lunedì 1 dicembre 2014

La domenica piemontese in tavola...pasta ripiena con ricotta e rucola

La pasta fresca è un'altra delle mie passioni culinarie. Mi rilassa non poco. Lunga o ripiena non fa differenza; la prossima frontiera sarà quella corta, anche se è più che altro curiosità. Domenica scorsa avevamo ospiti ed abbiamo indetto la domenica del "Piemonte in tavola...": brasato al barolo e pasta ripiena. Si, ma, disceee (citazione Pieresca), perchè mai la pasta ripiena dovrebbe essere una specialità piemontese?! L'impasto. Avete mai sentito parlare di impasto dei 33 tuorli (per kg di farina ovviamente)? Si, si, non è un errore...ci vogliono 33 tuorli per kilo di farina. Un'enormità, penserete. Beh...ve la pongo in altro modo. La regola delle nostre nonne recitava: 1 uovo per 100 g di farina (con tutte le semplificazioni del caso). Il che, tradotto in numeri, vuol dire una rapporto tra polveri e liquidi di quasi il 50%, considerando che un uovo medio pesa 50 g. Ora, di questi 50 g, il tuorlo ne pesa circa 20 e l'albume 30. L'albume dona elasticità, mentre il tuorlo, essendo la parte grassa, struttura e gusto. Quindi, utilizzare solo tuorli vuol dire "idratare" le polveri al 20% (per uovo). Questo comporta che per arrivare ad un incidenza del 50% dobbiamo usare circa 2,5 tuorli al posto del nostro classico uovo. Da cui deriva che la vecchia equivalenza: 1kilo farina x 10 uova diventa 1 kilo farina 25 tuorli. Parlando di idratazione stiamo intorno al 50%. Questo impasto piemontese, invece, va oltre, sino ad arrivare al 66% A livello operativo, dimenticate la fontana...non è gestibile manualmente. Ci vuole impastatrice, visto la durezza dell'impasto. Ovviamente è adatta solo a formati corti o ripieni, altrimenti  il rischio di rottura diventerebbe quasi una certezza. Altrettanto importante è il riposo. Dopo l'azione meccanica, il glutine deve riposare. Pellicola e frigo per un paio d'ore. Questo il nostro impiego...cappellacci con ricotta e rucola al pomodoro fresco...la semplicità spesso è la risposta giusta!





























Ingredienti per 4 persone (16 cappellacci):

per la pasta:

  1. 300 g di farina 00 bio molata a pietra;
  2. 8 tuorli;
  3. acqua qb;
per la farcia:
  1. 250 g di ricotta vaccina;
  2. 100 g rucola;
  3. 50 g parmigiano 30 mesi;
  4. noce moscata qb;
  5. pepe qb
Per la salsa di pomodoro;
  1. 500 g pomodori piccadilly;
  2. 4 cucchiai di olio evo;
  3. sale qb
Per la pasta, solita procedura. Poi, come vi dicevo, riposo, riposo ed ancora riposo. E' fondamentale per la riuscita...ecco i passi principali della ricetta. Guardate com'è giallo l'impasto.























Mentre impasto riposa, pensate alla farcia ed al condimento. Parola d'ordine: parallelo. Iniziate con la salsa. Fate una croce sulla cima dei pomodori e fateli scottare in acqua bollente e salata per un minuto circa, quindi scolateli, pelateli e cuoceteli a fuoco lento con olio e sale. Aspettate che si disfino.

Mentre il sugo borbotta, pensate alla farcia: setacciate la ricotta ed unite la rucola, lavata e tritata, la noce, sale, pepe e parmigiano. Non a caso abbiamo optato per quello 30 mesi. Essendo molto stagionato è asciutto ed assorbe l'umidità della ricotta. Ciò ci permetterà di evitare l'impiego di un ulteriore uovo (intero stavolta) anche nella farcia. Una volta mixato tutto, lasciate insaporire e seguite il pomodoro.

A cottura terminata, passatela nel passaverdure per eliminare pelli e semi e renderla liscia ed omogenea.

Non vi resta che riprendere impasto in frigo e procedere alla realizzazione dei vostri cappellacci.

Una volta pronti, lessateli, saltateli nella salsa ed il gioco è fatto. Impiattate e via...






























Abbinamento Vino (Lucio Lenci di Seidivino):







Come vino da abbinare a questa piatto il Fiano Minutolo prodotto dalla cantina Polvanera di Gioia del Colle (BA) , anno 2013.

Note organolettiche del vino: 

Colore giallo paglierino, con riflessi verdolini. Profumi intensi e fini di bergamotto, banana, pescanoce, camomilla e biancospino, su sfondo muschiato.

In bocca delicatamente aromatico e di bello spessore, percorso da gustosa vena fresco-sapida, finale persistente, da servire a 10-12°C.


Buon Appetito

4 commenti:

  1. non ho mai fatto una sfoglia con così tanti tuorli ma so che i grandi chef per rendere la pasta elastica usano farlo. Sono + tradizionale e punto su un uovo per 80 g di farina circa. Amo quanto te impastare e la gioia + grande me la da la pasta ripiena.





































































































































































































































































































































































































































































































































































































































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  2. è una prova da fare...certo senza impastatrice diventa un'impresa titanica...noterai la differenza...fammi sapere se ci provi

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  3. Premesso che ho un marito cardiologo che come sente parlare di colesterolo storce il naso, ma….a così tante uova non sarei mai arrivata. Peccato che io abbia vissuto a Torino per ben 14 anni quando ero ancora troppo piccola per sviluppare la passione della cucina e ….sai quante possibilità mi sono persa ;-)?

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    1. E' vero...ma una volta ogni tanto...provalo!

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