lunedì 28 settembre 2015

O Pane nero, pane nero, pane ne: pane nero ai multicereali con semi di lino

"O Mare nero, mare nero, mare ne..." recitava la canzone del Sole dell'indimenticato Lucio Battisti, autore che, di concerto con il paroliere Mogol, ha scritto - nel senso più lato del termine - pagine importanti della musica leggera tricolore. Oggi voglio rubare questo ritornello ed adattarlo al posto che vi presento. Il Pane preferito di mia moglie, buchi permettendo. Ammetto sia un ottimo pane, personalmente, però, preferisco il pane di farina 1. Questo pane necessità di una minore quantità di acqua e di calore, per il resto, nessuna differenza. Ecco il risultato...





























Come mio solito, ecco lo schema di lavorazione:





























Ingredienti:
  1. 480 g farina multicereali;
  2. 120 g farina 0 w 360;
  3. 420 ml acqua;
  4. 2 g lievito di birra;
Procedura:

Sciogliete il lievito di birra nell'acqua, mescolando nel bicchiere dell'impastatore, con gancio K.

Unite, gradualmente tutta la farina ed, una volta che il composto si è omogeneizzato, aumentate la velocità. 

Dopo 10 minuti, cambiate con gancio ad uncino, inserite il sale sciolto nell'acqua, aumentate la velocità e proseguite sino ad incordatura, avendo cura di interrompere la macchina e girare l'impasto.

Dovrete arrivare ad un risultato simile a questo...



Ovviamente si può e si deve fare meglio, ma vi assicuro che è un buon risultato...vi terrò comunque aggiornati.

Rovesciate l'impasto su un piano di lavoro e, per favorire l'incorporo di ulteriore ossigeno all'impasto, praticate le pieghe stratch&fold. Ecco un esempio. Io vi consiglio, vista l'alta idratazione, di aiutarvi con la spatola flessibile.

In questa fase, come insegna Zio Piero, nessuna aggiunta di farina. Solo decisione e forza.

Quanto continuare? Ve ne accorgerete, dalla resistenza dell'impasto. Io ho impiegato una decina di minuti.

Mettete in una ciotola leggermente oliata e fate partire la lievitazione, diciamo un'oretta. Poi frigo.

Il giorno successivo, dopo minino 18 ore, tirate fuori dal frigo la ciotola e fate tornare a temperatura ambiente (un paio d'ora max).

Consiglio - Preferite una buona plastica, ad uso alimentare, a vetro o metallo per far lievitare l'impasto. La plastica non trasferisce freddo/caldo all'impasto, al contrario degli altri due.

Infarinate, legggermente, il piano si lavoro con semola rimacinata (si preferisce per la sua capacità di asciugare l'impasto) e rovesciateci l'impasto. 

Con delicatezza, limitandovi all'uso dei polpastrelli, stendete l'impasto e, seguendo le pieghe specifiche, formate il vostro filone.

Spostatelo, rispettando le bolle, in un torcione, per la seconda lievitazione.

Dopo un'ora, sempre con massima delicatezza, trasferite sulla teglia e fate i tagli sulla superficie con la lama da panettiere. "Spolverate" con semi di lino e via.


Cottura:
  1. primi 15 minuti: 220° ventilato
  2. 30-25 minuti: 180° statico
Questo il risultato...


















































Come condirlo? Beh...dipende: io ho provato ricotta e composta di mirtilli o con mortazza...e non saprei cosa scegliere...

