mercoledì 19 marzo 2014

Bignè di San Giuseppe...gli originali...quelli fritti

Chi mi conosce lo sa. Odio le ricorrenze, soprattutto se mi riguardano in prima persona. Anche perché, per quanto sia una persona estroversa, non amo essere al centro dell'attenzione. Di conseguenza, nutro una "discreta" (tanto per non dire enorme) idiosincresia per tutte le feste commerciali che ormai affollano i nostri calendari: San Valetino in primis (ma quale festa degli innamorati; è la feste dei fiorai, dei produttori di cioccolatini e dei ristoranti/pizzerie), per passare alla feste delle donne, per arrivare alla festa della mamma o del papà. Sul mio blog, infatti, non trovate nessun tipo di accenno a questo tipo di feste. Ma, dal momento che ogni regola ha un eccezione, oggi vi presento uno dei dolci romani più goduriosi che ci sia: il bignè fritto alla crema, anche conosciuto come bignè di San Giuseppe, proprio perchè si mangia il 19 Marzo, San Giuseppe appunto, ed anche Festa del Papà. Avevo già proposto il bignè, quando feci il profitterol. In quel caso, però, si trattava di bignè al forno. Stavolta, invece, a parità di tipo di impasto, si friggono. La vera novità è la crema pasticcera. Ho utilizzato una versione (di ispirazione Montersiniana), della mamma di una mia amica, detta Pagnottella, visto la passione comune per l'arte bianca (I Pagnottelli Brother). La particolarità è l'uso della panna e della presenza di soli amidi in luogo delle più comune farina. Venerdì scorso, poi, per caso, facendo zapping in tv, ho intercettato una puntanta di "Accademia Montersino" su Alice tv, che si occupava proprio di crema pasticcera, così ho deciso di seguire uno dei metodi proposti per la cottura: il microonde. Sono sempre stato scettico verso questo elettrodomestico, però, devo ammettere che, in questo caso, si è rivelato un'opzione vincente. Sicuramente sotto il profilo della gestione della cucina, in una preparazione così invasiva. Ecco la mia versione.























Ingredienti:

per i bignè seguite questo link.

crema pasticcera:
  1. 800 ml latte intero;
  2. 200 ml panna fresca da montare;
  3. 250 g di tuorli;
  4. 300 g di zucchero;
  5. 45 g di maizena;
  6. 45 g di amido di riso;
  7. aroma (vanillina/zeste di limone)
altro:
  1. 2 l olio frittura;
  2. zucchero a velo


Partite dai bignè, seguendo questa ricetta.

Quando arrivate al punto in cui avete trasferito il composto nella bowl del robot da cucina che deve riposare per raffreddarsi, passate alla crema.

Il metodo di preparazione, come vi dicevo, è quello al microonde. Facile, pulito, ottimo risultato.

In una ciotola inserite i tuorli e lo zucchero, quindi mischiateli con una frusta. Aggiungete gli amidi e mischiate ancora. E' il momento dei liquidi e dell'aroma. Una volta terminati gli ingredienti, mischiate un'ultima volta. Siete pronti per il forno.

Sui tempi non è possibile dare indicazioni, perchè dipende dalla potenza del vostro elettrodomestico. Partite alla massima potenza (nel mio caso 750W) per due minuti. Dopo di che mescolate. Il forno a microonde, infatti, cuoce in modo non uniforme. Mescolando, ovvierete a questo problema. Continuate ad intervalli regolari (io sono sceso ad un minuto e mezzo), sempre mescolando tra i vari periodi di cottura, e riducete il tempo man mano che vedete addensare la vostra crema. Ci vorranno dai 6 ai 10 minuti.

Quando la crema fumerà, è il segnale che è pronta. Pellicola a sfioro e direttamente in frigo.

Prima di passare ai bignè, qualche notazione appresa nella puntata di Accademia Montersino, dedicata alla crema pasticcera:

  1. prima notazione, valida per tutta la pasticceria: noterete che non ho indicato un numero di tuorli, bensì di g. Questo perchè, in pasticceria, la proporzione tra gli ingredienti è fondamentale.
  2. Se sperimentate, e fate bene, ricordatevi che lo zucchero fungerà da anticoagulante per le uova, quindi se aumentate/diminuite la quantità di uova, dovete aumentare/diminuire anche quello dello zucchero, pena ottenere lo stesso odore delle uova sode (causa lo zolfo);
  3. capitolo amidi: mai usare la farina per la preparazione della crema, perchè ha una temperatura di gelificazione di 94-96°troppo alta per le uova. Meglio utilizzare altri amidi; in questo caso amido di riso (dona la cremosità) ed amido di mais (struttura);
  4. panna: fino al 30% su litro di latte (togliendo ovviamente una q.ta pari di latte). Donerà, ovviamente più gusto e rotondità alla crema.
  5. la crema va messa subito in frigo per evitare che una volta raggiunta la temperatura di circa 40° sviluppi massa batterica.

Mentre la crema raffredda, proseguite con la preparazione della pasta choux come da ricetta.

Una volta che siete pronti con la pasta choux, fate scaldare olio. In questa fase dovete essere bravi a gestire la temperatura. In una prima fase non portate l'olio a temperature esasperate. Direi di non superare i 170°. Come ve ne accorgerete (se non avete una sonda)? Tuffate una goccia di impasto. Se riemerge quasi instantaneamente, allora l'olio è pronto. Con un cucchiaio versate impasto. Vedrete che inizierà a gonfiarsi. Non toccate i bignè. Limitatevi a scuotere la pentola; gireranno soli. Quando vedrete che i bignè non si muovono più, allora alzate la fiamma per alzare la temperatura (intorno ai 180°) e dorare i bignè. Non appena risultano ben dorati, scolateli e fateli scolare su carta assorbente.

Quanto impasto utilizzare per volta? Dipende: se volete fare i bignè mignon mezzo cucchiaio, altrimenti un cucchiaio intero. Vedrete che avranno una forma indefinita, ma saranno comunque buoni. 

Se poi siete degli esteti, versate la pasta choux in una sacca a poche e con la bocchetta liscia o stellata, seguite lo stesso metodo di quelli al forno. Unica differenza: utilizzate carta forno monoporzione. Vi aiuterà a metterli nell'olio e poi si staccherà.

Ultimo passaggio: la farcitura. Riprendete la crema da frigo, ormai fredda, e rimescolatela con le fruste per renderla nuovamente liscia. Versatela in una sacca a poche con la punta da bignè (tipo siringa) e farcite tutti i vostri dolci.

Impiattate, spolverizzate di zucchero a velo e...godete!
























Buon Appetito

4 commenti:

  1. stupende.
    bella la storia della crema al microonde, proprio proprio interessante.
    e anche tutte le annotazioni sono molto utili, grazie!
    ne assaggerei volentieri una, anche adesso alle 8 e 19 di mattino!
    Sandra

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    1. Grazie...beh sarebbe un buon inizio di giornata...carico di energia...se passi da Roma te li faccio trovare...promesso!

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  2. Non conoscevo questa ricetta...da napoletano preparo sempre le zeppole di San Giuseppe fritte ma con la crema sopra anzichè dentro...le proverò al più presto...tanto mica aspetto il prossimo San Giuseppe!?! eheheheh

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    1. eh no direi proprio che nulla lo vieta

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e tu...che ne pensi? Dimmi dimmi...