lunedì 24 novembre 2014

In cucina con...Paolo Dalicandro: personal chef

La società civile, gli usi ed i costumi, le scienze e le tecniche, sono in continua evoluzione. Di conseguenza cambiano le professioni ed i mestieri. Se negli anni '80, ogni genitore per il proprio figlio sognava il posto in banca, oggi non è più così. Anche i bambini che hanno sempre visto, banalizzando, calciatori e ballerine come la massima aspirazione di vita, oggi hanno aperto i loro orizzonti. Merito, ovviamente, anche della comunicazione, che, da qualche anno a questa parte, ha "sdoganato" una serie di professioni che, sebbene fossero sempre state "alte", restavano comunque nell'oblio del tubo catodico. Il settore Food non fa eccezione e, sempre più spesso, si sente parlare di personal chef. Per scoprire cosa si nasconde dietro l'ennesimo inglesismo che contamina la nostra lingua, ne ho voluto incontrare uno: Chef Paolo Dalicandro.



Nome: Paolo
Cognome: Dalicandro
Luogo e data di Nascita: Roma, 04/05/1975
Professione: Chef a domicilio

Ciao Paolo, come nasce la passione per la cucina?

Ciao a tutti, nasce per caso il mestiere ma forse a posteriore posso dire che la passione c'era. Quando tornavo da scuola alle elementari, andavo a casa di mia nonna e rimanevo, incantato, a guardarla cucinare con la sua padella di ferro dove cucinava tutto...poi la mia vita ha preso un'altra piega, quella del tecnico industriale e delle telecomunicazioni Non è stato il classico sogno nel cassetto il mio. Era la fine dell'estate del 1995, quando, pattinando con un mio amico, riflettevamo sul fatto che da lì a pochi giorni, dovevamo tornare ai rispettivi impegni: i libri di ingegneria per me e la cucina del ristorante, per lui. Così, quasi per gioco, gli dissi, se gli occorreva una mano. Non so cosa mi spinse, (o forse si, la padella di mia nonna) a dire quelle parole. Fu quello l'inizio.


Questo l'inizio. Com'è proseguito il tuo rapporto con la cucina? 

Con un corso professionale, nella scuola dove attualmente insegno: "A tavola con lo chef", qui a Roma. Da lì i primi contatti e le cucine sono diventate il mio mondo. La mia carriera si può dividere in due decenni.

Parlaci del primo...

Ok. Siamo a metà degli anni '90. Dopo aver terminato la scuola, ho mosso i primi passi nelle cucine professionali, di cui tra le più significative, in Spagna, con lo chef Ferran Adrià, nel ristorante El Bulli, seguito da una serie di presenza nelle cucine della Capitale (Roscioli, F.I.S.H., Del Frate, Gusto...). In questi anni, ho confermato l'istinto iniziale che quello fosse il mio mondo. Imparavo e formavo il mio pensiero gastronomico. Alla fine di questo primo decennio, nei primi anni 2000, ho iniziato a pensare che il mio percorso dovesse svilupparsi in un altro senso.  L'idea nacque quando, ancora da Roscioli, ricevevo diverse richieste per cucinare, nel mio giorno di riposo, presso dei privati. Provai e vidi che, oltre a funzionare, c'era un grosso mercato in cui investire. E qui passiamo nel secondo decennio...

Imprenditore di te stesso, quindi...

Senza dubbio. Nel mondo della cucina professionale, come, più o meno in tutti gli altri contesti, se non hai pro attività e propensione al rischio fai poca strada. Io mi lanciai, ero un 30 enne e mi dissi: "mi do 3 anni per fare di questa passione una professione che mi permetta di vivere, altrimenti sono in tempo a virare su altro". Ora sono quasi alla fine del secondo decennio e se mi guardo indietro non posso che essere soddisfatto del percorso che ho fatto. Sono Executive Chef del Catering Magnolia Eventi ed insegno nella scuola che mi ha formato. Posso dirmi soddisfatto, per il momento...

Ok. Hai quasi 40 anni, di cui la meta' trascorsa in questo mondo. Proseguendo a sviluppare la tua carriera, cosa pensi di fare da qui al 2025?

