Pizza bianca con marmellata di fichi e prosciutto

Dopo pane e pasta, mancava la famosa terza "P": la Pizza. Spesso e volentieri cena domenicale di casa Clemè&Calabrè, oggi ne presento una versione tipicamente settembrina: pizza bianca prosciutto e fichi. Semplice e gustosa, ho voluto apportare una piccola variazione; invece di utilizzare il frutto, ho preparato la marmellata, per avere un gioco di consistenze più equilibrato. Provare per credere.

Ingredienti per la pizza:

1. 600 gr mix farina;
2. 480 gr acqua;
3. 150 gr lievito madre;
4. 15 gr sale;
5. 15 gr olio.

Ingredienti per la marmellata:

1. 1 kg di settembrini;
2. 250 gr di zucchero semolato;
3. succo di 1 limone non trattato;
4. 2-3 semi di cardamomo.

Come per il pane, anche per la pizza, seguo il "metodo Bonci", anche se semplificato; inizio, quindi, con un giorno di anticipo. In una ciotola, sciogliete il LM (ottenuto seguendoil metodo Golino) con parte delll'acqua, sino a creare una sorta di pastella. Aggiungete - settacciando - la farina e cominciate ad impastare, aggiungendo gradualmente il resto dell'acqua. Quando l'impasto comincierà ad aggregarsi, è il momento del sale. Ultimo ingredienti è l'olio. Continuate sempre a lavorare con il cucchiaio il vostro impasto. A questo punto, il panetto dovrebbe presentarsi abbastanza compatto e quasi liscio. Trasferite sulla spianatoia e finite di lavorare a mano, facendo le classiche pieghe che vi serviranno per far asciugare l'impasto. Trasferite in una ciotola leggermente unta e fate lievitare in frigo per 18-24 ore.

Ecco il risultato...lievitazione lunga in frigo...

Passate ora alla marmellata, che è ancora più semplice. Lavate ed asciugate i fichi. Fateli in pezzi, pelle compresa, avendo cura di togliere le parti dure (la punta). Metteteli in una ciotola con zucchero, succo di limone e qualche seme di cardamomo e mandateli a far compagnia alla pizza in frigorifero.

Passate 24 ore, completate le operazioni. Stendete con cura la pizza, senza romperla (altrimenti pregiudicate il lavoro del lievito) e "vestite" la teglia, come dice Bonci. Infornate a 250° - forno statico - per circa 25 minuti. I primi 15 nella parte più bassa del forno, poi passate a metà.

Mentre la pizza cuoce, terminate la marmellata. Trasferite i fichi, dopo aver tolto il cardamomo, in una pentola e fate bollire per una ventina di minuti circa a fuoco dolce. Spegnete il fuoco e, con l'aiuto di un mixer ad immersione, rendete la marmellata fine secondo il vostro gusto.

Fate raffreddare la pizza, farcitela e accompagnatela con una birra fresca.

I consigli del panda:

1. per la pizza ho indicato mix di farina. Io ho usato, in proporzioni uguali, farina 0 e farina tipo 2;
2. per vedere se la marmellata è pronta, usate il metodo del piatto inclinato: versatene una goccia su un piatto inclinato; se non scivolerà avete raggiunto il giusto punto di caramellizzazione ed è pronto;
3. scegliete un prosciutto saporito, ad esempio quello di montagna, creerà un buon contrasto con il dolce della marmellata.

Buon Appetito!