lunedì 19 ottobre 2015

Una ricetta "trasversale": la genovese di "Calabrese"

Ci sono ricette che restano nel "cassetto" per mesi prima di essere realizzate. Quella di oggi, la genovese, a casa Clemé&Calabrè ne rappresenta l'emblema. Io sono nato a Roma ed i miei nonni sono di origine molisane, Vale è pugliese. La genovese non è nella nostra "identintà" culinaria. Mia madre mi dice che, verso la fine degli anni '80 (quindi esprimevo la mia età in un solo numero) più di qualche volta l'ha preparata. Io non ricordo. Mia suocera, nonostante i suoi natali partenopei, non era solita cucinarla. Insomma, la genovese a casa nostra era l'unicorno: irraggiungibile. Eppure, nei nostri oltre sei anni insieme, di piatti e preparazioni ne abbiam fatte. Ma mai la genovese. Quando la sentivamo nominare in tv dicevamo: "dobbiamo provarla, lo diciamo sempre e non la facciamo mai". Domenica scorsa abbiamo colmato questa lacuna. Di cipolle, ma l'abbiamo colmata. Anche noi possiamo dire, almeno per una volta: "l'abbiamo fatta!". Spunta! La cosa, poi, era strana assai, amando, e non poco, la cipolla (per fortuna entrambi, così da poter sopportare meglio il forte odore emanato). Trattasi di piatto povero (e si capisce il motivo) e - senza dubbio alcuno - di confort food. Facile da cucinare, ma laborioso. E' una ricetta che va seguita. Ideale da preparare con un giorno di anticipo, anche per far insaporire il tutto. Ecco la versione di Calabrese della genovese:




Ingredienti per 4 persone:

  1. 320 g di rigatoni (la tradizione vuole gli ziti)
  2. 1 kg di cipolle (ramate o rosse di tropea);
  3. 400 g di scamone;
  4. brodo vegetale qb;
  5. 1 bicchiere di vino bianco;
  6. 1 carota;
  7. 1 sedano;
  8. 1 cipolla;
  9. sale;
  10. olio;
  11. pepe o peperoncino

Prima della procedura, qualche precisazione. 

Cipolle: essendo un piatto a base di cipolle, ovviamente, la qualità delle stesse è la chiave del successo del piatto. In rete o sentendo gli esperti in merito si indicano due qualità: le ramate e le rosse di tropea. La cosa importante è che siano dolci, per smorzare l'aggressività della cipolla stessa. Poi usate quella che preferite. 

Carne: il taglio ideale è lo scamone, o almeno quello che nel Lazio ha questo nome. Altri tagli idonei sono: noce o fiocco. L'immagine chiarirà il tutto. Se non lo trovate, basta una carne che sopporti le lunghe cotture.



Il Rapporto tra i due ingredienti e di circa2:1 (cipolle:carne). Ovviamente modificabile a proprio gusto.

Procedura:

La prima operazione è la preparazione del brodo vegetale. In una pentola ben capiente, unite acqua fredda e le verdure. Di base sono sedano, cipolla e carota. Ma aggiungete ed insaporite secondo gusti.

Mentre il brodo cuoce, sbucciate ed affettate le cipolle e mettetele in acqua. Per due motivi:
  1. non sarà una operazione breve, quindi acqua conserverà la fragranza delle cipolle;
  2. smorzare il forte sapore delle cipolle.
Mentre le cipolle sono a bagno, passate alla carne. Su questo dovete fare una scelta "di campo": macinato o dadolata (circa 1 cm). Io ho scelto la seconda opzione.

Ora è quasi tutto pronto. Partiamo!

In una pentola di coccio, fate soffriggere la base per soffritto (carota, sedano e cipolla). Vi consiglio, quando si tratta di risotti (in quel caso solo per la cipolla) o di ragù di frullare il battuto in modo da avere dei pezzi piccoli che si amalgamino con il resto. Anche su questo, fate vobis secondo gusti.

Quando la pentola vi chiama, dallo sfrigolio, aggiungete la carne e fare rosolare (fiamma alta e poco tempo), quindi sfumate con il vino bianco.

Consiglio: quando aggiungete una base alcolica ad una preparazione, è sempre consigliabile, farlo fuori dal fuoco.

Appena il vino evapora aggiungete le cipolle, ben scolate, coprite a sfioro con il brodo caldo e portate a bollore.

