domenica 16 aprile 2017

Pasqua uguale crescia di formaggio

Ormai il tempo per scrivere e condividere le mie esperienze culinarie con Voi è sempre meno. Non potendo contare sulla quantità, mi piacerebbe che questo piccolo blog sia sinonimo di qualità, soprattutto per chi come me è appassionato di lievitati. Dopo il tortano, anch'esso - per la verità - pasquale, ma che io ho fatto per Natale, oggi vi presento la mia versione di crescia al formaggio. Dopo qualche prova e più di una chiacchierata con persone di Umbria e Marche (regioni natali di questo lievitato), oltre ai miei due riferimenti in tema di lievitati (lui&lei) ho trovato la mia formula. Originariamente, questa sorta di panettone al formaggio, è un pane arricchito. Le nonne italiche, infatti, partivano dall'impasto del pane e lo arricchivano con uova e formaggio; ovviamente impasto diretto. La mia scelta è stata di partire da una congrua quantità di lievito madre e fare un pre-impasto, per poi avere una buona base da arricchire con grassi. Questo per evitare di non dover superare le 8-10 h di lievitazione dell'impasto finale e non inacidire impasto. Questo il risultato...

























Ingredienti x stampo da kg:

Pre-impasto:
  1. Farina W400: 150 g;
  2. Acqua: 120 g;
  3. Lievito Madre: 175 g

Mix Aromatico:
  1. Uova Intere: 150g;
  2. Pecorino: 150 g;
  3. Parmigiano 36 mesi: 100 g;
  4. Strutto: 100 g;
  5. Sale&Pepe: qb
Impasto Finale:
  1. Pre-impasto;
  2. Mix Aromatico;
  3. Farina W400: 250 g;
  4. Acqua: 100g;
  5. Dadini di provolone piccante: 100g (opzionale)
N.B.: Se volete un'impasto più saporito e con una mollica più compatta potete sostituire la q.tà di acqua con pari peso di latte intero. 

Metodo

Con un buona programmazione, divisa su due giorni, la realizzazione di questo lievitato non graverà sulla preparazione del pranzo di Pasqua; anche perchè, vista l'alta presenza di grassi, se conservato in cellophane per alimenti la crescia si conserva fino a 30 g dalla sua preparazione.

Iniziate con un pre-impasto liquido ed aspettate che sia pronto: triplicato e con il centro leggermente concavo.

Qualche ora prima dell'impasto finale, preparate quello che se stessimo  parlando di panettone, sarebbe definito come il Mix Aromatico. In una terrina unite le uova sbattute con sale e pepe ed i formaggi grattugiati, con olio o strutto. Lasciatelo riposare affinché le uova reidratino il formaggio ed il tutto si amalgami in un sapore uniforme.

Passate ora all'impasto finale. Partite dal pre-impasto ed unite, alternando, uova/formaggio con farina fino ad arrivare ad incordatura. Considerate che essendo molto grasso non sarà semplice come con un pane. Terminate con acqua a filo per non intaccare la corda dell'impasto.

Una volta finito impasto, stendete su un piano di lavoro ed aggiungete i dadini all'interno, quindi due spatolate per chiudere impasto e fate puntare per 30 minuti. Date un giro di pieghe a 3, una pirlatina ed altro riposo di 30 min. Altro giro di pieghe e pirlata e via nello stampo a lievitare.

Considerate che deve crescere sino ad un cm dal bordo del pirottino/stampo. A me ha impiegato a temperatura di 22° una decine di ore.

Cottura

Cuocete a 220° (statico) per circa un ora.

Fate freddare, volendo anche al contrario come nel caso del panettone, e conservate in cellophane alimentare.

Questa la sua fine...





























Buona colazione pasqualina a tutti






domenica 1 gennaio 2017

Tempo di feste...tempo di tortano...

Buon Anno a tutti...finalmente con le feste natalizie sono riuscito a ritagliarmi un pò di tempo per cucinare e pubblicare. Si ma cosa? Questa la domanda...ormai sono nel tunnel dei lievitati ma per quelli natalizi tradizionali come panettone e pandori l'appuntamento è per natale 2017. Allora ho pensato che una delle preparazioni che avrei sempre voluto fare era il casatiello napoletano (o, nel mio caso, il tortano) ed allora, anche se è tradizionalmente pasquale mi sono deciso e lanciato.  La differenza tra tortano e casatiello è solo nelle uova. Il primo le ha sode all'interno, mentre il casatiello le accoglie sopra l'impasto e vengono infornate cude. Prima cosa: studio! Ricerche in rete e qualche amico/collega napoletano; alla fine sintesi e trasposizione con lievito madre ed ecco la formula personale di quello che è a tutti gli effetti un pane farcito (e come!) e, fondamentalmente, un piatto di recupero...ecco il "mio" tortano. 

























