lunedì 24 marzo 2014

Sedani di farro con crema di broccoletti...il compromesso tra linea e gusto

Mamme, i vostri figli non mangiano verdure e sono un pò sovrappeso? Perché arrivare allo scontro? Basta aggirare le loro resistenze psicologiche. Per esperienza, so che molto spesso è l'aspetto visivo e la consistenza delle verdure a renderle poco appetibili a bambini e non. Per far mangiare più verdura anche a chi non la ama, quindi, proponetela in modo diverso, più appetitosa. La sostanza non cambierà, ma avrete ottenuto il vostro scopo. La ricetta di oggi, rientra in questo ambito: sedani di farro con crema di broccoletti. Ho scelto la pasta di farro perché può essere inserita in una dieta, è più salutare della pasta di grano duro e non dovrete rinunciare alla pasta (ed al sorriso) per tornare in linea. Diciamo, per concludere, che questa pasta è un buon compromesso tra linea e gusto.




Ingredienti per 4 persone:
  1. 500 g di sedani di farro;
  2. 400 g di broccoletti freschi;
  3. 4 cucchiai di olio evo;
  4. 2 cucchiai di parmigiano;
  5. sale qb
  6. peperoncino qb

La prima operazione è la pulizia della verdura o, come la chiamava mia nonna: la "capatura". Operazione noiosissima lo so; di solito, proprio per questo, cerco di terziarizzarla su Vale (santa donna!). Per la buona riuscita della ricetta, ahimè è necessaria, per eliminare tutti i gambi senza foglia, che poi risulterebbero di ostacolo nell'ottenere una buona crema.

Una volta che avete i vostri broccoletti puliti, lessateli in abbondante acqua salata, quindi scolateli e sciacquateli con acqua fredda. Trasferiteli, per qualche minuto, in una ciotola con acqua e ghiaccio.

Questa operazione permetterà alla vostra verdura di restare di un verde intenso.

Non appena la verdura sarà fredda, frullatela insieme al parmigiano ed all'olio, versato a filo. Otterrete una crema spumosa.

Resterà granulosa, rustica. Non preoccupatevene, va bene così!

Ottenuta la crema, è il momento della pasta.

Mentre la pasta lessa, scaldate la vostra crema, quindi unite la pasta quasi cotta e saltate con il peperoncino ed un filo di olio evo crudo.

Impiattate e guarnite con parmigiano reggiano.



Buon Appetito

mercoledì 19 marzo 2014

Bignè di San Giuseppe...gli originali...quelli fritti

Chi mi conosce lo sa. Odio le ricorrenze, soprattutto se mi riguardano in prima persona. Anche perché, per quanto sia una persona estroversa, non amo essere al centro dell'attenzione. Di conseguenza, nutro una "discreta" (tanto per non dire enorme) idiosincresia per tutte le feste commerciali che ormai affollano i nostri calendari: San Valetino in primis (ma quale festa degli innamorati; è la feste dei fiorai, dei produttori di cioccolatini e dei ristoranti/pizzerie), per passare alla feste delle donne, per arrivare alla festa della mamma o del papà. Sul mio blog, infatti, non trovate nessun tipo di accenno a questo tipo di feste. Ma, dal momento che ogni regola ha un eccezione, oggi vi presento uno dei dolci romani più goduriosi che ci sia: il bignè fritto alla crema, anche conosciuto come bignè di San Giuseppe, proprio perchè si mangia il 19 Marzo, San Giuseppe appunto, ed anche Festa del Papà. Avevo già proposto il bignè, quando feci il profitterol. In quel caso, però, si trattava di bignè al forno. Stavolta, invece, a parità di tipo di impasto, si friggono. La vera novità è la crema pasticcera. Ho utilizzato una versione (di ispirazione Montersiniana), della mamma di una mia amica, detta Pagnottella, visto la passione comune per l'arte bianca (I Pagnottelli Brother). La particolarità è l'uso della panna e della presenza di soli amidi in luogo delle più comune farina. Venerdì scorso, poi, per caso, facendo zapping in tv, ho intercettato una puntanta di "Accademia Montersino" su Alice tv, che si occupava proprio di crema pasticcera, così ho deciso di seguire uno dei metodi proposti per la cottura: il microonde. Sono sempre stato scettico verso questo elettrodomestico, però, devo ammettere che, in questo caso, si è rivelato un'opzione vincente. Sicuramente sotto il profilo della gestione della cucina, in una preparazione così invasiva. Ecco la mia versione.























