La summer glass cheese cake..la versione estiva del mio dolce preferito

Da quando sono stato a NY, Capodanno 2014, mi sono follemente innamorato della loro cheese cake. Sebbene la cucina stelle e strisce, non può di certo rappresentare un riferimento per noi italiani, questo dolce è veramente goloso: base di biscotti e burro, farcia di formaggio e copertura con salsa di frutti di bosco. Una bomba calorica, ma una volta ogni tanto. Nonostante sia diventato cheese cake addicted, non ho mai provato a cimentarmi nella sua realizzazione più classica. Oggi, invece, propongo una versione estiva, e molto più leggera: la summer cheese cake nel bicchiere. Utilizzando il bicchiere, non aggiungo addensanti (colla di pesce o agar agar), preferendo la cremosità alla struttura...eccola la summer glass cheese cake del Panda

Ingredienti per 6 bicchieri:

Per la base:

1. 250 g di frollini (tipo Digestive);
2. 100 g di burro;

Per la farcia:

1. 500 g di yogurt bianco intero non zuccherato;
2. 50 g di zucchero semolato;

Per il coulis di frutti di bosco:

1. 500 g di frutti di bosco;
2. 190 g di zucchero a velo;
3. succo di 1/2 limone;
4. 80 ml di acqua.

Preparazione:

La cheese cake non richiede grandi nozioni di tecnica, ma prevede step di preparazione intervallati da tempi di riposo, per far rapprendere i vari strati.

Come nella costruzione di qualsiasi cosa, si parte sempre da una base "solida": frullate i frollini finemente e, nel frattempo fare sciogliere il burro. Unite i due composti, mescolateli e fate uno strato di almeno 1 cm nel bicchiere. 

Cercate di distribuire i biscotti in modo uniforme, evitando avvallamenti, aiutandovi con un cucchiaio o, meglio ancora, un batticarne, che essendo piatto distribuirà al meglio lo strato di biscotto.

Nota 1 - Il modo migliore di sciogliere il burro è il forno a microonde. In questo modo, sarà più facile non far arrivare il burro a bollore. Iniziate con 30 sec, poi accorciate gli intervalli.

 Una volta fatto il primo strato, tutto in frigo per almeno un'ora. In questo tempo, il burro con la bassa temperatura, solidificherà, creando la base croccante della cheese cake.

Nel frattempo, preparate la farcia. Nel bicchiere del mixer mescolate yogurt e zucchero e ponete il tutto in frigo. 

Ora è il momento della panna: montatela con delle fruste elettriche. 

Nota 2 - Per favorire il "montaggio" della panna, fate raffreddare sia il recipiente che la panna stessa e, volendo, unite un pizzico di sale, che fungerà da stabilizzatore.

Unite, quindi, i due composti, avendo cura di non smontare la panna, con il solito metodo: spatola dall'alto in basso.

Ed ora? Di nuovo frigo, ovviamente! Tanto avete da preparare la coulis, non vi annoierete, vedrete!

Scegliere i frutti di bosco dipende dai vostri gusti. Personalmente ho scelto lamponi, more, mirtilli e ribes in pari quantità. Bilanciateli come credete ricordando che tendenzialmente, more e mirtilli risultano essere più dolci, mentre ribes e more danno la nota acida al vostro strato.

In una pentola, unite, i frutti, ben lavati, lo zucchero, il limone e l'acqua e portate a bollore. Abbassate la fiamma e lasciate che lo zucchero caramelli, mescolando di tanto in tanto. 

Nota 3 - Non deve essere marmellata, bensì restare molto più fluida, quindi attenzione a non oltrepassare il momento in cui lo zucchero cristallizza troppo? Come fare? O con un termometro, facendo attenzione che non superi i 110°. E' la temperatura in cui lo zucchero fa delle piccole bollicine. Ecco un utile guida  in base agli utilizzi. Molto più semplicemente, con un pò di esperienza, sapendo che poi freddando, il composto tendo ovviamente a solidificare.

Raggiunta la giusta consistenza, spegnete il fuoco, trasferitelo in una caraffa e con un frullatore ad immersione, ottenete una purea.

In teoria, potreste fermarvi qui, ed ottenere un risultato rustico. Se volete, invece, avere un'aspetto più gourmet, allora dovete arrivare allo step successivo: coulis.