Ingredienti (ciambella da 26 cm):
  1. 500 g farina forte;
  2. 300 g acqua;
  3. 150 g lms;
  4. 125 g strutto;
  5. 11 g sale;
  6. salumi/formaggi vari;
  7. 4 uova sode
  8. pepe qb
  9. pecorino qb
Come vi dicevo è un piatto di recupero, quindi salumi e formaggi sono quelli che avete nel frigo; il mio consiglio è di equilibrare i sapori. Io ho scelto la spianata romana (un salame schiacciato) ed il provolone dolce.

La cosa a cui fare attenzione, essendo un pane molto farcito e ricco di grassi e salumi è di utilizzare un lievito rinfrescato da poco (3-4 ore), in modo da far coincidere il picco di attività con la lievitazione del vostro tortano.



La preparazione è molto semplice: sciogliete il lm con parte dell'acqua, unite quindi, farina, sale e altra parte di acqua. Alla fine, aggiungete - a più riprese - lo strutto ed attendete che impasto lo assorba. 

Pirlate e fate risposare per un'oretta, tanto x far distendere il glutine stressato.

A questo punto, in teoria, dovreste misurare la circonferenza del vostro stampo e stendere in lunghezza di pari misura. Volendo saltare il passaggio, fate ad occhio ma è meglio che sia più lungo, piuttosto che più corto. In questo secondo caso, infatti, dovreste stenderlo una volta farcito e potrebbe venire di altezze diverse.

Spolverate di pecorino, farcite con la dadolata di salumi, altro pecorino e pepe a piacimento. Arrotolate con cuna dal lato lungo, avendo cura di non bucare la pasta ed - infine - trasferite nello stampo giù unto con strutto ed infarinato.

Mettere a riposo per la lievitazione. Non vi aspettate, in caso di Lm, uno sviluppo rapido in breve e tempo. Nel mio caso, 22 gradi, ha impiegato 15 ore per sviluppare del 50%. Spennellate la superficie di olio per colorarla e via.

Infornate, prima sulla platea del forno, a 220° ventilato per il primi 15 minuti, poi abbassate a 200° fino a cottura.

Sfornate, fate raffreddare e gustate...in famiglia!

Buon Appetito e buone feste.

martedì 23 agosto 2016

Il Pane Olimpico...semi-integrale

Dopo quasi due mesi di distanza, un mare di impegni di lavoro e qualche giorno di vacanza, torno a scrivere un bel post sul pane. Il pane Olimpico. Perchè olimpico? beh per due motivi: innanzitutto è stato realizzato durante gli ultimi due giorni di Rio2016, ma soprattutto perchè, essendo la prima volta, non avendo dei riferimenti precisi sul pane semi-integrale, c'è voluta calma olimpica per avere un buon risultato. Ora vi dico tutto, ma prima mi preme ringraziare Gianluca Milo, che mi ha guidato da remoto. Visto la sua abilità gli ho chiesto consiglio e lui mi ha indicato la via, questa. Da lì, qualche dritta e questo è il risultato


Ingredienti:

Autolisi:
  1. 500 g farina Macina Mulino Marino
  2. 500 g farina buratto Mulino Marino
  3. 850 g acqua
Impasto Definitivo:
  1. Autolisi 1850 g
  2. 150 g Lms
  3. 22 g sale
Parliamo di un pane ad alta idratazione (85%) con farina integrale e lievito madre. Per ottenere questo risultato ho scelto il metodo diretto con un'autolisi breve (1 h) e lievito madre rinfrescato 2 volte nelle 18 h precedenti.

Di seguito lo schema dei tempi:



























qualche immagine delle fasi di lavorazione
























La farina integrale, oltre ad avere indubbi effetti benefici ed essere molto profumata, è anche non semplice da lavorare, specie se in percentuali così elevate e quando il restante è semi-integrale, seppur di buona forza (290 W).

Con un pò di esperienza e qualche attenzione però di può fare. Innanzitutto, per accorciare i tempi di incordatura, effettuate un'autolisi, mixando la farina con il 55% di acqua (550 g in questo caso).

Dopo circa un'ora nella ciotola dell'impastatrice, sciogliete in 200 g di acqua (fredda visto le temperature) il Lievito Madre Solido con la foglia. Aggiungete, quindi, impasto autolitico avendo cura di aumentare gradualmente la velocità solo quando acqua sarà inglobata.

