Il pane dei saluti: il "pane di recupero"

Con questo post chiudo il mio 2015 culinario. Il post dei saluti. Non poteva che essere di pane. Lo so, rischio di essere monotematico, ma dopo l'estate la passione per i lieviti è divenuta inarrestabile. Così ho scelto di salutarvi con un "Pane di recupero". La voglia di sperimentare sempre nuovi metodi e materie prime, mi ha portato ad avere una dispensa "monstre" in termini di farine. Come per la pasta mi sono ritrovato un sacco di pacchi aperti con quantità non sufficienti per panificare. Così, ho deciso di fare un megamix e di aggiungere un ingrediente nuovo per me, il malto diastatico, e vedere l'effetto che fa (Jannacci dixit). Ecco il risultato...

Ingredienti:

Biga (40% farina totale):

1. 400 g mix farina (Manitoba e Farina 0);
2. 200 g acqua;
3. 50 g li.co.li segale (rinfrescata 24 h prima)

Autolisi:

1. 600 g mix farina (Farina 0, 2 , farro bianco, farro macinato intero);
2. 300 g acqua

Impasto Definitivo:

1. Biga: 650 g;
2. Autolisi: 900 g;
3. 200 g: acqua;
4. 20 g: sale
5. 10 g malto diastatico

Procedimento:

Note:

1. le 14 h indicate nello schema sono indicative; il consiglio è di farlo la sera per la mattina. Importante è che raggiungiate la maturità della biga (vedo foto);
2. con questa % di biga sull'impasto, raggiungerete incordatura molto presto. Nel mio caso in 15 min, con una temperatura di uscita molto bassa (21,4°);
3. Dei 200 g di acqua indicate nella ricetta dell'impasto finale, abbiate l'attenzione di toglierne 50, da aggiungere una volta che l'impasto è incordato. Ad aggiungere si fa sempre in tempo...

La news:

Per la prima volta ho usato il malto diastatico. Si ottiene dall'orzo, che attraverso una procedura (la maltatura) viene, appunto, trasformato in malto:

1. Perchè si usa? E' fonte di zuccheri e di enzimi (a differenza dello zucchero e del miele che si può usare al suo posto). Aiuta lo sviluppo del glutine, velocizzando la lievitazione, ha effetti sulla colorazione della crosta (Dorata per la reazione di Maillard) e migliora il sapore;
2. Come si usa? Si aggiunge (in polvere, come me, o in sciroppo) nel momento dell'impasto definitvo insieme al resto degli ingredienti;
3. Quanto se ne usa? Dallo 0,5 al 2% del peso della farina, secondo gli usi. L'1% è la q.ta più spesso usata.
4. Come si sceglie? Come nel caso della farina, la "forza" del malto, si misura. In questo caso con la scala di Pollack. Normalmente la versione luquida è più forte, ma quello in polvere (diastatico) va più che bene ed è. forse, più pratico da usare.

Foto di lavorazione:

Il Risultato Finale:

Non mi resta che augurare un Felice e Sereno Natale a Voi ed alle vostre famiglie, in particolare al mio "tutor" ZioPiero che in tutti questi mesi ha seguito, a distanza, il mio percorso sulla strada dei lieviti lastricata anche di qualche insuccesso, incitandomi a non mollare e dispensando sempre consigli preziosi.

Al 2016

Ciaoooo

Pane casereccio con licoli: test e conclusioni

Chi mi conosce lo sa: quando voglio ottenere un risultato, lo perseguo fino alla fine. Studio, mi documento, testo ed alla fine trovo la mia "soluzione". Nel caso del pane è lo stesso. Rubo con gli occhi, cerco di carpire i metodi, i segreti altrui, poi alla fine, mi prendo il mio bel pomeriggio libero e testo. Sulla base del risultato traggo le mie conclusioni, che spesso sono "influenzate" (o forse inficiate?) dal gusto personale, ma hanno comunque una solida base di oggettività. Oggi vi presento i miei esperimenti sul pane casereccio, quello che nel Lazio è anche noto come pane di Lariano (nome del comune di origine). E' un pane di farina 2 a lievitazione mista. Io ho preferito farlo con il mio li.co.li di segale. Sfruttando il week-end, ho testato i tre metodi (diretto, semi-diretto con poolish e biga) e mi sono fatto una idea, che mi piace condividere con voi. In più, come complicazione, c'era il prendere confidenza con la mia nuova impastatrice a spirale ed anche su questo ho qualche news...ma ora, si parte. Ecco i miei pani...

