cottura, riducetela in crema. 

Se non l'avete già pronto, preparate l'olio al basilico. In un bicchere da mixer mettete foglie di basilico ed olio e frullate tutto. Dopo di che, passate in un setaccio a maglie strette.

Non vi resta che "montare" il vostro piatto. Con un cucchiaino, disponete la crema di patate sul piatto, come a formare le ore di un orologio. Su ognuna di queste "macchie" di patate, adagiate il vostro bocconcino di baccalà. Terminate con l'olio al basilico e servite.

I consigli del Panda:

1. per dissalare il baccalà, mettete in una ciotola con dell'acqua che avrete cura di cambiare ogni 12 ore. Due giorni saranno sufficienti per completare l'operazione;
2. capitolo pelle del baccalà: normalmente io la tolgo da cotta per facilità; se volete anticipare l'operazione avete bisogno di un coltello flessibile;
3. per la crema di patate, dovete prestare attenzione all'acqua che aggiungete; esagerare rovinerà la vostra crema;
4. per la marinata, al posto di olio e limone, se lo avete potete utilizzare direttamente l'olio al limone, ottenuto per infusione in modo analogo al limoncello.

Buon Appetito

Croque monsieur tricolore

L'idea per questa ricetta deriva da un film: per la precisione "E' complicato" con Alec Baldwin, Maryl Streep e Steve Martin? La trama ruota intorno ad un buffo triangolo amoroso tra i tre attori. Maryl Streep interpreta una pasticcera specializzata in dolci francesi. Nella scena più divertente del film, durante una cena tra la Streep e Steve Martin, gelosamente spiati da Baldwin, Maryl Streep dice che il croque mensieur è stata la prima ricetta imparata nella sua esperienza francese, visto il costo irrisorio ed il gusto intenso. Ultimamente ho avuto modo di rivederlo ed ho deciso di provare il croque mensieur...ma all'italiana. La versione originale prevede, infatti, la besciamella ed il prosciutto cotto. Io ho sostituito la besciamella con il pesto di rucola ed il prosciutto cotto con quello crudo. A mio parere ne acquista il sapore (più equilibrato) ed il colore...per un crostino tricolore...

Ingredienti:

1. pane casereccio;
2. prosciutto crudo;
3. formaggio a scelta;
4. pesto di rucola.

Preparate il pesto unendo nel mixer rucola, olio e parmigiano. Mixate le quantità sino ad ottenere il gusto e la consistenza desiderate. Unico consiglio: non lasciatelo troppo liquido, altrimenti colerà sulla teglia, invece di essere assorbito dal pane.

Tagliate il pane ed accoppiatele. Su una delle due spalmate un cucchiaio di pesto e poi completate con formaggio e prosciutto. Mettete sopra l'altra fetta e schiacciate leggermente. Dividete in due, se volete.

Dispondete su una leccarda ed infornate per 10 minuti a 200°(ventilato).

Passato il tempo, sfornate, impiattate ed accompagnate con un buon rosso.

I consigli del panda:

1. usate preferibilmente la rucola seltatica; il gusto amarognolo equilibrerà il dolce del prosciutto;
2. riguardo il formaggio ampia scelta; io consiglio un formaggio saporito.

Buon Appetito

Penne integrale con stracchino e rucola

Siete tornati a casa tardi dal lavoro ma non volete rinunciare ad un piatto gustoso senza fare della vostra linea, una linea eccessivamente curva? Questo è il primo che fa per voi: penne integrali con stracchino e rucola. Direttamente dal ricettario di mamma Vincenzina, ecco a voi un piatto di pasta facile da preparare e veramente gustoso.

Ingredienti per 4 persone:

1. 400 gr di penne integrali;
2. 250 gr di stracchino;
3. 1 mazzetto di rucola selvatica;
4. olio evo qb;
5. pepe nero qb;
6. latte qb.

Come anticipato, la preparazione è rapidissima, quindi per prima cosa mettete a bollire l'acqua per la pasta.

Mentre l'acqua si scalda, in una padella fate sciogliere, in un giro di olio evo, lo stracchino; procedete a fuoco dolce per far si che lo stracchino sciolga in modo uniforme.

Calate la vostra pasta e, mentre cuoce, lavate e tagliate grossolanamente la rucola.

