giovedì 25 febbraio 2016

Liquore al cioccolato...una coccola alcolica

Oggi vi propongo una coccola...alcolica: il liquore al cioccolato di Adele (mia suocera)! Facile da fare, appagante, una ricettina che non può mancare nella collezione personale di ognuno di noi. In pieno inverno, insieme ad un bel plaid ed un film giusto, nelle giornate uggiose, è un prezioso "compagno". Mia suocera mi ha "iniziato" a questo liquore in occasione della festa dei morti; quando si accompagna a quest'altra primizia. Da quel giorno, nella mia dispensa, non manca mai...



Ingredienti:
  1. 750 ml di latte intero;
  2. 500 g di zucchero semolato;
  3. 100 g cacao amaro;
  4. 125 ml di alcool puro
Procedimento:

Fate sciogliere lo zucchero nel latte, a fuoco moderato, Una volta sciolto, aggiungete il cacao e mescolata per non far formare grumi.

Raggiunto il bollore, dovete gestire la fiamma per far rapprendere il tutto senza bruciare il cacao o far esplodere il tutto...capita...credetemi...occhio!

Dopo 2-3 minuti dal bollore, spegnete e fate intiepidire, quindi aggiungete l'alcool.

Versate in bottiglie sterilizzate e mettete in dispensa.

Provate e ditemi...


lunedì 8 febbraio 2016

Luna Park a 35 anni? Yes...I did!

C'è chi la chiama "sindrome di Peter Pan", dandole un'accezione dal retrogusto negativo. C'è chi la chiama "Teoria del Fanciullino", c'è chi lo chiama "il gioco non ha età". Fate la vostra scelta, ma al di là del nome, posso assicurarvi che, a qualsiasi età, passare del tempo in un'attività che vi piace è un antidoto naturale allo stress quotidiano. Ed è' quello che ho vissuto io il 30 gennaio. Da quando mi sono, seriamente, appassionato dell'arte bianca, non c'è post, pubblicazione, trasmissione, in cui si parli di pane o pizza che non catturi totalmente la mia attenzione. Il mio obiettivo è fare un ottimo pane/pizza, che concili il mio gusto e la qualità salutistica del prodotto. Per fare questo servono ottime materie prima, ma anche tecnica in fase di impasto e di mantenimento di un ottimo lievito; li.co.li nel mio caso. Leggendo il libro "Pane senza impasto", dell'ormai famosissimo fornaio newyorkese Jim Lahey, si parla di un forno in cui ha fatto formazione: il forno "da Sergio" di Genzano. E così, spinto da curiosità e da quella faccia tosta che nella vita non guasta mai, ho scritto sulla loro pagina FB, chiedendo se potevo passare una giornata di formazione con loro per apprendere il loro know-how. Dopo qualche giorno, quando quasi avevo perso le speranze, mi arriva la risposta, affermativa. La gioia ed il riso (fanciullesco appunto), ha pervaso il mio Io, adulto e bambino, e non vedevo l'ora arrivasse il 30. La mia esperienza...in pillole.



Il Pane IGP

Il Pane casereccio di Genzano è il primo ad aver avuto il riconoscimento dell'IGP (l'Italia, ne vanta 6 tra IGP e DOP; gli altri sono Terni, Matera, Altamura, la pagnotta del DIttaino siciliana e la coppia Ferrarese), nell'ormai lontano 1997. Si tratta di un pane di farina 0 con poco sale e realizzato con metodo semidiretto (pasta di riporto) e lievitazione mista (lievito madre e lievito di birra). 

Caratterizzato da una crosta molto croccante ed una mollica areata e scioglievole, ha un colore scuro dovuto al cruchello di cui è cosparso.

Ingredienti:
  1. 1 kg farina 0;
  2. 750/800 ml acqua;
  3. 300 g biga;
  4. 14 g sale
  5. 4 g lievito fresco
Ovviamente, in una produzione di massa e con quell'esperienza alle spalle, la bilancia ha poca esperienza...Miro e Simone (i miei ciceroni, si sono regolati molto ad occhio, a consistenza più che altro).