Passate la purea attraverso un passino stretto. L'ideale sarebbe lo chinois, ma qualsiasi setaccio a maglie strette assicura un ottimo risultato.

Ora che avete la coulis di lamponi, è il momento di montare il secondo strato. Riprendete la farcia dal frigo, unitamente ai bicchieri, in cui lo strato sarà ormai solido e versate la parte core del dolce. 

Nota 4 - Data la consistenza cremosa della farcia, non sarà necessario utilizzare la sac a poche, basterà fare un pò di attenzione a non sporcare i bordi, semplicemente versato al centro. Roteando il bicchiere, poi, la farcia tenderà a distribuirsi uniformemente (secondo la distribuzione della "normale" o gaussiana).

Non appena la coulis sarà tiepida (intorno ai 33°), diciamo circa 40 min dopo averla frullata e passata, distribuitela sulla farcia fino al bordo del bicchiere ed il gioco è fatto.

Ovviamente, ma ormai lo sapete, frigo per almeno 4 o 5 ore prima del servizio.

Guarnite con una fogliolina di menta e servite ai vostri commensali.

Buon Appetito

Estate in tavola...il polpettone di tonno!

Con l'arrivo della bella stagione, anche le abitudini alimentari cambiano. Si tende a lasciare da parte i confort food e favorire le portate fresche, leggere ma comunque gustose. Panda & consorte, ad esempio, abbandonano la carne rossa e prediligono il pesce; nei primi, ma non solo. Il piatto che vi propongo oggi, è uno delle cose più buone che ho ereditato dalla sapienza culinaria di mia madre: il polpettone di tonno. Procedura identica a quello di carne, con qualche piccola accortezza, il risultato è garantito. Necessario accompagnarlo con una salsetta fresca, stupirete i vostri commensali. Last but not least la praticità. Questo, infatti, è un piatto da preparare con anticipo; potrete godervi così la compagnia dei vostri ospiti.

Ingredienti x 6 persone:

1. 640 g di tonno sott'olio (8 scatolette piccole);
2. 6 cucchiai di parmigiano;
3. 6 cucchiai di pan grattato;
4. 2 uova intere;
5. succo di 1 limone;
6. sale qb;
7. pepe qb;
8. prezzemolo qb;
9. aglio qb;
10. olive nere (opzionale);
11. capperi (opzionale)

Procedimento:

Realizzare il polpettone di tonno è banale. Una volta scolato bene il tonno dal proprio olio,aiutandovi con i rebbi di una forchetta, sminuzzatelo, il più sottilmente possibile, e mescolatelo con tutti gli ingredienti (meglio se con un mixer).

Nota 1 - Io prediligo il tonno al naturale, ma per questa preparazione (fidatevi, ho provato tutte le versioni),  è necessario il tonno sott'olio. Neanche se aggiungete olio evo al tonno al naturale otterrete lo stesso effetto.

Non appena vedrete delle macro molliche di impasto, trasferitelo su della carta stagnola, date la classica forma del polpettone e sigillate bene, chiudendo le estremità a caramella.

Nota 2 - Assicuratevi che la confezione sia ben chiusa, è fondamentale nella fase di cottura. Se avete dei dubbi, è preferibile avvolgerlo, magari nel senso contrario, in altro alluminio.

Adagiatelo in una rostiera, aggiungete, fino a coprirlo, acqua fredda e, dal momento in cui comincia a bollire, cuocetelo per 45 minuti, avendo cura, ogni 15 minuti, di girarlo per assicurarvi una cottura uniforme.

Scolatelo e fatelo raffreddare, quindi trasferitelo in frigorifero per almeno 6 ore.

Nota 3 - Io vi consiglio di prepararlo la sera prima. Sebbene bastino 6 ore, con almeno una notte in frigo, otterrete un risultato decisamente migliore.

Una volta freddo, togliete l'alluminio e con un coltello seghettato, fate delle fette di circa 1 cm di spessore.

Nel frattempo preparate la salsa di accompagnamento che ha un duplice scopo: dare morbidezza e freschezza al polpettone che, essendo bollito, risulterà molto compatto.

Per la salsa, libera scelta per l'erba aromatica: mamma insegna che ci vuole il prezzemolo, insieme ad un'emulsione di olio e limone. Io ho provato svariate formule e tutte donano una nota diversa di gusto. Fate come preferite. Stavolta ho scelto la menta e olio aromatico al cardamomo. 