Ingredienti:

per i bignè seguite questo link.

crema pasticcera:
  1. 800 ml latte intero;
  2. 200 ml panna fresca da montare;
  3. 250 g di tuorli;
  4. 300 g di zucchero;
  5. 45 g di maizena;
  6. 45 g di amido di riso;
  7. aroma (vanillina/zeste di limone)
altro:
  1. 2 l olio frittura;
  2. zucchero a velo


Partite dai bignè, seguendo questa ricetta.

Quando arrivate al punto in cui avete trasferito il composto nella bowl del robot da cucina che deve riposare per raffreddarsi, passate alla crema.

Il metodo di preparazione, come vi dicevo, è quello al microonde. Facile, pulito, ottimo risultato.

In una ciotola inserite i tuorli e lo zucchero, quindi mischiateli con una frusta. Aggiungete gli amidi e mischiate ancora. E' il momento dei liquidi e dell'aroma. Una volta terminati gli ingredienti, mischiate un'ultima volta. Siete pronti per il forno.

Sui tempi non è possibile dare indicazioni, perchè dipende dalla potenza del vostro elettrodomestico. Partite alla massima potenza (nel mio caso 750W) per due minuti. Dopo di che mescolate. Il forno a microonde, infatti, cuoce in modo non uniforme. Mescolando, ovvierete a questo problema. Continuate ad intervalli regolari (io sono sceso ad un minuto e mezzo), sempre mescolando tra i vari periodi di cottura, e riducete il tempo man mano che vedete addensare la vostra crema. Ci vorranno dai 6 ai 10 minuti.

Quando la crema fumerà, è il segnale che è pronta. Pellicola a sfioro e direttamente in frigo.

Prima di passare ai bignè, qualche notazione appresa nella puntata di Accademia Montersino, dedicata alla crema pasticcera:

  1. prima notazione, valida per tutta la pasticceria: noterete che non ho indicato un numero di tuorli, bensì di g. Questo perchè, in pasticceria, la proporzione tra gli ingredienti è fondamentale.
  2. Se sperimentate, e fate bene, ricordatevi che lo zucchero fungerà da anticoagulante per le uova, quindi se aumentate/diminuite la quantità di uova, dovete aumentare/diminuire anche quello dello zucchero, pena ottenere lo stesso odore delle uova sode (causa lo zolfo);
  3. capitolo amidi: mai usare la farina per la preparazione della crema, perchè ha una temperatura di gelificazione di 94-96°troppo alta per le uova. Meglio utilizzare altri amidi; in questo caso amido di riso (dona la cremosità) ed amido di mais (struttura);
  4. panna: fino al 30% su litro di latte (togliendo ovviamente una q.ta pari di latte). Donerà, ovviamente più gusto e rotondità alla crema.
  5. la crema va messa subito in frigo per evitare che una volta raggiunta la temperatura di circa 40° sviluppi massa batterica.

Mentre la crema raffredda, proseguite con la preparazione della pasta choux come da ricetta.

Una volta che siete pronti con la pasta choux, fate scaldare olio. In questa fase dovete essere bravi a gestire la temperatura. In una prima fase non portate l'olio a temperature esasperate. Direi di non superare i 170°. Come ve ne accorgerete (se non avete una sonda)? Tuffate una goccia di impasto. Se riemerge quasi instantaneamente, allora l'olio è pronto. Con un cucchiaio versate impasto. Vedrete che inizierà a gonfiarsi. Non toccate i bignè. Limitatevi a scuotere la pentola; gireranno soli. Quando vedrete che i bignè non si muovono più, allora alzate la fiamma per alzare la temperatura (intorno ai 180°) e dorare i bignè. Non appena risultano ben dorati, scolateli e fateli scolare su carta assorbente.