Scolate con un paio di minuti di anticipo la pasta e trasferite nella padella insieme alla rucola fresca. Saltate ed impiattate.

I consigli del Panda:

1. per facilitare la lavorazione, acquistate uno stracchino più cremoso;
2. se lo stracchino fatica a sciogliersi, versate un goccino di latte e girate con un cucchiaio di legno per amalgamare le consistenze;

Buon Appetito

La torta di mele...un mio cavallo di battaglia

"Timeo Danaos et dona ferentes". Questo verso dell'Iliade, letteralmente "temo i greci anche se portano doni", fa riferimento al cavallo di Troia. Questa ricetta, invece, è il mio cavallo di battaglia (alla voce dolci), termine che i più giovani avranno sentito ad "Amici di Maria", per indicare una cosa che riesce meglio di qualsiasi altra. Ragazzi, la mia torta di mele - non per essere arroganti - è da competizione. Io faccio parte del partito che usa le mele anche nll'impasto, oltre a quelle in superficie. Ieri era il mio onomastico e, dopo una settimana con orari folli per me ed il mio ammore, ho deciso che sarebbe stata la scelta giusta per festeggiare S.Luca (per cui Vale mi ha regalato un bellissimo paia di scarpe...la moda è un'altra mia grandissima passione). Questa è una di quelle ricette per cui, prima di trovare la formula giusta, ho fatto un mare di prove. C'è stato un periodo, autunno 2011, in cui tutti i week-end preparavo la torta di mele cambiando qualcosa. Dopo quatto o cinque prove finalmente la soddisfazione, negli occhi di Valeria e nei miei. Oggi, a distanza di 2 anni, voglio condividerla con tutti voi.

Ingredienti per tortiera da 30 cm (tra parentesi per quello da 26):

1. 5 uova (4 uova);
2. 5+2 mele (4+2)
3. 300 gr di farina 00 (250 gr);
4. 300 gr di zucchero (250 gr);
5. zeste di un limone;
6. 1 bicchiere di latte;
7. 125 gr di burro fuso;
8. 1 bustina di lievito;
9. 1 pizzico di rosmarino macinato;
10. 1 pizzico di sale;
11. zucchero di canna qb;
12. zucchero a velo qb

Tagliate le mele che dovranno andare nel vostro impasto e, per non farle annerire, ponetele in una ciotola con 3 cucchiai di zucchero (tolti dalla quantità totale) ed il succo del limone.

Nella bowl del robot da cucina mettete uova e zucchero e montate con gancio planetaria, secondo la velocità indicate. 

Aggiungete, quindi, burro fuso, latte, zeste di limone, lievito ed il rosmarino (il mio tocco), e sempre con la stessa frusta, continuate ad amalgamare, ad una velocità inferiore.

Aggiungete, ora, la farina setacciata, avendo cura di sostituire la planetaria con il gancio K. Consiglio una velocità molto ridotta. 

Infine le protagonisti di oggi: le mele. Impastele con il resto, dopo aver scolato lo  sciroppo in eccesso. Aggiungete, adesso, anche il vostro sale.

Trasferite nella teglia foderata di carta forno. Tagliate ed affettate le due mele per la copertura e disponetele seguendo un motivo a piacere. Io le ho disposte a raggio.

Cospargete con zucchero di canna ed infornate a 190° per circa un'ora.

Fate raffreddare, completate con zucchero a velo e servite a temperatura ambiente.

I consigli del panda:

1. volendo, soluzione che preferisco, potete sostituire il burro fuso con un bicchiere di olio di semi. La vostra torta sarà più leggera e molto più soffice;
2. per quanto riguarda le mele, utilizzate quelle che preferite. Io prediligo golden o renette;
3. la personalizzazione del rosmarino vi darà soddisfazione. I vostri commensali/amici vi chiederanno qual è l'aroma che sentono di retrogusto. Unica raccomandazione è quella di usare quello polverizzato al posto degli aghi, per ovvi motivi;
4. per capire se la torta è cotta, utilizzate il metodo dello stecchino; se uscirà pulito, allora sarà pronta. Un minimo resterà umido, avendo le mele nell'impasto. Fate la prova in diversi punti esterni ed interni per avere certezza;

la prima fetta di torta...