Qualsiasi sia la vostra formula, cospargete ogni fetta con un bel cucchiaio di salsa e servite...successo assicurato.

Variante Golosa - Io non ho mai provato, ma per completezza di info devo dirvi che ne esiste anche una versione più autunnale, e golosa: prima di tagliarlo, cospargetelo di pan grattato e fatelo rosolare. Non c'è bisogno di uova, in quanto il polpettone risulta essere umido.

Buon Appetito

Le fettuccine mari e monti del Panda: punte di asparagi, pancetta affumicata, scampi con zeste di limone e mentuccia

Vi è  mai capitato che in un periodo con superimpegni e mille pressioni, anche il vostro hobby, la vostra passione, diventi una delle "altre" attività da svolgere? Ecco, è proprio quello che ho rischiato di vivere negli ultimi due mesi. Giornate lunghe in ufficio e tante altre priorità fuori, hanno ridotto quello che gli inglesi chiamano "spare time"; ovvero il tempo speso in un hobby o attività, che se pur impegnativa ha il compito fondamentale di decomprimere il cervello dalle pressioni quotidiane e farti ricaricare. Quando questo non accade, ma detta attività vi porta ulteriore stanchezza, è il momento di fare un passo indietro e fermarsi. Dovrete vivere sul filo del rasoio tra noia e desiderio di ricominciare. Quello che Leopardi riassumeva così: "La noia non è altro che il desiderio puro della felicità non soddisfatto dal piacere e non offeso apertamente dal dispiacere".  Travestendomi da esegeta, in termini spiccioli, aspettate di sentire il desiderio di ripartire e poi agite di conseguenza. Questa è la storia di questo piatto. Rientrando nel più abituale ruolo di appassionato di cucina,  posso dirvi che è un piatto interessante, fresco, primaverile, il giusto anello di congiunzione tra i confort food tipici delle stagioni fredde (vedasi pancetta) ed i primi di pesce tipicamente estivi. Un buon compromesso, o come dicono quelli bravi, il giusto trade off. Queste le note di gusto. Sotto il profilo tecnico, unica sottolineatura è riferibile alle cotture separate ed in parallelo dei vari ingredienti che, solo in un ultimo step si riuniscono per amalgamare i sapori. Ecco la versione pandesca della Mare&monti...

Ingredienti per 4 persone:

Per la pasta fresca:

1. 500 g di semola di grano duro rimacinata;
2. 250 g di uova intere (normalmente sono 5);
3. 2 cucchiai di olio evo;

Per il condimento:

1. un mazzetto di asparagi freschi;
2. 2 fette spesse di pancetta (io affumicata);
3. 700 g di scampi 
4. zeste di 1 limone bio (io di Amalfi);
5. mentuccia romana qb;
6. peperoncino qb;
7. olio evo;
8. sale

La chiave di questo piatto è nel giusto mix tra pancetta e scampi. Tenete presente che il gusto degli scampi è molto delicato, quindi utilizzare una q.ta di pancetta eccessiva piuttosto che una pancetta molto ricca di gusto, potrebbe coprire gli scampi. Regolatevi a sentimento, scegliendo la nota prevalente del piatto.

Pasta fresca

Le fettuccine con il pesce sono una piacevole scoperta. Per questo abbinamento, il primo per me, ho voluto sperimentare, aggiungendo olio evo alla classica formula di 1 uovo ogni 100 g di farina. Scelta vincente. Nella mia esperienza, l'olio evo vi consente di evitare l'aggiunta di quella minima q.ta di acqua necessaria a favorire l'impasto ed aumenta il gusto. A volte capita di dover aiutare l'impasto con qualche cucchiaio di acqua. Ciò è dovuto al rapporto tra ingredienti secchi (farina) e liquidi (uova). 1 uovo per 100 g, si traduce in 50% di idratazione (un uovo medio, infatti, pesa c.ca 50 g). Spesso, in base soprattutto al tipo di farina utilizzata, questa idratazione non basta a rendere impasto liscio e per uscire dal loop delle macro briciole che non si compattano mai. Motivo per il quale si aggiunge, un cucchiaio alla volta, dell'acqua. Se, come me, aggiungete olio, non sarà necessario.