Quanto impasto utilizzare per volta? Dipende: se volete fare i bignè mignon mezzo cucchiaio, altrimenti un cucchiaio intero. Vedrete che avranno una forma indefinita, ma saranno comunque buoni. 

Se poi siete degli esteti, versate la pasta choux in una sacca a poche e con la bocchetta liscia o stellata, seguite lo stesso metodo di quelli al forno. Unica differenza: utilizzate carta forno monoporzione. Vi aiuterà a metterli nell'olio e poi si staccherà.

Ultimo passaggio: la farcitura. Riprendete la crema da frigo, ormai fredda, e rimescolatela con le fruste per renderla nuovamente liscia. Versatela in una sacca a poche con la punta da bignè (tipo siringa) e farcite tutti i vostri dolci.

Impiattate, spolverizzate di zucchero a velo e...godete!
























Buon Appetito

lunedì 17 marzo 2014

In cucina con...Dario Bressanini...l'anima culinaria della chimica

Vi siete mai domandati cosa c'è dietro la riuscita di un buon piatto oppure perché per fare un buon sugo sia consigliabile partire da un soffritto? Vi siete mai fermati a riflettere sul perchè di un dato processo di cottura che siete abituati a fare per tradizione familiare? Molto spesso le risposte a tutti questi perché si trovano in processi fisici e chimici che i più determinano ma ignorano. Per saperne di più, abbiamo intervistato Dario Bressanini, docente di chimica, appunto, con la passione del cibo, a cui applica la sua scienza. Autore di diversi libri e blogger di successo: la scienza in cucina,  Blog de Il Fatto Quotidiano, Bressanini ha gentilmente risposto alle nostre domande. Leggetela con attenzione, ci sono spunti molto interessanti per migliorare la nostra passione e non solo...

Nome: Dario
Cognome: Bressanini
Data di Nascita: 10 Dicembre 1963
Luogo di Nascita: Saronno












Quanto la chimica ha influenzato ed influenza la cucina?


Da sempre. La cucina si basa su reazioni chimiche. Chimica e Fisica hanno sempre influenzato la cucina, anche se in modo inconsapevole. Molti studiosi, poi, hanno concentrato il loro lavoro su determinate tematiche legate alla cucina ed alcuni di essi, poi, ne hanno fatto un business, fondando aziende che, ancora oggi, troviamo nei banchi del supermercato. Un esempio è  il barone belga Justus von Liebig, che studiò la trasformazione, conservazione ed estrazione della carne, da cui poi nacque il dado. 



Quali sono le cose da evitare in cucina? Gli errori che possono rendere dei cibi cancerogeni?



Le materie prime possono essere pericolose di per sè. Un esempio è il vino, che contiene alcool etilico, sostanza notoriamente cancerogene. Dipende, quindi, dalla quantità assunta di queste sostanze. In ogni caso, potremmo anche produrre sostanze cancerogene non presenti nelle materie prime. Tipicamente succede nella fase di trasformazione. Esempio ne è la cottura della carne. Se la bruciamo, si producono sostanze cancerogene. Alla fine, però, dipende sempre dalla quantità assunta. Se tutti i giorni, per assurdo, mangiassimo una bistecca con qualche parte bruciata, a lungo andare, avremmo maggiori probabilità di avere conseguenze di salute. Ma si parla sempre di probabilità.



Sapere di chimica quanto può migliorare il prodotto finale?


E' un aiuto, ma non è necessario. Mia madre e mia nonna cucinano cose meravigliose, senza sapere nulla di chimica. Direi che migliora, ma non stravolge. E' un valido aiuto soprattutto per professionisti, che sono chiamati ad inventari nuovi piatti. Un esempio può essere quello delle meringhe: sapere che per avere delle meringhe perfette si deve evitare in sale, sostituito dal limone.



