Cestini di frolla con marmellata e doppia ricotta

Piccolo è bello...e buono! I cestini di frolla sono la versione mignon di un dolce tipicamente romano e - più precisamente - del ghetto di Roma: la crostata di ricotta con marmellata di visciole. La prima volta che provai questo dolce, era in occasione di una cena in famiglia. Ho un ricordo nitido dalla estrema dolcezza, di quella sensazione di solletichio alla gola. La ricotta dolce unita alla marmellata di visciole è un matrimonio che - per il mio gusto - non s'ha da fare. Così ho deciso di proporvi una mia rivisitazione. Due cambiamenti: il tipo di marmellata e la cottura delle ricotta.

Ingredieti per 20 cestini:

Per la frolla:

1. 300 gr di farina 00;
2. 150 gr burro freddo;
3. 125 gr zucchero;
4. 2 tuorli;
5. 1 uovo intero;
6. 1 pizzico sale

Per la farcia:

1. 700 gr di ricotta di pecora;
2. 200 gr zucchero;
3. 700 gr di marmellata.

Solito procedimento per la frolla. Nel robot da cucina mettere farina, burro e sale e fate amalgamare - frusta K, velocità 2 - fino ad ottenere composto sabbioso. Aggiungere uova e zucchero e  - con le stesse modalità - azionate l'impastatore sino a che l'impasto sia liscio ed omogeneo. Avvolgere con la pellicola e tenere a riposto in frigo per circa un ora.

Riprendete l'impasto e, con l'aiuto di un matterello, stendetelo su una spianatoia cosparsa di farina. 

Con un coppapasta da 8 cm ottenete i vostri dischetti. Il numero varia in base allo spessore della frolla. Se vi mantenete sui 2-3 mm, dovreste ricavane circa venti.

Ora inizia la seconda fase della lavorazione. Riprendete un dischetto alla volta estendetelo nuovamente, sino a raggiungere lo spessore di un millimetro, ideale per questo dolce. Il diametro dei dischetti sarà così aumentato di circa il 50%.






Foderate gli stampini di frolla e bucate il fondo con i rebbi di una forchetta, per evitare che in cottura si creino bolle indesiterate. 

Passate alla farcitura. Io ho scelto due tipi di marmellata diverse: arance amare e lamponi. Con una sacca da pasticcere, distribuite la marmellata sul fondo dei cestini. Ora è il momento della ricotta: setacciatela e mischiatela con lo zucchero sino ad avere un composto piuttosto liscio. Ora che è pronta, sulla metà dei cestini, sempre con la sacca a poche, fate dei fiocchetti di ricotta. L'altra metà dei cestini infornateli senza.

Cuocete per 30 min in forno statico, preriscaldato a 190°. 

Una volta estratti dal forno, finite di guarnire i cestini mancanti con la ricotta cruda.

Fate raffreddare e servite freddi. 

I consigli del panda:

1. scegliendo delle marmellate poco dolci, creerete un buon contrasto con il gusto rotondo della ricotta.