L'utilizzo dell'olio, inoltre, può fungere anche da nota di sapore, utilizzando un olio aromatico. Io ho aggiunto dell'olio alle erbe di balcone, il mio: rosmarino, origano, timo e basilico. Solo i palati più allenati lo percepiranno, una vera sciccheria.

Procedura

Fettuccine step by step

Inserite farina, uova ed olio nella bowl dell'impastatrice ed, aumentando gradualmente la velocità, arrivate alla classica palla di impasto, avendo cura di fermarvi durante l'impastamento per girare l'impasto un paio di volte. Otterrete un impasto più omogeneo. 

Terminate a mano l'impasto, sulla spianatoia, che non sarà liscio ed omogeneo. Per questo è necessario del riposo, affinché la maglia glutinica, ben stressato dalla macchina, possa rilassarsi. Avvolgetelo nella pellicola per alimenti e lasciatelo da parte, almeno un'ora. Io in frigo, ma anche a temperatura ambiente va bene.

Trascorso il tempo di riposo, riprendete l'impasto, tagliatelo a fette, iniziate a sfogliarlo, prima alla massima larghezze, e poi fino allo spessore desiderato, aiutandovi con le classiche pieghe a portafoglio.

Poi, via di taglio e vedrete che le fettuccine prenderanno forma tra le vostre mani. Ecco le mie...

Consiglio: per tradizione familare - nonno Giovanni docet - quando posso preparo la pasta fresca sempre in anticipo (di solito la sera prima). Ciò è utile per guadagnare tempo e non stressarvi innanzitutto, ma anche e soprattutto a far asciugare di quel tanto la pasta da renderla più dura ed abbassare il rischio di rottura.  Seguendo questa strada, però, dovrete porre cura alla conservazione. Avete due strade: questa oppure il nido (vedi foto). In questo secondo caso, però, non dovrete lesinare sull'uso della farina, pena ottenere un nido inestricabile.

Una volta pronta la pasta, è il momento del condimento, il vero punto focale di questo primo.

Pulite gli scampi, dopo averli abbondantemente sciacquati, togliete le teste (mettetele da parte, saranno utilissime per una bisque) e con l'ausilio di una forbice togliete il carapace. Incidete, quindi, il dorso dello scapo e togliete il filo nero (intestino) all'interno. Risciacquateli e tagliateli a rondelle più o meno grandi. 

Mondate gli asparagi, preferendo le punte e tagliate a listarelle la pancetta. 

Ora siete pronti per le cotture. Partite dagli asparagi, facendoli saltare con olio evo e peperoncino in una padella antiaderente. Lasciateli al dente, considerando che poi dovrete saltarli con tutto il resto. 

Parallelamente cuocete, senza aggiungere ulteriori grassi, la pancetta, sino a renderli croccanti. Una volta cotti, scolate il grasso ed uniteli nella padella con asparagi.

Fate bollire acqua con qualche goccia di olio, avendo cura, prima di immergerle, di togliere la farina in eccesso.

Troppa farina renderebbe l'acqua torbida (tecnicamente detta "spessa") e questo influirebbe negativamente sulla cottura, oltre che rendere inutilizzabile l'acqua di cottura utile per la mantecatura.

Non appena bolle, buttate pasta e contemporaneamente scottata con olio evo gli scampi. 

La regola della cottura dei crostacei è: temperature alte, tempi brevi. Max 5 minuti, pena rendere gommosi gli scampi.

Una volta cotti, uniteli al resto, versateci la pasta e saltate mantecando con acqua di cottura. Ricordate che pasta fresca assorbe molti liquidi, quindi tenete da parte una tazza e procedete per approssimazioni successive. Non eccedete neanche nel verso opposto, se no affoghereste l'amalgama dei sapori.

Impiattate terminando con un giro olio evo, zeste di limone e qualche foglia di mentuccia, accompagnate ad un bianco freddo secco ed enjoy your meal.

p.s.: dedico questo piatto a mio cognato Cristiano, che mi ha fatto venire l'idea una sera a cena dicendomi che aveva provato il suo abbinamento con polpo, pancetta e pomodorini. 

Pomodori sott'olio alla "laziale"...