In qualche minuto dovreste avere incordato il vostro impasto. Bene, è il momento del gancio. In questa fase, entrate con il sale e con la restante acqua (100 ml) e fate ossigenare bene fino ad ottenere la classica palla.

Terminate incordatura sul tavolo di lavoro con slap&fold e coprite a campana. Temperatura uscita impasto: 25° (partendo con farina ed acqua fredde).

Dopo un'ora effettuate, per ossigenare, una piega a 3, e poi altra ora a campana. Dopo la seconda ora, arrotondate impasto e mettete in una ciotola ermetica. Dopo circa 20 min trasferite in frigo per la fase di maturazione.

In questa fase impasto non crescerà molto, ma si muoverà di poco, anche perchè integrale pesa. Lo scopo della maturazione è permettere agli enzimi di scomporre i carboidrati in zuccheri semplici che attireranno i batteri (buoni!) responsabili della lievitazione una volta a TA. La durata minima della maturazione è di 18 h.

Trascorso questo tempo, passate alla seconda parte della puntata, a TA, fino al raddoppio (nel mio caso 9 h).

Una volta raddoppiato, trasferito impasto (con cautela mi raccomando) sul tavolo di lavoro su un velo di semola e fate (se avete molto impasto come me) allo staglio ed alla formatura.

Ora dovete decidere come procedere per l'appretto: io ho fatto TA, per un paio d'ore.

Scaldate il forno al max e fate il taglio (45° 1,5 cm di profondità) per lo sviluppo in forno.

Cottura (sempre statico):
  1. primi 20' 250° (vapore)
  2. 20' 230°;
  3. 20' 210°;
  4. 10' 180°
  5. 20' 180° (spiffero)
In totale 90 min, come da istruzioni di Gianluca, ma poi regolatevi secondo la conoscenza del vs forno.

Provate e ditemi...è un pane che vi darà soddisfazione

Buon Appetito








mercoledì 29 giugno 2016

Fette biscottate integrali con semi di lino e avena e lievito madre

Pane, pane, fortissimamente pane...in ogni forma. Dopo aver raggiunto una discreta confidenza con il pane per tutti i giorni, mi sono voluto avventurare nelle fette biscottate. Sono partito da una ricetta del mio amico Piero, e dopo un paio di prove, ho fatto dei piccoli aggiustamenti di gusto e di esigenze domestiche: 100% integrale e poco zucchero (moglie dixit). In primis ero un pò scettico, perché non mi ero mai cimentato con solo farine integrali; poi, però, l'ho presa come una sfida e, devo ammettere che si può fare, con delle piccole accortezze. Ora vi dico tutto...intanto ecco il risultato


 Ingredienti (per uno stampo da plum cake da 30 cm - circa 30 fette):
  1. 450 g mix farina integrale (io 300 g grano tenero e 150 farro);
  2. 310 g acqua;
  3. 65 g olio di semi;
  4. 75 g lievito madre;
  5. 55 g miele;
  6. 5 g sale;
  7. semi di lino qb;
  8. semi di avena qb;

Parliamo quindi di un impasto molto idratato (80%) e con una cospiscua parte di materia grassa.

Come vi accennavo, per aver utilizzato solo integrale, dovete avere qualche accortezza. La prima: è necessario fare autolisi molto lunga (12-24). Organizzatevi anche con i vostri orari, importante è che utilizziate un pizzico di sale (per rallentare la fermentazione che parte dopo circa 6 ore) e che la facciate riposare a temperature basse (12-14°)

Autolisi:
  1. 450 g farina;
  2. 225 g acqua;
  3. 2 g sale
Normalmente, autolisi prevede 55% acqua (sul peso farina) e niente sale. Dal momento che sarà prolungata, il consiglio è fare non oltre 50% ed un pizzico.

Dopo aver mescoltato grossolamente, avrete una situazione del genere. Pellicolate e fate riposare a 12°-14°




Trascorso il tempo di risposo, fate sciogliere il lms in pari q.tà di acqua (direttamente nella bowl dell'impastatrice), quindi aggiungete (a piccoli pezzi) l'impasto autolitico, avendo cura di aggiungere acqua quando vedete che impasto è troppo duro.

Finito ciò, cambiate la foglia con il gancio ed aggiungete a filo olio, ed altro sale. Una volta terminato fate assorbire miele. Vi consiglio di scaldarlo per renderlo più fluido.

