venerdì 7 febbraio 2014

Pane alle olive idratato al 100% con lievito madre

Oggi lezione di grammatica: tutte le parole che finiscono in -ione "vogliono" una sola z. Il Panda ha mangiato bamboo avariato starete pensando? Invece no! Le parole chiave della ricetta di oggi sono tre: IDRATAZIONE, COMPLICAZIONE, SODDISFAZIONE. Gestire un pane al 100% di idratazione (una pastella in pratica) è una grandisssssssssima complicazione, ma alla fine che soddisfazione! Per questa e per la prossima settimana, lavoro solo tre giorni. Il tempo fuori non permette attività ludiche all'aperto, che fare, quindi? Pensavo nei giorni scorsi. Ci sarebbe una cosa che mi stuzzica e che non ho ancora provato: il pane al 100% di idratazione. Leggendo i post dei blogger che si erano avventurati, il messaggio era forte e chiaro: motivazione e determinazione (tanto per restare in tema di z). Questi erano i due componenti aggiuntivi per addentrarsi in una situazione del genere. E poi, tempo! Ma quello con il pane non deve mancare mai. Ho pensato: "proviamo, potrebbe essere la giusta occasione". E così è stato. Beh, devo ammettere che, nel mentre, la frase: "ma chi me l'ha fatto fare, all'80% è buono lo stesso" ha balenato svariate volte nel mio retrocranio; ma chi ci è passato lo sa: non bisogna mollare! Non è una questione di bontà, bensì di riuscire a farcela. Di affrontare una sfida complessa e portarla a casa. Era questo il vero scopo dell'esercizio. A valle devo dire che la mia soddisfazione l'ho avuta, il pane è risultato molto buono e finalmente...la mollica ben areata. Daje! Eccolo...




Ingredienti:

pre-impasto (la sera prima):
  1. 150 g di farina 1 molata a pietra 340 W Sapore Antico Molino Pagani (340 W);
  2. 150 g acqua tiepida;
  3. 50 g di lievito madre appena rinfrescato;
impasto (mattino seguente):
  1. il preimpasto;
  2. 400 g di farina 1 molata a pietra 340 W Sapore Antico Molino Pagani (340 W);
  3. 400 g acqua tiepida;
  4. 5 g di zucchero
  5. 15 g sale;
  6. 30 g olio evo;
  7. olive nere denocciolate qb

Il risultato è, quindi, un pane al 100% di idratazione, con una percentuale di LM molto bassa (9%), 2,7% sale e 5,5% di olio.

La farina, di ottima qualità, è molto forte (340W) è stata la chiave per poter arrivare a questi picchi di idratazione e di lavorazione.

Il procedimento è più o meno lo stesso del Pane ai Semini, cambiano solo il numero delle pieghe. Ma andiamo con ordine.






Giorno 1

Preimpasto. Nel boccale dell'impastatore, sciogliete il lievito madre (stavolta ho usato un LM appena rinfrescato) in acqua tiepida, aiutandovi con una forchetta o una frusta, sino a che il composto non risulti una pastella. Aggiungete la farina, montate la frusta K, e fate impastare, a velocità minima, per 8-10 min. Se utilizzerete una farina forte come la mia, vedrete che il preimpasto sarà molto denso. Comprite con una pellicola e mettete a "ninna" per 12 ore, in un luogo asciutto, a temperatura ambiente (1).

Giorno 2

Impasto. Al preimpasto ormai raddoppiato (2), aggiungete lo zucchero, tutta la farina e l'80% della restate acqua ed iniziate ad amalgamare con il gancio impastare. Iniziate, al solito, alla velocità minima, obiettivo di questa prima fare (3-4 min) è quello di unire i diversi ingredienti. Se sui bordi dovesse depositarsi della farina, fermate impastatrice e, con aiuto di una spatola, portateli verso il centro dell'impasto. Una volta che inizia ad intravedersi un primo abbozzo di palla di impasto, è il momento del sale, sciolto nell'acqua rimasta e versate. Aumentate la velocità e viaggiate dritti destinazione "incordatura". A metà del viaggio, senza fermare macchina, versate olio.

La vera difficoltà: come capire quando impasto risulta incordato con un simile grado di idratazione? Con una q.ta pari di acqua e farina, anche se utilizzate una farina così forte (340W) non è semplice intuirlo, non riuscendo ad ottenere un'impasto elastico. Io mi sono regolato ad occhio. Innanzitutto, sui bordi, un minino accenno di distacco dell'impasto dalle apreti era presente. Secondo poi, osservate la superficie dell'impasto. Dopo un pò, noterete che il movimento del gancio, formerà delle spirali sempre più marcate. E' il segno che farina ed acqua stanno legando, e l'impasto risulta più consistente. Continuate ad impastare ancora qualche minuto. A me in tutto, ne sono serviti circa 10.

Riposo.Una volta terminato l'impastamento, versate il blob (perchè la consitenza è quella) in una ciotola (3), coprite con pellicola e fate riposare 1 ora.

Pieghe. Trascorsa un'ora, per formare la maglia glutinica dovrete iniziare le pieghe. Le prime 3, ad intervalli regolare di 45 minuti c.ca, le dovrete fare direttamente nella ciotola (sempre non vogliate impazzire). Ogni volta noterete la consistenza dell'impasto aumentare progressivamente. Dopo le terza piega, dovreste aver raggiunto la conistenza adatta a trasferirvi sulla spianatoia. Spolverate con poca farina (preferibilmente di semola rimacinata - aiuterà ad asciugare) e versate il vostro impasto. Praticate ora le pieghe stretch&fold. Fatene 3 a distanza di 30 min. Tra l'ultima e la penultima, come ho appreso da Pat di Pandipane, appiattite l'impasto (4), inserite, in ordine casuale le olive, e, pirlando l'impasto, date di nuovo forma di pagnottina. 

Raddoppio. Alla fine delle pieghe, fate lievitare l'impasto, in una ciotola leggermente unta, sino al raddoppio. A me ha impiegato circa 3 ore (5).

Formatura. Una volta che l'impasto è raddoppiato, trasferitelo sulla spianatoia, e date la forma che preferite: io sono un patito del filone per il rapporto crosta-mollica. 

Seconda lievitazione. Avvolgete il vostro pane in un canovaccio abbondantemente infarinato e fate lievitare per un'ultima ora. Trascorso questo tempo, in cui avete fato scaldare a dovere il forno (250°), vedrete che il canovaccio sarà molto più tirato, segno di avvenuta lievitazione. 

Cottura. Mooooooooooolto, ma aiuteme a dì molto, delicatamente, trasferite il pane sulla teglia per la cottura, e praticate i tagli superficiali (6). Fasi cottura:

  1. Primi 15 minuti: 250° ventilato;
  2. 16'-40' minuti: 200° ventilato

Ecco il risultato...



Raffreddamento. Fatelo raffreddare, lentamente, su una gratella.

Non vi resta che addentarlo...come ho fatto io...



Ecco lo schema dei tempi:



2 commenti:

  1. Devo dire che l'esperimento è venuto davvero bene. Ottima anche la scelta della farina! 10 e lode.

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    1. E' vero...buona pane, e farine di estrema qualità

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e tu...che ne pensi? Dimmi dimmi...