Ci siamo sempre sentiti dire che il colore degli ortaggi corrisponde ad un sapore, definendone il tratto distintivo. Quindi: dieta colorata, dieta equilibrata! Oggi, invece, voglio proporre, al mio solito, un'iperbole. Alziamo il tiro: oltre ad avere una caratterizzazione nutritiva, di colore e di sapore, gli ortaggi hanno anche un'anima? Riuscireste, avendo due elenchi, uno di nomi ed uno di alimenti, a fare i giusti abbinamenti? Quella che nel commercio si chiama brand identity, è possibile definirla per gli ortaggi? Secondo me si. A Roma, ad esempio, che è per eccellenza la terra dei soprannomi, delle etichette alle persone, etc. abbiamo fatto anche questo. Avete mai sentito la canzone del grande Giorgio Gaber "Destra Sinistra"? Esattamente così. L'esempio più alto e pop è nel calcio. Lo sfottò, quello simpatico ed ironico, non conosce limiti. Per noi tifosi laziali, infatti, i "cuginastri" romanisti sono simpaticamente definiti "peperonici"? Perchè vi chiederete voi? Beh, innanzitutto per i colori, presi in prestito dall'Urbe romana: giallo e rosso. Ma soprattutto la cosa che accomuna questi due mondi che, in linea teorica, non dovrebbero aver punti di contatto è lo stile. Io personalmente non lo faccio, ma pensate per un secondo all'aggettivo che più comunemente viene accostato ai peperoni? Tic, tac! Bisogno di un aiuto? Eccolo: pesanti. Per i romanisti è lo stesso. Gli appassionati di calcio capiranno cosa voglio dire; i romanisti hanno 5 stelle di scudetti conquistati ad Agosto, per poi gridare allo scandalo a Novembre, che un paio di mesi dopo si trasforma, immancabilmente in complotto. Io ho 34 anni ed ho memoria di questo iter da almeno 20. Ho sempre pensato che il calcio fosse la cosa più importante delle cose che non contano nulla. E sapete il perchè? Perchè tutte le persone, piccole o grandi, in questo che ormai di gioco ha solo l'iniziale nella federazione, traspongono il proprio io, alimentazione compresa. Ognuno compra o segue qualcosa per sentirsi identificato in questo. I romanisti hanno un determinato stile...i laziali un altro, gli juventini un terzo e via trascorrendo. Tornando a bomba, restando su piazza romana, se i romanisti sono i peperonici, i laziali sono identificati con il pomodoro. Perchè? Per via di un signore che negli anni '90 ha rilevato un club che, con tutto l'amore che provo per la mia Lazio, posso definire, anonimo, e l'ha portato sul tetto del mondo: Sergio Cragnotti. Oltre ad essere il patron della prima società di Roma, Cragnotti era a capo di un gruppo agroalimentare multinazionale, il cui fiore all'occhiello era la Cirio. Quindi, proprio come succede dalla Clerici, a livello alimentare, la sfida romana è tra peperoni e pomodori. Proprio di pomodori parliamo oggi. Una delle conserve che amo di più: i pomodorini secchi sott'olio alla "laziale". Come li preparano sti pomoderetti i tifosi laziali direte voi? In questo caso il tifo non c'entra nulla. Mi riferisco, invece, alla provenienza delle erbe aromatiche che ho utilizzato: mentuccia, salvia, lauro e timo. Facili da fare,dovrete solo essere un pò organizzati.                                          

Ingredienti per 3 vasetti da 500 ml:

1. 500 g di pomodori sott'olio pugliesi (io ne ho usati di Monopoli - BA);
2. 750 ml olio pugliese (io ho usato olio di Conversano - BA);
3. timo qb;
4. lauro (alloro) qb;
5. salvia qb;
6. mentuccia qb;
7. sale qb;
8. aglio qb

Co tutti st'ingredienti di Bari, starete pensando siano pugliesi più che laziali sti pomodori. Ma i pomodori migliori d'Italia, i San Marzano, sono di quelle parti, quindi non si sfugge. Poi, da quando - per via di mia moglie - ho conosciuto le bontà di questa regione, apprezzo non poco gli ingredienti del tacco d'Italia.

La cosa importante quando fate le conserve a casa, non potendo disporre di ingredienti o trattamenti industriali, è la sicurezza. Il pericolo numero uno è il botulino. Niente paura, con un pò di attenzione si debella. In questo caso, attenzione si declina con due termini: soluzione acida e pastorizzazione. Stay tuned, mo ve dico tutto.

