lunedì 2 marzo 2015

Pomodori sott'olio alla "laziale"...

Ci siamo sempre sentiti dire che il colore degli ortaggi corrisponde ad un sapore, definendone il tratto distintivo. Quindi: dieta colorata, dieta equilibrata! Oggi, invece, voglio proporre, al mio solito, un'iperbole. Alziamo il tiro: oltre ad avere una caratterizzazione nutritiva, di colore e di sapore, gli ortaggi hanno anche un'anima? Riuscireste, avendo due elenchi, uno di nomi ed uno di alimenti, a fare i giusti abbinamenti? Quella che nel commercio si chiama brand identity, è possibile definirla per gli ortaggi? Secondo me si. A Roma, ad esempio, che è per eccellenza la terra dei soprannomi, delle etichette alle persone, etc. abbiamo fatto anche questo. Avete mai sentito la canzone del grande Giorgio Gaber "Destra Sinistra"? Esattamente così. L'esempio più alto e pop è nel calcio. Lo sfottò, quello simpatico ed ironico, non conosce limiti. Per noi tifosi laziali, infatti, i "cuginastri" romanisti sono simpaticamente definiti "peperonici"? Perchè vi chiederete voi? Beh, innanzitutto per i colori, presi in prestito dall'Urbe romana: giallo e rosso. Ma soprattutto la cosa che accomuna questi due mondi che, in linea teorica, non dovrebbero aver punti di contatto è lo stile. Io personalmente non lo faccio, ma pensate per un secondo all'aggettivo che più comunemente viene accostato ai peperoni? Tic, tac! Bisogno di un aiuto? Eccolo: pesanti. Per i romanisti è lo stesso. Gli appassionati di calcio capiranno cosa voglio dire; i romanisti hanno 5 stelle di scudetti conquistati ad Agosto, per poi gridare allo scandalo a Novembre, che un paio di mesi dopo si trasforma, immancabilmente in complotto. Io ho 34 anni ed ho memoria di questo iter da almeno 20. Ho sempre pensato che il calcio fosse la cosa più importante delle cose che non contano nulla. E sapete il perchè? Perchè tutte le persone, piccole o grandi, in questo che ormai di gioco ha solo l'iniziale nella federazione, traspongono il proprio io, alimentazione compresa. Ognuno compra o segue qualcosa per sentirsi identificato in questo. I romanisti hanno un determinato stile...i laziali un altro, gli juventini un terzo e via trascorrendo. Tornando a bomba, restando su piazza romana, se i romanisti sono i peperonici, i laziali sono identificati con il pomodoro. Perchè? Per via di un signore che negli anni '90 ha rilevato un club che, con tutto l'amore che provo per la mia Lazio, posso definire, anonimo, e l'ha portato sul tetto del mondo: Sergio Cragnotti. Oltre ad essere il patron della prima società di Roma, Cragnotti era a capo di un gruppo agroalimentare multinazionale, il cui fiore all'occhiello era la Cirio. Quindi, proprio come succede dalla Clerici, a livello alimentare, la sfida romana è tra peperoni e pomodori. Proprio di pomodori parliamo oggi. Una delle conserve che amo di più: i pomodorini secchi sott'olio alla "laziale". Come li preparano sti pomoderetti i tifosi laziali direte voi? In questo caso il tifo non c'entra nulla. Mi riferisco, invece, alla provenienza delle erbe aromatiche che ho utilizzato: mentuccia, salvia, lauro e timo. Facili da fare,dovrete solo essere un pò organizzati.                                          




Ingredienti per 3 vasetti da 500 ml:
  1. 500 g di pomodori sott'olio pugliesi (io ne ho usati di Monopoli - BA);
  2. 750 ml olio pugliese (io ho usato olio di Conversano - BA);
  3. timo qb;
  4. lauro (alloro) qb;
  5. salvia qb;
  6. mentuccia qb;
  7. sale qb;
  8. aglio qb

Co tutti st'ingredienti di Bari, starete pensando siano pugliesi più che laziali sti pomodori. Ma i pomodori migliori d'Italia, i San Marzano, sono di quelle parti, quindi non si sfugge. Poi, da quando - per via di mia moglie - ho conosciuto le bontà di questa regione, apprezzo non poco gli ingredienti del tacco d'Italia.

La cosa importante quando fate le conserve a casa, non potendo disporre di ingredienti o trattamenti industriali, è la sicurezza. Il pericolo numero uno è il botulino. Niente paura, con un pò di attenzione si debella. In questo caso, attenzione si declina con due termini: soluzione acida e pastorizzazione. Stay tuned, mo ve dico tutto.

La prima cosa da fare, per evitare lo sviluppo di questo batterio particolarmente fastidioso e pericoloso è bollire i pomodori con una soluzione acida: acqua ed aceto.

In base alla quantità dei vostri pomodori, determinate un volume di soluzione da utilizzare. Diciamo che per 500 g dovrete utilizzare circa 3 litri di soluzione.

In una padella versate un litro e mezzo di acqua ed il corrispettivo di aceto e portate a bollore. Una volta raggiunto, unite i pomodori, abbassate la fiamma e fate sobollire per 5 minuti. 

Scolate, asciugate con carta assorbente e disponete i pomodori su di un canovaccio. Coprite con un altro canovaccio, entrambi umidi, e fate asciugare il tutto. Tempo? 12-24 h, in base alle stagioni. In teoria, questa è una preparazione settembrina, un investimento di tempo per la stagione invernale, quindi una nottata dovrebbe bastare, ma non abbiate fretta ed avrete un ottimo risultato.

Non appena asciutti, preparate i barattoli, previamente sterilizzati, come qui descritto, lavate ed asciugate le erbe aromatiche e via al "montaggio".

Stratificate, a gusto, pomodori ed erbe, condendo, alternativamente, con sale ed aglio.

Io consiglio di utilizzare quello granulare per una questione di conservazione. L'aglio fresco, essendo ricco di acqua, deperisce prima.

Ogni due o tre strati, versate olio a sfioro, avendo cura di schiacciare bene i pomodori con una forchetta. 

E' importante per evitare bolle di aria nell'olio, che favoriscono lo sviluppo del batterio.

Terminate con un centimetro di olio e ricordate: per nessun motivo i pomodori dovranno essere scoperti; quindi, ove necessario, raboccate l'olio.

Ora la seconda operazione di sicurezza: la pastorizzazione. Come si fa a casa? Bollendo i barattoli, se vogliamo banalizzare. In rete ci sono diversi metodi. Io non ho voluto far bollire i barattoli per non "violentare" le erbe aromatiche, ma nulla osta, se volete. 

Portate a bollore una capiente pentola ed una volta che l'acqua borbotta per bene, spegnete, immergete i barattoli completamente in acqua, e lasciateli fino a che l'acqua non risulti tiepida.

Estraete i barattoli (se utilizzate quelli con il tappo a vite, dovreste notare la creazione del sottovuoto, visibile con la cupoletta formata sul tappo), asciugateli e, per fare insaporire i pomodori con le erbette, metteteli in luogo fresco ed asciutto, per 2-3 settimane.

Trascorso il tempo, riprendete e gustateli...una volta aperti, conservate in frigo. 

Come mangiarli? Come volete...ecco la mia proposta: bruschetta di pane scuro con burro a pomata e pomodorini...




Buon Appetito...