lunedì 20 ottobre 2014

Crostata con ganache al cioccolato e frutti di bosco

Chi mi "legge" sa che io sono per il salato forever. Ogni tanto, però, devo ammettere, un bel dolce fa bene, anche all'umore. E cosa c'è di meglio, per una persona che sta a dieta da due mesi, di concedersi uno strappo alla regola con un dolce a base di cioccolato? Poco, forse non mi viene in mente nulla di meglio! Sabato è stato il compleanno della mia mamma ed in queste occasioni io e mia sorella prepariamo il dolce. Anche stavolta è stato così ed io ho deciso di provare questa crostata, idea che nasce da uno spot. Su Real Time è attualmente in onda Bake Off. Durante le pubblicità mandano dei dolci stilizzati ed uno di questi era proprio la crostata alla ganache con frutti di bosco. Non avendo mai realizzato una ganache, ho cercato in rete la migliore formula, poi, alla fine ho dato spazio al learning by doing, ovvero ho fatto a sentimento. Risultato? Giudicate voi! Ecco la mia crostata con ganache e frutti di bosco. Sembra un rosone...ma vi assicuro che è buonissimo...



























Ingredienti (stampo 25x5):

per la crostata:
  1. 250 g farina 00;
  2. 150 g burro (60%);
  3. 100 g zucchero a velo (40%);
  4. 40 g di tuorli
per la ganache:
  1. 350 g cioccolato fondente al 70%;
  2. 380 ml di panna al 33% di grassi;
  3. 80 g di zucchero semolato (opzionale)
per la guarnizione;
  1. 250 g more;
  2. 250 g lamponi

La pasticceria è matematica. Non c'è nulla di più vero. Se sbagliate le percentuali degli ingredienti di una ricetta, è quasi certo che il risultato sarà molto lontano da quello atteso.

Pasta Frolla

La frolla non fa differenza. Ne esistono mille tipi e varianti, ognuna più o meno adatta ad ogni preparazione. La cosa che cambia è la % di burro, e quindi zucchero, sulla farina. Eh si, perché studiando in rete ho capito che esiste una vera e propria formula per ottenere la frolla, ovvero:

Peso farina= peso burro + peso zucchero

Fatto, quindi, 100 il peso della farina, le % di burro e farina identificano il tipo di frolla. La base è che burro e zucchero siano in pari quantità, ma ci sono poi varianti. Nel mio caso, il burro era al 60%, quindi la mia era una frolla sablee. Più friabile della tradizionale.

Altra formula per la grammatura delle uova. Per ottenere un buon risultato, visto che le uova fungono da aggregante, c'è un calcolo ben preciso:

Peso Uova= (peso farina+peso burro+peso zucchero)/10


Ma non finisce qui; eh si, perché questo è valido nel caso di formula base. Per ogni 25 g di burro in più, bisogna togliere 10 g di tuorlo

Ultima notazione sul tipo di zucchero. La grammatura delle uova è basata sull'utilizzo dello zucchero a velo; se non lo avete e lo sostituite con quello semolato nessun problema, salvo che dovete aumentare del 60% le uova.

Praticamente più che una ricetta è un trattato di matematica. Per quanto riguarda tutte queste regoline, vi consiglio vivamente il blog di Jerry, vi aprirà un mondo.

Ganache

Anche detta crema parigina. E' frutto di un errore; proprio da questo ha origine il nome, che letteralmente vuol dire "maldestro". E' l'unione di panna, cioccolata e (opzionale) lo zucchero. Io l'ho messo perchè non tutti amano l'amaro del cioccolato ed utilizzando un cioccolato artigianale di qualità fondente al 70% ho vuluto mettere un "correttivo" di gusto.

Anche su questo, la bibliografia è immensa. Jerry stesso propone decine di formule diverse. 

Nel mio caso ho proceduto a sentimento. Sono partito con pari quantità di panna e cioccolato ed una volta che la panna con lo zucchero erano alla giusta temperatura (circa 92°, ovvero quando sobolle) ho tolto dal fuoco ed ho iniziato ad aggiungere cioccolato sino al raggiungimento della giusta consistenza, cremosa e setosa. Eccola...




