La prima cosa da fare, per evitare lo sviluppo di questo batterio particolarmente fastidioso e pericoloso è bollire i pomodori con una soluzione acida: acqua ed aceto.

In base alla quantità dei vostri pomodori, determinate un volume di soluzione da utilizzare. Diciamo che per 500 g dovrete utilizzare circa 3 litri di soluzione.

In una padella versate un litro e mezzo di acqua ed il corrispettivo di aceto e portate a bollore. Una volta raggiunto, unite i pomodori, abbassate la fiamma e fate sobollire per 5 minuti. 

Scolate, asciugate con carta assorbente e disponete i pomodori su di un canovaccio. Coprite con un altro canovaccio, entrambi umidi, e fate asciugare il tutto. Tempo? 12-24 h, in base alle stagioni. In teoria, questa è una preparazione settembrina, un investimento di tempo per la stagione invernale, quindi una nottata dovrebbe bastare, ma non abbiate fretta ed avrete un ottimo risultato.

Non appena asciutti, preparate i barattoli, previamente sterilizzati, come qui descritto, lavate ed asciugate le erbe aromatiche e via al "montaggio".

Stratificate, a gusto, pomodori ed erbe, condendo, alternativamente, con sale ed aglio.

Io consiglio di utilizzare quello granulare per una questione di conservazione. L'aglio fresco, essendo ricco di acqua, deperisce prima.

Ogni due o tre strati, versate olio a sfioro, avendo cura di schiacciare bene i pomodori con una forchetta. 

E' importante per evitare bolle di aria nell'olio, che favoriscono lo sviluppo del batterio.

Terminate con un centimetro di olio e ricordate: per nessun motivo i pomodori dovranno essere scoperti; quindi, ove necessario, raboccate l'olio.

Ora la seconda operazione di sicurezza: la pastorizzazione. Come si fa a casa? Bollendo i barattoli, se vogliamo banalizzare. In rete ci sono diversi metodi. Io non ho voluto far bollire i barattoli per non "violentare" le erbe aromatiche, ma nulla osta, se volete. 

Portate a bollore una capiente pentola ed una volta che l'acqua borbotta per bene, spegnete, immergete i barattoli completamente in acqua, e lasciateli fino a che l'acqua non risulti tiepida.

Estraete i barattoli (se utilizzate quelli con il tappo a vite, dovreste notare la creazione del sottovuoto, visibile con la cupoletta formata sul tappo), asciugateli e, per fare insaporire i pomodori con le erbette, metteteli in luogo fresco ed asciutto, per 2-3 settimane.

Trascorso il tempo, riprendete e gustateli...una volta aperti, conservate in frigo. 

Come mangiarli? Come volete...ecco la mia proposta: bruschetta di pane scuro con burro a pomata e pomodorini...

Buon Appetito...

Marmellata di Agrumi...l'esaltazione dei contrasti

Dimmi che marmellata mangi e ti dirò chi sei! Detta così ha poco senso. In realtà, la scelta dei cibi che amiamo mangiare sono un'inconscia proiezione del nostro io: l'Io mangione. Le persone che mi conoscono veramente mi definiscono un "cactus", ovvero una persona spinosa ma dalle grandi risorse, soprattutto per quelle poche persone che sono nelle mie grazie: il mio cerchio magico. Quelle per cui sarei disposto a tutto. In sostanza, sono una persona che ama i contrasti, nel senso buono del termine. Non mi sono mai piaciute le cose piatte, né in fatto di persone, ma nemmeno di cibo. In tema di marmellate, la musica non cambia. Non disdegno le classiche, ma non le cerco. Diciamo che amo quelle con una spiccata nota acida, a bilanciamento del dolce. Su tutte agrumi e lamponi, tanto per par conditio tra chiare e scure. La principale caratteristica che cerco quando le acquisto sono la percentuale di frutta utilizzata e la trasparenza (per quelle di agrumi). Ho imparato ad apprezzarle nella mia esperienza londinese, in cui la mia colazione era toast con original orange marmelade, caffè espresso e succo di arancia appena fatto. Non me facevo manca niente! Da Tesco, tipico brand di GDO della vecchia albione, dopo varie prove mi ero fidelizzato con le marmellate di Willkin&Sons. Uno spettacolo vero. Tornato in Italia pensavo di poterle trovare, invece non sono così comuni. Solo in qualche supermercato si trovano. Così non mangiandone tantissima, era un di quelle cose finite nel dimenticatoio, ma era una voglia dormiente. A gennaio avevo preso una marmellata di arance amare per fare un dolce e la voglia si era risvegliata. Quando, poi, la mia collega Giulia mi ha portato, come ogni anno, dei profumatissimi limoni bio di Sorrento, mi sono detto: "E'l'occasione, ora o mai più!". Anche perchè la arance amare di Siviglia sono più rare dello stambecco bianco. Così, ho cominciato a cercare in rete la formula più giusta per la mia necessità. Ho spulciato tra i siti "fidati", Zio Piero su tutti, ed ho fatto qualche prova. Alla fine ho fatto una sintesi di tutte le fonti ed esperienze ed ho stilato la mia formula. E non parlo di formula a caso, ma nel senso più stretto del termine. Chi mi segue sa che mi piace tramutare in rapporti gli ingredienti delle ricette; anche in questo caso ho voluto fare la stessa cosa. Vi propongo la marmellata di limoni bio di Sorrento e di arance tarocco bio. Eccola...

