lunedì 8 giugno 2015

La summer glass cheese cake..la versione estiva del mio dolce preferito

Da quando sono stato a NY, Capodanno 2014, mi sono follemente innamorato della loro cheese cake. Sebbene la cucina stelle e strisce, non può di certo rappresentare un riferimento per noi italiani, questo dolce è veramente goloso: base di biscotti e burro, farcia di formaggio e copertura con salsa di frutti di bosco. Una bomba calorica, ma una volta ogni tanto. Nonostante sia diventato cheese cake addicted, non ho mai provato a cimentarmi nella sua realizzazione più classica. Oggi, invece, propongo una versione estiva, e molto più leggera: la summer cheese cake nel bicchiere. Utilizzando il bicchiere, non aggiungo addensanti (colla di pesce o agar agar), preferendo la cremosità alla struttura...eccola la summer glass cheese cake del Panda






































Ingredienti per 6 bicchieri:

Per la base:
  1. 250 g di frollini (tipo Digestive);
  2. 100 g di burro;
Per la farcia:
  1. 500 g di yogurt bianco intero non zuccherato;
  2. 50 g di zucchero semolato;
Per il coulis di frutti di bosco:
  1. 500 g di frutti di bosco;
  2. 190 g di zucchero a velo;
  3. succo di 1/2 limone;
  4. 80 ml di acqua.

Preparazione:

La cheese cake non richiede grandi nozioni di tecnica, ma prevede step di preparazione intervallati da tempi di riposo, per far rapprendere i vari strati.

Come nella costruzione di qualsiasi cosa, si parte sempre da una base "solida": frullate i frollini finemente e, nel frattempo fare sciogliere il burro. Unite i due composti, mescolateli e fate uno strato di almeno 1 cm nel bicchiere. 

Cercate di distribuire i biscotti in modo uniforme, evitando avvallamenti, aiutandovi con un cucchiaio o, meglio ancora, un batticarne, che essendo piatto distribuirà al meglio lo strato di biscotto.

Nota 1 - Il modo migliore di sciogliere il burro è il forno a microonde. In questo modo, sarà più facile non far arrivare il burro a bollore. Iniziate con 30 sec, poi accorciate gli intervalli.

 Una volta fatto il primo strato, tutto in frigo per almeno un'ora. In questo tempo, il burro con la bassa temperatura, solidificherà, creando la base croccante della cheese cake.

Nel frattempo, preparate la farcia. Nel bicchiere del mixer mescolate yogurt e zucchero e ponete il tutto in frigo. 

Ora è il momento della panna: montatela con delle fruste elettriche. 

Nota 2 - Per favorire il "montaggio" della panna, fate raffreddare sia il recipiente che la panna stessa e, volendo, unite un pizzico di sale, che fungerà da stabilizzatore.

Unite, quindi, i due composti, avendo cura di non smontare la panna, con il solito metodo: spatola dall'alto in basso.

Ed ora? Di nuovo frigo, ovviamente! Tanto avete da preparare la coulis, non vi annoierete, vedrete!

Scegliere i frutti di bosco dipende dai vostri gusti. Personalmente ho scelto lamponi, more, mirtilli e ribes in pari quantità. Bilanciateli come credete ricordando che tendenzialmente, more e mirtilli risultano essere più dolci, mentre ribes e more danno la nota acida al vostro strato.

In una pentola, unite, i frutti, ben lavati, lo zucchero, il limone e l'acqua e portate a bollore. Abbassate la fiamma e lasciate che lo zucchero caramelli, mescolando di tanto in tanto. 

Nota 3 - Non deve essere marmellata, bensì restare molto più fluida, quindi attenzione a non oltrepassare il momento in cui lo zucchero cristallizza troppo? Come fare? O con un termometro, facendo attenzione che non superi i 110°. E' la temperatura in cui lo zucchero fa delle piccole bollicine. Ecco un utile guida  in base agli utilizzi. Molto più semplicemente, con un pò di esperienza, sapendo che poi freddando, il composto tendo ovviamente a solidificare.

Raggiunta la giusta consistenza, spegnete il fuoco, trasferitelo in una caraffa e con un frullatore ad immersione, ottenete una purea.

In teoria, potreste fermarvi qui, ed ottenere un risultato rustico. Se volete, invece, avere un'aspetto più gourmet, allora dovete arrivare allo step successivo: coulis.

Passate la purea attraverso un passino stretto. L'ideale sarebbe lo chinois, ma qualsiasi setaccio a maglie strette assicura un ottimo risultato.

Ora che avete la coulis di lamponi, è il momento di montare il secondo strato. Riprendete la farcia dal frigo, unitamente ai bicchieri, in cui lo strato sarà ormai solido e versate la parte core del dolce. 

Nota 4 - Data la consistenza cremosa della farcia, non sarà necessario utilizzare la sac a poche, basterà fare un pò di attenzione a non sporcare i bordi, semplicemente versato al centro. Roteando il bicchiere, poi, la farcia tenderà a distribuirsi uniformemente (secondo la distribuzione della "normale" o gaussiana).

Non appena la coulis sarà tiepida (intorno ai 33°), diciamo circa 40 min dopo averla frullata e passata, distribuitela sulla farcia fino al bordo del bicchiere ed il gioco è fatto.

Ovviamente, ma ormai lo sapete, frigo per almeno 4 o 5 ore prima del servizio.

Guarnite con una fogliolina di menta e servite ai vostri commensali.

Buon Appetito