Il pane dei saluti: il "pane di recupero"

Con questo post chiudo il mio 2015 culinario. Il post dei saluti. Non poteva che essere di pane. Lo so, rischio di essere monotematico, ma dopo l'estate la passione per i lieviti è divenuta inarrestabile. Così ho scelto di salutarvi con un "Pane di recupero". La voglia di sperimentare sempre nuovi metodi e materie prime, mi ha portato ad avere una dispensa "monstre" in termini di farine. Come per la pasta mi sono ritrovato un sacco di pacchi aperti con quantità non sufficienti per panificare. Così, ho deciso di fare un megamix e di aggiungere un ingrediente nuovo per me, il malto diastatico, e vedere l'effetto che fa (Jannacci dixit). Ecco il risultato...

Ingredienti:

Biga (40% farina totale):

1. 400 g mix farina (Manitoba e Farina 0);
2. 200 g acqua;
3. 50 g li.co.li segale (rinfrescata 24 h prima)

Autolisi:

1. 600 g mix farina (Farina 0, 2 , farro bianco, farro macinato intero);
2. 300 g acqua

Impasto Definitivo:

1. Biga: 650 g;
2. Autolisi: 900 g;
3. 200 g: acqua;
4. 20 g: sale
5. 10 g malto diastatico

Procedimento:

Note:

1. le 14 h indicate nello schema sono indicative; il consiglio è di farlo la sera per la mattina. Importante è che raggiungiate la maturità della biga (vedo foto);
2. con questa % di biga sull'impasto, raggiungerete incordatura molto presto. Nel mio caso in 15 min, con una temperatura di uscita molto bassa (21,4°);
3. Dei 200 g di acqua indicate nella ricetta dell'impasto finale, abbiate l'attenzione di toglierne 50, da aggiungere una volta che l'impasto è incordato. Ad aggiungere si fa sempre in tempo...

La news:

Per la prima volta ho usato il malto diastatico. Si ottiene dall'orzo, che attraverso una procedura (la maltatura) viene, appunto, trasformato in malto:

1. Perchè si usa? E' fonte di zuccheri e di enzimi (a differenza dello zucchero e del miele che si può usare al suo posto). Aiuta lo sviluppo del glutine, velocizzando la lievitazione, ha effetti sulla colorazione della crosta (Dorata per la reazione di Maillard) e migliora il sapore;
2. Come si usa? Si aggiunge (in polvere, come me, o in sciroppo) nel momento dell'impasto definitvo insieme al resto degli ingredienti;
3. Quanto se ne usa? Dallo 0,5 al 2% del peso della farina, secondo gli usi. L'1% è la q.ta più spesso usata.
4. Come si sceglie? Come nel caso della farina, la "forza" del malto, si misura. In questo caso con la scala di Pollack. Normalmente la versione luquida è più forte, ma quello in polvere (diastatico) va più che bene ed è. forse, più pratico da usare.

Foto di lavorazione:

Il Risultato Finale:

Non mi resta che augurare un Felice e Sereno Natale a Voi ed alle vostre famiglie, in particolare al mio "tutor" ZioPiero che in tutti questi mesi ha seguito, a distanza, il mio percorso sulla strada dei lieviti lastricata anche di qualche insuccesso, incitandomi a non mollare e dispensando sempre consigli preziosi.

Al 2016

Ciaoooo