Buon Appetito

Oggi Cucina Vale: rigatoni con il cavolo siciliano

La pasta con il cavolo è uno dei piatti con i quali sono cresciuta. A casa Calabrese, come da abitudini tipiche del Sud Italia, c'era uno stretto abbinamento tra giorno e pietanza; il  giovedì a pranzo si mangiava pasta con il cavolo. Era sicuro, si poteva prendere a riferimento per il calendario. Unica concessione era il tipo di cavolo (o broccolo) con cui mamma Adele preparava questo primo. Ancora oggi, è uno dei primi che preferisco; proprio per questo ve lo presento. Se i vostri bambini fanno capricci per mangiare le verdure (come facevo io), questo è un modo goloso per aggirare l'ostacolo.

Ingredienti per 4 persone:

1. 400 gr di rigatoni;
2. 1 cavolo siciliano;
3. olio evo qb;
4. 2 teste di aglio in camicia;
5. peperoncino qb

La preparazione è molto semplice e prevede due varianti fondamentali per calibrare il gusto del vostro primo: l'utilizzo o meno dell'olio a crudo e l'acqua di cottura della verdura. Io seguo il metodo di mamma Adele, quello più gustoso. Con cinque figli di età diverse, ma racchiusi in 13 anni, capite bene come l'opzione di privilegiare il gusto fosse la sintesi più facile da avere.

Lavate e mondate con moltissima cura il vostro cavolo. Tagliate le roselline e sfregatele una ad una, con l'ausilio di una spazzoletta, per cercare di togliere più terra possibile. Sciacquatele e lasciate a bagno, con amuchina o bicarbonato, se preferite. Quindi scolate.

Tuffate il vostro cavolo in una capiente pentola di acqua salata e, quando siete nei pressi del punto di lessatura, calate la pasta.

Scolate il tutto e ripassate in una padella dove avrete precendetemente scaldato olio, aglio e peperoncino. Saltate ed impiattate.

I consigli del panda:

1. lessare la pasta nella stessa pentola della verdura presenta un duplice vantaggio: sporcherete meno stoviglie e l'amalgama dei sapori sarà più intenso;
2. la versione più salutare ma meno gustosa è quella di condire il tutto con olio evo a crudo. Il gusto ne risentirà, ma è un'opzione da non scartare a priori.

Buon Appetito

Oggi cucina Vale: cotolette agli agrumi

Oggi "usciamo" dal tunnel del mio consueto dolce domenicale. Vi presento un secondo sfizioso e leggero; per la serie "quando il gusto non fa per forza rima con il grasso": la cotoletta agli agrumi. Un secondo piatto divertente, adatto per coinvolgere anche i più piccoli. Facile da preparare, è una pietanza adatta anche alle mamme (moderne) che hanno poco tempo per la cucina.

Ingredienti per 4 persone:

1. 4 fettine di vitella;
2. 2 uova;
3. farina qb;
4. pangrattato qb;
5. sale qb;
6. pepe qb;
7. prezzemolo qb;
8. zeste di arancia qb.

Dopo aver battuto, se già non l'ha fatto il vostro macellaio di fiducia, la carne, passatela nella farina, poi uovo (condito con sale e pepe) ed infine nel pangrattato condito che avrete precedentemente preparato.

Per condire la panatura, fate un trito di prezzemolo, grattuggiate la zeste di arancia e mischiate tutto. 

Fate aderire bene la panatura alla carne e fare riposare.

Scaldate bene una padella antiaderente, leggermente spennelata di olio, e fate cuocere da ambo i lati per circa 3 minuti a fuoco vivace.

I consigli del Panda:

1. battere la carne è fondamentale per rendere la superficie più omogenea, elemento che favorisce l'aderenza della panatura e diminuisce i tempi di cottura;
2. preparate le cotolette con qualche ora di anticipo e fatele riposare in frigo; la panatura legherà evitando che si stacchi in cottura.

Buon Appetito

Il Limoncello...il re di tutti i distillati

Il successo della cucina italiana trova spiegazione anche nella ricchezza e nella varietà delle sue materie prime. Per uno stesso ingrediente, in base alla regione e quindi al clima ed all'esposizione, si trovano diverse specie. Un esempio su tutti sono gli agrumi: le classiche terrazze liguri, i limoni della costiera amalfitana, per non parlare di quelli siciliani. Protagonista del post di oggi è l'agrume più utilizzato in cucia: il limone. Vi presento la versione della famiglia Clemente del limoncello. Nel mio caso, si tratta dei limoni di Sorrento, arrivati direttamente dall'albero della zia della mia collega Giulia. Ecco a voi la nostra formula.

