In cucina con...Fulvio Marino...

Chi è appassionato dell'arte bianca lo sa, le farine non sono tutte uguali...anzi! In termini di qualità, ci sono dei parametri da valutare con cura. In termini di uso, invece, ci sono farine più adatte di altre, in base alla preparazione che si vuole fare. Negli ultimi mesi a chi non è capitato di intercettare discorsi tipo: "ma che farina hai usato? forte? che W aveva?" Cose che mia nonna non avrebbe compreso nemmeno lontanamente. Eppure quello che cucinava era buono...altro che. Ma i panificatori seriale del XXI secolo non si accontentano di 0 o 00, vogliono di più, valutano la % di proteine che ha una farina, etc. Per far maggiore chiarezza sulle farine e suoi derivati ho chiesto ad un esperto, Fulvio Marino, dell'omonimo e famosissimo Mulino, di darci qualche indicazione di massima, Un pò di riferimenti. Eccolo...

Mulino Marino

Buongiorno Fulvio. Si presenti: chi è e che fa all’interno del Mulino?

Io faccio parte della terza generazione insieme a mio fratello Fausto e mio cugino Federico.

Cosa vuol dire lavorare nel 2015 in un Mulino? Quanto studio c’è dietro ad un pacco di farina?

C’è tanta attenzione, il lavoro del mugnaio è un lavoro che deve fare da tramite al mondo agricolo al mondo dei prodotti finiti, il vero mugnaio deve rispettare ciò che è stato fatto sui campi e modificarlo il meno possibile,anzi se è possibile esaltarlo, nello stesso modo dei grandi vini, che esaltano la vigna.

Quanto, in un mulino moderno, è meccanizzato e quanto lavorazione artigianale e perché?

Utilizziamo pietra naturali di fine 1800, il metodo più artigianale e tradizionale di macinare cereali e insieme associamo grande tecnologia per la pulizia e il controllo della materia prima, selezionatrice ottica che seleziona chicco per chicco in modo da eliminare gli infestanti e le muffe cancerogene a analisi dettagliate sia tecniche che microbiologiche per la sicurezza alimentare (ricerchiamo più di 400 tipi di erbicidi, pesticidi, fungicidi che non ci devono essere nel nostro grano), insomma grande tradizione e tecnologia buona che è un servizio alla qualità. 

Macinazione a Pietra. Perché?

Macinazione a Pietra si, ma PIETRA NATURALE. Le nostre sono pietra di cava di origine francese, durissime e che non lasciano quindi residuo nelle farine, hanno la caratteristica di macinare molto lentamente non surriscaldando quindi il chicco  e mantenendo tutte le sue caratteristiche nella farina. Si producono farine veramente integrali, ricche di fibra, vitamine idrosolubili, germe vivo e dai grandi gusti e profumi.

Quali sono i parametri da valutare nella scelta di una farina?

Biologica, macinata a pietra naturale, la quantità di proteine e soprattutto conoscere come lavora il produttore che state acquistando.

Cosa indica il numero della farina (00, 0, 1, 2)?

Indica il grado di setacciatura (o quantità di ceneri presenti ) della farina.

Le più bianche e setacciate sono le 00 e 0 , più il numero sale e più la farina è scura, ma anche ricca di elementi.

Cosa indica il W e che vuol dire nella pratica?

La forza della farina, che si calcola attraverso dei macchinari specifici dei laboratori dei mulini. Più il numero è alto e più la farina è “forte” e quindi assorbirà più acqua e tenderà a sopportare lievitazioni più lunghe.

Cosa indica il rapporto P/L della farina ed a cosa serve?

Estensibilità.

Ci indica le % di idratazione dei diversi prodotti? (tabella di seguito)

Le idratazioni che vi scrivo sono molto indicative, l’idratazione di una farina dipende anche molto da come viene lavorata, con che tempi e con che macchinari, io vi indico fino a dove potete arrivare.

Cereali o grano. Le vendite cosa indicano?

Grano tenero e duro sono sempre i più venduti.

E’ utile mixare le farine?

Molto, si mischiano anche proprietà delle varie farine e si aumentano i sapori, l’importante è miscelare farine di qualità.

Ci delinea lo scenario da qui a 5 anni del suo settore…

Speriamo in bene! Diciamo che cercheremo di aumentare sempre di più la qualità, e renderci ancora più specifici nella lavorazione dei vari cereali. Stiamo sempre facendo scelte votate sempre di più all'attenzione alla materia prima e sempre meno alla quantità di produzione. Siamo un’azienda famigliare e per noi è molto importante per sopravvivere (ed essere felici) andare avanti in questo modo.

Ecco le indicazioni di Fulvio per le idratazioni

Grazie Mille Fulvio ed in bocca al lupo.