Metodo:

Pre-impasto:
  1. 100 g impasto di riporto della produzione precedente;
  2. 200 g di farina 0
Impasto Finale:
  1. Pre-impasto (lievitato 8 ore): 300 g;
  2. 1 kg farina 0;
  3. 750/800 ml acqua;
  4. 4 g lievito fresco;
  5. 14 g sale
Tutto nella mega spirale e si impasta nel modo tradizionale, inserendo il sale gli ultimi 10 minuti. Tempo di impastazione totale circa 40 minuti (10 in prima velocità e 30 in seconda).

Una volta impastato, riposto di circa 40 minuti, con impasto coperto per evitare si secchi la superficie. Considerate che il locale dove si impasta ha una temperatura che varia dai 30 ai 40° (in estate) con un tasso di umidità molto alto. Fattori questi che modificano tempi di riposo e di impasto. L'esperienza permette loro di gestire il tutto.




Dopo il riposo, quando l'impasto ha raggiunto la giusta elasticità, si passa alla spezzatura ed al riposo. Anch'esso circa 40 minuti.

Una volta che il pane è ben lievitato, si cuoce. La loro classica pezzatura è circa 1 kg, necessità di una cottura di un'ora circa.



Che dire...spettacolo vero...solo chi lo mangia può capirne l'essenza.

Curiosità

Ovviamente, da buon fornaio, altri must di produzione sono pizza bianca (alta/bassa) e quella rossa. L'impasto è sempre il medesimo...con aggiunta di olio e sale grosso nella versione bianca e di pomodoro per quella rossa.

Se capitate a Genzano, fermatevi...vale la deviazione (guida michelin docet)...

Un ringraziamente o Sergio (il mastro), Marco (la guida), Francesca (il contatto), Miro e Simone (i ciceroni) e tutto il personale di una gentilezza e simpatia fuori del comune.

Grazie per avermi fatto passare qualche ora al Luna Park

lunedì 1 febbraio 2016

Un grande classico: cacio e pepe

Dopo una lunga assenza, eccoci di nuovo qui. Il 2016 è iniziato con tempi ridottissimi ed una luga dieta detox post Mexico, ma domenica scorsa, mi sono voluto togliere uno sfizio. Un tabù per me: la cacio e pepe. Grande classico della cucina capitolina, è caratterizzata da pochi ingredienti ma una difficoltà tecnica "media". Il segreto per la riuscita del piatto è la risottatura. Anche la cacio&pepe non sfugge al fatto che, per quanto piatto della tradizione, ci sia quasi una versione per casa...questa la mia.


Ingredienti per 4 persone:
  1. 400 g di spaghetti (o cmq pasta lunga);
  2. 150 g di cacio (a scelta);
  3. pepe (a scelta).
Procedura:

Buttate la pasta in abbondante acqua salata. Mentre la pasta comincia ad ammorbidirsi, fate scaldare una padella sul fuoco e parallelamente grattugiate il vostro formaggio.

Tip1: E' importante che sia grattugiato al momento. Come per il pepe, il mio consiglio è di giocare sulla qualità (che comunque deve essere molto alta) degli ingredienti. Io ho usato 2 tipi di pecorino dop con diversi gradi di stagionatura. Per il pepe un bel mix.

Non appena la padella è bella rovente, date una prima grattugiata di pepe, aiuterà a sprigionare tutto il profumo di questa spezia.

Dopo circa 3 minuti (o quando gli spaghetti perdono la loro rigidità), trasferite gli spaghetti nella pentola, avendo cura di mantenere, con fuoco al minimo, l'acqua di cottura nella pentola originale.

Ora, proprio come fosse un risotto, aggiungete mestolate di acqua fino a cottura della pasta. Fate attenzione alla quantità: la pasta non deve biscottarsi ma nemmeno deve essere immersa in troppo liquido, perchè il segreto della cacio e pepe è la cremina che si forma con il liquido di cottura. Dovrete quindi gestire il rapporto tra acqua di cottura ed amido della pasta.

Tip2: come fare ad accorgervi se siete sulla buona strada? Verso la fine, il liquido di cottura in padella dovrà fare delle microbollicine. Altro trucco è che alzando gli spaghetti con un forchettone, il liquido che scolerà dalle estremità della pasta, dovrà essere sempre più denso.

Quando manca un minuto di cottura, spegnete il fuoco, aggiungete il formaggio ed il pepe e mantecate.

Lasciate riposare 1 minuto e gustate.

Provateci e saprete dirmi che bontà