Filone di farro bianco al 90% di idratazione con lievito madre

Primo obiettivo: raggiunto! Quando aprii questo blog, lo scorso 20 Agosto, mi promisi di pubblicare 100 ricette nei primi 100 giorni. Oggi scadono i 100 giorni e quella che pubblico oggi è la 100ma ricetta. Devo ammettere che è stata dura. Avere una frequenza di pubblicazione quotidiana, senza scadere nel banale e cercando di mantenere un elevato standard qualitativo non è affatto facile, ma con un pò di impegno e perseveranza ce l'ho fatta. D'altra parte, però, sperimentare così tante cose in così poco tempo, mi ha permesso di capire le mie inclinazioni e le mie preferenze in cucina. Devo condividere questa soddisfazione con il mio ammore, Valeria (in arte Chef Valè), perchè a volte ho tolto tempo a lei per poter cucinare e pubblicare. E' stata paziente ed ha controbuito fattivamente con le sue ricette a questo traguardo ambizioso. Voglio ringraziare poi, tutte le persone che mi hanno sostenuto in questo percorso, su tutte Antonietta e Ely che con maggior frequenza hanno visitato e commentato i miei post. Un doveroso grazie va poi a Cesira, il mio robot da cucina. Se non ci fossi stata tu, Cesira, non so se ce l'avrei fatta; sei stata un'ottima compagna di viaggio. E ancora tanto dovrai stare nella mia cucina a lavorare. Un grazie speciale, poi, a chi mi ha regalato delle ricette: Gennarino ed Angelica. Ho pensato molto in questi giorni a quale poteva essere una ricetta idonea per celebrare questo traguardo e poi alla fine mi sono detto: ma com'è cominciato il tutto? Con il pane. Ed allora, una ricetta di pane deve segnare questo bel traguardo. Ho voluto, quindi, fare un esperimento doppio: utilizzare una nuova farina ed un nuovo metodo di impasto. Ecco a voi il mio filone di farro bianco ad alta idratazione con LM.

Ingredienti:

1. 500 gr di farina di farro bianco;
2. 450 gr di acqua;
3. 100 gr di lievito madre;
4. 15 gr di sale;

Lavorare con una percentuale alta di acqua, non è affatto una cosa semplice. Intuendolo, per questa mia prima volta mi sono avvalso dell'aiuto di Cesira.

Nella planetaria, ho quindi spezzettato il lievito madre per farlo sciogliere in una prima parte di acqua. Una volta che era ben sciolto, ho incorporato, setacciandola, la farina ed aggiunto, a filo, la restante acqua.

Ed ecco entrare in scena Cesira. Velocità 2 con gancio impastatore e via sino a che l'impasto non fosse ben incordato. Una volta ottenuta la classica palla di impasto liscio ed omogeneo, ho trasferito il tutto sulla spianatoia.

In questo caso, avendo più acqua, l'impasto era più fluido e più umido, quindi ho dovuto utilizzare leggermente più farina di spolvero.

Mettete un giro d'olio sul fondo di una ciotola e poneteci il vostro impasto. Pellicola ed in frigo per 24 ore.

Passato questo tempo, togliete la ciotola dal frigo ed aspettate che l'impasto torni a temperatura ambiente, quindi, effettuate le classiche pieghe per ottenere il filone.

Mentre il forno arriva alla massima temperatura, fate lievitare una seconda volta il filone, avvolto in un canovaccio, quindi, dopo circa mezz'ora, fatelo accomodare su una teglia da forno e via in forno.

Cottura: primi 15 minuti a 250°(statico), poi abbassate a 200°(sempre statico) per i restanti 30.

Sfornate, fate raffreddare e tagliate.

I consigli del Panda:

1. con una simile percentuale di idratazione, maneggiare l'impasto diventa complicato. Soprattutto dopo la prima lievitazione, maneggiatelo con cura per evitare si compromettere il lavoro del lievito;
2. se volete una crosta più spessa e croccante, nella prima fase utilizzare il forno con la funzione ventilato.

Buon Appetito