Buon Appetito




martedì 15 settembre 2015

La doppia P: pane e proverbi

"Non escludo il ritorno". Così recita l'epitaffio di un grande: Il Califfo. Al secolo, Franco Califano. Dopo più di qualche settimana, passate tra impegni preponderanti, ecco lo spazio per un post...è proprio vero, la risorsa più importante e scarsa è il tempo. Non ce n'è mai abbastanza. Cosa accomuna, oltre la P iniziale il pane con i proverbi? Ai meno attenti forse nulla. In realtà, i proverbi, sono spendibili in ogni campo, arte bianca inclusa. Il proverbio di oggi è: "Il successo è l'abilità di passare da un fallimento all'altro senza perdere entusiasmo" (W.Churchill). A Roma si dice che "nessuno nasce imparato". E' più popolare, ma il concetto è lo stesso. Per raggiungere un obiettivo, qualsiasi esso sia, bisogna studiare, provare, capire dove sta l'errore, non scoraggiarsi e ricominciare. Nel gergo ZioPieresco si direbbe: "Disce...ma tutta sta solfa per un filone?". Se l'obiettivo è quello, assolutamente si. Anche perchè il pane è alla base di qualsiasi piramide alimentare, saper fare un buon pane è un successo...spesso sono le cose più semplici quelle più complicate? Un esempio: quanti di voi sono certi di saper fare una buona pasta al pomodoro? Non pensate che sia semplice, anzi! Le cose semplici nascondono le insidie più grandi. Per una buona pasta al pomodoro bisogna saper gestire l'acidità del pomodoro, che non è semplice affatto. Per un buon pane le insidie più grandi sono: 

  1. una perfetta incordatura (io ancora non sono soddisfatto);
  2.  una buona ossigenazione con le famose pieghe;
  3. moooooooooolta attenzione alla gestione dell'impasto lievitato
Da solo l'ultimo passaggio potrebbe precludere il lavoro intero.

Oggi vi parlo e vi faccio vedere un pane di cui sono soddisfatto, ma non entusiasta. E' un buon passo, ma non è il mio optimum. Eccolo...






















Per chi non è del Lazio...il pane tipo Lariano è uno dei pane caserecci che va per la maggiore, la cui caratteristiche principale è l'utilizzo di farina di tipo 1, oltre ad uno sviluppo molto marcato della mollica.

Ora passiamo a noi...il mio Pane è nato così




Per ricapitolare...ingredienti:


  1. 480 g farina tipo 1 (Buratto);
  2. 120 g manitoba 350 W;
  3. 510 g acqua;
  4. 12 g sale;
  5. 3 g lievito di birra
Parliamo, quindi, di un pane ad alta idratazione: 85%. Ed alta idratazione, fa rima sempre con parole che finiscono -one (niente parolacce) quali attenzione e complicazione, ma poi soddisfazione.

I punti di attenzione:
  1. capire il punto di incordatura: è la cosa più difficile, ma viene con esperienza. Io stesso ancora non sono certo di averlo centrato a pieno, ma solo con altre prove ne avrò certezza. Di letteratura ne è pieno il web. Io vi consiglio questi due riferimenti (Gianni e Pinotta del Web): Zio Piero e Michela. Studiateli e contattateli. Sono simpatici, disponibili e soprattutto non se la tirano per niente ma condividono il loro know how specifico senza problemi; 
  2. maneggiare impasti molto idratati: questa è ancora più complesso...perchè un errore qui potrebbe pregiudicare quanto di buono fatto. Ergo...molta attenzione e rispetto delle bolle. Delicatezza ma decisione, o come dice Zio Piero, je devi menà all'impasto...ma non in questo momento.

Un impasto ben incordato e ben ossigenato




Tra queste due fasi, c'è la fase delle pieghe strech&Fold che servono ad ossigenare..vi rimando ai video, anche sui loro canali You Tube di Gianni&Pinotta.

Insomma...quasi 30 ore, un sacco di energie, di attenzione...ma alla fine la soddisfazione di aver conseguito un buon risultato vi ripagherà.

Dediche:

al mio "maestro" virtuale Zio Piero...presto avverrà un incontro in cui mi passerà i suoi fluidi di incordatura...vi terrò aggiornato...

a mia moglie...che si "sacrifica" ed assaggia tutti questi esperimenti e che ieri dopo tutta la fatica mi dice: " Si, il miglior pane che hai mai fatto...ma a me me piace quello senza buchi"...la mia reazione? Questa...



The best has yet to come...stay tuned