venerdì 6 settembre 2013

Pizza bianca con marmellata di fichi e prosciutto

Dopo pane e pasta, mancava la famosa terza "P": la Pizza. Spesso e volentieri cena domenicale di casa Clemè&Calabrè, oggi ne presento una versione tipicamente settembrina: pizza bianca prosciutto e fichi. Semplice e gustosa, ho voluto apportare una piccola variazione; invece di utilizzare il frutto, ho preparato la marmellata, per avere un gioco di consistenze più equilibrato. Provare per credere.




Ingredienti per la pizza:
  1. 600 gr mix farina;
  2. 480 gr acqua;
  3. 150 gr lievito madre;
  4. 15 gr sale;
  5. 15 gr olio.

Ingredienti per la marmellata:
  1. 1 kg di settembrini;
  2. 250 gr di zucchero semolato;
  3. succo di 1 limone non trattato;
  4. 2-3 semi di cardamomo.

Come per il pane, anche per la pizza, seguo il "metodo Bonci", anche se semplificato; inizio, quindi, con un giorno di anticipo. In una ciotola, sciogliete il LM (ottenuto seguendoil metodo Golino) con parte delll'acqua, sino a creare una sorta di pastella. Aggiungete - settacciando - la farina e cominciate ad impastare, aggiungendo gradualmente il resto dell'acqua. Quando l'impasto comincierà ad aggregarsi, è il momento del sale. Ultimo ingredienti è l'olio. Continuate sempre a lavorare con il cucchiaio il vostro impasto. A questo punto, il panetto dovrebbe presentarsi abbastanza compatto e quasi liscio. Trasferite sulla spianatoia e finite di lavorare a mano, facendo le classiche pieghe che vi serviranno per far asciugare l'impasto. Trasferite in una ciotola leggermente unta e fate lievitare in frigo per 18-24 ore.


Ecco il risultato...lievitazione lunga in frigo...

Passate ora alla marmellata, che è ancora più semplice. Lavate ed asciugate i fichi. Fateli in pezzi, pelle compresa, avendo cura di togliere le parti dure (la punta). Metteteli in una ciotola con zucchero, succo di limone e qualche seme di cardamomo e mandateli a far compagnia alla pizza in frigorifero.

Passate 24 ore, completate le operazioni. Stendete con cura la pizza, senza romperla (altrimenti pregiudicate il lavoro del lievito) e "vestite" la teglia, come dice Bonci. Infornate a 250° - forno statico - per circa 25 minuti. I primi 15 nella parte più bassa del forno, poi passate a metà.

Mentre la pizza cuoce, terminate la marmellata. Trasferite i fichi, dopo aver tolto il cardamomo, in una pentola e fate bollire per una ventina di minuti circa a fuoco dolce. Spegnete il fuoco e, con l'aiuto di un mixer ad immersione, rendete la marmellata fine secondo il vostro gusto.

Fate raffreddare la pizza, farcitela e accompagnatela con una birra fresca.

I consigli del panda:
  1. per la pizza ho indicato mix di farina. Io ho usato, in proporzioni uguali, farina 0 e farina tipo 2;
  2. per vedere se la marmellata è pronta, usate il metodo del piatto inclinato: versatene una goccia su un piatto inclinato; se non scivolerà avete raggiunto il giusto punto di caramellizzazione ed è pronto;
  3. scegliete un prosciutto saporito, ad esempio quello di montagna, creerà un buon contrasto con il dolce della marmellata.

Buon Appetito!

6 commenti:

  1. Che te "possinooo"!!!
    Metodo Golino?!?!
    Comunque sorvoliamo altrimenti divento rossa(vabbè anche se fosse non mi vede nessuno)......
    Quest'abbinamento mi piace davvero; anche io l'ho osato varie volte e non mi ha mai lasciato delusa.
    Appena posso posterò una ricettina davvero sorprendente ma strabuona
    Per quanto riguarda la tua pizza, dopo stesa, da quanto ho letto, la inforni direttamente?
    Non la fai rilievitare per un po'?

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    1. Diventa pure rossa ma è la verità...io da te l'ho appreso...prosciutto e fichi è una garanzia di successo....x quanto riguarda la rilievitazione...ho provato ma non ho apprezzato sensibili differenze...diciamo che riposa il tempo che il forno scaldi, quindi una ventina di min...hai visto come ha lievitato bene?! Ha proprio un bel profilo..,

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  2. Che onore l'anteprima di questa pizza! E' veramente bella come dicevi e ha un aspetto stupendo! :D Un bel morsetto glie lo darei, dopo un altra notte 'bianca' e non certo gustosa così.. prosciutto e fichi è meraviglioso :D Bravissimo Luca, davvero! E' uscita proprio graziosa!

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    1. Addirittura onore...ti assicuro che chi l'ha mangiata...i miei colleghi hanno dato giudizi entusiasti...è venuta bene!

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  3. Clemente mio io aspetto il nostro classico della domenica sera: funghi e salsiccia bianca e piccante. Come sai questa non incontra proprio il mio gusto. Ma tanto di cappello.....pare che invece riscuota un discreto successo.

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  4. Lo so tesoro...riprenderemeo presto con i nostri classici!

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