Proporzioni per 150 ml di essenza:

1. 400 ml acqua;
2. 250 ml alcool 95°;
3. 350 gr zucchero.

Per prima cosa dovete ottenere, appunto, la vostra essenza. Prendete i vostri limoni non trattati, lavateli con cura e, con un pelapatate, toglietene la buccia. 

Mettete le bucce in un barattolo e copritelo, a sfioro, con alcool 95°. Conservate il vostro barattolo in un luogo fresco ed asciutto e, una volta al giorno, scuotetelo.

Passato il mese, filtrate e misurate l'essenza, quindi, secondo le proporzioni di cui sopra, iniziate a preparare il limoncello.

In una pentola alta, unite acqua e zucchero e mescolate, a fuoco dolce sino a che lo zucchero non sia completamente disciolto nell'acqua. Dopodiche, lasciate raffreddare.

Una volta freddo, aggiungete l'essenza e l'altro alcoo e mischiate il tutto per amalgamare il liquido. 

Imbottigliate e conservate.

I consigli del Panda:

1. per quanto riguarda i limoni, i miei esperti (la famiglia di Giulia) mi dice che i migliori per il limoncello siano quelli di Gennaio;
2. non aggiungete alcool ed essenza sino a che lo sciroppo di acqua e zucchero non si sia raffreddato; con lo schock termico, infatti, potrebbe fuoriuscire il tutto;
3. prima di conservare in congelatore, tenete le vostre bottiglie di limoncello in un luogo fresco ed asciutto per 2-3 gg.

Buon limoncello

Pasta aglio olio e peperoncino...con olio profumato all'alloro

Dietro le ricette apparentemente più semplici, si nascono le insidie maggiori. Chi è appassionato di cucina sa perfettamente che il numero degli ingredienti e la riuscita del piatto sono inversamente proporzionali e soprattutto, la chiave del successo - in questo caso - è la qualità degli ingredienti stessi. Oggi, dal momento che la mia collega ed amica Maria Grazia mi ha portato dei bellissimi peperoncini calabresi, vi propongo aglio, olio e peperoncino, corretto con un paio di personalizzazioni: l'olio all'alloro ed il pangrattato.

Ingredienti per 4 persone:

1. 400 gr di pasta;
2. 5 cucchiai di olio;
3. aglio qb;
4. 2 foglie di alloro;
5. 1/2 peperoncino calabrese;
6. pan grattato qb.

La prima operazione è portare a bollore l'acqua per la pasta. La prepazione di questo primo, infatti, è molto rapido, ma soprattutto è importante la sequenza delle operazioni.

Non appena l'acqua bolle, calate la pasta. Mentra la pasta cuoce, in una padella scaldate olio, aglio, peperoncino e la foglia di alloro, avendo cura di gestire il tutto a fiamma dolce, pena bruciare tutto.

Prima che la temperatura dell'olio raggiunga temperature troppo alte, versare due cucchiai di acqua di cottura nella pentola dell'olio e shekerate il vostro tegame per far amalgamare l'intingolo. Non appena il peperoncino torno a sfrigolare, spegnete il fuoco.

Un paio di minuti prima del tempo di cottura, scolate la pasta e trasferitela nella padella, da dove avrete tolto l'alloro. Terminate la cottura ed impiattate. Spolverizzate - a mò di parmigiano - il pangrattato.

I consigli del Panda:

1. capitolo aglio: potete scegliere, come nel mio caso, quello granulare per far si che l'aroma si amalgami meglio e per facilità di cottura (aglio brucia facilmente) oppure potete utilizzare una testa d'aglio. In questo secondo caso, se non avete problemi con le conseguenze di alitosi e lo digerite, lasciate l'anima, è ricca di sostanze che combattono, tra l'altro, il colesterolo;
2. se aggiungete acqua di cottura con l'olio bollente, otterrete una shock termico per cui schizzera tutto ed, oltre a rovinare il piatto in quanto l'olio e l'acqua difficilmente si amalgameranno, dovrete pulire a fondo la vostra cucina...e non è bello :-);
3. il pan grattato assorbe l'olio in eccesso, stemperando la stucchevolezza del piatto, senza togliere nulla al gusto. Lo scoprii grazie ad un'amica di mia sorella e devo dire che è una grande soluzione;
4. quando aromatizzate l'olio, utilizzate una fiamma bassissima. Garantirà il rilascio perfetto degli olii essenziali dell'aroma utilizzato.