Non appena l'impasto risulta omogeneo, compatto ed elastico, rovesciatelo su un piano di lavoro. 

Su questo un consiglio: dal momento che impasto è ricco di grassi, miele soprattutto, tenderà ad appiccicarsi al piano di lavoro. Cospargete su un foglio assorbente dell'olio (sempre di semi) ed ungete il tavolo. Vi aiuterà ad arrotondare impasto senza lasciare grossi residui sul tavolo.

Pirlate, date la forma del filoncino, mettete in uno stampo oliato e cospargete con i semi di avena. Fate lievitare fino a raggiungere il bordo dello stampo, quindi cuocete. CI vorrà qualche ora, soprattutto con impasto solo integrale.


Cottura:
  1. 15' a 210° (statico);
  2. 30' a 180° (statico.
Vedrete che dorerà e soprattutto avrete un profumo pazzesco in casa.

Una volta terminata la cottura(la prima) fate raffreddare a TA. Dopo di che, affettate il vostro panbauletto e procedete con la biscottatura: 30 minuti a 150° (ventilato), avendo cura di girarle dopo 15 minuti.

Sfornate, fate raffreddare e gustate...ecco il mio consiglio.





























Dal momento che queste fette contengono poca acqua, potete conservarle tranquillamente per qualche settimana in una scatola di latta...tanto non dureranno tanto.

Buon Appetito

Luca

martedì 21 giugno 2016

Dolci d'estate...cheesecake a tre formaggi con coulis di ciliege

Sebbene l'estate non abbia ancora preso completamente piede, in casa Clemé&Calabrè si è già fatto lo switch ai piatti estivi...due su tutti: Polpettone di tonno e cheesecake, in tutte le sue versioni. Oggi vi parlo di una versione sperimentale: la 3 formaggi con coulis di ciliegie. Il bello di questo dolce è che si presta ad un numero pressochè infinito di versioni, giocando sui suoi tre elementi: base, farcia, topping. Sia dolce che salata la cheesecake è un dolce fresco, veloce e comodo da preparare, sfruttando i riposi in freezer. Ho da poco cambiato azienda e non appena si è sparsa la voce della mia passione mi hanno chiesto una dimostrazione (sti malfidati...hihihi). Per me altro non è stata che un'occasione per testare una versione diversa. Per la base biscotti al cioccolato e cereali; per la farcia yogurt, spalmabile e ricotta, coulis di ciliegie per la copertura. Eccola...





























Ingredienti per cerchio da 24 cm:

Base:
  1. 230 g biscotti al cioccolato e mandorle;
  2. 75 g burro 
Farcia:
  1. 500 g yogurt bianco;
  2. 500 g formaggio spalmabile;
  3. 250 g ricotta;
  4. 230 g zucchero a velo;
  5. 150 ml panna;
  6. 12 g colla di pesce
Topping:
  1. 500 g ciliegie fresche;
  2. 150 g zucchero di canna;
  3. 5 g limone
  4. 6 g colla di pesce

La preparazione è facilissima e vi consiglio di dividerla su 2 giorni.

Giorno 1:

Frullate i biscotti sino a ridurli in polvere ed amalgamateli al burro, appena fuso. Ottenere un composto sabbioso. Con l'aiuto di un batticarne fate uno strato di biscotti di circa 6 mm; disponete il piatto in freezer.

Mentre la base solidifica denocciolate le ciliegie e ponetele in una bowl con zucchero e limone. Pellicolate e mettete a macerare in frigo per una notte.

Giorno 2:

Setacciate spalmabile e ricotta, unitelo allo yogurt con zucchero a velo ed iniziate a mescolare per creare una farcia liscia. In un pentolino scaldate, senza portare a bollore, la panna in cui scioglierete la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua (rapporto colla pesce:acqua 1:5) e strizzata.

Una volta che la colla è completamente dissolta, unite ai formaggi ed amalgamate il composto. Versate il tutto sulla base, ormai fredda, e mettete in frigo.

Topping: mettete la frutta macerata sul fuoco e portate a bollore a fiamma vivace, una votla raggiunta temperatura, abbassate la fiamma e fate macerare, come una sorta di marmellata. Quanto la frutta sarà morbida da rompersi con un cucchiaio di legno, spegnete e frullate ad immersione. Unite, anche in questo caso, la colla di pesce ammollata e date una girata per non lasciare pezzi. Filtrate con un colino a maglie strette e fate intiepidire.

Versate sulla farcia rassodata (3 h in frigo almeno) e rimettete al freddo per solidificare, diciamo altre 6 ore.