A questo punto, non vi resta, che abbassare la fiamma, e far "borbottare" il tutto per ben tre ore.

In questo tempo il liquido si ritirerà e le cipolle e la carne, da stracotte formeranno una crema densa.

Buttate in acqua salata la pasta, saltatela nella salsa, macinata di pepe e via...

Buon Appetito

Ah, dimenticavo...volevate capire perchè ho detto che si capisce che è un piatto povero? Innanzitutto la cipolla costa poco, il taglio di carne anche è dei più comuni (circa 10€/kg), ma soprattutto è un piatto che vi sazierà molto, quindi per diverse ora non avrete necessità di ricariche. Per questo consiglio porzioni di non oltre 80 g...fidatevi!

Ma perchè si chiama genovese se è un piatto tipico campano? Non lo so, ma su questo vi indico questo link di Quicampania.

Alla prox...che vi anticipò sarà un secondo di pesce...

lunedì 12 ottobre 2015

In cucina con...Fulvio Marino...

Chi è appassionato dell'arte bianca lo sa, le farine non sono tutte uguali...anzi! In termini di qualità, ci sono dei parametri da valutare con cura. In termini di uso, invece, ci sono farine più adatte di altre, in base alla preparazione che si vuole fare. Negli ultimi mesi a chi non è capitato di intercettare discorsi tipo: "ma che farina hai usato? forte? che W aveva?" Cose che mia nonna non avrebbe compreso nemmeno lontanamente. Eppure quello che cucinava era buono...altro che. Ma i panificatori seriale del XXI secolo non si accontentano di 0 o 00, vogliono di più, valutano la % di proteine che ha una farina, etc. Per far maggiore chiarezza sulle farine e suoi derivati ho chiesto ad un esperto, Fulvio Marino, dell'omonimo e famosissimo Mulino, di darci qualche indicazione di massima, Un pò di riferimenti. Eccolo...



Buongiorno Fulvio. Si presenti: chi è e che fa all’interno del Mulino?
Io faccio parte della terza generazione insieme a mio fratello Fausto e mio cugino Federico.

Cosa vuol dire lavorare nel 2015 in un Mulino? Quanto studio c’è dietro ad un pacco di farina?
C’è tanta attenzione, il lavoro del mugnaio è un lavoro che deve fare da tramite al mondo agricolo al mondo dei prodotti finiti, il vero mugnaio deve rispettare ciò che è stato fatto sui campi e modificarlo il meno possibile,anzi se è possibile esaltarlo, nello stesso modo dei grandi vini, che esaltano la vigna.

Quanto, in un mulino moderno, è meccanizzato e quanto lavorazione artigianale e perché?
Utilizziamo pietra naturali di fine 1800, il metodo più artigianale e tradizionale di macinare cereali e insieme associamo grande tecnologia per la pulizia e il controllo della materia prima, selezionatrice ottica che seleziona chicco per chicco in modo da eliminare gli infestanti e le muffe cancerogene a analisi dettagliate sia tecniche che microbiologiche per la sicurezza alimentare (ricerchiamo più di 400 tipi di erbicidi, pesticidi, fungicidi che non ci devono essere nel nostro grano), insomma grande tradizione e tecnologia buona che è un servizio alla qualità. 

Macinazione a Pietra. Perché?
Macinazione a Pietra si, ma PIETRA NATURALE. Le nostre sono pietra di cava di origine francese, durissime e che non lasciano quindi residuo nelle farine, hanno la caratteristica di macinare molto lentamente non surriscaldando quindi il chicco  e mantenendo tutte le sue caratteristiche nella farina. Si producono farine veramente integrali, ricche di fibra, vitamine idrosolubili, germe vivo e dai grandi gusti e profumi.

Quali sono i parametri da valutare nella scelta di una farina?
Biologica, macinata a pietra naturale, la quantità di proteine e soprattutto conoscere come lavora il produttore che state acquistando.

Cosa indica il numero della farina (00, 0, 1, 2)?
Indica il grado di setacciatura (o quantità di ceneri presenti ) della farina.
Le più bianche e setacciate sono le 00 e 0 , più il numero sale e più la farina è scura, ma anche ricca di elementi.

Cosa indica il W e che vuol dire nella pratica?
La forza della farina, che si calcola attraverso dei macchinari specifici dei laboratori dei mulini. Più il numero è alto e più la farina è “forte” e quindi assorbirà più acqua e tenderà a sopportare lievitazioni più lunghe.

