La mia maionese...acida

Oggi parliamo di salse: la maionese. Adatta ad esaltare il sapore di carne e pesce, dai crostacei sino ai bolliti, la maionese è forse la salsa più utilizzata in Italia. A casa Cleme& Calabrè, in quasi cinque anni, non ricordo di averla mai comprata, se non per qualche cena, ma non ne sono convinto. Io non sono uno spremitore seriale di tubetti, quindi, non mi fa gola. Vale, avendo l'avversione assoluta per l'aceto (presente nella preparazione) non ne sopporta perfino l'odore. Sfogliando, però, il ricettario di Cesira (il mio KitchenAid), ho visto che ne faceva una versione sui generis, senza aceto. Incuriosito ho voluto provarla, personalizzandola (ho tolto la senape ed aumentato l'acidità). Ecco la mia maionese...acida

Crostaceo "affogato" nella maionese (2013)

Ingredienti per 250 ml:

1. 1 uovo;
2. 1 tuorlo;
3. 100 ml di olio evo;
4. 100 ml di arachidi;
5. succo di mezzo limone bio;
6. sale qb;
7. pepe nero qb

Con Cesira, preparare la maionese home made, diventa assolutamente preferibile ad acquistarla, quanto meno perchè è possibile ottenerla secondo i propri gusti. Nel mio caso, ho voluto estremizzare la nota acida, aumentato il limone: nella ricetta originale il quantitativo era un cucchaino.

Prima di iniziare, secondo le istruzioni del ricettario, è importante scaldare la ciotola e lafrusta a filo della planetaria con acqua corrente calda.

Una volta asciugato e montato il tutto, versare uova e limone ed amalgamare a velocità 8 (il max è 12, quindi regolatevi se avete un'altra scala). 

Non appena il composto diventa cremoso, aggiungere olio, iniziando da qualche goccia e poi aumentare sino a versare, a filo, tutto olio che avrete precedentemente mischiato.

Aggiustate di sale e pepe ed il gioco e fatto. In 5 minuti la vostra maionese sarà pronta.

Sembra caos, ma esprime le sensazioni dell'artista...potrebbe essere esposto al 5° piano del MoMA

I consigli del Panda:

1. il terrore di ogni "casalinga di Voghera" che si rispettasse, negli anni '80, era che la maionese impazzisse. Utilizzare ingredienti a temperatura ambiente e mescolare (nel caso non disponeste di un robot) sempre nello stesso verso, dovrebbe essere sufficiente a sventare questo pericolo;
2. messo in vasetto e rovesciato, così come per le marmellate, la maionese dura diversi giorni in frigo. Non essendoci conservanti aggiunti, fate attenzione...con le uova crude non si scherza;
3. in base a quale nota di sapore volete esaltare, "trickettate" il mix degli ingredienti;
4. volendo, potreste aggiungere altri ingredienti per fare delle salse vere e proprie a base di maionese...sbizzarritevi;
5. la maionese è indicata per carni, ma anche per crostacei ed insaltate (di riso, russa, sottaceti, etc).

Buon Appetito