giovedì 12 settembre 2013

Panini all'olio con farina di farro a lievitazione naturale farciti con pomodorini secchi e menta

Dopo il filone casereccio, questo post segna il mio esordio con un altro formato di pane: il panino all'olio. Da sempre preferito dai più piccoli perchè base ideale per la merenda, più dolce che salata, vista la quantità di zucchero presente nella ricetta. Sino ad ora avevo provato un paio di volte a farli, ma non ero rimasto soddisfatto del risultato. Quando ieri notte - da vero Gennarino - ho sfornato questo pane, però, mi sono subito reso conto di aver trovato una formula che può essere una ottima base di partenza. Come tutto è migliorabile (vi aggiornerò...stay tuned), ma è sfiziosa anche come soluzione per un aperitivo. Normalmente per questo tipo di pane si utilizza una farina 0; io, invece, ho voluto provare a farli con la farina di farro. Ovviamente lievito madre. Su questo - anche i teorici più convinti - sono combattuti; pare infatti possano esserci ripercussioni sulla morbidezza. Dal momento che per me il panino all'olio deve avere una sua consistenza specifica e non deve afflosciarsi il giorno dopo, se avete i miei stessi gusti, vi consiglio l'uso del lievito naturale. Non è tutto. Stavolta sono voluto andare oltre ed inserire anche il companatico. Volevo che i miei panini fossero dei veri e propri finger food. Simone Rugiati dice spesso che è dal finger food che si vede lo chef, perchè in un boccone deve concentrare tutto quello che vuole trasmettere e soprattuto deve riuscire a trovare equilibrio. Ecco, io provo a farlo con questa proposta. Il mio panino è farcito con pomodorini secchi e menta. Per quanto riguarda la ricetta base, ho preso spunto da Gabriele Bonci e poi ho apportato le mie personalizzazione. 




Ingredienti Bonci per la base (tra parentesi le mie personalizzazioni):
  1. 500 gr farina 0 (io farina farro);
  2. 275 ml acqua (io quasi 300, ma dipende dal tipo di farina);
  3. 7 gr lievito birra disidratato (io 150 gr LM);
  4. 10 gr zucchero (io un pizzico, tanto per aiutare la lievitazione, 3 gr);
  5. 35 gr olio (io 40 gr);
Ingredienti per la farcitura:
  1. 50 gr pomorini secchi;
  2. 10 foglie menta piperita.

Il procedimento è il solito; unica variazione è l'utilizzo dell'impastatrice. Iniziate, quindi, con lievito e parte dell'acqua (circa 100 ml). Fate ammorbidire un pò il LM ed aggiungete farina ed  il resto dell'acqua. Quando l'impasto comincia a prendere forma, aggiungete il pizzico di zucchero, i pomodorini e la menta. Ultimo ma ingrediente fondamentale è l'olio. Impastate sino a che l'olio non sia completamente assorbito ed il tutto risulti liscio ed elastico.

Trasferite in una ciotola e fate lievitare per qualche ora. Bonci ne consiglia 5 o 6; io, avendo utilizzato una farina di farro, che è più forte, ho lasciato 4 ore prima di passare alla pezzatura ed il risultato è stato ottimo. Regolatevi in base alla farina che scegliete. 

Trascorso questo tempo, passate alla pezzatura. Create le palline della grandezza desiderata. Io ho fatto dei "bocconcini", circa 40 gr uno. Come riferimento prendete la grandezza delle polpette; devono potersi lavorare nel palmo della mano. Diponetele su una leccarda da forno, copritele con un panno di cotone e fate lievitare per un'altra ora.

Cottura. Ho seguito le indicazioni "bonciane" e mi sono trovato bene. Preriscaldate il forno alla massima temperatura (nel mio caso 250°). Appena inserite la leccarda con i panini, abbassate a 180°. Forno statico, 25 minuti circa. In questo modo, all'inizio, la temperatura alta fa quasi tutto il lavoro; una volta raggiunta la temperatura più bassa, poi, il processo si stabilizza e la cottura termina in modo equilibrato. Il colore, infatti, è dorato ma non scuro.

Fate raffreddare e servite. Il mio consiglio è di non farcirli, ma se siete tristi e volete tirarvi il morale, dateje sotto con gli affettati.


Un cestino di ...bontà


Il consiglio del panda:

  1. trasferisco un consiglio di Bonci: dal momento chè si tratta di un impasto grasso (7% di olio) prima di far lievitare, non va lavorato con farina, per evitare che stracci. Io aggiungo che non serve neanche essendo un impasta già liscio ed elastico. Sembra frolla con una maggiore consistenza;
  2. lievitazione: normalmente io faccio in frigo 24 ore; stavolta l'ho tenuta a temperatura ambiente. In forno spento avvolgendo la ciotola con un panno di cotone.
La mollica farcita del panino


Buon Appetito



Con questo pane partecipo a Panissimo, evento creato da Barbara (www.myitaliansmorgasbord.com)  e Sandra  (www.sonoiosandra.blogspot.com)  e ospitato questo mese da http://sonoiosandra.blogspot.it/2013/09/panissimo-aperta-la-raccolta-di.html





English Version

Oil sandwich with spelled flour sourdough stuffed with sun-dried tomatoes and mint

After the homemade loaf, this post marks my debut with another format of bread: the sandwich oil. Always preferred by children to be the ideal base for a snack, more sweet than savory, given the amount of sugar present in the recipe. Until now, I had tried a few times to get them, but I wasn't still satisfied for the result. When last night - as a true baker - I baked this bread, however, I soon realized to have found a formula which can be an excellent starting point. Obviously, it can be improved (I will update ... stay tuned ), but also it is a solution for a tasty appetizer. Normally for this type of bread, is commonly used a flour 0. Instead, I wanted to try to do it with spelled flour. Obviously natural yeast.  By the way - even the most ardent theorists - are fought, it seems there may be an impact on softness. Since for me the sandwich oil must have its "specific" consistency and should not sag the day after, if you have my own tastes, I recommend the use of natural yeast. That's not all. This time I wanted to go further. I wanted my sandwiches were some real finger food. Simone Rugiati is often said that the finger food that you see the chef's talent, because in one bite must concentrate all he wants to convey and above should be able to find balance. Here, I try to do with this proposal. My sandwich is stuffed with sun-dried tomatoes and mint. With regard to the basic recipe, I was inspired by Gabriele Bonci and then I made my customization.



