La società civile, gli usi ed i costumi, le scienze e le
tecniche, sono in continua evoluzione. Di conseguenza cambiano le professioni
ed i mestieri. Se negli anni '80, ogni genitore per il proprio figlio sognava
il posto in banca, oggi non è più così. Anche i bambini che hanno sempre visto,
banalizzando, calciatori e ballerine come la massima aspirazione di vita, oggi
hanno aperto i loro orizzonti. Merito, ovviamente, anche della comunicazione,
che, da qualche anno a questa parte, ha "sdoganato" una serie di
professioni che, sebbene fossero sempre state "alte", restavano comunque
nell'oblio del tubo catodico. Il settore Food non fa eccezione e, sempre più
spesso, si sente parlare di personal chef. Per scoprire cosa si nasconde dietro
l'ennesimo inglesismo che contamina la nostra lingua, ne ho voluto incontrare
uno: Chef Paolo Dalicandro.
Nome: Paolo
Cognome: Dalicandro
Luogo e data di Nascita: Roma, 04/05/1975
Professione: Chef a domicilio
Ciao Paolo, come nasce la passione per la cucina?
Ciao a tutti, nasce per caso il mestiere ma
forse a posteriore posso dire che la passione c'era. Quando tornavo da scuola
alle elementari, andavo a casa di mia nonna e rimanevo, incantato, a guardarla
cucinare con la sua padella di ferro dove cucinava tutto...poi la mia vita ha
preso un'altra piega, quella del tecnico industriale e delle telecomunicazioni
Non è stato il classico sogno nel cassetto il mio. Era la fine dell'estate del
1995, quando, pattinando con un mio amico, riflettevamo sul fatto che da lì a
pochi giorni, dovevamo tornare ai rispettivi impegni: i libri di ingegneria per
me e la cucina del ristorante, per lui. Così, quasi per gioco, gli dissi, se
gli occorreva una mano. Non so cosa mi spinse, (o forse si, la padella di mia
nonna) a dire quelle parole. Fu quello l'inizio.
Questo l'inizio. Com'è proseguito il tuo rapporto con la
cucina?
Con un corso professionale, nella scuola dove attualmente
insegno: "A tavola con lo chef", qui a Roma. Da lì i primi contatti e
le cucine sono diventate il mio mondo. La mia carriera si può dividere in due
decenni.
Parlaci del primo...
Ok. Siamo a metà degli anni '90. Dopo aver terminato la scuola,
ho mosso i primi passi nelle cucine professionali, di cui tra le più
significative, in Spagna, con lo chef Ferran Adrià, nel ristorante El Bulli,
seguito da una serie di presenza nelle cucine della Capitale (Roscioli,
F.I.S.H., Del Frate, Gusto...). In questi anni, ho confermato l'istinto
iniziale che quello fosse il mio mondo. Imparavo e formavo il mio pensiero
gastronomico. Alla fine di questo primo decennio, nei primi anni 2000, ho
iniziato a pensare che il mio percorso dovesse svilupparsi in un altro
senso. L'idea nacque quando, ancora da
Roscioli, ricevevo diverse richieste per cucinare, nel mio giorno di riposo,
presso dei privati. Provai e vidi che, oltre a funzionare, c'era un grosso mercato
in cui investire. E qui passiamo nel secondo decennio...
Imprenditore di te stesso, quindi...
Senza dubbio. Nel mondo della cucina professionale, come, più o
meno in tutti gli altri contesti, se non hai pro attività e propensione al
rischio fai poca strada. Io mi lanciai, ero un 30 enne e mi dissi: "mi do
3 anni per fare di questa passione una professione che mi permetta di vivere,
altrimenti sono in tempo a virare su altro". Ora sono quasi alla fine del
secondo decennio e se mi guardo indietro non posso che essere soddisfatto del
percorso che ho fatto. Sono Executive Chef del Catering Magnolia Eventi ed
insegno nella scuola che mi ha formato. Posso dirmi soddisfatto, per il
momento...
Ok. Hai quasi 40 anni, di cui la meta' trascorsa in questo
mondo. Proseguendo a sviluppare la tua carriera, cosa pensi di fare da qui al
2025?
Ti posso solo dire che la mia idea è di cambiare ogni dieci
anni... quando lo saprò io, lo scopriranno anche gli altri.
Non ti vedi in un tuo ristorante, in cui proponi la tua cucina?
No, non adesso. Mi piace ideare, creare anche linee di cucina ma
il gusto di questa attività assolutamente autonoma, piena di input diversi è
più stimolante per me.
Spostiamo l'obiettivo sulla cucina e sul settore. Cosa ti senti
di consigliare ai giovani che si vedono in questo contesto?
Di studiare. Banale vero? Ma ripeto di studiare, e non solo di
cucina, di mettersi subito alla prova per saggiare la propria capacità di
resistenza sopratutto al caldo e ai tempi del servizio. E una scuola è fondamentale.
Poi si può scegliere: cuoco, chef, personal chef...
Poi si può scegliere: cuoco, chef, personal chef...
Quali sono le tre cose più importanti per un cuoco?
Cultura, curiosità e umiltà
Cosa un aspirante cuoco non può non avere, in termini di
caratteristiche personali?
Il gusto, si deve sviluppare e coltivare.
Quanto è importante la formazione e quanto l'esperienza diretta
in cucina?
Sono entrambe fondamentali e complementari, ci sono poi ottimi
chef anche stellati che vengono da percorsi non “scolastici”, ma l'eccezione
non è la norma.
E' vero che la cucina italiana è la più importante al mondo?
Perchè?
Trovo che oggi tutte le cucine siano importanti, perchè offrono
spunti e sapori.
È bene spostare lo sguardo e godere dell'ampiezza delle
possibilità che il mondo ci offre: varietà e incontro.
Secondo te, quali sono gli aspetti più importanti della tua
professione, in termini strettamente tecnici, ma anche manageriali?
Organizzazione e improvvisazione per la parte manageriale, mai
dare nulla per scontato, analizzare e raccogliere informazioni ma essere pronti
ai mutamenti improvvisi.
Rispetto alla parte tecnica, strettamente legata alla cucina,
mantenersi in costante aggiornamento, conoscere moto bene le ricette che si
vanno a proporre. E saper montare la panna anche senza fruste elettriche, potresti
non trovarle nella casa dove vai.
Il settore food è molto sovraesposto mediaticamente e per questo
crea attrazione. Durerà ancora molto questa fase secondo te? Cosa potrebbe
succedere in seguito?
Secondo me l'apice dell'attenzione è stato raggiunto e superato,
la frenata è iniziata. Ma visto che il settore va ad altissima velocità sarà
lunga...
non so dirti cosa possa accadere, i fattori da mettere insieme
sono molti... sicuramente chi ha una capacità di adattamento al settore può
mutare con lui e individuare nuovi scenari da sviluppare.
Grazie ed in bocca al lupo. A risentirci