At first glance: il metodo diretto ha uno sviluppo della mollica meno pronunciato, la biga, oltre alla croccantezza, ha una mollica meno omogenea ed uno sviluppo in altezza superiore, mentre il poolish è quello, a mio modo di vedere, più equilibrato. 

Organizzazione: il metodo diretto è il meno impattante, si impasta tutto e poi in frigo fino al giorno dopo, il poolish è quello che vuole più attenzioni, portando in dote il rischio di una fermentazione eccessiva, la biga è quello che ci lascia, nel metodo indiretto, maggiore flessibilità, avendo un tempo di maturazione fino alle 48 ore.

In base al criterio, i pro e di contro, cambiano completamente: proprio per questo, per facilitarvi, ora vi spiego tutto, in modo che ognuno di voi si possa fare la propria idea. Attenzione, però, la cosa migliore è il learning by doing.

Ingredienti:

Metodo Diretto:

1. Farina TIpo 2: 1 kg;
2. Acqua: 750 g
3. Li.co.li (segale): 150g;
4. Sale: 20 g

Metodo Poolish:

Poolish:

1. 200 g Manitoba;
2. 200 g Acqua;
3. 50 g li.co.li

Impasto Definitivo:

1. 800 g Farina 2;
2. 550 g acqua;
3. Sale: 20 g

Metodo Biga

Biga:

1. 200 g Manitoba;
2. 100 g Acqua;
3. 50 g li.co.li

Impasto Definitivo:

1. 800 g Farina 2;
2. 650 g acqua;
3. Sale: 20 g

Procedimento con Schema dei Tempi

I tempi sono ovviamente indicativi. I fattori che li influenzano sono i più vari...dalla temperatura dell'ambiente, all'umidità, alla qualità degli ingredienti (proteine della farina, forza li.co.li, etc).

Punto di Attenzione:

La cosa a cui dovete prestare attenzione e che fa la differenza è la temperatura di uscita dell'impasto. Ciò dipende da 2 fattori:

1. tempo di impastamento;
2. tipo di impastatrice

Nel mio caso ho usato una impastatrice a spirale che, secondo la letteratura conferisce 9° a quelli di acqua e farina (di solito 1° meno di TA).

In generale non vanno mai superati i 24/25°.

Io sono riuscito a stare in questo range. Se vedete che l'impasto si surriscalda molto, fate delle interruzioni, senza temere...nei tempi di pausa il glutine continuerà a formarsi, ergo ridurrete i tempi di impasto successivo.

Fasi della Preparazione:

Impasto Autolitico

Impasto Chiuso

Impasto Arrotondando pronto alla prima puntatura in ciotola

Filone formato 

Filone con chiusura in alto pronto alla maturazione in frigo

Taglio prima della cottura da dove si vede la maglia glutinica

Risultato Finale:

Biga

Mollica di una fetta di pane con metodo indiretto - Biga

Conclusioni:

1. Se avete poco tempo o volete panificare in settimana il metodo diretto fa per voi...con pochi minuti distribuiti su 2 gg avrete un'ottimo risultato;
2. Volete una mollica molto sviluppata? Scegliete la Biga;
3. Volete un pane x una bruschetta che abbia però una mollica ariosa? Il Poolish + la risposta per voi...

Ovviamente le differenze sono minime...gli impieghi sono infiniti...

x queste ed altre interessanti ricette, vi rimando al blog di tradizione ed informazione a 360° sul cibo: cucina.allweb360.com

Buon Appetito...

Alla prox

La focaccia della democrazia...

 Ai primi freddi in casa Clemè&Calabrè tra i task da svolgere, oltre al cambio di stagione, c'è l'ormai tradizionale "catena della focaccia". In sostanza, si prende un periodo di tempo prestabilito (in questo caso un mese) e, con cadenza più o meno regolare, si prova a fare la versione dell'anno della focaccia. Il 2015, ovviamente, non ha lasciato il passo al 2014, che a sua volta era una versione della precedente. Quest'anno abbiamo provato il lievito di birra (visto il poco tempo per produrre e mantenere il lievito naturale) ed abbiamo approfondito l'autolisi (una figata), oltre ad aver cambiato marca di farina. Dopo 3 o 4 prove, vi presento la focaccia pugliese 2015, in una versione democratica. Metà come preferisce Valeria (pomodorino rovesciati, niente origano, niente olive) e metà tradizionale. Ecco il risultato...

