Baccalà al forno con crema di ceci...blogghizziamo insieme!

"Italiani popolo di santi, poeti e navigatori...". Mussolini Dixit. Questo stralcio, inciso sulla facciata del Palazzo delle Civiltà (colosseo quadrato all'Eur), è la parte più famosa di un discorso che Benito Mussolini pronunciò il 2 Ottobre 1935, in relazione alla condanna, da parte delle Nazioni Unite, per la campagna italiana in Abissinia. La frase integrale, continua dicendo "...o meglio: popolo di eroi, di santi, di poeti, di artisti, di navigatori, di colonizzatori, di trasmigratori". Oltre a navigare, gli italiani, vista la morfologia del nostro Paese, hanno un altro talento nella pesca. Il protagonista della ricetta di oggi, è proprio un pesce, da sempre considerato "povero", ma che oggi non lo è più, (visti anche i prezzi!): il baccalà. Preparato con i ceci, è un classico della cucina romana. Nonostante io ami questo pesce, ancora non l'ho provato tutte le sue versioni (quasi ogni regione ne ha una); è, infatti, la prima volta che lo mangio così. Secondo la tradizione, andrebbe cotto in un tegame di coccio, con una sorta di zuppa di ceci. Io ho voluto personalizzarlo, cambiando la cottura del pesce  (in forno) e la consistenza dei ceci (frullati). Diciamo che l'ho blogghizzato....neologismo con cui voglio indicare la preparazione tipica di ricette per blog. Sono lieto di presentarvi la mia versione del baccalà con i ceci...

Ingredienti per 4 persone:

1. 1 kg di baccalà;
2. 300 gr di ceci;
3. un cucchiaino di concentrato di pomodoro;
4. 1 tazza di brodo vegetale;
5. 1 scalogno;
6. sale qb;
7. pepe qb;
8. peperoncino qb;
9. olio evo qb;
10. prezzemolo qb

Ricetta di semplice preparazione. Sarebbe preferibile utilizzare il baccalà già ammollato, per accorciare i tempi di preparazione; in alternativa, va benissimo anche quello sotto sale. In quest'ultimo caso, dovrete tenerlo a bagno per due giorni, cambiando l'acqua 2 o 3 volte al giorno, al fine di reidratarlo e di diminuirne la sapidità.

Tagliate a pezzettoni il vostro baccalà, conditelo con olio, sale, pepe e prezzemolo fresco. Eventualmente, ma non credo sia necessario, aggiustatelo di sale (io ve lo sconsiglio, altrimenti in cottura, perdendo liquidi, diventerà troppo salato). Infornatelo per circa 40 minuti, 180-200°, primi 25 minuti statico, gli altri 15 ventilato, di cui gli ultimi 5 grill.

Vedrete, nel caso usiate quello ammollato, che in cottura il baccalà espellerà dell'acqua. Non allarmatevi, è normale; ma soprattutto, è utile per velocizzare la cottura del pesce.

Parallelamente, preparate la crema di ceci. Anche in questo caso, dovrete scegliere tra la tradizione (ceci secchi) o la praticità (ceci prelessati). Non sentitevi in colpa se optate per questa seconda alternativa; in commercio ci sono ottimi ceci in scatola, che nulla hanno a che invidiare a quelli secchi (sempre se acquistati; diverso è, se avete la possibilità di utilizzare quelli coltivati, che, ovviamente, si fanno preferire). 

Se utilizzate ceci secchi, metteteli a bagno per 12 ore, dopo di che, lessateli. Per ottenere la crema, dovrete prima insaporirli. In un'ampia casseruola, fate soffriggere lo scalogno in un giro d'olio, quindi aggiungete il concentrato e mezza tazzina di acqua tiepida. Quando il vostro soffritto avrà raggiunto la cremosità giusta, è il momento dei ceci. Fateli saltare, a fiamma vivace, per qualche secondo, quindi abbassate la fiamma e terminate la cottura, irrorando, di tanto in tanto, con del brodo vegetale (deve risultare un pò brodosa).

Non vi resta che ridurre i ceci in crema. Metteteli nel bicchiere del mixer ed iniziate a frullare, regolando la consistenza con il iquido di cottura, precendetemente avanzato. Aggiustate di pepe e sale.

Il baccalà dovrebbe essere ormai cotto. Controllate la consistenza e fate gratinare.

Una volta pronto, dovete montare il piatto: con un ring, fate uno strato di crema al centro del piatto, ed adagiateci il baccalà. Guarnite con un trito di prezzemolo fresco ed un giro di olio evo.

I consigli del Panda:

1. quando fate il soffritto, per evitare che lo scalogno bruci, oltre a tenere il fuoco dolce, aggiungete mezza tazzina di acqua tiepida. Deglasserà il soffritto e favorirà la formazione della cremina con il concentrato di pomodoro;
2. per capire se il baccalà è pronto, provate a sgranarlo con una forchetta. Se è cotto, non avrete difficoltà alcuna.

Buon Appetito