Buon Appetito

Il grano dei "morti"

Una delle prime volte che andai con Vale a casa dei miei suoceri a Foggia, era in occasione del ponte di Ognissanti. Fu allora che scoprii il dolce protagonista del posto di oggi: il grano dei "morti". Così come in tutto il Sud Italia, anche a Foggia la festività dei morti è molto sentita; tanto che, per non far spaventare i bambini dalla figura dei cari estinti, i più piccoli ricevono la tipica calza della Befana piena di leccornie nella notte tra l'1 ed il 2 Nov. La trovano ai piedi del letto al risveglio e si racconta loro che è un dono dei familairi che non ci sono più. I grandi, invece, onorano la festività con questo dolce a base di grano, farcito con cioccolato, noci e melograno e bagnato con il vincotto. Un dolce facile da preparare, equilibrato e ricco di gusto.

Ingredienti:

1. 250 gr di grano;
2. 100 gr di cioccolato fondente;
3. 80 gr di noci;
4. 1 melograno;
5. vincotto qb.

Lessate il vostro grano, avendo cura che non cuocia troppo. E' importante per armonizzare le consistenze, che resti croccante. Scolatelo e fatelo raffreddare.

Mentre il grano si raffredda, tritate il cioccolato e le noci in piccoli pezzi e ricavate i semi dal melograno.

Non appena il grano sarà freddo, unite e mischiate tutti i vostri ingredienti.

Servite in un bicchiere, irrorando con vincotto.

Se volete preparare il vincotto, procuratevi del mosto e fare una riduzione. Dovrà restringersi dell'80%. Per ottenere un litro di vincotto vi serviranno circa 5 litri di mosto.

I consigli del Panda:

1. è importante che il grano sia freddo, altrimenti quando aggiungete gli altri ingredienti, il cioccolato si scioglierà, rovinando la riuscita del dolce;
2. per capire se il vostro vin cotto è pronto, versatene una goccia su un piatto, passateci il coltello ricavando due parti; se le due metà non si ricongiungeranno, allora avrete raggiunto la giusta densità;
3. se non amate il vincotto potrete utilizzare il liquore al cioccolato.

Buon Appetito

Il panino del single...gorgonzola e speck

Tra poche ore sarò al matrimonio di una mia collega. Per la teoria degli inversi, il panino protagonista di oggi è il panino del single: speck e gorgonzola. Ribattezzato così dopo un primo appuntamento con una ragazza qualche anno fa. La portai a mangiare la pizza e lei scelse speck e gorgonzola, appunto. Nulla da dire sul gusto e sull'abbinamento. Qualche dubbio mi restò, invece, sulle sue reali intenzioni verso di me. Diciamo che è sconveniente mangiare cose del genere se vuoi baciare qualcuno. Viste le ordinazioni, capii l'andazzo della serata e quando ne parlai con il mio migliore amico, lo ribattezzamo la pizza del single. Ora io la propongo come panino...per giunta uno dei miei preferiti.

Ingredienti:

1. 1 ciabattina;
2. 3 fette di speck;
3. gorgonzola dolce qb (a piacimento).

Tagliate il vostro panino e mettete a scaldare le due metà su una piastra o su una padella antiaderente. 

Quando il pane sarà caldo, spalmate il gorgonzola dolce su una delle due metà. Sull'altra adagiate lo speck.

Fate combaciare le metà e, facendo pressione con il palmo della mano, schiacciate leggermente il panino.

Incartate con stagnola ed addentate. 