Qual è la trasformazione chimica più usata, anche in modo inconsapevole, in cucina?


Ce ne sono due. Per la cottura della carne, la denaturazione delle proteine, che con la cottura cambiano struttura. L'altra, invece, è la geleficazione degli amidi, per pasta e riso soprattutto.


Come nasce la sua passione per la cucina?


Nasce dal gusto e dalla necessità. Da studente ho fatto il dottorato negli Usa e non avendo molti soldi da destinare ad un'alimentazione corretta, ma non volendo mangiare solo hamburger e patatine, chiedevo a mamma di spedirmi le sue ricette. In questo modo, mi sono appassionato al tema alimentare.


Cosa pensa del molecolare?


Penso che sia un nome che non significa nulla, inventato dai giornalisti. E' più corretto parlare di "cucina scientifica", che poi significa avere un occhio più consapevole a cosa succede nella pentola. Spesso i media demonizzano e riducono tutto all'uso delle polverine. Lo ritengo sbagliato e produce, oltre a disinformazione, grandi danni di immagine. Utilizzare sostanze chimiche in cucine non è sinonimo di scarsa qualità. Un esempio su tutti è l'impiego di azoto liquido per fare i gelati. Il risultato è un'ottimo gelato, di qualità e molto gustoso.



Dato il successo della cucina, anche in tv, pensa che sia possibile affrontare il tema "chimica ai fornelli" in tv?

Io lo faccio in tv svizzera italiana. All'interno del format "Piatto forte". In Italia, si va per mode, non sono certo che sia un tema che assicuri un grosso ritorno. Fa più presa un piatto lanciato di Bastianich che io che spiego la reazione di Maillard. 

Il suo piatto preferito?

Vario. In questo periodo faccio e prediligo molto i risotti.


Il piatto del perfetto chimico?

Non lo so. Ce ne sono molti in cui porre attenzione ai processi. Un esempio è il purè di patate. Piatto povero ed, apparentemente molto semplice. In realtà per ottenere n pure cremoso e non colloso ci sono molte attenzioni da avere. Su questo, sto portando avanti uno studio con la Chef Cristina Bowerman per non utilizzare quasi 0 grassi, grazie alla gelitificazione degli amidi. Link.



giovedì 13 marzo 2014

Oggi cucina Vale: gnocchi alla romana a modo mio

La primavera è alle porte. I profumi, i colori e la luce prolungata della bella stagione hanno il potere di mettere tutti di buon umore. Allo stesso tempo però, con la puntualità di un orologio svizzero, ogni anno di questi tempi, non so voi, ma io inizio a manifestare le turbe della prova costume.  Per questo, comincio a maledire i miei tanto amati carboidrati di cui faccio grosse scorpacciate ed a orientarmi verso un regime alimentare contenuto ...anzi restrittivo. E così, in osservanza di un regime alimentare più austero, da marzo, la dispensa della pasta langue lasciando il posto ad una serie di alimenti dietetici . Io e il Panda ci eravamo ripromessi di non strafare nel week-end, soprattutto per non subire il trauma del ritorno al regime alimentare di austerity dal lunedì successivo. Poi, invece, domenica mattina, mentre cercavo un'idea per il pranzo, i miei occhi hanno incontrato, per caso, nella dispensa, un sacchetto di semolino e non ho saputo resistere. E' stato amore a prima vista, ho subito immaginato quella polverina magica trasformata in gnocchi. Detto, fatto!  In barba a qualsiasi buon proposito ho preparato degli squisiti gnocchi alla romana con una piccola variante personale...il formaggio di gratinatura.





Ingredienti per 4 persone:
  1. 1 l di latte intero;
  2. 250 g di semolino;
  3. 80 g di burro;
  4. 2 tuorli;
  5. 80 g di parmigiano;
  6. 150 g di emmental;
  7. noce moscata qb;
  8. un cucchiaio di sale fino

Mettete a scaldare il latte in una pentola capiente, con una abbondante macinata di noce moscata, un cucchiaio di sale fino ed una generosa noce di burro (circa 30 g). 