Ingredienti

Autolisi (circa 2 ore):

1. semola di grano duro bio macina a pietra: 320 g
2. acqua: 160 g

Impasto Definitivo:

1. Autolisi;
2. Manitoba: 80g
3. Acqua: 120g
4. Patate Lesse: 80g
5. Olio evo: 40g
6. Sale: 20g
7. Lievito di Birra: 5g

Schema dei Tempi

Due notazioni

Q.ta Lievito: come vedrete, rispetto al classico rapporto 0,5% lievito/Farina...stavolta mi sono spinto a 1,25%, inserendo 5 g di lievito di birra. Cio è dovuto ad una massiccia presenza di grassi. Come spiega Giorilli, infatti, in un impasto con una presenza cospicua di grassi (10% Olio su farina nel ns caso) è necessaria una maggiore quantità di lievito. Questo perchè il grasso crea una sorta di "protezione" che rallenta lo sviluppo dei gas, facendo crescere meno impasto.

Autolisi - Tempi ridotti, temperatura più bassa: grazie alla tecnica dell'autolisi, l'impasto arriverà ad incordatura in tempo minore, con minore impiego di potenza. Ciò vuol dire che anche utilizzando una planetaria, la temperatura finale dell'impasto sarà più bassa, a tutto vantaggio del risultato finale.

Procedimento

Unite la farina e l'acqua, secondo le q.ta indicate, nell'impastatrice e, con la foglia, velocità minima, fate impastare per 3 o 4 minuti sino a che si mixino per bene gli ingredienti, quindi lasciate riposare per due ore.

Trascorso questo tempo, in cui avrete lessato e freddato la patata e ben pesato tutto il resto degli ingredienti, non vi resta che continuare l'impastazione, secondo la tabella. Ecco alcune fasi...

Una volta raggiunta la fase 1, potete aggiunger il sale e, a filo, l'olio evo che allenterà un minimo la consistenza del vostro impasto finale, che - in ogni caso - assomiglierà alla fase tre.

A questo punto, trasferite in un contenitore di plastica e, dopo 30 minuti a temperatura ambiente, via in frigo per minimo 18 ore.

Il giorno successivo tirate fuori l'impasto e riportatelo a temperatura ambiente: ci vorrà max un'ora, in base alla stagione.

A questo punto, utilizzando della semola da spolvero, ribaltate, delicatamente l'impasto su un piano di lavoro e successivamente trasportatelo nella teglia, ben unta.

Da ora aspettate un'oretta per la seconda lievitazione. Noterete che l'impasto, oltre a gonfiarsi, tenderà comunque a rilassarsi. 

E' questo il momento di farcire, secondo gusti. Altra mezz'oretta di assestamento e via in forno, secondo questo schema:

1. primi 15': 250° ventilato - direttamente sulla base del forno
2. altri 25': 200° statico - a metà forno

In questo modo otterrete la base croccante (quasi fritta) ed un consistenza morbissssima nel centro...una nuvola...più o meno così

Coprite con un canovaccio e fate raffreddare...ed infine...gustatevi questa nuvola...

A Foggia, come ad Altamura del mio amico Giuseppe Clemente, la focaccia è abbastanza alta, ma nulla osta che, con una diminuzione del 25% degli ingredienti, la facciate più bassa, come la gustano, ad esempio, nel barese.

Buon Appetito

Una ricetta "trasversale": la genovese di "Calabrese"