Accompagnate con una birra gelata

Buon Appetito

Pasta e patate: un gustosisssssssssssimo errore concettuale

Una delle regole alla base di ogni teoria di nutrizione è quella di non mangiare contemporaneamente le quattro "P": pane, pasta, patate e pizza, tutti alimenti ricchi di carboidrati. Io&Vale - in linea di massima - rispettiamo questa regola. Con delle eccezioni; come quella di ieri sera. Nelle nostre intenzioni avremmo dovuto mangiare orata al forno; visto l'orario in cui siamo tornati a casa ed il tempo uggioso, abbiamo,invece,deciso di velocizzare le operazioni e di provare una ricetta della tradizione culinaria della famiglia di Vale: pasta e patate. Una delle due versioni in cui a casa Calabrese, Raf la preparava: in bianco. Una delizia. Alla faccia della regola delle quattro "P"!

Ingredienti per 4 persone:

1. 400 gr di pasta mista;
2. 250 gr di patate;
3. 1/2 cipolla;
4. brodo vegetale qb;
5. olio evo qb;
6. peperoncino qb;
7. 2 rametti di rosmarino

In abbondante olio evo, fate imbiondire la cipolla. Unite la dadolata di patate predentemente preparata e fate cuocere, aggiungendo, gradualmente, brodo vegetale. Durante la cottura, immergete i rametti di rosmarino per far rilasciare, in modo dolce, l'aroma.

Lessate in abbondante acqua salata la pasta e toglietela con un paio di minuti di anticipo rispetto ai tempi di cottura.

Trasferite la pasta nella padella con le patate ed, a fuoco spento, fate amalgamare i sapori per un paio di minuti; tempo necessario a permettere alla pasta di rilasciare l'amido necessario a formare una cremina con le patate.

Impiattate ed aggiungete peperoncino a piacere.

I consigli del Panda:

1. riuscire a fare una dadolata di patate molto piccola, vi aiuterà sia per accorciare i tempi di cottura, sia per creare una crema con le patate;
2. immergere durante la cottura il rosmarino a rametti, permetterà di rilasciare il sapore senza avere la fastidiosa presenza degli aghi;
3. regola generale per le minestre: far intiepidire un paio di minuti prima di impiattare.

Buon Appetito

Calzoni con lievito madre alla boscaiola in bianco

Se non avessi voluto provare a fare il lievito madre, probabilmente ora non starei scrivendo su un mio blog personale. Invece, anche grazie ad Antonietta che mi mise la pulce nell'orecchio qualche mese fa ora sono qui. Il post di oggi è una sintesi di tutto questo. Eh si, perchè senza LM e senza metodo Bonci probabilmente avrei smesso di preparare pizze la domenica sera. Se avessi smesso, non avrei trovato uno dei migliori condimenti, tra l'altro gustro preferito di Vale: salsiccia e funghi. Oggi, in onore di tutto ciò, dovrei quindi preparare la pizza alla boscaiola bianca. Invece no, perchè io cerco sempre miglioramenti, varianti, correttivi per tendere alla perfezione culinaria. Ho cercato in rete se il lievito madre veniva usato anche per i calzoni ed ho trovato questa ricetta dal bellissimo blog mela&zenzero. Rassicurato dal loro risultato, ho deciso di usare la mia solita metodica. Vi propongo i calzoni alla boscaiola. Un modo diverso di gustare la pizza. 

Ingredienti per 6 calzoni:

1. 500 gr di farina 0;
2. 150 gr di LM;
3. 400 ml di acqua;
4. 20 gr di sale;
5. 2 cucchiai di olio;
6. 600 gr di funghi;
7. 4 salsiccie;
8. olio evo qb;
9. uno spicchio di aglio;
10. sale qb.

La preparazione è in tutto e per tutto identico alla pizza. Unica variazione è nella forma.

Quando riprendete l'impasto per le pieghe e la stesura della pizza in teglia, infatti, con un tarocco ricaverete 6-8 mini-impasti che lavorerete di nuovo con un pò di farina, sino a dare di nuovo la forma "circolare" e li farete lievitare per circa 2 ore.

Nel frattempo preparate il ripieno. Lavate accuratamente, mondate ed affettate i funghi. Trasferitili in una padella con olio evo ed uno spicchio d'agio in camicia schiacciato, salate, abbassate la fiamma e chiudete il coperchio. Vedrete che i funghi espelleranno molta acqua. Lasciate tutto invariato, vi servirà per cuocere i funghi. Dopo qualche minuto, l'acqua si sarà ridotta. Togliete il coperchio ed alzate la fiamma per far evaporare acqua. Una volta che i funghi saranno asciutti, aggiungete le salsiccie sbriciolate e fate cuocere per una decina di minuti. Tempo necessario a che le salsiccie si colorino.