Ingredienti:

1. 1 kg di agrumi;
2. % scelta di zucchero;

Scelta di Gusto

Prima di iniziare con la procedura, che è molto semplice, dovete fare una scelta strategica. Domandatevi che marmellata volete. Prediligete il gusto marcato o l'aroma in trasparenza? In base alla scelta, decidete se utilizzare solo il succo (trasparenza) o anche la polpa (gusto marcato), oltre, ovviamente alla zeste.

Per quanto riguarda lo zucchero, dipende dal frutto scelto e dal vostro gusto.  Per il limone, io vi consiglio di avere un rapporto 1:1 tra frutto e zucchero. 1 kg di polpa di limoni, 1 kg di zucchero. Otterrete una marmellata con il 50% di frutta utilizzata, ma vista l'acidità del limone è consigliabile non andare oltre. Per l'arancia, potete osare...io mi sono spinto sino ad un 70%.

Fase di calcolo...marmellata in numeri

Quella che seguirà, per molti, sembrerà un elucubrazione mentale da controller, in realtà è un semplice esercizio che vi faciliterà il compito.

Con qualche proporzione, otterrete, in base a quanta produzione dovete fare, l'esatto computo degli ingredienti da acquistare.

Prima decisione: quanta marmellata voglio realizzare?

Se partite da una quantità data di materia prima perché, come nel mio caso, vi viene regalata, passate al secondo step. In caso contrario con un paio di moltiplicazioni otterrete tutto.

Le percentuali da tenere a mente sono:

1. 40%: peso "perso" in fase di cottura: se avete pesato 1 kg tra zucchero ed agrumi, non otterrete più di 600 g di marmellata. Questo perché unendo zucchero e succo otterrete uno sciroppo che si otterrà proprio grazie alla trasformazione dei due ingredienti ed all'evaporazione dell'acqua;
2. 30%: parte dell'agrume utilizzabile: per ottenere 1 kg di limoni o arance, dovete acquistare poco più di 3 kg di limoni;

Seconda decisione: quanta % di frutta voglio utilizzare per 100 g di prodotto

Questa la stabilite voi, a gusto ed in base all'agrume scelto. Per il limone io non supererei il 50%, mi spingerei fino al 70% per le arance (sempre non siano quelle amare di Siviglia)

Facciamo esempio delle arance:

Peso agrume / % di frutta utilizzata scelta* complemento a 100 = peso dello zucchero 

quindi, se volete una  marmellata al 70% di frutta:

1.000/7*3= 143*3= 430 g 

Fate, come insegnano le maestre di matematica, la verifica. In che modo?

PESO NETTO AGRUME= 1000 g +

PESO ZUCCHERO= 430 g=

PESO TOTALE = 1.430 g

% DI FRUTTA UTILIZZATA= PESO AGRUME/ PESO TOTALE= 1.000/1.430= 0,7= 70%

In questo caso, secondo i calcoli di cui sopra, emerge quando segue:

1. Totale prodotto ottenuto: 1.430*60%= 860 g
2. Totale Peso Lordo Agrume Acquistato:1.000/0,3= 3,3 kg

Se, di contro, avete necessità di un quantitativo preciso di marmellata, per una crostata o altra preparazione e volete farla home made, per risalire al peso delle materie prime dovete fare queste 3 semplici operazioni:

1. 300 g di prodotto finale = 300/0,6= 500 g di prodotto in pentola;
2. marmellata al 70% di frutta per 100 g prodotto= 500*0,7= 350 g di frutta (150 g zucchero per differenza)
3. 350/0,3= 1,2 kg di agrume acquistato

Per ottenere 300 g di prodotto dovete, perciò, partire da:

1. 1,2 kg (arrotondato per eccesso) di arance;
2. 150 g di zucchero;

Procedimento

Dalla strategia all'operatività. Lasciate da parte carta, penna e calcolatrice e prendete tagliere, coltello e pentola.

