In cucina con...Dario Bressanini...l'anima culinaria della chimica

Vi siete mai domandati cosa c'è dietro la riuscita di un buon piatto oppure perché per fare un buon sugo sia consigliabile partire da un soffritto? Vi siete mai fermati a riflettere sul perchè di un dato processo di cottura che siete abituati a fare per tradizione familiare? Molto spesso le risposte a tutti questi perché si trovano in processi fisici e chimici che i più determinano ma ignorano. Per saperne di più, abbiamo intervistato Dario Bressanini, docente di chimica, appunto, con la passione del cibo, a cui applica la sua scienza. Autore di diversi libri e blogger di successo: la scienza in cucina,  Blog de Il Fatto Quotidiano, Bressanini ha gentilmente risposto alle nostre domande. Leggetela con attenzione, ci sono spunti molto interessanti per migliorare la nostra passione e non solo...

Nome: Dario

Cognome: Bressanini

Data di Nascita: 10 Dicembre 1963

Luogo di Nascita: Saronno

Quanto la chimica ha influenzato ed influenza la cucina?

Da sempre. La cucina si basa su reazioni chimiche. Chimica e Fisica hanno sempre influenzato la cucina, anche se in modo inconsapevole. Molti studiosi, poi, hanno concentrato il loro lavoro su determinate tematiche legate alla cucina ed alcuni di essi, poi, ne hanno fatto un business, fondando aziende che, ancora oggi, troviamo nei banchi del supermercato. Un esempio è  il barone belga Justus von Liebig, che studiò la trasformazione, conservazione ed estrazione della carne, da cui poi nacque il dado. 

Quali sono le cose da evitare in cucina? Gli errori che possono rendere dei cibi cancerogeni?

Le materie prime possono essere pericolose di per sè. Un esempio è il vino, che contiene alcool etilico, sostanza notoriamente cancerogene. Dipende, quindi, dalla quantità assunta di queste sostanze. In ogni caso, potremmo anche produrre sostanze cancerogene non presenti nelle materie prime. Tipicamente succede nella fase di trasformazione. Esempio ne è la cottura della carne. Se la bruciamo, si producono sostanze cancerogene. Alla fine, però, dipende sempre dalla quantità assunta. Se tutti i giorni, per assurdo, mangiassimo una bistecca con qualche parte bruciata, a lungo andare, avremmo maggiori probabilità di avere conseguenze di salute. Ma si parla sempre di probabilità.

Sapere di chimica quanto può migliorare il prodotto finale?

E' un aiuto, ma non è necessario. Mia madre e mia nonna cucinano cose meravigliose, senza sapere nulla di chimica. Direi che migliora, ma non stravolge. E' un valido aiuto soprattutto per professionisti, che sono chiamati ad inventari nuovi piatti. Un esempio può essere quello delle meringhe: sapere che per avere delle meringhe perfette si deve evitare in sale, sostituito dal limone.

Qual è la trasformazione chimica più usata, anche in modo inconsapevole, in cucina?

Ce ne sono due. Per la cottura della carne, la denaturazione delle proteine, che con la cottura cambiano struttura. L'altra, invece, è la geleficazione degli amidi, per pasta e riso soprattutto.

Come nasce la sua passione per la cucina?

Nasce dal gusto e dalla necessità. Da studente ho fatto il dottorato negli Usa e non avendo molti soldi da destinare ad un'alimentazione corretta, ma non volendo mangiare solo hamburger e patatine, chiedevo a mamma di spedirmi le sue ricette. In questo modo, mi sono appassionato al tema alimentare.

Cosa pensa del molecolare?

Penso che sia un nome che non significa nulla, inventato dai giornalisti. E' più corretto parlare di "cucina scientifica", che poi significa avere un occhio più consapevole a cosa succede nella pentola. Spesso i media demonizzano e riducono tutto all'uso delle polverine. Lo ritengo sbagliato e produce, oltre a disinformazione, grandi danni di immagine. Utilizzare sostanze chimiche in cucine non è sinonimo di scarsa qualità. Un esempio su tutti è l'impiego di azoto liquido per fare i gelati. Il risultato è un'ottimo gelato, di qualità e molto gustoso.

Dato il successo della cucina, anche in tv, pensa che sia possibile affrontare il tema "chimica ai fornelli" in tv?

Io lo faccio in tv svizzera italiana. All'interno del format "Piatto forte". In Italia, si va per mode, non sono certo che sia un tema che assicuri un grosso ritorno. Fa più presa un piatto lanciato di Bastianich che io che spiego la reazione di Maillard. 

Il suo piatto preferito?

Vario. In questo periodo faccio e prediligo molto i risotti.


Il piatto del perfetto chimico?

Non lo so. Ce ne sono molti in cui porre attenzione ai processi. Un esempio è il purè di patate. Piatto povero ed, apparentemente molto semplice. In realtà per ottenere n pure cremoso e non colloso ci sono molte attenzioni da avere. Su questo, sto portando avanti uno studio con la Chef Cristina Bowerman per non utilizzare quasi 0 grassi, grazie alla gelitificazione degli amidi. Link.