Non appena il latte inizia a sobollire, versate, a pioggia, il semolino, avendo cura di mescolare con la frusta, per evitare i grumi. Noterete che, quasi istantaneamente,  il composto si addenserà. Non mollate! Continuate a girare per un paio di minuti, quindi togliete dal fuoco, incorporate i tuorli e tutto il vostro parmigiano. 

Ora inizia la parte più complessa: stendere il semolino. Se utilizzate una teglia o un piano di lavoro dovete inumidirlo. Se invece, come me, avete a disposizione una spianatoia, rivestitela con fogli di carta forno senza inumidire. 

Versate il composto sul  piano scelto e, con l'aiuto di una spatola, livellate fino ad ottenere uno spessore di 1 cm al massimo. 

Lasciate riposare per qualche ora, e poi coppate i vostri gnocchi nella forma che preferite (io ho usato un coppapasta rotondo da 8 cm). 




Disponete nel vostro tegame gli gnocchi, spennellateli, uno ad uno, col il burro fuso e terminate con scaglie di emmental. 

Cottura: in forno ventilato a 200° per circa 20 minuti o comunque il tempo necessario affinché la superficie risulti ben gratinata. 

























I consigli del Panda:
  1. se non avete una spatola per stendere il composto, potete utilizzare una marisa o anche un coltello;
  2. se usate un coppapasta quadrato risparmierete tempo, ma tradizionalmente questi gnocchi sono rotondi;
  3. non abbiate paura dello spreco, tutti gli sfridi possono essere rimpastati. Se avete utilizzato come me dei fogli di carta forno è sufficiente chiuderli su di essi, avvicinando gli spigoli opposti.

Buon Appetito

lunedì 10 marzo 2014

Oggi cucina Mimmo: spaghetti con taralli sugna e pepe e limoni di procida

Buongiorno a tutti! Oggi il nostro Mimmo Lounge ci regala un piatto tipico della costiera amalfitana, famosa in tutto il mondo per i propri limoni. E cosa c'è di meglio di un bel piatto di spaghetti? Gli spaghetti con i limoni, appunto. Eccoli qui! Un piatto fresco e leggero che con semplici ingredienti unisce un prodotto tipico napoletane quale è il Tarallo sugna e pepe e la bontà dei profumati limoni di Procida, tutto rigorosamente a crudo.Chiaramente vanno bene anche i limoni del mercato purchè non trattati.




Ingredienti per 4 persone:
  1. 400 g di spaghetti;
  2. 2 limoni pane di Procida;
  3. 1 spicchio di aglio;
  4. 1 peperoncino fresco;
  5. 2 taralli napoletani sugna e pepe con le mandorle;
  6. qualche foglioline di menta fresca;
  7. olio e.v.o. q.b

Cuocete gli spaghetti in abbondante acqua salata.

Mentre pasta si lessa, affettate finemente i limoni eliminando in parte il succo, quindi, sbriciolate i taralli e rendeteli della consistenza del pangrattato (non proprio in polvere; potete aiutarvi con un mortaio, con il matterello o anche con un mixer).

Una volta scolate la pasta, versatela in una capiente ciotola, aggiungendo i limoni, lo spicchio d'aglio tagliato, le foglioline di menta i peperoncino tagliato a rondelle e l'olio evo.

Amalgamate bene per un minuto nella ciotola, spolverizzate con i taralli sbriciolati e mescolate ancora per qualche secondo.

L'azione di amalgamare la pasta scolata, serve per legare amido della pasta con gli altri ingredienti, creando una emulsione che vi farà ottenere una cremina densa ed appetitosa.

Servire guarnendo con foglie di menta e una fettina di limone. 



