Finger food emiliano-romagnolo: mono-piadina con mortadella destrutturata, mazzancolla e riduzione di balsamico...sfatiamo un pò di tabù...

"Fatta l'Italia ora dobbiamo fare gli italiani". Ecco il primo tabù. Questo aforisma, che tutti, me compreso, pensava fosse stato proclamato da Camillo Benso, conte di Cavour, in realtà è di Massimo D'Azeglio. Al di là della paternità del proclama, il senso profondo e recondito è che, spesso e volentieri, far parte di una stesso insieme (che sia un'azienda, la famiglia o la nazione, come in questo caso) non vuol dire, necessariamente, avere la stessa visione, gli stessi obiettivi, le stesse priorità. Quante volte, anche nel quotidiano di tutti noi, vediamo situazioni in cui l'interesse particolare (il famoso orticello) ha la meglio sull'interesse generale. Tutti vogliamo avere la meglio, essere i primi, magari per avere quei 15 minuti di notorietà che teorizzava Andy Wharol. Senza pensare che spesso, se ognuno di noi ragionasse con un' apertura più ampia rispetto al proprio "io", potremmo stare bene di più e, soprattutto, tutti. Uscendo da questa digressione etica, la tradizione culinaria tricolore non fa eccezione a questo. Esiste, infatti, anche all'interno della stessa regione, un campanilismo molto marcato. Uno degli esempi più lampanti è quello dell'Emilia-Romagna, regione che ha una varietà ed una qualità di ingredienti impressionante. Salumi e formaggi, per la parte emiliana, e pietanze di pesce e piadineria per la controparte romagnola (volendo banalizzare). Il finger food protagonista del post di oggi è la materializzazione della teoria che se tutti remassimo dalla stessa parte, ed unissimo i talenti, invece che concentrarsi sulla voglia di prevalere e prevaricare, il risultato è migliore. Con orgoglio vi presento il mio primogenito: mono-piadina con mortadella destrutturata, mazzancolla e riduzione di balsamico. In questo finger food ci sono almeno 3 città: Rimini (piadina), Bologna (mortadella), e Modena (balsamico). Ho scelto questo finger emilio-romagnolo perchè conosco bene quelle zone, essendo stato villeggiatore di Cesenatico per circa 30 anni. Ricordo molto chiaramente le prese di posizione, a volte assolutamente aprioristiche, dei miei amici del posto, che rappresentavano, più che fedelmente, tutte le anime della Regione. Sono entusiasta del risultato e sono certo che, se lo provate, mi darete ragione. Secondo tabù: Emilia e Romagna possono coesistere senza bisogno del trattino che le divide.

Ingredienti per 20 finger food:

1. 500 gr di farina;
2. 200 gr di strutto;
3. 1 cucciaino di bicarbonato;
4. 175 ml di latte;
5. 500 gr di mortadella di Bologna igp;
6. 350 gr di squaquerone;
7. granella di pistacchio qb;
8. 20 mazzancolle;
9. riduzione di balsamico di Modena;
10. olio evo; 
11. peperoncino qb;
12. aglio qb

Per via dei miei trascorsi vacanzieri, sono sempre stato un consumatore di piadina e di crescioni (o cassoni, come li chiamano gli indigeni). Prima di oggi, però, non li avevo mai fatti. Mi ero ripromesso di colmare questa lacuna da quando a casa abbiamo i servigi di  Cesira (il mio adorato robot da cucina) e, questa, mi è sembrata l'occasione perfetta. 

Essendo novizio, non avevo neanche una ricetta da cui partire, così ho navigato un pò. La mia prima speranza era quella di trovare i contatti del mio chiosco di fiducia a Valverde, dove, come il destino di tutti i forestieri, ero conosciuto come "il romano" e chieder loro la formula magica. Purtroppo la mia speranza si è infranta sulla triste realtà di mancanza di contatti. Continuando, così, a cercare, mi sono imbattuto nel blog di Marinella (per gli amici Marlin, mi raccomando ci tiene, non me la fate arrabbiare), Food Italian Blog. 

Dopo una immediata riflessione, l'ho contattata per chiederle la "concessione d'uso" della sua ricetta che Marlin (mi raccomando!!) mi ha gentilmente dato. Partito, così, da questa certezza, come spesso accade, mi sono rilassato ed ho sbagliato le proporzioni. Se notate, infatti, io ho dimezzato tutte le dosi, ad eccezione dello strutto e dell'agente lievitante, il bicarbonato, per cui ho confuso cucchaino con cucchiaio, per cui anche volendo diminuire ho lasciato inalterato.

Disastro, penserete voi! Ed invece, no...il risultato finale è stato ottimo (la fortuna del principiante). Vi presento, quindi, la mia piadina "sbagliata". Dopo lo sbagliato (cocktail), ora c'è - ebbene sì, anche la piadina sbagliata.

