martedì 15 settembre 2015

La doppia P: pane e proverbi

"Non escludo il ritorno". Così recita l'epitaffio di un grande: Il Califfo. Al secolo, Franco Califano. Dopo più di qualche settimana, passate tra impegni preponderanti, ecco lo spazio per un post...è proprio vero, la risorsa più importante e scarsa è il tempo. Non ce n'è mai abbastanza. Cosa accomuna, oltre la P iniziale il pane con i proverbi? Ai meno attenti forse nulla. In realtà, i proverbi, sono spendibili in ogni campo, arte bianca inclusa. Il proverbio di oggi è: "Il successo è l'abilità di passare da un fallimento all'altro senza perdere entusiasmo" (W.Churchill). A Roma si dice che "nessuno nasce imparato". E' più popolare, ma il concetto è lo stesso. Per raggiungere un obiettivo, qualsiasi esso sia, bisogna studiare, provare, capire dove sta l'errore, non scoraggiarsi e ricominciare. Nel gergo ZioPieresco si direbbe: "Disce...ma tutta sta solfa per un filone?". Se l'obiettivo è quello, assolutamente si. Anche perchè il pane è alla base di qualsiasi piramide alimentare, saper fare un buon pane è un successo...spesso sono le cose più semplici quelle più complicate? Un esempio: quanti di voi sono certi di saper fare una buona pasta al pomodoro? Non pensate che sia semplice, anzi! Le cose semplici nascondono le insidie più grandi. Per una buona pasta al pomodoro bisogna saper gestire l'acidità del pomodoro, che non è semplice affatto. Per un buon pane le insidie più grandi sono: 

  1. una perfetta incordatura (io ancora non sono soddisfatto);
  2.  una buona ossigenazione con le famose pieghe;
  3. moooooooooolta attenzione alla gestione dell'impasto lievitato
Da solo l'ultimo passaggio potrebbe precludere il lavoro intero.

Oggi vi parlo e vi faccio vedere un pane di cui sono soddisfatto, ma non entusiasta. E' un buon passo, ma non è il mio optimum. Eccolo...






















Per chi non è del Lazio...il pane tipo Lariano è uno dei pane caserecci che va per la maggiore, la cui caratteristiche principale è l'utilizzo di farina di tipo 1, oltre ad uno sviluppo molto marcato della mollica.

Ora passiamo a noi...il mio Pane è nato così




Per ricapitolare...ingredienti:


  1. 480 g farina tipo 1 (Buratto);
  2. 120 g manitoba 350 W;
  3. 510 g acqua;
  4. 12 g sale;
  5. 3 g lievito di birra
Parliamo, quindi, di un pane ad alta idratazione: 85%. Ed alta idratazione, fa rima sempre con parole che finiscono -one (niente parolacce) quali attenzione e complicazione, ma poi soddisfazione.

I punti di attenzione:
  1. capire il punto di incordatura: è la cosa più difficile, ma viene con esperienza. Io stesso ancora non sono certo di averlo centrato a pieno, ma solo con altre prove ne avrò certezza. Di letteratura ne è pieno il web. Io vi consiglio questi due riferimenti (Gianni e Pinotta del Web): Zio Piero e Michela. Studiateli e contattateli. Sono simpatici, disponibili e soprattutto non se la tirano per niente ma condividono il loro know how specifico senza problemi; 
  2. maneggiare impasti molto idratati: questa è ancora più complesso...perchè un errore qui potrebbe pregiudicare quanto di buono fatto. Ergo...molta attenzione e rispetto delle bolle. Delicatezza ma decisione, o come dice Zio Piero, je devi menà all'impasto...ma non in questo momento.

Un impasto ben incordato e ben ossigenato




Tra queste due fasi, c'è la fase delle pieghe strech&Fold che servono ad ossigenare..vi rimando ai video, anche sui loro canali You Tube di Gianni&Pinotta.

Insomma...quasi 30 ore, un sacco di energie, di attenzione...ma alla fine la soddisfazione di aver conseguito un buon risultato vi ripagherà.

Dediche:

al mio "maestro" virtuale Zio Piero...presto avverrà un incontro in cui mi passerà i suoi fluidi di incordatura...vi terrò aggiornato...

a mia moglie...che si "sacrifica" ed assaggia tutti questi esperimenti e che ieri dopo tutta la fatica mi dice: " Si, il miglior pane che hai mai fatto...ma a me me piace quello senza buchi"...la mia reazione? Questa...



The best has yet to come...stay tuned




6 commenti:

  1. Amore....continua a fare tutti gli esperimenti che vuoi. Fare da cavia ai tuoi pani è un duro lavoro....ma qualcuno deve pur farlo :-)

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    1. ti ho sposato per la tua abnegazione e spirito di sacrificio per la vita di coppia... :-)

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    2. Quanta tenerezza in questo pubblico scambio...che belli che siete! :))))

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  2. Ciao Luca, grazie per la tua gentile citazione. So quanto è tiranno il tempo e mai come ora sento che mi manca.
    il pane è un amore grande e nonostante le montagne russe della mia vita, non l'ho mai abbandonato.
    tu continua a sperimentare e sarà lui a guidarti sul come e sul perché.
    un bacio a te e alla tua assaggiatrice di fiducia :)

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    1. Immagino Michela...non mancherò...abbracci

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  3. Gran bel post, Luca.
    E quante citazioni!
    E pure la dedica!!!!
    :)))

    Il tuo pane è un gran bel risultato. E il tuo entusiasmo ti porterà lontano! ;)

    Quanto al tempo come risorsa...quant'è vero quello che hai affermato, Luca.
    E, lasciamelo dire, più andrai avanti più la risorsa tempo diventa preziosa!

    Ancora grazie per la dedica!

    :)))))

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e tu...che ne pensi? Dimmi dimmi...