Buon Appetito


giovedì 6 marzo 2014

Panini semi-integrali all-in-one

La vera ricchezza della società del 21° secolo non è misurabile con una valuta, bensì con un orologio. Quello che manca, al giorno d'oggi, per fare tutte le cose che si vorrebbero è il tempo. Motivo per il quale si cerca di fare insieme più cose. Conseguenza? Non si riesce bene in nessuna di esse. Questa tendenza al "sintetizzare" è stato traslato anche nel commercio. Rifletteteci! Quante cose che nascono divise ora sono insieme? Qualche esempio: shampoo/balsamo 2 in 1; tv e decoder, smartphone (che è un tel, camera digitale e pc insieme). La domanda è: perchè si è arrivati a questo? E' stato per rispondere ad una esigenza di tempo/spazio del consumatore finale oppure è stata un esigenza delle aziende che il consumatore hanno subito passivamente? Potremmo parlarne per ora senza arrivare mai a nulla. In questioni "ideologiche" come queste, ognuno ha la propria posizione, rispettabile e condivisibile (o meno). Oggi con questo post, lancio una provocazione: il panino all-in-one: pane e companatico insieme. Mamme, non avete tempo per preparare una buona merenda ai vostri figli ma non volete prendere la scorciatoia della merendina confezionata? Questa è la soluzione che fa per voi! Un unico impasto farcito e via. Avevo in frigo delle zazzichie secche (tipica salsiccia laziale) e del salame ed ho deciso di utilizzarli per impreziosire il mio pane. Ecco il risultato
























Ingredienti

Pre-impasto:
  1. 150 g farina 0;
  2. 150 g acqua;
  3. 50 g lievito madre
Impasto:

  1. pre-impasto;
  2. 100 g farina 0;
  3. 250 g farina Sapore Antico Molino Pagani;
  4. 200 g acqua;
  5. 15 g sale;
  6. 50 g olio;
  7. zazzicchia/salame Carne&Carni

Anche in questo caso, ho scelto il procedimento indiretto. La sera prima ho preparato un preimpasto e l'ho lasciato lievitare tutta la notte.

Il mattino seguente, al pre-impasto ormai più che raddoppiato, ho aggiunti gli altri ingredienti e, con l'impastatrice, ho preparato impasto, portandolo ad incordatura.























Una volta che l'impasto risulta ben incordato, trasferitelo in una terrina oliata e praticate, intervallando riposi di un'ora, le pieghe a portafoglio.

Dopo la terza piega, aspettate che l'impasto, ormai molto più "forte", raddoppi. Nel mio caso, ha impiegato circa 2 ore.

Trascorso questo tempo, dividete l'impasto, prima in due filoncini e poi in quattro panini. Mettete il tutto nella teglia e fate lievitare per una ulteriore ora; quindi cuocete.

Cottura: 40 min, forno ventilato, 250°.

Fate raffreddare e servite. 

Buon Appetito




















Zazzicchia Stagionata Carne&Carni




lunedì 3 marzo 2014

Il Panda "giustamente" Vanitoso...

Buongiorno e buon lunedì a tutti! Chi mi conosce bene sa che non sono un tipo che ama lodarsi, anzi! Sono piuttosto autocritico e pretendo molto da me stesso...sempre, nella vita come nelle ricette che propongo. Chiedere a Calabrese per conferma...ne ha mangiati pochi di esperimenti...hihihi! Oggi, però, credo sia giusto, fermarmi un attimo per condividere con Voi tutti una soddisfazione. Vanitifair.it, in un servizio di Serena De Carlo, ha pubblicato una mia ricetta, questa: monopiadina finger food. Questa ricetta, come spesso accade nelle cose importanti della vita, è nata per caso. Calabrese, infatti, non ama la mortadella, così, approfittando di una sua trasferta, decisi di fare questo finger. Mi accorsi subito che il risultato era ottimo, mai potevo immaginare, però, che avrebbe avuto tutto questo successo. Prima una critica positiva di Rubio, poi questo. Tornato dopo Capodanno da New York, infatti, nella posta trovo una mail di Serena di Carlo, in cui mi chiedeva la disponibilità a pubblicare una mia ricetta in una sue gallery per Vanity Fair. Ovviamente, senza neanche pensarci, disponibilità accordata. Dopo qualche mese, eccoci qui...