Ti posso solo dire che la mia idea è di cambiare ogni dieci anni... quando lo saprò io, lo scopriranno anche gli altri.

Non ti vedi in un tuo ristorante, in cui proponi la tua cucina?

No, non adesso. Mi piace ideare, creare anche linee di cucina ma il gusto di questa attività assolutamente autonoma, piena di input diversi è più stimolante per me.

Spostiamo l'obiettivo sulla cucina e sul settore. Cosa ti senti di consigliare ai giovani che si vedono in questo contesto?

Di studiare. Banale vero? Ma ripeto di studiare, e non solo di cucina, di mettersi subito alla prova per saggiare la propria capacità di resistenza sopratutto al caldo e ai tempi del servizio. E una scuola è fondamentale.
Poi si può scegliere: cuoco, chef, personal chef...

Quali sono le tre cose più importanti per un cuoco?

Cultura, curiosità e umiltà

Cosa un aspirante cuoco non può non avere, in termini di caratteristiche personali?

Il gusto, si deve sviluppare e coltivare.

Quanto è importante la formazione e quanto l'esperienza diretta in cucina?

Sono entrambe fondamentali e complementari, ci sono poi ottimi chef anche stellati che vengono da percorsi non “scolastici”, ma l'eccezione non è la norma.

E' vero che la cucina italiana è la più importante al mondo? Perchè?

Trovo che oggi tutte le cucine siano importanti, perchè offrono spunti e sapori.
È bene spostare lo sguardo e godere dell'ampiezza delle possibilità che il mondo ci offre: varietà e incontro.

Secondo te, quali sono gli aspetti più importanti della tua professione, in termini strettamente tecnici, ma anche manageriali?

Organizzazione e improvvisazione per la parte manageriale, mai dare nulla per scontato, analizzare e raccogliere informazioni ma essere pronti ai mutamenti improvvisi.
Rispetto alla parte tecnica, strettamente legata alla cucina, mantenersi in costante aggiornamento, conoscere moto bene le ricette che si vanno a proporre. E saper montare la panna anche senza fruste elettriche, potresti non trovarle nella casa dove vai.

Il settore food è molto sovraesposto mediaticamente e per questo crea attrazione. Durerà ancora molto questa fase secondo te? Cosa potrebbe succedere in seguito?

Secondo me l'apice dell'attenzione è stato raggiunto e superato, la frenata è iniziata. Ma visto che il settore va ad altissima velocità sarà lunga...
non so dirti cosa possa accadere, i fattori da mettere insieme sono molti... sicuramente chi ha una capacità di adattamento al settore può mutare con lui e individuare nuovi scenari da sviluppare.



Grazie ed in bocca al lupo. A risentirci 

martedì 18 novembre 2014

Focaccia Pugliese con licoli...prove e riflessioni...

Sono un tipo analitico...anche troppo...per fortuna, ma per certi versi, purtroppo, NON STACCO MAI IL CERVELLO...in cucina le cose non cambiano. Quando mi pongo un obiettivo, lo perseguo fino alla fine, faccio diverse prove, e di ingredienti e di metodo, sino a trovare il mio optimum, passando da qualche fallimento. Ma anche negli errori, c'è sempre qualcosa di positivo, da cui imparare e ripartire. Sempre! Oggi, a questo proposito, parlo della focaccia pugliese. In passato, ne avevo proposto una versione con il LM solido; stavolta, invece, l'ho preparato con il licoli, gentilmente dato da Zio Piero, che proprio in tutte le prove che mi hanno portato sino a qui mi è stato ad ascoltare e consigliare. Ho provato un diverso mix di farine, la presenza o meno della patata lessa, e soprattutto il metodo indiretto, anzi i metodi: la biga ed il poolish. Conclusione: la focaccia pugliese va fatta con la semola rimacinata; se proprio volete "tagliarla", mischiatela, in una percentuale non superiore al 20% a Manitoba. Io ho provato anche la Senatore Cappelli, ma perde in sofficità e non va bene. Metodi: il diretto è una certezza. Se avete poco tempo o voglia, è quello che fa per voi. Quanto agli indiretti: la biga non è appropriata, a me non è cresciuta. Il poolish è ok, e volendo, potete fare come me: appena vedete che raddoppia, fate un impasto destinato al riposo autolitico e poi uniteli. In conclusione, oggi propongo la focaccia pugliese (una delle tante versioni, la mia si avvicina di più a quella di Altamura) con licoli ed impasto indiretto (poolish) con riposo autolitico.




