Passando dalla teoria...alla pratica

Per la frolla ho utilizzato l'impastatrice. Si inizia con farina e burro freddo (serve ad impermeabilizzare la farina) con la frusta K sino ad avere una miscela sabbiosa. A questo punto, aggiungete zucchero ed uova e fate andare sino a che l'impasto non si aggrega nella classica "palla di impasto".

Fate riposare in frigo per almeno due ore. Io di solito la preparo la sera prima.

Prima di stenderla, fatela tornare a temperatura ambiente, quindi, per renderla di nuovo "plastica", prima colpitela a colpi di mattarello, poi, una volta tornata "impastabile", lavoratela, per poco tempo, con le mani.

A questo punto, stendetela e foderate il vostro stampo. Bucate il fondo per evitare che il calore la faccia gonfiare e rompere e cuocete in bianco (carta forno e legumi secchi): forno ventilato 20 min a 170°.

Passato questo tempo, togliete la carta forno ed i legumi e proseguite per altri 10 minuti la cottura.

Sfornate e fate raffreddare. Ora, un consiglio: impermeabilizzate la base. Spennellate con un tuorlo la superficie. Il calore creerà un velo e non avrete spiacevoli fuoriuscite della farcia. 

Mentre la frolla fredda, preparate la ganache. In un pentolino scaldate panna e zucchero sino alle soglie del bollore. I 92° che vi dicevo li avrete quando ai lati si cominceranno a formare le bollicine.

Togliete dal fuoco e, poco alla volta, iniziate ad aggiungere il cioccolato tritato, mescolando con una cucchiarella di legno. Niente fruste, non serve inglobare aria. Una volta raggiunta la consistenza desiderata, fate raffreddare leggermente.

A questo punto, alcuni aggiungono un grasso (burro di cacao) che serve a dare ulteriore cremosità oltre che a diluire leggermente la ganache. Io ho evitato, anche perchè la mia cioccolata era di qualità e non era dura la mia salsa; se, invece, decidete di utilizzarla, unica accortezza: fatela raffreddare leggermente, altrimenti rischiate che il burro di cacao si divida nelle sue componenti grassa e liquida...in quel caso, aggiungete altro burro e continuate a mescolare energicamente. Tornerà cremoso.

Ultimo step. Una volta raffreddato, versate la ganache nella frolla e lasciate rapprendere. Se avete tempi stretti, 20 min di frigo sono sufficienti. Altrimenti a temperatura ambiente. Dopo di che, disponete la vostra frutta in superficie ed il gioco è fatto.

N.B.: consiglio vivamente utilizzo di frutta fresca. Ci sono stati diversi casi di epatite A per utilizzo di frutti di bosco surgelati.

Ultima variante: la gelatina. Se volete lucidare la frutta ed evitare l'ossidamento della stessa utilizzate la gelatina, spennellandola in superficie (una volta che il dolce è completamente a temperatura ambiente).

Conservazione

Dipende molto dalle condizioni ambientali. Se è molto caldo, conservate in frigo almeno 5-6 ore e poi riportate a temperatura ambiente almeno un paio di ore prima di servirla. Altrimenti temperatura ambiente. Altra variante è quando la preparate. Se, come me, il giorno prima, allora la notte in frigo e poi vedete. La differenza è anche di gusto...se preferite che resti cremosa, allora preparatela la mattina per la sera, fatela stare in frigo 5-6 ore e poi fuori, se preferite il "foratino", quindi la compattezza, aumentate le ore di frigo...insomma regolatevi a gusto. Ecco il mio risultato...




















Buon Appetito


8 commenti:

  1. Io che l'ho assaggiata.....garantisco che la ganache era squisita! Bravo Clemente.

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  2. e poi si parla di dieta? ma come si puo'!!!!!

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    1. eh già...ogni regola ha la propria eccezione...e questo è il caso...

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  3. Che golosona!
    E dire che io ho fatto sempre la "frolla della nonna" o sue varianti a capocchia... e tu mi parli di matematica! però mi hai incuriosito, studierò le proporzioni della mia prossima frolla.

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    1. Prova a mettere gli ingredienti in % sul peso della farina e vedi che puoi sicuramente ricondurla...fammi sapere. L

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  4. Fantastica, complimenti per la crostata !!!

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    1. Grazie Jerry...ora prox sfida è cimentarmi con la sfoglia...ultima base "ostica"...speriamo bene!

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e tu...che ne pensi? Dimmi dimmi...