Dolce ma con le palle...il Profitterol

Iniziamo la settimana con il botto...calorico! Il Profitterol è il dolce preferito del mio amore e questo post rappresenta una sfida vinta con me stesso. Forse iniziate a capire come sono fatto, mi piacciono molto le sfide, mi pongo sempre un obiettivo challange e cerco di perseguirlo al meglio delle mie possibilità. Un esempio è stato il Lievito Madre, ma anche questo lo è. Sapete, la difficoltà di questo dolce è il bignè...vederli crescere è una soddisfazione. Feci i bignè per la prima volta nel 2011, eravamo ancora nella vecchia casa. Fu un successo. Dopo qualche mese riprovai, volevo capire se era stata la fortuna del principiante e mi vennero di nuovo. Mi sentii sicuro. Mi dissi che ormai facevano parte del mio bagaglio culinario. Per un paio di anni non li feci più. Riprovai l'autunno scorso cercando di fare una sorpresa a Vale, ma fu un vero fiasco. Mi interrogai sul perchè. La ricetta era la stessa, non capivo. Riprovai. Fallii di nuovo. Cercai di analizzare le differenze (da vero controller...) tra i due procedimenti ed arrivai alla conclusione che l'unica variante era il forno. Sull'onda emotiva negativa, accantonai la cosa nella cartellina mentale "Da rifare". Credetti non fosse saggio continuare a provare senza la serenità mentale necessaria in cucina, specialmente con i dolci che sono matematica, vivono di proporzioni, tempi, temperature. Nei giorni scorsi, stavo sfogliando il ricettario di Cesira (il mio impastatore rosso Kitchen Aid) e vidi la ricetta. Mi dissi: "Perchè no? Potrebbe essere la volta buona". Cambiando ricetta ed approccio (coadiuvato da Cesira) magari stavolta riesco. E così è stato. E' con orgoglio che vi presento il mio (e di Cesira...come tutte le donne è permalosa) profitterol...

Ingredienti per i bignè (circa 30):

1. 150 gr di farina 00
2. 1 cucchiaino di zucchero;
3. 1/4 cucchiaino di sale;
4. 100 gr di burro;
5. 125 ml di latte;
6. 125 ml di acqua;
7. 4 uova.

Ingredienti per la crema:

1. 500 ml di latte;
2. 4 tuorli;
3. 150 gr zucchero;
4. 50 gr di farina;
5. un aroma (bacello di vaniglia o scorza di limone).

Ingredienti per la copertura:

1. 250 ml panna fresca da montare;
2. 10 ml di latte;
3. 200 gr di cioccolato;
4. 100 gr di cioccolato bianco

La prima cosa da preparare è la pasta per i bignè (anche nota come pasta choux). In una casseruola versate latte, acqua e burro ed - a fuoco dolce - scaldate sino a che il burro non sia sciolto. Alzate, quindi, la fiamma e portate ad ebollizione. Appena inizia a bollire, versate tutta la farina ed iniziate a mescolare energicamente. Vedrete che nel giro di pochi secondi il tutto assumerà la forma di una palla e si staccherà dalle pareti. 

Trasferite in una ciotola (o nel boccale dell'impastatore) e fate passare qualche minuto affinche l'impasto si intiepidisca. Aggiungete, poi, un uovo alla volta, avendo cura che si assorba, prima di aggiungere il successivo. Quando l'impasto diventa lucido, l'impasto è pronto.

Utilizzando una tasta da pasticcere, create delle "spirali" di impasto distanziandole di un paio di centimetri, per evitare che in forno, crescendo si possano attaccare. Mettete in forno già caldo a 200° per il primi 20 minuti, abbassate poi a 170° per il successivi 10.

Una volta cotti, fateli asciugare nel forno spento e passate alla preparazione della crema. In una ciotola, montate i tuorli con lo zucchero. Parallelamente scaldate il latte con l'aroma scelto. Non appena il latte inizia a sobollire, toglietelo dal fuoco e fatelo intiepidire per circa venti munuti. Aggiungete la farina al composto di uova e zucchero e fatela assorbire. Ora dovete aggiungere circa un terzo di latte al tutto (quelli bravi dicono temperare) continuando a girare; eviterà che la differenza di temperatura crei grumi e pregiudichi la riuscita della vostra crema. Trasferite di nuovo nella casseruola con il restante latte e portate - a fiammo dolce - ad ebollizione. Vedrete che la crema diverrà sempre più densa. Dopo 2-3 minuti di bollore, dovrete aver raggiunto la giusta densità. Mettete la crema in una ciotola, copritela con la pellicola e fate raffredare.

Quando la crema sarà fredda, riempite i bignè con la sacca a poche. Ora passate alla glassa. Fate scaldare panna e latte (10 ml è un sorso), quando bolle aggiungete la cioccolata che avrete precedentemente spezzettato. Il cioccolato in breve tempo sarà completamente sciolto ed il composto risulterà cremoso. Come per la crema, trasferite in una ciotola e fate raffreddare. E' importante questa fase, non abbiate fretta, altrimenti quando ci tufferete i bignè, la copertura scivolerà e non avrete ottenuto il risultato sperato. Man mano che coprite di cioccolato i bignè, diponeteli su un piatto nella classica forma di piramide o come preferite. Finite il tutto con scaglie di cioccolato bianco e mettete in frigo prima di servire.

I consigli del panda:

1. per capire se la pasta per i bignè è pronta, usate il metodo del cucchiaio di legno: se scivilerà lentamente dal cucchiaio, allora avrà raggiunto la giusta consistenza;
2. quando coprire la crema, fate aderire la pellicola alla crema e non alla ciotola; questo eviterà che il calore della crei condensa con la pellicola e ricada sulla vostra crema, annacquandola.

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Buon Appetito