Ravioloni con ripieno di cerna...alla mediterranea

Prima di oggi, non mi ero mai cimentato nella pasta ripiena. Era uno degli obiettivi culinari che mi ero dato per la stagione "2013/14". Il primo tentativo è andato bene. Devo ancora prendere le misure con le proporzioni, visto che con gli ingredienti iniziali avrei potuto preparare ravioli per un esercito, ma il gusto e l'abbinamento erano indovinati. Ecco a voi i ravioloni con ripieno di cerna...all mediterranea.

Ingredienti per 4 persone:

1. 300 gr. di farina 0;
2. 3 uova;
3. 350 gr. di cernia;
4. 6 o 7 pomodorini datterini;
5. 5 o 6 foglie di basilico;
6. 1 spicchio di aglio in camicia;
7. olio evo qb;
8. zeste di un limone non trattato;
9. pepe nero qb.

Iniziate con la preparazione della sfoglia. Nella ciotola del robot mettete la farina setacciata e le uova. Fate impastare con la frusta a gancio a velocità 2. Dopo qualche minuto, dovreste avere un composto granuloso. Continuate ad impastare sino ad ottenere la palla di impasto liscio ed elastico. Avvolgete nella pellicola e fate riposare un'ora circa in frigorifero.

Passate alla farcia. In un'ampia padella, versate l'olio ed uno spicchio di aglio in camicia. Appena l'olio è caldo, aggiungete la cernia, precedentemente tagliata a pezzi, e fate cuocere per qualche minuto a fuoco dolce. 

Poco prima della cottura, togliete l'aglio ed aggiungete i pomodorini che avrete precedentemente sbollentato e spellato. Alzate la fiamma e terminate la cottura del pesce.

Con l'aiuto del frullatore ad immersione, riducete tutto in purea. Il vostro ripieno ora è pronto. Deve solo raffreddare. Niente paura, avrà tutto il tempo, mentre preparate le sfoglie.

Recuperate il vostro impasto dal frigo e tagliatelo in quattro parti. Lavoratelo a mano, con un pò di farina, e dategli la forma di una piccola pizzetta schiacchiata. Vi aiuterà ad inserirlo nella sfogliatrice.

Passatelo più e più volte nella sfogliatrice, diminuendo progressivamente lo spessore, sino ad ottenere le vostre sfoglie. Io vi consiglio, in una scala 1-6, uno spessore 2.

E' il momento di creare i vostri ravioli. Dividete a metà le vostre sfoglie. Sulla prima, mettete, con una sacca da pasticcere, una noce di farcia. Coprite con l'altra sfoglia, avendo cura di far uscire l'aria in eccesso.

Prendete un coppapasta (io ne ho usato uno quadrato) e coppate i vostri ravioli con decisione. Ripete l'operazioni e togliete la pasta in eccesso.

Ripassate ogni raviolo, controllando che l'aria in eccesso sia uscita e sigillatene i bordi, con i rebbi della forchetta.

Fateli riposare su un piatto infarinato, mentre l'acqua bolle. A bollore raggiunto, tuffateli con delicatezza nell'acqua salata, per non più di 3 minuti. Toglieteli dalla pentola per passarli nella padella, dove avrete sciolto un pò di burro. Shackerate la padella affinchè il burro possa spargersi, lucindando, i vostri ravioli.

Impiattate e guarnite con zeste di limone ed una macinata di pepe nero. 

I consigli del panda:

1. se l'impasto della pasta fatica ad aggregarsi, aggiungete un paio di cucchiai di acqua fredda;
2. per evitare che la vostra sfoglia si rompa quando la passate nella sfogliatrice, cospargetela ogni volta con un pò di farina e fate i tipici folder: ripiegate le punte verso l'interno e ripassate nella sfogliatrice nel verso della larghezza;
3. quando coprite la farcia con la seconda sfoglia, aiutandovi con le mani, fate aderire la sfoglia alla farcia per far uscire l'aria in eccesso. Contrariamente, rischiate che in cottura i ravioli si possano rompere;
4. non cuocete tutti i ravioli, se di grandi dimensioni come nel mio caso, insieme. Ridurrete il rischio di rottura.

il raviolo in sezione...notate lo spessore della sfoglia ed il ripieno goloso

Accompagnate ad un bianco ghiacciato e buon appetito!