Anche se utilizzate frutta bio, io vi consiglio vivamente di disinfettarla con prodotti appositi, visto che si utilizza anche la buccia.

Una volta sterilizzata, asciugate la vostra frutta, e togliete (secondo il vostro gusto) la zeste dal vostro agrume con un pelapatate. A me piace molto la nota acida, quindi abbondo. 

La nota amara degli agrumi è nella maggior parte contenuta negli olii essenziali che sono nella buccia, quindi tanto più zeste utilizzate, tanto più risulterà amara. Bilanciate, quindi, la quantità della zeste rispetto alla polpa. 

Pelate a vivo i vostri agrumi e, con ausilio di uno spelucchino, ricavatene degli spicchi di sola polpa.

Se vi restano delle piccole parti di membrana non preoccupatevi, in fase di bollitura le toglierete senza problemi, essendo evidenti.

Pesate la vostra polpa e con i calcoli di cui sopra, pesate lo zucchero necessario. 

Ora avete tutto il necessario, dal tagliere ai fornelli...

In una pentola antiaderente, versate la polpa ed il succo degli agrumi e fata scaldare a fuoco dolce, sino a sfiorare il primo bollore (circa 85°).

Adesso dovete fare una scelta relativamente alla zeste: sbollentarle per addolcire la nota acidula o no. Se si, sbollentate per un minuto in acqua bollente (con, se volete, un cucchiaio di zucchero) e poi aggiungete alla polpa e succo. Contrariamente, le aggiungerete in un secondo  momento.

Nel momento in cui bolle consistentemente, unite lo zucchero ed abbassata al minimo. In questa fase girate costantemente per favorire lo scioglimento dello zucchero e la formazione dello sciroppo. 

Non appena riprende il bollore unite le zeste e terminate la cottura.

Dalla bollitura passeranno, in base alla quantità ed alla potenza del vostro fuoco (sempre a fiamma dolce) 20 minuti buoni. Soprattutto nel caso di limone, un'indica sarà il colore. Appena diventa ambra spegnete.

Non preoccupatevi della consistenza liquida. A freddo otterrete un buon risultato. Poi, anche in questo caso, fatevi guidare da gusti personali ed esperienza; è sempre un valore aggiunto.

Conservazione

Versate la marmellata ancora calda in vasetti precedentemente sterilizzati. Per questa fase due consigli: utilizzate un mestolo sversatore (con beccuccio) ed un imbuto, altrimenti rischiate di scottarvi seriamete con lo sciroppo bollente...attenzione!!!

Per sterilizzare i vasetti, 3 metodi:

1. bollire i vasetti avvolti in canovacci separati per 30 minuti;
2. scaldare in forno a 140° per 15 min;
3. scaldare alla max potenza in forno a microonde per 2 minuti

Una volta riempiti, chiudeteli immediatamente e girateli sottosopra. Il calore svilupperà un sottovuoto che aiuterà a conservare la marmellata per qualche mese. Io vi consiglio di consumarla entro la stagione (non oltre i 6 mesi successivi).

Per maggiore sicurezza, potreste far bollire ulteriormente i vasetti pieni, sempre avvolti in canovacci separati per qualche minuto. In questo caso, ricordatevi che cuocendoli ulteriormente, rapprederete la marmellata. Se scegliete di farlo, abbiate cura di lasciarla più liquida in fase di preparazione, sempre che non vogliate utilizzare lo scalpello per consumarla.

Applicazioni

Come si gusta la marmellata di agrumi? Ah, come volete...ecco un paio di suggerimenti: ciambellone di GIovanna oppure sui crostini integrali per colazione...

Con questa delizia, qualsiasi scelta farete, sarà quella giusta...

Buon Appetito