Ci sono ricette che restano nel "cassetto" per mesi prima di essere realizzate. Quella di oggi, la genovese, a casa Clemé&Calabrè ne rappresenta l'emblema. Io sono nato a Roma ed i miei nonni sono di origine molisane, Vale è pugliese. La genovese non è nella nostra "identintà" culinaria. Mia madre mi dice che, verso la fine degli anni '80 (quindi esprimevo la mia età in un solo numero) più di qualche volta l'ha preparata. Io non ricordo. Mia suocera, nonostante i suoi natali partenopei, non era solita cucinarla. Insomma, la genovese a casa nostra era l'unicorno: irraggiungibile. Eppure, nei nostri oltre sei anni insieme, di piatti e preparazioni ne abbiam fatte. Ma mai la genovese. Quando la sentivamo nominare in tv dicevamo: "dobbiamo provarla, lo diciamo sempre e non la facciamo mai". Domenica scorsa abbiamo colmato questa lacuna. Di cipolle, ma l'abbiamo colmata. Anche noi possiamo dire, almeno per una volta: "l'abbiamo fatta!". Spunta! La cosa, poi, era strana assai, amando, e non poco, la cipolla (per fortuna entrambi, così da poter sopportare meglio il forte odore emanato). Trattasi di piatto povero (e si capisce il motivo) e - senza dubbio alcuno - di confort food. Facile da cucinare, ma laborioso. E' una ricetta che va seguita. Ideale da preparare con un giorno di anticipo, anche per far insaporire il tutto. Ecco la versione di Calabrese della genovese:

Ingredienti per 4 persone:

1. 320 g di rigatoni (la tradizione vuole gli ziti)
2. 1 kg di cipolle (ramate o rosse di tropea);
3. 400 g di scamone;
4. brodo vegetale qb;
5. 1 bicchiere di vino bianco;
6. 1 carota;
7. 1 sedano;
8. 1 cipolla;
9. sale;
10. olio;
11. pepe o peperoncino

Prima della procedura, qualche precisazione. 

Cipolle: essendo un piatto a base di cipolle, ovviamente, la qualità delle stesse è la chiave del successo del piatto. In rete o sentendo gli esperti in merito si indicano due qualità: le ramate e le rosse di tropea. La cosa importante è che siano dolci, per smorzare l'aggressività della cipolla stessa. Poi usate quella che preferite. 

Carne: il taglio ideale è lo scamone, o almeno quello che nel Lazio ha questo nome. Altri tagli idonei sono: noce o fiocco. L'immagine chiarirà il tutto. Se non lo trovate, basta una carne che sopporti le lunghe cotture.

Il Rapporto tra i due ingredienti e di circa2:1 (cipolle:carne). Ovviamente modificabile a proprio gusto.

Procedura:

La prima operazione è la preparazione del brodo vegetale. In una pentola ben capiente, unite acqua fredda e le verdure. Di base sono sedano, cipolla e carota. Ma aggiungete ed insaporite secondo gusti.

Mentre il brodo cuoce, sbucciate ed affettate le cipolle e mettetele in acqua. Per due motivi:

1. non sarà una operazione breve, quindi acqua conserverà la fragranza delle cipolle;
2. smorzare il forte sapore delle cipolle.

Mentre le cipolle sono a bagno, passate alla carne. Su questo dovete fare una scelta "di campo": macinato o dadolata (circa 1 cm). Io ho scelto la seconda opzione.

Ora è quasi tutto pronto. Partiamo!

In una pentola di coccio, fate soffriggere la base per soffritto (carota, sedano e cipolla). Vi consiglio, quando si tratta di risotti (in quel caso solo per la cipolla) o di ragù di frullare il battuto in modo da avere dei pezzi piccoli che si amalgamino con il resto. Anche su questo, fate vobis secondo gusti.

Quando la pentola vi chiama, dallo sfrigolio, aggiungete la carne e fare rosolare (fiamma alta e poco tempo), quindi sfumate con il vino bianco.

Consiglio: quando aggiungete una base alcolica ad una preparazione, è sempre consigliabile, farlo fuori dal fuoco.

Appena il vino evapora aggiungete le cipolle, ben scolate, coprite a sfioro con il brodo caldo e portate a bollore.

A questo punto, non vi resta, che abbassare la fiamma, e far "borbottare" il tutto per ben tre ore.

In questo tempo il liquido si ritirerà e le cipolle e la carne, da stracotte formeranno una crema densa.

Buttate in acqua salata la pasta, saltatela nella salsa, macinata di pepe e via...

Buon Appetito

Ah, dimenticavo...volevate capire perchè ho detto che si capisce che è un piatto povero? Innanzitutto la cipolla costa poco, il taglio di carne anche è dei più comuni (circa 10€/kg), ma soprattutto è un piatto che vi sazierà molto, quindi per diverse ora non avrete necessità di ricariche. Per questo consiglio porzioni di non oltre 80 g...fidatevi!

Ma perchè si chiama genovese se è un piatto tipico campano? Non lo so, ma su questo vi indico questo link di Quicampania.

Alla prox...che vi anticipò sarà un secondo di pesce...