Ingredienti:

Poolish:
  1. 100 g manitoba
  2. 100 g di acqua
  3. 70 g licoli rinfrescato (al max entro le 24 h precedenti);
  4. un pizzico di zucchero
Trascorse 8 ore o al raddoppio del poolish

Impasto Autolitico:
  1. 260 g farina semola rimacinata
  2. 130 g acqua
Dopo altre 4 ore

Impasto Finale:
  1. Poolish;
  2. Impasto Autolitico;
  3. 80 g patate lesse;
  4. 50 g acqua;
  5. 20 g sale;
  6. 40 g di olio
Condimento:
  1. pomodorini ciliegini doc;
  2. olive bionde di puglia doc
  3. olio evo di Conversano (BA) 
  4. origano
Ecco la genesi di ogni mia ricetta:



Poolish

Mettete nella ciotola dell'impastatore gli ingredienti e, con la frusta per la panna, mixate per 10 minuti, arrivando quasi ad incordature. Coprite con pellicola per alimenti, bucatela con uno stuzzicandenti e via...riposo per 12 ore.

Impasto Autolitico

Con un cucchiaio di legno, mischiate acqua e farina. Non preoccupatevi di creare un impasto fine, può essere anche grossolano. Lo scopo è far idratare la farina.

Impasto Finale

Unite i due impasti precedenti con gli altri ingredienti, ad eccezione dell'olio ed impastate, con gancio K, sino ad arrivare ad incordatura. A questo punto, cambiate il gancio, con quello ad uncino e continuate ad impastare, versando olio a filo. Non appena impasto avrà assorbito olio, avete finito.

I grassi si aggiungono sempre alla fine per evitare di stracciare gli impasti

Versate il vostro impasto direttamente nella teglia, ben oliata, e fate raddoppiare di volume.

A raddoppio avvenuto, incastonate le vostre olive, previamente denocciolate ed i pomodorini sulla superficie della focaccia e mettete in forno, con la luce accesa. Si svilupperà una temperatura di circa 28-30°, che è ideale per lievitazione.

Trascorsa un'ulteriore ora, noterete che la pasta è cresciuta e che pomodori ed olive, sono "incastrate" nell'impasta. Non vi resta che spennellare con olio evo e cospargere con origano.

Cottura

Per i prim 15 minuti, 250° statico sulla base del forno; poi spostate a metà, abbassando a 200-220° sino a cottura (circa 20-25 minuti).

Una volta sfornata, la genialata di Zio Piero: avvolgete la teglia con un canovaccio umido. La camera di umidità che si creerà, molto delicata, farà ammorbidire la superficie, rendendo ancora più soffice questa nuvola di impasto.

Fate raffreddare e servite.




























Lo schema dei tempi:



























Per quanto concerne il vino da abbinare...lascio la parolo al ns. amico esperto Lucio Lenci di Seidivino




Vino: Partiamo dal principio che amo sempre abbinare il cibo con vini provenienti dalla stessa area geografica, quindi  in questo specifico caso la Puglia.

Visto gli ingredienti del preparato dobbiamo rivolgerci un vino rosso, con buona struttura, possibilmente giovane e con  tannini non troppo aggressivi ma gradevoli. Se non si è ancora capito sto parlando di un Primitivo del Salento, in particolare un tipo prodotto dalla famosa cantina Due Palme di Cellino San Marco (BR). 


Caratteristiche Organolettiche: Colore rosso intenso con riflessi porpora, all’olfatto armonico con chiari note di ciliegia e frutti di bosco, gusto pieno e gradevole con leggera presenza tannica vellutata, mai invadente. Buona anche la componente alcolica e non troppo eccessiva (13 %vol.). Ha tutte le carte in regola per poterlo abbinare alla tua focaccia: profumato, buon apporto calorico, componente tannica equilibrata e una buona persistenza aromatica che lascia per lungo tempo il piacevole ricordo del vino che stiamo bevendo.


p.s.: si ringrazia SeidiVino per la fornitura di olio e vino.