Nella bowl di Cesira, unite la farina setacciata, il bicarbonato e lo strutto a pezzetti. Iniziate a mescolare, con gancio impastatore e velocità 1. Non appena i due ingredienti iniziano ad aggregarsi, passate a velocità 2 (di crociera, non la aumentate) ed iniziate a versare il latte a filo. 

Impastate sino ad ottenere un panetto liscio e compatto. Trasferite, quindi, su un piano di lavoro infarinato e stendete, sino ad avere uno spessore di circa 2 mm (su questo ampia libertà, ma non esagerate con uno spessore troppo alto/basso).

Coppate con il ring che preferite; io ho scelto 5 cm perchè volevo ottenere dei finger food. 

Cottura: fate scaldare bene una piastra liscia/padella antiaderente e cuocete un minuto circa, per entrambi i lati, le vostre mini-piadine. Mettetele su una gratella per favorirne il raffreddamento.

Pile di mini-piadine in prospettiva (periodo B/n dell'artista)

Passate, ora, alla preparazione della mortadella destrutturata. Questa tecnica si usa normalmente in pasticceria, per dare una nuova chiave di lettura a dei dolci: uno su tutti, la millefoglie. Oggi, io voglio provarlo su un salume. 

I tre elementi chiave sono il pepe, i pistacchi ed il grasso presente nella mortadella. Voglio dare una consistenza diversa. Al posto del grasso, coma agente legante, utilizzo lo squaquerone (tipico formaggio romagnolo). Nel bicchiere del mixer, unisco la mortadella, una macinata di pepe e lo squaquerone e frullo sino ad ottenere una mousse. 

Mancherebbe il piastacchio. Non lo unisco alla mouse, bensì lo utilizzo come elemento croccante, sotto forma di granella.

Ora il pesce. Ho scelto delle mazzancolle, perchè erano particolarmente fresche e belle al mercato; nulla osta che scegliate un altro crostaceo. Unica raccomandazione: le dimensioni. Nei finger food è importante rispettare l'equilibrio tra gli elementi, anche in termini di dimensioni.

Sciacquate abbondantemente le mazzancolle, e saltetele - per 30 secondi - in padella con un giro d'olio, uno/due spicchi(o) d'aglio in camicia e qualche semino di peperoncino. Non appena vedete schiarire il colore dei crostacei, versate dell'aceto balsamico e coprite con un coperchio. I "fumi" resteranno - così - nella padella, dando un retrogusto acidulo alle mazzancolle.

In un altro pentolino, versate del balsamico e fate ridurre di 2/3 a fuoco molto dolce.

Una volta che tutti i vostri elementi sono pronti, non resta che montare i vostri finger. 

Versate la mousse di mortadella in una sacca a poche con la bocchetta stellata e formate uno strato sulla base di piadina. Ora l'elemento croccante: granella di pistaccio. Su questo letto, adagiate una mazzancolla sgusciata e terminate con qualche goccia di riduzione di balsamico. Il gioco è fatto (si fa per dire...hihihi). 

Figurone assicurato...per gli amanti della mortadella ovviamente.

Tris di finger food

I consigli del Panda:

1. avendo sbagliato le proporzioni, la piadina, ricca di grasso, ha avuto una consistenza più morbida che fragrante. Se preferite la fragranza, seguite alla lettera la ricetta di Marlin che teorizza una % del 10% di strutto su farina;
2. anche il latte concorre alla morbidezza. Se appartenete alla corrente di pensiero della fragranza utilizzate acqua;
3. mousse: lo squaquerone è un formaggio cremoso, non dovreste avere problemi di consistenza. In caso contrario, aggiungete un goccino di latte intero per favorire l'amalgama;
4. se non trovate la granella, comprate i pistacchi, metteteli in un sacchetto e pestateli con il batticarne...funziona anche come antistress;
5. meno cuocete il gambero e meglio è; se eccedete con la cottura risulterà gommoso. Occhio, quindi, a tempi e temperature (fiamme).
6. per distillare le goccie di riduzione di balsamico, troverete un ottimo alleato nel biberon per salse;
7. volendo, per stendere, l'impasto potreste utilizzare una sfogliatrice. Io lo sconsiglio, per uso domestico, infatti, l'imperfezione di spessore è una valore.

Finger food in primo pianto

Accompagnate ad un vino rosso...San Giovese direi...

Prima di augurarvi buon Appetito ricapitoliamo i tabù sfatati:

1. l'aforisma non è di Cavour, ma di D'Azeglio;
2. Emilia e Romagna insieme sono più forti che contrapposte;
3. terra e mare non sono due elementi distinti, ma a volte possono fondersi con successo.

Buon Appetito 

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Aggiornamento 4 Nov 2013 h 13.00

E' con grande gioia che oggi condivido, con tutti Voi, la mia prima soddisfazione. Un "Premio della Critica" da un personaggio e Chef che adoro...Chef Rubio...uno chef capace e che non ha atteggiamenti da fenomeno...grande chef Rubio...grazie...

a buon rendere Chef...