Tirate fuori dal frigo 30 min prima di servire...tagliate e...sbranate...così


 

Buon Appetito

lunedì 13 giugno 2016

Pane arso...dalla Puglia con furore

Da quando la panificazione ha preso piede, negli ultimi anni, l'attenzione verso le farine, in termini di caratteristiche e sapori, è cresciuta in modo esponenziale. Parlare di W, rapporto P/L, % proteine è come parlare del GF nei primi anni del 2000. Chi poi, come me, è appassionato, cerca sempre di provarle tutte o quasi, chiedendo consigli a chi le ha già usate su impiego, % idratazione, "taglio", etc. Oggi parliamo della farina "arsa". Un pane che affonda le radici nella terra che ha regalato i natali a quella "santa" donna di mia moglie che, bontà sua, comincia ad apprezzare i pani domestici. Secondo la tradizione, in passato, i contadini del tacco italico, dopo la lavorazione del grano, potevano tenere per sè i chicchi bruciati, da cui ricavavano - attraverso una successiva macinazione - della farina. E' una farina debole di suo, che, per via del trattamento subito, perdeva ancor di più le proprie caratteristiche organolettiche, quindi il mio consiglio è di non superare il 20% del totale. Da par suò, però, regala una nota aromatica affumicata spettacolare. Ideale per le bruschette. Io l'ho utiizzata come supporto alla farina di tipo 2 e devo dire che il risultato è stato notevole...eccolo





























Ho scelto il metodo indiretto, con un prefermento con Lievito Madre Solido ed Autilisi. Essendo una farina debole ho usato il malto diastatico, ma è assolutamente opzionale. Idratazione totale 75%

Pre-Fermento:
  1. 100 g farina 0;
  2. 100 ml acqua;
  3. 25 g lievito madre solido (rinfrescato 2 volte)
Autolisi:
  1. 400 g farina 2
  2. 100 g farina arso
  3. 275 ml acqua
Impasto Finale:
  1. Pre_fermento;
  2. Autolisi
  3. 75 ml acqua
  4. 12 g sale
  5. 5 g malto diastatico in polvere
Questo pane è un pò lungo, ma non ve ne pentirete.

Schema dei Tempi:






Le fasi principali...

Partite con il pre-fermento, sciolgiendo il Lms in acqua (potete anche utilizzare il minipimer) e, con ausilio di un frustino elettrico, amalgamate la farina. Pellicolate e lasciate a TA per 6 ore.

Dopo 4 partite con autolisi, unendo tutta la farina rimasta ed il 55% di acqua prevista. Una mischiata grossolana. Pellicolate e via.

Consiglio - Autolisi potete utilizzarla per gestire bene il tempo. Dai 30 min alle 6 h non cambia assolutamente nulla. Dopo, Giorilli docet, parte la fermentazione. Ergo, se prevedete tempi più lunghi due consigli: diminuite la temperatura dell'ambiente (mettetela in cantina, ad esempio) e mettete un pizzico di sale che rallenterà la fermentazione.

Dopo 6 ore, terminate con impasto finale: unite i 2 impasti, con frusta K, aggiungente il malto ed iniziate, a velocità minima ad impastare. L'impasto incorderà a tempo di record; iniziate a versare acqua (gradualmente) e parallelamente aumentate la velocità. 

Dopo qualche minuto, è il momento del sale. Quando la ciotola è pulita, cambiate la foglia con uncino e terminate.

Ribaltate sul tavolo e fate puntare 20 minuti. Praticate delle pieghe stratch&fold e pirlate sino ad ottenere una bella palla di impasto incordato, quindi trasferite in una ciotola leggermente unta.

Dopo un'oretta, una volta partita la lievitazione, praticate 1 o 2 pieghe in ciotola (poi regolatevi a sentimento)  e portate a raddoppio.

Trasferite ed allargate impasto sulla tavola e, per omogeneizzare le lievitazione, fate delle pieghe a tre, riposo di 20 min, quindi formate e mettetelo nella forma di lievitazione.

Dopo 30 min in frigo  per 8-10 h per la maturazione. 

Trascorso questo tempo, praticate dei tagli ed è tempo di cottura:
  1. 5 min a 250° (con vapore);
  2. 10 min a 220°;
  3. 30 min a 200°;
  4. 15 min a 180°;
  5. 15 min a 180° (a spiffero);
Fate reffreddare, quindi tagliate.

Avrete un pane aromatico dal retrogusto affumicato eccezionale. 

Provate per credere...alla prox...dove forse cambieremo regione?! Stay Tuned