- una perfetta incordatura (io ancora non sono soddisfatto);
- una buona ossigenazione con le famose pieghe;
- moooooooooolta attenzione alla gestione dell'impasto lievitato
Da solo l'ultimo passaggio potrebbe precludere il lavoro intero.
Oggi vi parlo e vi faccio vedere un pane di cui sono soddisfatto, ma non entusiasta. E' un buon passo, ma non è il mio optimum. Eccolo...
Per chi non è del Lazio...il pane tipo Lariano è uno dei pane caserecci che va per la maggiore, la cui caratteristiche principale è l'utilizzo di farina di tipo 1, oltre ad uno sviluppo molto marcato della mollica.
Ora passiamo a noi...il mio Pane è nato così
Per ricapitolare...ingredienti:
Tra queste due fasi, c'è la fase delle pieghe strech&Fold che servono ad ossigenare..vi rimando ai video, anche sui loro canali You Tube di Gianni&Pinotta.
Insomma...quasi 30 ore, un sacco di energie, di attenzione...ma alla fine la soddisfazione di aver conseguito un buon risultato vi ripagherà.
Dediche:
al mio "maestro" virtuale Zio Piero...presto avverrà un incontro in cui mi passerà i suoi fluidi di incordatura...vi terrò aggiornato...
a mia moglie...che si "sacrifica" ed assaggia tutti questi esperimenti e che ieri dopo tutta la fatica mi dice: " Si, il miglior pane che hai mai fatto...ma a me me piace quello senza buchi"...la mia reazione? Questa...
The best has yet to come...stay tuned
Per ricapitolare...ingredienti:
- 480 g farina tipo 1 (Buratto);
- 120 g manitoba 350 W;
- 510 g acqua;
- 12 g sale;
- 3 g lievito di birra
Parliamo, quindi, di un pane ad alta idratazione: 85%. Ed alta idratazione, fa rima sempre con parole che finiscono -one (niente parolacce) quali attenzione e complicazione, ma poi soddisfazione.
I punti di attenzione:
- capire il punto di incordatura: è la cosa più difficile, ma viene con esperienza. Io stesso ancora non sono certo di averlo centrato a pieno, ma solo con altre prove ne avrò certezza. Di letteratura ne è pieno il web. Io vi consiglio questi due riferimenti (Gianni e Pinotta del Web): Zio Piero e Michela. Studiateli e contattateli. Sono simpatici, disponibili e soprattutto non se la tirano per niente ma condividono il loro know how specifico senza problemi;
- maneggiare impasti molto idratati: questa è ancora più complesso...perchè un errore qui potrebbe pregiudicare quanto di buono fatto. Ergo...molta attenzione e rispetto delle bolle. Delicatezza ma decisione, o come dice Zio Piero, je devi menà all'impasto...ma non in questo momento.
Un impasto ben incordato e ben ossigenato
Insomma...quasi 30 ore, un sacco di energie, di attenzione...ma alla fine la soddisfazione di aver conseguito un buon risultato vi ripagherà.
Dediche:
al mio "maestro" virtuale Zio Piero...presto avverrà un incontro in cui mi passerà i suoi fluidi di incordatura...vi terrò aggiornato...
a mia moglie...che si "sacrifica" ed assaggia tutti questi esperimenti e che ieri dopo tutta la fatica mi dice: " Si, il miglior pane che hai mai fatto...ma a me me piace quello senza buchi"...la mia reazione? Questa...
The best has yet to come...stay tuned
Amore....continua a fare tutti gli esperimenti che vuoi. Fare da cavia ai tuoi pani è un duro lavoro....ma qualcuno deve pur farlo :-)
RispondiEliminati ho sposato per la tua abnegazione e spirito di sacrificio per la vita di coppia... :-)
EliminaQuanta tenerezza in questo pubblico scambio...che belli che siete! :))))
EliminaCiao Luca, grazie per la tua gentile citazione. So quanto è tiranno il tempo e mai come ora sento che mi manca.
RispondiEliminail pane è un amore grande e nonostante le montagne russe della mia vita, non l'ho mai abbandonato.
tu continua a sperimentare e sarà lui a guidarti sul come e sul perché.
un bacio a te e alla tua assaggiatrice di fiducia :)
Immagino Michela...non mancherò...abbracci
EliminaGran bel post, Luca.
RispondiEliminaE quante citazioni!
E pure la dedica!!!!
:)))
Il tuo pane è un gran bel risultato. E il tuo entusiasmo ti porterà lontano! ;)
Quanto al tempo come risorsa...quant'è vero quello che hai affermato, Luca.
E, lasciamelo dire, più andrai avanti più la risorsa tempo diventa preziosa!
Ancora grazie per la dedica!
:)))))