martedì 3 novembre 2015

La focaccia della democrazia...

 Ai primi freddi in casa Clemè&Calabrè tra i task da svolgere, oltre al cambio di stagione, c'è l'ormai tradizionale "catena della focaccia". In sostanza, si prende un periodo di tempo prestabilito (in questo caso un mese) e, con cadenza più o meno regolare, si prova a fare la versione dell'anno della focaccia. Il 2015, ovviamente, non ha lasciato il passo al 2014, che a sua volta era una versione della precedente. Quest'anno abbiamo provato il lievito di birra (visto il poco tempo per produrre e mantenere il lievito naturale) ed abbiamo approfondito l'autolisi (una figata), oltre ad aver cambiato marca di farina. Dopo 3 o 4 prove, vi presento la focaccia pugliese 2015, in una versione democratica. Metà come preferisce Valeria (pomodorino rovesciati, niente origano, niente olive) e metà tradizionale. Ecco il risultato...



















Ingredienti


Autolisi (circa 2 ore):
  1. semola di grano duro bio macina a pietra: 320 g
  2. acqua: 160 g
Impasto Definitivo:
  1. Autolisi;
  2. Manitoba: 80g
  3. Acqua: 120g
  4. Patate Lesse: 80g
  5. Olio evo: 40g
  6. Sale: 20g
  7. Lievito di Birra: 5g
Schema dei Tempi





























Due notazioni

Q.ta Lievito: come vedrete, rispetto al classico rapporto 0,5% lievito/Farina...stavolta mi sono spinto a 1,25%, inserendo 5 g di lievito di birra. Cio è dovuto ad una massiccia presenza di grassi. Come spiega Giorilli, infatti, in un impasto con una presenza cospicua di grassi (10% Olio su farina nel ns caso) è necessaria una maggiore quantità di lievito. Questo perchè il grasso crea una sorta di "protezione" che rallenta lo sviluppo dei gas, facendo crescere meno impasto.

Autolisi - Tempi ridotti, temperatura più bassa: grazie alla tecnica dell'autolisi, l'impasto arriverà ad incordatura in tempo minore, con minore impiego di potenza. Ciò vuol dire che anche utilizzando una planetaria, la temperatura finale dell'impasto sarà più bassa, a tutto vantaggio del risultato finale.

Procedimento

Unite la farina e l'acqua, secondo le q.ta indicate, nell'impastatrice e, con la foglia, velocità minima, fate impastare per 3 o 4 minuti sino a che si mixino per bene gli ingredienti, quindi lasciate riposare per due ore.

Trascorso questo tempo, in cui avrete lessato e freddato la patata e ben pesato tutto il resto degli ingredienti, non vi resta che continuare l'impastazione, secondo la tabella. Ecco alcune fasi...






















Una volta raggiunta la fase 1, potete aggiunger il sale e, a filo, l'olio evo che allenterà un minimo la consistenza del vostro impasto finale, che - in ogni caso - assomiglierà alla fase tre.

A questo punto, trasferite in un contenitore di plastica e, dopo 30 minuti a temperatura ambiente, via in frigo per minimo 18 ore.

Il giorno successivo tirate fuori l'impasto e riportatelo a temperatura ambiente: ci vorrà max un'ora, in base alla stagione.

A questo punto, utilizzando della semola da spolvero, ribaltate, delicatamente l'impasto su un piano di lavoro e successivamente trasportatelo nella teglia, ben unta.



Da ora aspettate un'oretta per la seconda lievitazione. Noterete che l'impasto, oltre a gonfiarsi, tenderà comunque a rilassarsi. 

E' questo il momento di farcire, secondo gusti. Altra mezz'oretta di assestamento e via in forno, secondo questo schema:
  1. primi 15': 250° ventilato - direttamente sulla base del forno
  2. altri 25': 200° statico - a metà forno
In questo modo otterrete la base croccante (quasi fritta) ed un consistenza morbissssima nel centro...una nuvola...più o meno così



Coprite con un canovaccio e fate raffreddare...ed infine...gustatevi questa nuvola...

A Foggia, come ad Altamura del mio amico Giuseppe Clemente, la focaccia è abbastanza alta, ma nulla osta che, con una diminuzione del 25% degli ingredienti, la facciate più bassa, come la gustano, ad esempio, nel barese.

Buon Appetito


9 commenti:

  1. Assolutamente la migliore di tutte le prove fatte....10 e lode!

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  2. Ma Luca che bel blog.... Davvero bello!!!! Complimenti..... :)

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    1. grazie
      i complimenti fanno sempre piacere

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  3. Bravissimo, bello il blog e le spiegazioni con le istrazioni sono utilissimi...Complimenti!!!

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  4. Scusa l'erroŕe, volevo scrivere le illustrazioni e non istrazioni

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  5. Complimenti Luca per questa ricetta e per il tuo splendido e dettagliatissimo blog!

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  6. Grazie Barbara...a disposizione..seguimi...

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