Il classico rivisitato: Tiramisù di pistokeddos con lamponi e riccioli di cioccolato

Scommetto che se pensate ai vostri tre dolci preferiti, almeno il 75% di voi indicano sul podio il tiramisù. Questo dessert è, infatti, uno dei classici della nostra cultura. Un dolce al cucchiaio dal gusto forte (caffè), rotondo (crema al mascarpone), cioccolatoso (cacao). Visto così sembra essere perfetto ed equilibrato; eppure le rivisitazioni del tiramisù sono moltissime. A Roma c'è un locale che sulle versioni di questo dolce ha creato una reputazione, tanto da trovare il proprio marchio sui bar che lo vendono, come sinonimo di garanzia. Intuizione vincente, non c'è che dire. Eppure, quando io finivo le mie serate lì mi dicevo sempre che, sì, era ottimo, ma secondo me mancava qualcosa. A questo posto, e quindi a questo dolce, lego anche un ricordo personale. Estate 2009. Erano le prime sere che frequentavo Calabrese, quando, sciaguratamente (tono fantozziano!) decidemmo di andare a mangiare il tiramisù. Beh, ragazzi, ci perdemmo per le traverse intorno a questo locale e, quando finalmente arrivammo, lo trovammo chiuso! La delusione ci pervase; non tanto per il tiramisù (anche un pò per quello), ma piuttosto perchè tutti i nostri sforzi erano stati vani. Dopo qualche, infinito, attimo di silenzio (del tipo Texas, film wester all'italiana, cactus e rumore delle balle di fieno) Calabrese, sentendosi in colpa perchè all'ennesima rotonda mi indicò la strada sbagliata (poi si chiede perchè uno dei primi regali fu il navigatore, fai un pò tu) esclamò, con il suo "solito" fare umile: "Vabbè Clemè, per farmi perdonare, domani ti preparo la mia versione, altro che questi, hhhh!". Così, tra l'incredulo ed il fiducioso, oltre che l'affammato (visto che eravamo rimasti a stomaco vuoto), inforcammo la sella di TS23 (il mio scooter...quanto mi manchi!) e ci dirigemmo, rinfrancati, verso uno dei tanti "zozzoni" di Roma (nome comune di paninaro notturno fornito di tutti gli ingredienti possibili immagginabili più uno, che fa la differenza: il bisunto). Beh, credetemi, quando provai la versione di chef Valè del tiramisù, dovetti sciogliere le mie riserve rispetto a quella dichiarazione: ecceziunale veramente (Abbatantuono style). La sua variazione è la sostituzione del caffè con latte e cacao amaro. Partendo da questa base, vi presento il mio tiramisù con lamponi, pistokeddos (savoiardi sardi) e riccioli di cioccolato.

foratino di tiramisù ai lamponi

Ingredienti per 4 persone:

1. 4 uova;
2. 80 gr di zucchero;
3. 250 gr di mascarpone;
4. 1 confezione di pistokeddos;
5. 125 gr di lamponi;
6. 30 gr di cioccolato fondente;
7. latte qb;
8. cacao amaro qb;
9. 1 pizzico di sale

La preparazione del tiramisù è facile, ma un pò laboriosa. Organizzatevi e tutto sarà più semplice.

Iniziate con la crema al mascarpone: nella ciotola della planetaria unite tuorli e zucchero e fate andare sino a che il composto non risulterà chiaro, spumoso ed almeno triplicato di volume. Aggiungete il mascarpone e continuate a mescolare. Dopo qualche secondo la crema risulterà omogenea.

In un'altra ciotola, sempre con la planetaria, montate a neve ferma gli albumi ed il sale. Una volta ottenuta la consistenza, unite il contenuto delle due ciotole e, con una spatola, dall'alto in basso, mixate il tutto sino a che i tuorli non siano stati completamente incorporati dalla crema al mascarpone.

Passate ora al "liquido da inzuppo"; in un piatto fondo versate il latte ed il cacao ed amalgamate. Se il cacao dovesse risultare eccessivamente amaro, aggiungete un paio di cucchiaini di zucchero.

E' il momento dell'inzuppo e del montaggio del dolce. Ora serve organizzazione per evitare inconvenienti tecnici (biscotti inzuppati che si spezzano), sprechi e sporco. Dovrete creare davanti a voi una catena di montaggio formata da tre postazioni: savoiardi (sul vostro lato forte, destorsi o mancini che siate) - postazione di inzuppo - stoviglia da impiattamento con ring giù predisposto (opzionale). 

Siete pronti ad iniziare il montaggio: inzuppate, da entrambi i lati, i pistokeddos, e posizionateli nella stoviglia scelta. Predisponete il primo strato, quindi fate una colata di crema, sulla quale incastonerete i vostri lamponi, nature, non trattati. Ricominciate con lo strato di biscotti e così via, sino a terminare con i lamponi.

Al termine, fate riposare in frigo per 4-6 ore prima di servire, per far insaporire il tutto e permettere alle diverse consistenze di armonizzarsi.

sezione del tiramisù in cui possiamo apprezzare i diversi strati (guida turistica style)

I consigli del Panda:

1. seguendo il metodo della separazione di tuorli ed albumi, otterrete una tiramisù più leggero. Se volete la crema al mascarpone classica, unite allo zucchero le uova intere. La voluttuosità della crema pervaderà i vostri sensi;
2. i lamponi donano acidità al dolce, equilibrandone la sensazione di rotondità al gusto;
3. il sale aiuta a montare gli albumi;

Togliete dal frigorifero 10 minuti prima di servire e guarnite con riccioli di cioccolato fondente.

un cucchiaio di bontà...gnam gnam style

Buon Appetito