Bonci Ingredients for the base (in brackets are my customizations):

  1. 500 gr flour 0 (spelled flour);
  2. 275 ml water (almost 300 , but depends on the type of flour) ;
  3. 7 g dried yeast beer (150 gr LM) ;
  4. 10 gr sugar ( just a "pinch" , just to help the leavening , 3 g) ;
  5. 35 gr oil (40 g) ;

Ingredients for the topping:


  1. 50 gr dried tomatoes ;
  2. 10 leaves peppermint.

The procedure. Starting with yeast and part of the water ( about 100 ml ). Soften the LM and add a little flour and the rest of the water. When the mixture begins to take shape, add a pinch of sugar, tomatoes and mint. Last but key ingredient is oil . Knead until the oil is not completely absorbed, and the whole is smooth and elastic.

Transfer to a bowl and let rise for a few hours . Bonci is recommended 5 or 6, but I having used a spelled flour, which is "stronger", I left four hours before moving to the size and the result was excellent . You can decide depending on the flour you choose.


After this time, proceed to size. Create the pellets of the desired size. I have made ​​some " tidbits " about 40 gr one. As a reference, take the size of the meatballs; must be able to work in the palm of your hand. Put these on a baking tray from oven, cover with a cotton cloth and let rise for another hour.



Cooking. I followed the Bonci directions  and I was fine. Preheat the oven to maximum temperature (in my case 250 °). Just insert the universal pan with sandwiches, turn down to 180 degrees. Static oven, about 25 minutes. In this way, at the beginning, the high temperature does almost all the work; once reached the lower temperature, then, the process stabilizes and cooking ends in a balanced way. The color, as you can see, it is golden but not dark .


Let cool and serve. My advice is not to stuff them, but if you're sad and you want to get you the moral added salami and cheese.





A goodness basket

Panda's tips:

  1. first of all I want transfer a Bonci's tip: since it is a fat mixture (7 % of oil) before pushing up, it's not working with flour to prevent rags. I would add that it is not even being an already knead smooth and elastic. It seems pastry with greater consistency;
  2. Rising: normally I do in the fridge 24 hours, this time I kept at room temperature. In the oven off by wrapping the bowl with a clean cotton cloth.
the crumb stuffed bun


Enjoy your meal

With this bread I participate in Panissimo, an event created by Barbara (www.myitaliansmorgasbord.com) and Sandra (www.sonoiosandra.blogspot.com) and hosted this month by http://sonoiosandra.blogspot.it/2013/09/panissimo- open-la-collection-di.html



13 commenti:

  1. Il pane di farro è buonissimo, adoro il sapore che da questa farina agli impasti! :D E i tuoi sono venuti proprio bene: anche i pomodorini secchi e la menta ci stanno proprio da re! Bravissimo Luca! Buona giornata!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Vogliamo parlare dell'odore che lascia in casa appena li sforni...baba mia!!! Grazie. Buona giornata a te...vediamo che succede al contest

      Elimina
  2. Amò comunque vada sarà un successo! Tanto io li ho già mangiati :-)

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Hihii...pensi sempre a magnà...è pensa che loro voteranno senza poterli assaggiare!

      Elimina
  3. Davvero belli e golosi questi panini e l'accoppiata dei pomodori secchi con la menta la trovo davvero intrigante
    La tua bravura con i lievitati si conferma anche stavolta:hanno un'aspetto meraviglioso!
    Sandra e Barbara saranno davvero felici di trovarsi questa new entry

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie mille...lo trovo stimolante partecipare a contest...però x essere il migliore devo confrontarmi con i/le migliori...manda la tua proposta...daje

      Elimina
  4. senti, io di solito non seguo i consigli, sono una testarda di natura, li farcire e anche con del bel formaggio morbido morbido... stracchino?
    GRAZIE GRAZIE GRAZIE!
    benvenuto nel club dei panificatori seriali!
    Sandra

    RispondiElimina
  5. o, mi sono dimenticata di dirti che ne potrei mangiare un cestino intero così soffici e ben conditi!

    RispondiElimina
  6. questi li devo rifare assolutamente....ti dirò!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ottimo...poi dimmi come ti vengono!

      Ciao SARETTA

      Elimina
  7. Scusi Panda, due domandine
    1. i pomodori secchi vanno lavorati prima di aggiungerli all' impasto? Quali usi quelli sott' olio? quelli sotto sale? bisogna essere più precisi!! ; )
    2. farine più forti lievitano in meno ore?

    RispondiElimina
    Risposte
    1. hihih hai ragione...

      i pomodori secchi io li lavo appena, se no si reidratano troppo...poi li taglio in pezzetti...compro quelli secchi e basta, sotto nulla...li trovi al mercato...o al supermercato tra i freschi...

      si farine più forti lievitano meno...sono meno raffinate e quindi lievitano meno

      Elimina

e tu...che ne pensi? Dimmi dimmi...