Dopo la seconda lievitazione, sempre con delicatezza per evitare che il lievito si sgonfi, riprendete i vostri impasti e stendeteli con le mani sino ad ottenere la grandezza tipica delle pizzette rosse (quante merende alle scuole medie...). 

Farcite con il vostro ripieno e ripiegate su sè stesse, ottenendo la tipica forma di calzone: la mezzaluna. Serrate bene i bordi con per evitare che in forno con il liquido del ripieno possano aprirsi.

Infornate per 15 minuti a 220° (ventilato), oppure 25 minuto con forno statico (dipende se volete un risultato più croccante o più soffice).

I consigli del panda:

1. al contrario di quanto faccia per il pane, in cui uso una quantità di lievito madre pari al 40% del peso della farina, per pizza e calzoni, utilizzo un 30%. Se volete aumentare, otterrete un impasto più lievitato, ma il risultato sarà comunque buono;
2. per serrare i bordi dei calzoni, utilizzante i rebbi della forchetta;
3. se preparate diversi ripieni, per riconoscere i calzoni una volta cotti, prima di infornarli, fate dei segni distintivi su un bordo dei calzoni.

Lasciate leggermente intiepidire e buon appetito!

Oggi Cucina Vale: fagottini alla crema di latte

Vi ho già parlato del dolce domenicale che lenisce la malinconia della prossimità del lunedì. Oggi vi propongo un dolcetto semplice semplice ma delizioso con cui iniziare bene la domenica sin dalla prima colazione. Quando io ed il Panda ci concediamo la colazione al bar questa brioche è una delle nostre preferite. Ma a volte il Panda è pigro e non ha voglia di uscire la mattina presto per andare al bar. Allora mi sono detta: se il panda non va al bar.....il bar deve andare dal Panda (un po' come la storia di Maometto e della montagna). Ecco allora la colazione del bar a casa: il fagottino alla crema di latte.

Ingredienti per 6 fagottini:

1. 1 rotolo di pasta sfoglia;
2. 250 ml di latte intero alta qualità;
3. 20 gr di maizena;
4. 50 gr di zucchero semolato;
5. 1 bacca di vaniglia (o zeste di limone) per aromatizzare;
6. zucchero a velo qb.

La prima cosa da fare è la crema. Vi consiglio di prepararla la sera prima. In un pentolino, versate il latte con il vostro aroma e portate ad ebollizione.

Togliete il vostro aroma ed aggiungete le polveri, setacciandole (fuori dal fuoco).

Rimettete sul fuoco, mescolate, preferibilmente con una frusta, sino a che la crema non si addensa.

Trasferite in una ciotola, coprite a filo con la pellicola e lasciate raffreddare. Dopo di che, conservate in frigo sino all'utilizzo.

Srotolate la sfoglia e ricavatene 12 quadrati uguali. Mettete su sei quadrati un cucchiaio di crema e coprite con gli altri sei. 

Serrate bene i bordi con una forchette, spennellateli con acqua e zucchero (regolatevi ad occhio) ed infornate a 180° (ventilato) per circa 20 minuti.

Quiz: chi ha mangiato il fagottino?

I consigli del Panda:

1. capitolo sfoglia: ovviamente, visto che il Panda preferisce fare tutto home made, abbiamo provato a farla da noi. Beh, dopo qualche tentativo, abbiamo convenuto che (per il momento) questa è una di quelle cose che vanno comprate nella pasticceria di fiducia o al supermercato (...non è escluso che ci riproveremo...stay tuned);
2. in realtà li avevo preparati, come variante, anche con la crema di nocciole e latte insieme, ma tra le due versioni la prima è senz'altro più azzeccata;
3. pellicola a filo vuol dire che la pelliccola non deve essere tesa sui bordi della ciotola, ma deve sfiorare la crema stessa. In caso contrario, infatti, il calore della crema crea una condensa che poi ricade sulla crema non facendola addensare a dovere.

la crema di latte in primo piano. Ma...chi l'avrà dato quel morso?

Buon Appetito