Cosa indica il rapporto P/L della farina ed a cosa serve?
Estensibilità.

Ci indica le % di idratazione dei diversi prodotti? (tabella di seguito)
Le idratazioni che vi scrivo sono molto indicative, l’idratazione di una farina dipende anche molto da come viene lavorata, con che tempi e con che macchinari, io vi indico fino a dove potete arrivare.

Cereali o grano. Le vendite cosa indicano?
Grano tenero e duro sono sempre i più venduti.

E’ utile mixare le farine?
Molto, si mischiano anche proprietà delle varie farine e si aumentano i sapori, l’importante è miscelare farine di qualità.


Ci delinea lo scenario da qui a 5 anni del suo settore…
Speriamo in bene! Diciamo che cercheremo di aumentare sempre di più la qualità, e renderci ancora più specifici nella lavorazione dei vari cereali. Stiamo sempre facendo scelte votate sempre di più all'attenzione alla materia prima e sempre meno alla quantità di produzione. Siamo un’azienda famigliare e per noi è molto importante per sopravvivere (ed essere felici) andare avanti in questo modo.

Ecco le indicazioni di Fulvio per le idratazioni



Grazie Mille Fulvio ed in bocca al lupo.



lunedì 5 ottobre 2015

Peperoncini ripieni sott'olio

"Non si vive di solo pane!" Mi verrebbe da dire, dal momento, che in questo periodo è la mia principale applicazione alimentare. Anche perchè avere "le mani in pasta", mi rilassa come non mai. Un'altra passione forte sono i peperoncini. Il mio balcone ne è pieno, diversi tipi. Mi piace il frutto, ma anche le piante, diverse e colorate, sono simpatiche assai. Per quasi tutte le specie, la fine dell'estate, è momento di raccolto. Essendo l'unico in famiglia a consumarlo, ovviamente le quantità sono più che sufficiente a soddisfare le necessità. Motivo per il quale, le applicazioni sono molteplici: polvere, crema, olio, e quello di oggi: peperoncini ripieni sott'olio. Semplice da fare, versatile...è un'ottimo antipasto.




























Ingredienti:
  1. peperoncini ciliegino;
  2. tonno sott'olio qb;
  3. filetti di alice qb;
  4. origano qb
  5. rosmarino qb
  6. timo qb
  7. sale rosso delle hawaii (o altro a gusto)
  8. limone qb
  9. acqua qb

La procedura deve necessariamente seguire degli step, per evitare la proliferazione del botulino, vero e proprio nemico delle conserve home made, con il quale non si scherza affatto.

Si parte dall'igiene: lavate accuratamente i peperoncini e le erbe aromatiche, utilizzando disinfettanti alimentari o semplicemente, come ho fatto io, del bicarbonato.

Dopo aver risciacquato, pulite i peperoncino, avendo cura di eliminare semi e placenta; quindi, tuffate il tutto in una soluzione acida (1:1) di acqua e limone (o aceto), per circa un minuto. 

Scolate e lasciate asciugare, a testa in giù, i peperoncini. Nel frattempo preparate la farcia.

In un mixer unite il tonno, preferibilmente filetti sott'olio di qualità, le alici e le erbe aromatiche, diluendo, se necessario, con olio evo. Regolate di sale, ove necessario.

Una volta asciugati, riempite i peperoncini con la farcia e disponeteli all'interno di un barattolo, previamente sterilizzato (bollitelo per 10 min). Ad ogni strato aggiungete olio evo sino a coprire i vostri peperoncini. Continuate sino al termine.

Rabboccate, infine, con olio; è importante che nessun peperoncino resti scoperto, per non rovinarsi.

Lasciate il barattolo con il tappo appoggiato (se a vita) o semi-aperto (se a molla come me) per qualche ora. Questa operazione serve per eliminare eventuali bolle d'aria formatasi.

Se ciò accade, rabboccato con altro olio sino a coprire. 

Immergete, infine, il barattolo in acqua fredda (fino a prima del tappo) e fate bollire per 30 minuti circa.

A questo punto, con tutte queste attenzioni, dovreste essere al riparo dal botulino. 

Conservate in un luogo fresco ed asciutto e fare "riposare" qualche giorno prima di gustarlo.

Buon Appetito